CLICK! De fogones y pitanzas sorianas

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Recetas De Siempre
Productos de Nuestra Tierra

De pronto, Soria, que parecía dormida, ha ido saliendo, lenta pero decididamente, del anonimato.

Y con ese resurgir, se ha corrido, también, el telón de las materias primas.

Se comprende, conociendo esta tierra, que, en parameras crezcan hongos, y que de esos hongos se alimenten los corderos.

Que, en tierras de pan llevar, el mejor trigo sea destinado a elaborar nuestro pan.

Asimismo que, en bosques cubiertos de encinas, la trufa esté ahí, a flor de tierra.

En los sotobosques, riquísimos de flora de todo tipo, sobre todo brezo y biércol, las abejas liben para después ofrecer una miel aromática, con denominación de origen.

Y qué decir de los ríos sorianos, cangrejeros desde siempre, aunque vedados durante años, los cuales ahora vuelven a ofrecer el cangrejo rojo, la trucha asalmonada y los barbos.

No podían faltar las granjas de cochinos en tierras donde la matanza sigue siendo uno de los principales ritos. También aquí los dejan a su aire, en Almarza, por ejemplo, siguiendo el ejemplo de los cerdos extremeños.

Hasta bien entrado este siglo, Soria era conocida, sobre todo, por la mantequilla. La comarca natural de El Valle, habitada por miles de cabezas de ganado vacuno, ofrecía la leche suficiente para que las vallejas elaboraran, a base de paciencia y *manzador, los rollos de manteca, fuera dulce o salada, que después eran transportados a lomos de mula y vendidos, los jueves, en el mercado de la capital.

Con el resto de la leche elaboraban el queso.

Y el vino. Estamos en el inicio de la denominación de origen "Ribera del Duero". Desde Alcubilla del Marqués hasta Langa de Duero, los viñedos ofrecen el caldo que, envasado unas veces, y en cubas otros, será transportado a otros lugares o consumido, por los propios sorianos en sus bodegas particulares, excavadas en la roca.

el corderoEL CORDERO

El producto más representativo de Soria es el cordero.
Estamos en plena Mesta.
Los rebaños de *merinas desfilaban, años ha, como ejércitos ante sus amos.
A pesar de que casi todas las cañadas y veredas se han borrado bajo la maleza, la abundancia de hierbas aromáticas, los ribazos, las tierras en barbecho, el brezo, el tomillo, el romero, el espliego... sigue siendo un paraíso para las ovejas merinas, las *churras y los corderos de esta tierra.
Cuando una familia se reúne, cuando una colectividad quiere festejar al santo patrón, o rematar el ajuste de un negocio, de un arrendamiento, come una caldereta.
De otra forma se come este animal en Soria, a la brasa, una vez convertido en chuletas. En la tierra del vino, por la ribera del Duero, de El Burgo de Osma para el oeste, existen unas bodegas familiares excavadas en la roca, donde antaño se prensaba y guardaba el vino, y, en la actualidad, sólo se guarda. A la puerta de esas bodegas se reúnen, con cualquier motivo, las familias, los amigos, para degustar las chuletas a la brasa acompañadas del vino ácido y joven de las viñas familiares.

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el cochinoEL CERDO

El cerdo ha sido la base del sustento familiar. Se mataban los que la economía familiar permitiera, dentro de las necesidades.
Los sorianos, cuando crecen, cuando se marchan a otras tierras, recuerdan, sobre todo, los días de la matanza familiar.

el chorizo

Se ha conseguido en Soria elaborar unos chorizos exquisitos, tanto por la materia prima, como por el aire del *cierzo que los cura y el humo de las chimeneas bajas que les da el sabor característico.
Se trata de un elaborado de obligada probanza y que no debe faltar como obsequio cuando se diga hasta la vuelta al marcharse de Soria.
El secreto del chorizo es, además del secado, un buen pimentón y, si se desea, el punto justo de picante. Antes de embutirlo se acostumbra a probar. Es lo que se nombra picadillo, un producto difícil de encontrar en otro lugar distinto a Soria. En algunas casas lo envuelven en papel de estraza y lo meten entre las brasas, y, en otras, sencillamente friéndolo, sin apenas aceite, en una sartén.
De la carne más grasienta, junto con las vísceras previamente cocidas, embuten la güeña o botagueña, que sirve para aderezar los cocidos.
Pequeñas industrias familiares se encargan de su embutido. Encontrará en todos los comercios, pero se embuten y secan en La Sierra: Yanguas, Oncala (El Collado), San Pedro Manrique. En Aldealseñor, en Tardesillas...

