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Recetas De Siempre
Los  Cangrejos y Las Truchas

los cangrejos

Durante muchos años, a partir de junio, y durante largos meses, los sorianos pescadores y aficionados, tenían ocasión de conseguir, en la mayoría de los ríos de Soria, los exquisitos cangrejos. Por el término de Berlanga de Duero, la tierra del Cid, discurren tres ríos: Duero, Escalote y Talegones. Ríos cangrejeros unos y truchero el Duero. Pasar la tarde recorriendo las orillas de los pequeños y grandes ríos de la provincia, para conseguir lo que más tarde supondría casi un festín, era práctica habitual.
Luego, la veda, derivó este plato hacia los cangrejos de criadero. Se comen fundamentalmente a la soriana o sólo fritos con ajos.

De lo que El Cid y los suyos yantaron a su paso por Berlanga

CANGREJOS A LA SORIANA

IngredientesUn kilo de cangrejos de río, media cebolla, cinco ajos, guindilla al gusto, dos tomates maduros, aceite, sal y una copa de brandy.

ElaboraciónEn abundante agua con bastante sal, se cuecen primero los cangrejos, con el agua hirviendo para que salga bien la cola, y sólo hasta que se ponen rojos. En el recipiente donde se vayan a guisar, se calienta el aceite, se echan los ajos, que se quitan cuando estén fritos; se fríe la cebolla muy picada, el tomate, la guindilla, el brandy y la sal. Cuando la salsa está hecha, se añaden los cangrejos para que recuezan sólo unos minutos con ella.

(Receta de Concepción Lorenzo de Berlanga de Duero)

CANGREJOS AL ESTILO DE BERLANGA

Ingredientes24 cangrejos de río, media cebolla mediana, ocho dientes de ajo, dos tomates triturados, un chorrito de brandy, un chorrito de vino blanco, una hoja de laurel, un pizco de orégano, cuatro cucharadas soperas de pan rallado, agua y una cucharadita de vinagre.

ElaboraciónMatar los cangrejos con agua caliente, caparlos, levantarles el caparazón de la cabeza y reservarlos. En una sartén refreir la cebolla picada, un diente de ajo machacado y las cabezas de los cangrejos; añadir el brandy y flambear. Añadir el vino, laurel, tomillo, orégano y el tomate; cocer con el agua. Pasar la salsa por la batidora y colar en un chino; reservar la salsa. En un recipiente verter esta salsa sobre el pan rallado e incorporar el vinagre. Macahacar en el mortero los restantes ajos; freir los ajos macahacados, incorporar la salsa con el pan y dejar cocer durante diez minutos; si fuera necesario añadir más agua. En una cazuela colocar los cangrejos, verter la salsa resultante, rectificar de sal si fuera necesario y cocer unos minutos. La salsa quedará espesita.

(Receta cedida por Carlos de Pablo del restaurante CASA VALLECAS, Berlanga de Duero (Soria), publicada en "De fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria" de Goig Soler)

De lo que El Cid y los suyos yantaron a su paso por Berlanga

CANGREJOS CON BERENJENAS

Ingredientes(para cuatro personas)
24 cangrejos, dos berenjenas, harina, una cebolla, una cucharada de tomate frito, aceite de oliva, sal y queso de oveja curado.
Para el caldo: las cabezas y las cáscaras de los cangrejos, una cebolla, dos dientes de ajo, un tomate, perejil y pimienta en grano.

ElaboraciónCocer los cangrejos. Pelar y quitar las cabezas, reservarlas y picar la carne. Cortar las berenjenas en láminas finas, dejar con sal en una bandeja para que suelten el agua; enharinar y freír en aceite muy caliente. Preparar un caldo de la siguiente manera: cocer, de nuevo, las cabezas y las cáscaras de los cangrejos, con una cebolla partida, dos dientes de ajo, un tomate, perejil y pimienta en grano; reducir. Triturar primero y pasar por el chino después. Con este caldo y harina, prepararemos un a modo de bechamel. A la carne del cangrejo, le añadiremos una cebolla picada muy fina, una cucharada de tomate frito, y revolveremos. En una fuente de horno, untada con aceite de oliva, colocaremos una capa de las berenjenas fritas, la carne del cangrejo, otra capa de berenjenas, y, por encima, la bechamel. Espolvorear, rallando el queso curado de oveja, y meter al horno a gratinar.

CANGREJOS DEL RÍO UCERO

IngredientesCangrejos, aceite de oliva, ajos, guindilla, cebolla y tomates.

 

ElaboraciónSe capan primero los cangrejos. En el aceite de oliva bien caliente se fríen los cangrejos, añadiéndoles el resto de los ingredientes.

(Receta de Sotos del Burgo)

las truchas

Las Truchas

Las truchas de los ríos son asalmonadas, muy finas, y, al ser algo sosas, se suelen cocinar con mucha sal, al horno, sin nada de relleno, y sin quitarle la espina dorsal, sólo en su jugo bien rociadas de aceite de oliva y algo de limón.

TRUCHAS AL HORNO

IngredientesUna trucha grande, un filete de tocino, dos ajos crudos, perejil, medio limón, medio vaso de agua, aceite y sal.

 

ElaboraciónSe limpia bien la trucha y en el hueco de la tripa se le pone el tocino. Se coloca en una bandeja al horno y por encima se le echa el molido de ajos y perejil, el limón exprimido, bastante aceite y el agua para que quede más jugosa.

(Receta de Idalita Barrero Uña de Ucero)

TRUCHAS ENCEBOLLADAS

IngredientesCuatro truchas, una cebolla grande, dos limones, cuatro dientes de ajos, perejil, sal, un vasito de vino blanco, una pizca de orégano y medio vasito de aceite de oliva.

ElaboraciónPelar, trocear la cebolla y ponerla en una fuente de horno. Salar las truchas una vez limpias y colocarlas encima de la cebolla. En el vaso de la batidora poner los limones bien pelados y partidos; los ajos pelados y todos los demás ingredientes. Triturar bien y cubrir las truchas con este líquido. Deben estar en el horno una media hora, nosotros veremos cuando están en su punto. Sacar las truchas y colocarlas en una fuente de servir; pasar toda la salsa de nuevo por la batidora y cubrir con ella las truchas.

(Receta de Concha Goig)

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