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Uno de los guisos más preciados y
exquisitos, en toda la provincia de Soria, son las
*setas
de cardo. Los sorianos son especialistas, tanto en buscarlas, como en cocinarlas,
desde simplemente a la plancha con un molido de ajos y perejil, hasta formas más
sofisticadas, acompañadas, por ejemplo, de piezas de caza.
Cuando el año ha sido propicio, se embotan para su conserva, o se hacen con ellas unas
especies de rosarios, que una vez perdida la humedad, se secan, y se utilizan en cualquier
época del año.
El otro hongo más consumido en Soria es el
*nízcalo; de textura menos fina que la seta, hay lugares que lo
prefieren, sobre todo en aquellos donde más se recolectan, que es en la zona de Pinares
bajos.
BROCHETA DE BOLAS DE NIEVE
 *Bolas
de Nieve, unas tiras de panceta, ajos, aceite de oliva, sal y palitos de
madera.
 Se
limpian los champiñones y se ensartan alternos con la panceta cortada en
cuadrados.
Se pueden asar a la plancha o en las brasas.
Antes de servirlos bien calientes, se untan con una salsa hecha en el
mortero majando los ajos con sal y añadiendo aceite de oliva hasta formar
una mayonesa.
(Receta de Concha
Goig Soler, publicada en
"Por tierras y montes de Almazán")
MIGUELES AL HORNO
Un
Miguel (*boletus)
grande, ajo, tuétano y jugo de carne.
Hacerle
al Miguel unas incisiones e introducir unas láminas de ajo y unos trozos de
tuétano blanqueado.
Lo pondremos al horno en fuego fuerte y dejaremos que se dore.
Añadir un golpe de jugo de carne, tres minutos antes de retirarlo.
(Receta de
Concha Goig)
SOPA DE NEGRILLAS
Cien
gramos de
*Negrillas, un manojo de finas hierbas, 50 gr. de
mantequilla, 50 gr. de almendras crudas, 50 gr. de piñones, pan al gusto,
sal y un litro de agua.
Se
pone el agua al fuego con las finas hierbas.
Cuando rompe a hervir se añaden las negrillas bien limpias (sin tierra), la
mitad de la mantequilla y la sal. A los 5 minutos de cocción se añade el pan
previamente salteado con el resto de la mantequilla y las almendras y
piñones machacados. Se deja a fuego lento durante 15 minutos.
Conviene servir muy caliente.
(Receta de
Elisa Real Pardo, publicada en
"Por tierras y montes de Almazán")
NÍZCALOS
Un kilo de nízcalos, una cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, una copa de
brandy y una guindilla.
Se lavan los nízcalos bajo el grifo, para
quitarles la tierra (si tienen mucha se pueden cepillar con un cepillo de
dientes). Se hace un sofrito con los ajos, el aceite de oliva y la guindilla. Se añaden
los nízcalos y se rocían con el brandy. Se dejan cocer más de media hora, hasta
consumir el agua, pero evitando que se sequen del todo.
(Receta de
Mari
Cruz Corredor de Tardelcuende)
NÍZCALOS
CON PRODUCTOS DE LA MATANZA
Un kilo de nízcalos, dos dientes de ajos, perejil, una cucharada de harina, un
trozo de magro de cochino y un trozo de chorizo de la olla, un vasito de vino blanco y
sal.
Se lavan muy bien bajo el grifo para
quitarles la tierra. Se prepara un sofrito con los ajos, el perejil, el jamón y el
chorizo; justo antes de añadir los nízcalos se añade el vino y la harina, y se dejan
cocer más de media hora, hasta que quedan casi sin agua, pero evitando que se sequen del
todo. Se cocinan, a poder ser, en recipiente de barro.
(Receta de
Teodora Badorrey Olmeda de Berlanga de Duero)
SETAS
DE CARDO
Setas de cardo, aceite y sal. (Ajo y perejil optativos).
En muchos lugares, las setas de cardo, ya
sean recién cogidas, secadas en ristra o embotadas, las comen con todo su sabor. Una vez
bien limpias las asan al horno solamente con aceite y sal. Cuando se asan en ascuas les
añaden, algunas veces, un molido de ajo y perejil.
SETAS
DE CARDO A LA CAZUELA
Un kilo de setas de cardo, tres ajos, cien gramos de jamón serrano, guindilla,
sal y aceite.
Una vez bien limpias, y comprobado, cortando
el rabo, que no están gusanas, en una cazuela de barro se hace un sofrito con el
aceite, jamón y guindilla; se añaden las setas, sin cocer previamente, para que recuezan
con los ingredientes. Como este hongo se compone de mucha agua, han de cocer bastante
rato, hasta que se vea que quedan jugosas y poco caldosas.
(Receta de
Teresa
Lafuente de Muriel de la Fuente)
PUDDING
DE SETAS DE CARDO CON TRUFA Y SALMÓN AHUMADO
(para seis personas)
Trescientos gramos de setas de cardo, una cebolla grande, aceite, tres lonchas de salmón
ahumado, seis huevos, un vasito de Jerez seco, sal, pimienta blanca y una trufa grande.