las morcillas

Otro embutido que debe probarse en Soria es la morcilla.
Unas veces será salada y otras dulce. Los ingredientes: sangre, arroz, manteca, clavo, canela, pimentón, sal o azúcar. Exquisitas son las morcillas de arroz que prepara Concepción Lorenzo de Berlanga de Duero.
Dos industrias artesanales, una en El Burgo de Osma y otra en Ágreda, se encargan de su comercialización.

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Artículos sobre La Matanza

Seta de cardoLOS HONGOS

Lo que años ha significaba esparcimiento familiar: de paso que se comía en el campo se recolectaban unas setas y se cocinaban a la brasa, desde hace unos años se está convirtiendo en materia prima para elaborar unos platos tan exquisitos, que, a buen seguro, elevarán a la cocina soriana al lugar que se merece.
Ya comienzan a llamarla el paraíso de los hongos.
Así cuando salimos a pasear por los campos nos podemos encontrar: champiñones silvestres, nízcalos, setas de cardo,  senderillas, migueles bonetes, colmenillas... Con estos hongos, los sorianos, en sus casas, y los encargados de los fogones de los restaurantes, mejoran los tradicionales platos.
Las sopas de ajo son recreadas con setas de cardo; los pollos de corral con senderillas; los migueles se rellenan de picadillo... Y solamente en revueltos, constituyen unos platos sabrosísimos. Además de mejorar lo tradicional, restauradores atrevidos como Casa Vallecas en Berlanga de Duero crean nuevos platos para ofrecer al visitante la mejor cara de nuestra gastronomía.

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Lista de Hongos y propiedades

la mantequillaLA MANTEQUILLA

La comarca natural de El Valle abarca una serie de pueblos que, al cobijo de sierras, y asentados en el valle de los ríos Tera y Razón (como Villar del Ala), han estado, desde siempre, dedicados a la ganadería, tanto ovina como bovina. Las tierras de labor lo son para el forraje, y, entre avellanos, robles, pinos, acebos y abedules –pues se da en este valle un microclima de constantes atlánticas- las vacas eran dueñas y señoras del lugar hasta que la Unión Europea decidió que, o modernizar las instalaciones, o quitar el ganado.
La población, bastante envejecida, optó, en general, por lo segundo. Aunque todavía, algún joven mantiene unas instalaciones ganaderas al gusto y manera de las directrices de Bruselas.
De esta comarca surgió, ya en el siglo pasado, la fama de buena mantequilla que siempre ha paseado Soria. Tanto, que le valió, precisamente en Bruselas, dos medallas a la calidad, en años distintos, siempre a principios de siglo.
Las mujeres eran las encargadas, con paciencia y
*manzador, de sacar a la leche la manteca. Esta, luego, era vendida, bien en rollo, salada, bien, ya de manera más artísticamente presentada, con azúcar. Todavía, en algunas casas, las vallejas siguen elaborando, para el consumo familiar, tanto la una como la otra. Desde los pueblos del Valle, en caballerías, era transportado el producto para ser vendido en el mercado de los jueves, en la capital soriana. En la sección de Repostería, os dejamos la receta que Francisca García García de Rollamienta, nos dió de la mantequilla del Valle.

