CLICK! De fogones y pitanzas sorianas

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Cocinando con lo que tenemos a mano

 

 

 

 

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Pulsando aquí podéis ver una pequeña lista de hongos comestibles, frecuentes en Soria

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riberas sorianasCuando se pasea por los montes, prados, ribazos y dehesas sorianas, a la vez que se mueven las piernas, se contempla el paisaje, se bebe agua de los manantiales o se conocen hierbas, puede practicarse una actividad más productiva, como es la recolección de los comestibles. Algo que nuestros antepasados han hecho hasta casi antesdeayer como quien dice.
En los bolsillos de los pantalones se pueden llevar unas bolsitas, siempre de tela, donde se vaya depositando aquello que luego podamos utilizar. Manzanilla y té para hacer infusiones, romero para macerar en alcochol y dar friegas, sanalotodo para quitarnos esas molestas durezas, espliego para elaborar nuestra propia lavanda... Y también espárragos silvestres para hacer revueltos, cardillos u ortigas para cocer, hongos, berros, trufas, hinojo...
La naturaleza no se enfada, todo lo contrario, como una madre que es irá produciendo para nosotros todo aquello que necesitemos.
Ha pasado ya la época en que sólo los ricos comían carne y los pobres hierba. La dietética se ha encargado de enseñarnos a comer e indicarnos donde están las vitaminas, que evita la gota y cómo es necesario mezclar vitaminas, proteinas, grasas y otros nutrientes en su justa medida. Casi todo lo que da el campo es bueno: hongos, moras, almendras, champiñones, ciruelas, criadillas...
Al sabor rotundo de lo que recolectamos hay que añadirle la satisfacción de comer aquello que uno mismo se ha proporcionado. Cuando se llega a casa y se coloca encima de la mesa la bolsa con los frutos de la tierra se siente una sensación de libertad y, porqué no, de ese salvajismo ancestral que todos llevamos dentro y que de vez en cuando se rebela contra la civilización.

Os ofrecemos unas sencillas recetas con aquellos productos que nos vamos encontrando en nuestros paseos.

Ensalada y crema de ajoporro y kirieleison

AjoporroLa semana pasada, paseando desde La Rubia a Ausejo, provistos de una pequeña azadilla, fuimos recogiendo ajoporros y prímula. Después Celestino nos diría que a la prímula se le llama kirieleison porque comienza a salir alrededor de la Semana Santa. La azadilla es necesaria para arrancar los ajoporros, que se muestran a nuestra vista como las cebollas cuando salen en las huertas, con rabos bien verdes, lisos y largos. El sabor es una mezcla de cebolleta con toque picante de ajo, y la cabeza, cuando logramos sacarla de la tierra, es igual a los ajos tiernos que en primavera compramos para hacer revueltos.

La prímula o kirieleison, tan abundante como los ajoporros, y al igual que ellos, abundantes por todo el campo, alrededor de los sembrados y en las cunetas, se muestra en forma de hojas parecidas a la acelga, pero muy pequeñas, y tiene flor amarilla en forma de cápsulas. El sabor es algo ácido.

Estos dos elementos incultos y primaverales de la tierra pueden comerse sencillamente en ensalada, partiendo por la mitad el ajoporro después de haberlo pelado y mezclándolo con la hoja de la prímula. O bien podemos hacer una salsa para compañar la carne a la brasa. Troceamos los dos productos, los pochamos en aceite de oliva, añadimos sal y cuando están tiernos un chorro de leche y lo pasamos por el chino o la batidora. Nada más. Lo recomendamos.

Crema de Berros de Agua o de Fuente

BerrosA esta planta que puede cultivarse se le atribuyen propiedades depurativas y antiescorbúticas. El origen de la palabra nos llega desde el celta beruro y ha dado lugar a topónimos sorianos.
Es frecuente en los paseos por la provincia encontrar una fuentecilla que busca, seprenteante y rápida, el caude del río, o que ella misma forma un largo riachuelo donde acuden otras fuentes menores, Cuanto más cerca recolectemos los berros del nacimiento del manantial más limpios y sabrosos estarán. aunque tampoco hay que despreciar los que crecen en la orilla de los ríos. Cortaremos un buen manojo - una brazada - de los más tiernos y allí mismo limpiaremos las raíces, con el agua transparente del manantial.
Ya en casa los miramos bien por si ha quedado alguna hierba no deseable y los ponemos en una cazuela con aceite de oliva y una cebolla que habremos comprado en algún pueblo o que nosotros mismos tendremos en nuestro huerto. Se deja pochar a fuego muy lento, sin agua y con sal.
Seguro que tendremos un trozo de queso que hemos hecho nosotros mismos, o hemos comprado en nuestra excursión a Ciria, Aguilar de Montuenga o Chaorna...
Apartaremos la cazuela del fuego y añadiremos el queso para que se derrita al calor de los berros y la cebolla. Llegado aquí hemos de acudir a las técnica modernas y usar la batidora hasta que nos quede una pasta cremosa. La dejamos enfriar y usamos esa crema para untar el pan, acompañar la carne, el pescado blanco o lo que queramos. Si a esta base se la añade leche y un espesante, queda una crema finísima, con el sabor característico del berro, algo picante, muy aromático.
Y a partir de aquí y con distintas combinaciones: margarina o mantequilla en lugar de aceite, especies que nos gusten como la nuez moscada y un largo etcétera acorde con la imaginación de cada cual, tenemos un plato completo o de acompañamiento cuya base nos la ha dado la tierra que paseamos.