Para el caldo:
Doscientos gramos de lepiotas, sal, pimienta blanca, doscientos gramos de crema de leche,
mantequilla de Soria, un vasito de brandy y trufa.
En una sartén honda, poner un chorrito de
aceite y rehogar muy despacio la cebolla cortada a tiras finas, hasta que quede
transparente; en este momento añadir las setas limpias y cortadas, rehogar igualmente
hasta que pierdan toda el agua y añadir media trufa rallada. Salpimentar y añadir el
Jerez seco dándole una vuelta en el fuego; retirar y batir los huevos en un bol, añadir
a las setas removiendo y mezclando bien. Untar un molde de hornear alargado con
mantequilla y colocar la mezcla en el mismo hasta la mitad. Colocar entonces las lonchas
de salmón y terminar de cubrir con la mezcla de setas. Meter al horno durante tres
cuartos de hora a 180º aproximadamente. Mientras tanto preparar la salsa. Poner dos
cucharadas soperas de mantequilla de Soria en una sartén y añadir las lepiotas limpias y
troceadas y media trufa rallada; rehogar bien hasta que pierda el agua; salpimentar y
añadir el brandy y la crema de leche; desmoldar el pudding y cortar en lonchas de un
centímetro y medio aproximadamente. Servir rociado con la salsa.
(Receta cedida
por María Luisa Banzo del Restaurante EL MAÑO de Navaleno (Soria), publicada en "De
fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria" de Goig Soler)
PERDICES
DEL PICO FRENTES CON SETAS DE CARDO
(para cuatro personas)
Dos perdices y medio kilo de setas de cardo.
Para el relleno:
Miga de pan del grosor de un huevo, leche caliente, los hígados de las perdices, siete
cucharadas soperas de aceite de oliva, una cucharada pequeña de perejil picado, un diente
de ajo, sal, una charlota pequeña picada, medio vaso de los de vino de brandy, la
misma medida de agua templada, un pellizco de hierbas aromáticas o un ramillete de
tomillo, laurel y perejil.
Se limpian las perdices y se prepara el
relleno: remojar el pan en leche caliente; sofreir con el aceite cien gramos de setas de
cardo bien limpias y picadas y los hígados; una vez fritos machacar en la sartén con un
tenedor y agregar la miga de pan, la charlota muy picada y el perejil; mezclar muy bien.
Salar las perdices por dentro, rellenar y coserlas. En una cacerola calentar el resto del
aceite y colocar las perdices; colocar las demás setas cortadas en trozosgrandes
alrededor de las perdices y salar todo; verter el agua por encima, espolvorear con las
hierbas aromáticas. Colocar la cacerola con el guiso dentro del horno, primero a calor
mediano durante unos 25 minutos. Luego a horno más fuerte durante 15 minutos, destapar la
cacerola y mover el guiso; volver de vez en cuando las perdices para que se doren. Una vez
en su punto de coción sacar, partir en dos las aves a lo largo y servir en una fuente
caliente con las setas alrededor.
(Receta cedida
por EL MESON LA TOBA de Fuentetoba (Soria), publicada en "De fogones y pitanzas
sorianas/Donde yantar en Soria" de Goig Soler)
REVUELTO
DE SENDERILLAS
Medio kilo de
*senderillas, tres ajos, seis huevos, pan frito, cien gramos de
jamón serrano, cien cm3 de nata líquida, aceite de oliva, nuez moscada y sal.
En una sartén con aceite se ponen los ajos
y el jamón picados y las senderillas limpias. Freir a fuego vivo. Mientras se baten los
huevos con la nata y una pizca de nuez moscada. Cuando las sanderillas estan fritas se
añade el batido de huevos esperando a que cuajen sin que se sequen mucho. Rectificar de
sal. El revuelto se acompaña de pan frito.
(Receta de Concha
Goig Soler, publicada en
"Por tierras y montes de Almazán")
ESTOFADO DE SETAS DE CHOPO
800
gramos de
*Setas de Chopo, 150 gr. de mantequilla, 4 cebollas medianas, una taza
de leche, 1/2 limón, un yogur, 3 yemas de huevo, perejil, sal y vinagre.
Una
vez limpias se ponen las setas en remojo con agua y un poquito de vinagre
durante media hora. Después se escurren bien. Luego se funde en una cazuela
la mantequilla, se añaden las cebollas picadas, las setas escurridas y se
rehogan con poco fuego. Se incorpora el zumo del limón y la sal
manteniéndolo al calor unos minutos más.
En un bol se baten las yemas de huevo, la leche y el yogur añadiendo esta
mezcla a las setas y antes de que hierva, en cuanto espese, se retira del
fuego y se espolvorea con perejil muy picado.
(Receta
publicada en
"Por tierras y montes de Almazán")
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