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la mielLA MIEL

El monte de la provincia de Soria se halla, literalmente, cubierto de hierbas y flora que hacen las delicias, no sólo de los corderos, si no, también, de las abejas. Los apicultores de toda España subastan los pastos apícolas, y se ha convertido en frecuente, de años para acá, encontrarse, al pasear por el monte, colonias de colmenas trashumantes.
Brezo, tomillo, ajedrea, madreselva, romero, poleo, cantueso, verbena, salvia, milenrama…, todas ellas alimentan a las abejas, y, de ellas, sale luego una miel espesa, dulce en su justa medida, y, lo más importante, que llega al mercado sin adulterar, con toda su pureza.
La apicultura se ha convertido en una actividad muy importante en el sector agropecuario soriano.
De la miel se elaboran dulces exquisitos. Algunos tan antiguos que ya los utilizaban los celtas, como el hidromiel, a base de la fermentación del agua de lavar los opérculos; y el orumiel, mezcla de licor seco, generalmente orujo, y miel. También el
mostillo, las gachas, la tortilla y las farinetas.
Sería difícil precisar de qué parte de Soria se envasa la mejor miel. Unos dirán que de la Sierra de Pela, al sur provincial. Otros, del Valle, por el microclima Atlántico y la abundancia de brezo. Otros de la comarca de Almazán. No sabríamos elegir. Creemos que toda es exquisita; y en Calatañazor
Soriategui la tiene excelente.

Artículo sobre La Miel

el panEL PAN

Estamos en tierras de pan llevar, cerealísticas por excelencia, sobre todo las comarcas de Campo de Gómara y Tierra de Almazán. De siempre, con el trigo, las mujeres han cocido, en *horno de poya, o en los particulares, el pan que debía consumirse durante toda la semana. En Por los fogones sorianos está así introducido el capítulo dedicado al horno: "En muchos pueblos de Soria, el horno era común para todos aquellos vecinos que no contaran con el suyo propio dentro de la casa. En otros lugares, el propietario era el noble o señor, al cual, los vecinos, pagaban el correspondiente impuesto para poder cocer en él. En Velilla de Medinaceli, por ejemplo, la propiedad era del pueblo; salía a subasta cada año, para el Día de Todos los Santos. El hornero que se quedaba con él ponía el trabajo; la leña y la renta las pagaban el Ayuntamiento; y las mujeres que acudían a él a cocer - todas- pagaban en especies: de cada doce magdalenas o tortas al minuto, o sobadillos, una pieza quedaba para el hornero; y de cada dieciséis hogazas de pan - cada una de ellas de cinco libras- una quedaba también para el encargado del horno".
Ahora las cosas han cambiado, también el tema de los hornos, pero, de aquello queda, no sólo el recuerdo, sino también los buenos panaderos artesanos. Por todos aquellos pueblos por los que discurra en su visita a Soria, nunca deje de comprar pan en cualquiera de ellos que exista panadería. Y no solamente pan, cualquier elaborado con recetas heredadas de las madres, satisface el paladar más exigente.

los cangrejosLOS CANGREJOS

En los abundantes ríos sorianos -son abundantes no lo duden, hay que ir dejando de lado la imagen de la Soria seca- se crían, fundamentalmente, cangrejos y truchas.
Durante bastantes años ha estado, toda la provincia, vedada de pesca, pero, el último año ya pueden conseguirse permisos para pescar un número determinado de ellos, siempre que se respeten los horarios y el tamaño.
Nuestros mayores recuerdan épocas en las que, con sólo acercarse a la orilla de cualquier río o riachuelo, y extender la mano, el cangrejo pasaba del agua a la bolsa. A través de los años, los sorianos han aprendido a guisar estos animalitos de diversas formas, pero, sin duda, la mejor sigue siendo la llamada cangrejos a la soriana.

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las truchasLAS TRUCHAS

Las truchas pueden pescarse en los lugares permitidos. Las aguas del río Lobos, por ejemplo, es un lugar excelente para la pesca del barbo y la trucha. O adquirirse en alguna de las piscifactorías: en "La Fuentona", de Muriel de la Fuente, o las del manantial de San Luis, en Vildé.
Las truchas sorianas son asalmonadas y muy finas.