Berros con garbanzos de la vega del río Ucero

Hemos dado ya varias recetas con berros, esa planta crucífera que nace en los manantiales. Si no lo hemos dicho antes, hora es ya de avisar que esta planta debe cogerse en los manantiales o en la parte de los ríos donde el agua discurre con fuerza, en pendiente, y no en aguas estancadas, por donde pueden parar a beber las ovejas, ya que eso puede llegara a contaminar el berro. Dicho esto, vamos a preparar con garbanzos esa planta ligeramente picante.
En Soria, concretamente en la vega del río Ucero, se cultivan unos garbanzos muy pequeños, sin apenas rugosidades, pero muy finos y fáciles de digerir. Se trata de ponerlos en remojo y cocerlos con cebolla, sal y laurel.
Una vez en su punto, se hará un sofrito con buen aceite de oliva, unos dientes de ajo fileteados, un poco de cominos, un poco de pimentón y las hojas de los berros, que se añadirá a los garbanzos.
Si nos gusta, también se puede freir una rebanada de pan, majarla, remojarla con agua de los garbanzos, y añadir al guiso para que espese. Todo junto debe cocer unos diez minutos más.

Cardillos guisados

CardilloCon la llegada de la primavera los campos se llenan de plantas que generalmente desechamos. Una de ellas es el cardillo, que se cría en sembrados y barbechos. Se asemeja a un manojo de borraja muy pequeño y abierto. La penca de las hojas, peluda y áspera, un poco pinchante, se usaba antes como verdura. Tiene un sabor contundente, parecido a la borraja, pero más fuerte.
Como todo lo que recolectemos directamente de la tierra, en zonas ganaderas, es necesario lavarlo muy bien, a poder ser con unas gotas de lejía. El cardillo se prepara como cualquier otra verdura, pero siguiendo el espíritu de esta sección, lo haremos de la forma más sencilla posible, dejando que el sabor del propio producto sea lo que impere y, por supuesto, utilizando lo que tengamos a mano.
Ya tenemos los cardillos bien lavados, sólo la penca, y los ponemos a cocer con sal unos cinco minutos, pues es muy tierno. Sólo hará falta freir, en un buen aceite de oliva, unos ajos fileteados y un poco de pimentón, si gusta, una pizaca de cominos, echar por encima y dejar cocer dos minutos más.

Espárragos silvestres crujientes

Espárrago silvestreEl espárrago es una planta alta y muy delgada, que produce yemas rectas y blancas cuya cabeza es comestible. Aparece a veces entre las zarzas o sobresale de los arbustos, o entre la vegetación de las veredas cuando vamos paseando en la zona de transición entre los cultivos y el bosque. Por supuesto son iguales que esos que encontramos ya empaquetados, pero mucho más delgados y, desde luego, más sabrosos.  Conviene cortar la planta más larga de lo que vamos a utilizar.
Se va partiendo con las manos hasta que se encuentra resistencia, esa parte dura y correosa no se aprovecha. Al ser tan delgados y tiernos, solamente los escaldaremos y los dejaremos a escurrir sobre una servilleta de papel. Mientras haremos una pasta a base harina, azafrán (de ese tan abundante en la provincia de Soria, sobre todo en Valtueña y Chércoles, donde mantiene la tradición que fue plantado por sor María Jesús de Ágreda), una papelina de la *gaseosilla que hay en todos los hogares rurales y que se utiliza para hacer rosquillos en sartén, una cucharada de aceite y agua, hasta formar una pasta espesa, coma la llamada de gabardina que se hace para las gambas, que mantendremos tapada con una servilleta mientras escaldamos los espárragos.
Cogemos el espárrago ya escaldado y los doblamos por la mitad, lo pinchamos con un mondadientes, lo rebozamos bien en la pasta y lo freímos, con mondadientes y todo, en aceite muy caliente.

Espárragos silvestres sobre picatostes

Cualquier día de estos la primavera de verdad nos sorprenderá y la lluvia caída abundante durante largos meses provocará una explosión majestuosa de frutos de la tierra. Ya hace tiempo que las fuentes y los ríos están alfombrados de berros, pero de ellos ya hemos dado alguna receta.
Entre esos frutos que ya andan brotando estarán los espárragos trigueros salvajes, mucho más largos y bastante más delgados que los que venden en las tiendas, pero con un sabor contundente, como todo lo que crece espontáneo.
En casa casi siempre sobra pan que unas veces se utiliza para las sopas de ajo, otras para migas y en ocasiones también para las gallinas, cuando las hay. El caso es no tirar nunca nada. Con ese pan, cortado en rebanadas gruesas, haremos unos picatostes, habiéndolos remojado (muy poco) previamente en agua ligeramente salada y dejándolos escurrir bien, incluso aprentándolos con la mano para que al echarlos en la sartén no chisporreteen en el aceite caliente.
Los espárragos se irán troceando a mano hasta llegar al lugar en que se vuelve correoso y cuesta troncharlo.
En la sartén, con aceite de oliva, poner unos ajos a rodajas y cuando estén comenzando a dorarse añadir los espárragos con un poco de sal. Dejar que se frían a fuego medio y después colocarlos sobre los picatostes. En el mismo aceite freir unas lonchas finísimas de *entralma esa que siempre está colgada en casa y colocar las tiras sobre los espárragos. Y ya está.
Se pueden hacer variantes.
Por ejemplo revolver con huevo antes de colocar en la rebanada. O poner encima queso y gratinar. Pero para eso es necesario contar con gratinadores y esas cosas y podría ser que estuviéramos en la casa del pueblo y no haya nada de eso.

Grumo (col o repollo) relleno

Grumo, col, repollo, breza...El grumo, col o repollo es esa verdura fuerte y resistente con la que el soriano puede contar a lo largo de todo el año, y que nuestros antepasados arévacos ya la incluían en su dieta.
Se nos acaba de ocurrir una forma de cocinarla sin que tenga que moverse de casa. Nuestro amigo Celestino, de La Rubia, que tiene buen huerto de repollos, seguro que cuenta en su despensa (más bien su esposa Maximina), con todo lo necesario.
Buscaremos un grumo alargado, lo partiremos por la mitad y lo vaciaremos por dentro, quitándole como la mitad de las hojas. Lo pondremos en una cazuela mediada de agua hirviendo con sal durante diez minutos, después lo dejaremos escurrir. Mientras haremos un relleno con miga de pan reposado recalada en leche, ajo y perejil machacado, los recortes del jamón con tocinillo incluido y unos huevos batidos (como la bola del cocido más o menos), lo colocamos en el hueco del grumo y lo ponemos de nuevo a hervir, cerrado, y dándole la vuelta en la cazuela a los diez minutos. No es necesario que tenga mucha agua, pues sale más gustoso si se cocina casi al vapor. El relleno puede hacerse también con gambas, o cada cual le puede poner la imaginación que desee o tenga.
Una vez hecho, lo dejamos enfriar un poco y con un cuchillo bien afilado lo hacemos rodajas de unos cuatro centímetros. Lo colocamos en una bandeja y lo rociamos por encima con una salsa de cebolla que elaboraremos así: en aceite de oliva ponemos a pochar dos cebollas troceadas y dos dientes de ajos en láminas. Cuando esté transparente añadimos un vaso de vino del que se tenga, igual blanco que tinto, un poco de nuez moscada y la sal necesaria, todo esto lo pasaremos por la batidora y, bien caliente, lo rociaremos por encima de las rodajas del grumo.

Bolas de ajetes envueltas en Grumo

"Naturaleza muerta con repollo" (1967) de Fernando BoteroRepasando notas sobre las costumbres culinarias de los celtíberos, volvimos a recordar la afición de estos pueblos por el repollo –en Soria se le llama grumo-.
Con un poco de imaginación y poco dinero podemos elaborar un plato sabroso sin necesidad de utilizar ni una sola proteína animal. Empezaremos por escaldar las hojas del repollo para que sean moldeables. Pondremos miga de pan en un bol con un poco de leche y sal; tomaremos unos ajetes (depende de la cantidad que queramos hacer de bolas) y los pocharemos en un poco de aceite de oliva; los escurrimos y los ponemos en el bol con el pan y la leche; batiremos unos huevos y lo mezclamos con el resto.
Si la masa ha quedado blanda en exceso se desmenuza más pan y se mezcla. No es necesario que la masa sea tan dura como para las albóndigas al uso, ya que en este caso se trata de poner unas porciones en la hoja de col, atarla por arriba y colocarlas en una cacerola con un poco de agua salada y un chorrito de aceite, hasta que esté cocida, lo que se sabrá pinchando la masa.