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las trufasLAS TRUFAS

Tuber Nigrum y Tuber Aestivum, son las más comunes en Soria.
Tierra de encinas esta Soria, la trufa, además de haberse convertido en un mercado a considerar, sirve para cocinar exquisitas sopas, rellenar manitas de cordero, o de cerdo, y elaborar un refinado licor, que no se comercializa, pero que puede tomarse en muchos restaurantes después de haber degustado los platos provinciales.
Gentes hay que auguran a la trufa soriana un buen futuro, y al comercio de ellas un óptimo beneficio. Una vez más se acercan las posturas entre los que aseguran que no es necesario más industria en Soria que la agropecuaria, y los más recalcitrantes, que desean ver el cielo provincial "adornado" de humos de las chimeneas.

el quesoEL QUESO

Buenos quesos pueden también encontrarse. Los más renombrados son los de El Valle y La Sierra y, en fechas próximas saldrá al mercado el de la quesería de Aldealseñor. Se trata de quesos curados. Las familias que todavía cuentan con cabras en sus rebaños, elaboran, para consumo propio, los frescos de cabra.

Receta casera del queso

el vinoEL VINO

La denominación de origen Ribera del Duero comienza en tierras sorianas, en la comarca de San Esteban de Gormaz, cuando ya el Duero se va inclinando hacia el oeste, y la temperatura va ascendiendo, porque las alturas del relieve se van suavizando.

las bodegas familiares

Pero queremos destacar aquí, más que ese vino, las pequeñas bodegas familiares que, a todo lo largo del discurrir del río padre, van sembrando el paisaje e improntándolo. Osma, Alcubilla del Marqués, Piqueras de San Esteban, Gormaz, Vildé, Morales, San Esteban de Gormaz, Atauta, Ines, Langa de Duero, Alcozar, Matanza, Rejas de San Esteban, Quintanilla de Tres Barrios… El viajero observará unas cavidades, más o menos rudimentarias, excavadas en la roca, horadándola, para buscar la tierra madre que acoja en sus entrañas el líquido extraído previamente de ella, lo cure y refresque, para que luego, cumpliendo el ciclo, vuelva a nosotros.
Los ocios de los sorianos de la Ribera discurren, ya dentro, ya fuera, en función del tiempo, de esas bodegas. En compañía de familiares y de amigos. En esos espacios se asan chuletas, se come la matanza curada previamente al humo de las chimeneas, se cuentan historias, y, al final, cuando el vino se ha adueñado de parte del alma, cuando nada es lo que parece, se canta "Ya se van los pastores", "La Tarara", y lo que haga falta.
La gente de la Ribera es especialmente acogedora. Como buen soriano, también, primero ha de conocer al que tiene enfrente –eso no se consigue en estas tierras en unas horas a no ser que lleve fiador-; luego, le invita. Déjese invitar, es, seguro, como dejarse querer, o sea, lo más hermoso que puede pasar.
El vino, clarete, fresco, joven, algo ácido, entra solo, y como dice Gaya Nuño en El santero de San Saturio: "no se sube a la cabeza y permite ingerir considerables cantidades sin que se trastorne la crítica de la razón pura". Lo sacan, directamente de la cuba, en jarras de barro. Si es invierno bajará por unas angostas escaleras, excavadas a mano en la roca, hasta el fondo. Allí, a la luz de una torcida, le enseñarán su tesoro, un líquido carmesí, transparente, aromático. El chorizo se va partiendo con una navaja bien afilada, y trago va, trago viene, es muy posible que después le cueste subir. Si es verano, a la entrada, sentado en poyos de piedra, el vino entrará todavía con más facilidad.
Todavía, por esa comarca, se conservan lagares en buen estado. Y, si quiere ver cómo se elaboraba el vino hace apenas dos décadas, en Langa de Duero celebran, a primeros de septiembre, la fiesta de la vendimia.
Las *hacenderas –trabajo comunal obligatorio en muchos lugares para la reparación de caminos, fuentes…- es recompensado, por parte de los ayuntamiento, con el vino de la zona.

untar el mosto

"Untar el mosto" era costumbre extendida, cuando se prensaba; los chavales, al salir de la escuela, acudían a los lagares, provistos de rebanadas de pan, a untarlo. Las fiestas patronales, en toda la zona, están condicionadas a la recogida de la uva.

Las recetas...
Artículo sobre el Vino

© Isabel y Luisa Goig Soler

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