Rollos de grumo con setas

CLICK!! ApagadorYa van apareciendo setas por los bosques sorianos. Pocas, pero hemos cogido senderillas, alguna lepiota y bastantes champiñones.
Freímos una buena sartén con todas juntas, aderezadas con ajos y un poco de guindilla. Teníamos un repollo que habíamos comprado a un hortelano vecino y se nos ocurrió rellenarlo con la fritada. Hay que cocer unas hojas enteras –tantas como rollos queramos hacer- en agua hirviendo y sal, luego escurrirlas sobre un trapo y cortarle la parte del tronco para poder enrollarlo. Sin más complicación, se coloca dentro la fritada de setas y se envuelve como si fuera un rollito primavera, o sea, doblándola por todos lados para que no salga el relleno.
A partir de ahí, cada uno que continúe según su imaginación. Nosotras los impregnamos de harina y lo freímos en aceite bien caliente para dejarlo crujiente.
Pero también puede hacerse al horno, con salsa, guisado, en fin, según el gusto y el tiempo de que se disponga.

Más recetas de Setas

Setas de cardo y pimientos asados

CLICK!! Setas de cardoLa seta de cardo, por sí misma, es un manjar. No sabemos qué es más agradable, si buscarlas o comerlas. Pero cuando el paisaje soriano va cambiando su verde por los colores tostados y la hierba brilla por el agua y el sol, no nos aparecen solamente setas de cardo; junto a ellas el coprinus y el champiñón van mezclándose en la cesta de mimbre hasta formar un hermoso conglomerado de colores y especies. Y decimos cesta de mimbre porque es en ese recipiente donde deben dejarse caer las setas y no en bolsa de plástico, incluso está prohibido llevarlas en plástico. Y es que, en el mimbre las esporas van cayendo a la tierra y a la vez sembrando el terreno, de esta forma, al año siguiente habrá más setas para hacer nuestras delicias.
Alguna piedra hallaremos en el camino donde podamos descansar, beber de la bota y echar al cuerpo un pedazo de pan con algo de la olla, mientras contemplamos una oveja recién parida con la cría a su lado a la espera de la llegada del pastor, o a los ternerillos esconderse detrás de las madres mientras nos miran retadores.
Ya en casa no es necesario separar ese tesoro que hemos ido recogiendo. Lavaremos y trocearemos las setas que hayan caído en la cesta de forma que tengan más o menos las mismas dimensiones para que se ablanden a la vez. Pondremos en la sartén un buen chorro de aceite de oliva, unos dientes de ajos fileteados y una guindilla, cuando los ajillos estén dorados echaremos las setas y la sal. Cuando estén casi blandas podría ser que tuviéramos un bote de pimientos rojos asados a la lumbre por nosotros mismos; pues bien, troceados y a la sartén, una media vuelta más, cinco minutos y en el mismo recipiente, sobre la mesa, a dar buena cuenta de ello.

Setas de cardo
Setas de cardo a la cazuela

Crema de Champiñones Silvestres

CLICK!! ChampiñonesPuede ser que hayamos cogido los berros en una fuente que discurre por una dehesa. Estos parajes, bien abonados por el ganado, son ideales para los champiñones.
Podemos coger unos cuantos, pues el champiñón es generoso y no es necesario proveerse de ellos en exceso, como de los berros.
Frescos, bien pelados y limpios, fileteados y pochados también en aceite con cebolla, añadiendo leche y nuez moscada tendremos una crema exquisita que deberemos comer en el día, pues si se guarda se oxida adquiriendo un color grisáceo.
El gusto de los champiñones silvestres es muy intenso.

Más recetas de Setas

Colmenillas a la crema de ajoporro

CLICK!! ColmenillaLa colmenilla es un hongo que crece en primavera por las alamedas, bosques de ribera, jardines y huertos; también las hemos probado desecadas y no pierden un ápice de su sabor!.
En La Rubia nos encontramos con ellas una mañana primaveral y junto a unos explosivos ajoporros* dedicimos experimentar su maridaje.
Pochamos el ajoporro con mantequilla, añadimos las colmenillas con un picadito de ajo y albahaca y un chorrito de vino, damos unas vueltas y finalizamos con un vasito de crema de leche... ideal para acompañar la pasta.

Más recetas de Setas

Sopa de ajo con senderuelas

CLICK!! SenderillasLas senderuelas o senderillas, esos hongos muy pequeños que forman redondeles a los que las gentes del lugar llaman "círculos de las brujas", abundan tanto en primavera como en otoño.
La tradicional sopa de ajo soriana está exquisita si se le añade un buen puñado de estos pequeños hongos, refritos con los ajos y el pimentón, ingredientes básicos de la sopa de ajo, esa que durante tantos años se sustituyó por el café con leche en las duras mañanas del invierno soriano.

Más recetas de Setas

Criadillas de Tierra

CLICK!! CriadillasHay una planta herbácea, muy frecuente en Soria, que crece en los pinares, llamada yerba turmera, ahí es fácil localizar a las criadillas de tierra.
Una receta sencilla es: partir las criadillas en rodajas finas, rociarlas con zumo de limón, salarlas, rebozarlas en harina y huevo y freirlas en aceite abundante y bien caliente hasta que estén doradas.
Así están riquísimas, pero si se desea probarlas de otra forma, una vez fritas colocarlas en una sartén honda y en el aceite usado para su fritura echar una cebolla mediana muy picada, una hoja de laurel y dejar que se poche; añadir un vaso pequeño de leche, otro de agua y una cucharada pequeña de harina. Cuando esté espesa volcar la salsa sobre las criadillas rebozadas y dejar que dé todo junto un hervor.
También son utilizadas, como condimento, en sustitución de las trufas y con ellas se elaboran revueltos y tortillas.

Huevos rellenos de setas

CLICK!! Seta de los caballerosDespués de llegar a casa con la cesta de mimbre adornada de distintas especies de setas, se nos ocurrió rellenar con ellas unos huevos muy frescos que habíamos comprado a Lucina, de Duáñez.
Picamos en juliana dos setas de los caballeros –las únicas conseguidas- y una amanita, también había en la cesta varias pie azul, pero como son algo indigestas y es conveniente cocerlas antes, no las incluimos. Una vez fritas con un diente de ajo, un poco de guindilla y un trozo de pimiento rojo muy picado, rellenamos los huevos cocidos.
A partir de ahí se pueden rebozar y freír o, como hicimos nosotras, hacer con los champiñones que habíamos cogido (pequeños y tiernos) una crema espesa: el champi, cebolla, leche y una cucharadita de harina, y tapar con ella los huevos como si fuera mahonesa.
Exquisito!.

Más recetas de Setas

Patatas preñadas de huevo y queso de cabra

"Comedores de patatas" de Vicent Van GoghEs habitual que en casa siempre tengamos los tres ingredientes necesarios para este plato tan saludable y tan sencillo.
Las patatas, huevos y un trozo de queso que puede ser fresco, semi e incluso rayado.
Se escogen patatas más bien grandes y redondas y se ponen a cocer en agua con sal enteras y sin pelar. Cuando estén cocidas se parten por la mitad y se vacían de la pulpa dejando como un centímetro a todo alrededor; esta pulpa la guardamos pues podremos aprovecharla para puré, por ejemplo. Se pone en el fondo una loncha bien fina de queso, encima un huevo crudo y sin cáscara y sobre él otra loncha de queso tapando la patata y se mete al horno para que el huevo se cueza y el queso se derrita mezclándose con él.
Se le puede poner sobre el queso orégano u otro condimento, según el gusto de cada cual.

Caracoles con mojecillo

caracolesUn refrán, referido a los caracoles, dice "los de abril para mí, los de mayo pa mi hermano, los de junio pa ninguno". Para que estos bichos salgan de su escondite es necesario agua primero, sol y calor a continuación.
Este año las lluvias han sido abundantes durante mayo y parte de junio y, en cambio, en abril y mayo las temperaturas han sido más bien bajas. O sea, que junio ha sido, en Soria, el mes ideal para calzarse unas botas de goma y, provistos de una vara larga y un cubo, rebuscar por entre el follaje y las tapias de los huertos. Posiblemente hayan caído muchos en el cubo y algunos, una vez bien lavados y cocidos, se hallen en el congelador.
Una forma muy sencilla de cocinar los caracoles con lo que tenemos a mano es cocerlos con un ramillete de hierbas de las que vamos recogiendo por el campo: tomillo, romero, poleo, manzanilla, perejil silvestre…
Con todas ellas, o lo que haya, se hace una muñequilla con tela de algodón y se echa al agua con los caracoles, sal y una guindilla pequeña.
Una vez cocidos se comen untados en un moje que habremos hecho con ajo, perejil, vinagre y aceite.

 

© Isabel Goig Soler

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