| La matanza es el rito gastronómico más
importante de esta meseta. El frío del cierzo hace que los elaborados del cerdo se sequen
a conciencia. Fue, y en algunos lugares lo mantienen, una auténtica fiesta.
Toda la familia se reúne para matar al cochino, chamuscarlo, lavar las tripas en el río
o en algún manantial ya indicado para ello. Con la sangre, que se recoge del animal a la
vez que se da vueltas para que no se coagule, se elabora el mondongo o bodrio, masa con la
que se rellenarán las morcillas.
La cocción de ellas en calderas de cobre, da lugar a un sabroso caldo, llamado
morrococo en algunos lugares, el cual será
degustado en comunidad.
El picadillo -relleno de los chorizos sin embutir-, la butifarra de la cabeza del chancho,
la güeña, las patatas con sangre, los adobados, los jamones en sal, las patas y huesos
con los que, a lo largo del no menos largo invierno, se aderezará el cocido...
No podemos dejar de mencionar que este rito se mantiene con pleno vigor en la villa de El Burgo de Osma en el
Restaurante Virrey Palafox, donde estas jornadas consolidadas año tras año desde 1975 y
declaradas de Interés Turístico, ofrecen al visitante toda una gama elaboradísima de
las recetas de la matanza.
 En nuestra sección
de ETNOLOGÍA SORIANA hemos realizado un
estudio sobre
La Matanza
BODRIO
O MONDONGO CON HIGOS
Es la masa de las morcillas antes de embutirlas. En el Diccionario de Autoridades
podemos leer: "Se toma vulgarmente por cualquier comida picada y revuelta con
otros ingredientes cuando no está bien guisada ni cocinada".
 Bodrio, higos secos y manteca.
El bodrio: sangre, cebolla, arroz, canela, pimienta, calvo, sal y en algunos
lugares azúcar.
 En un recipiente de barro se va colocando
una capa de bodrio, otra de higos secos, una tela de manteca, otra capa de bodrio, otra de
higos secos y otra tela de manteca y se cuece al baño María. Se puede presentar,
también, añadiendo unos piñones por encima y gratinándolo.
(Receta de
Ramona
Tejedor de Carabantes)
FARDEL
DE MONTEAGUDO
Hígado
del cerdo, una cucharada de pimienta blanca molida, una cucharada de canela,
un cuarto de kilo de picadillo de cerdo, una copa de coñac, sal y dos
huevos.
El
hígado se cuece primero, se pica con la máquina y se mezcla con los demás
ingredientes en crudo y con los huevos batidos. Se les da forma de pequeñas
tortas redondas y se envuelven con la telilla que envuelve las vísceras del
animal. Se come frito.
(Receta
de Marifé Martínez Escalada de Monteagudo de las Vicarías)
GÜEÑA
Tres kilos de
magro ensangrentado, del que no se usa para los chorizos; la asadura del cerdo, el
corazón del cerdo, los riñones del cerdo, el bazo del cerdo, sal, seis dientes de ajo,
pimentón dulce y picante mezclado según el gusto.
La asadura se escalda, y lo demás se pica
en crudo y se amasa con los ingredientes, igual que para elaborar el picadillo. Se deja en
reposo uno o dos días, y se embuten con la tripa del cerdo. La güeña se usa
preferentemente para los cocidos.
(Receta
de
Tajahuerce)
MIGAS
DE LA MATANZA
Pan atrasado, partido a trocitos y con unas gotas de agua desde la noche
anterior; tocino sin sal, del cerdo recién matado; ajos, pimentón dulce y una pizca de
picante, una copita de anís seco, pizca de canela, pizca de pimienta molida, una poca de
sal.
En la sartén donde se vayan a cocinar las
migas, se pone un buen trozo de tocino fresco partido a trocitos; cuando se halla
derretido, en esa grasa, abundante, se fríen los ajos partidos por la mitad, que se
retiran cuando están casi negros; se va añadiendo a la sartén el pimentón, la copa de
anís seco, la canela, la pimienta y la sal, y finalmente el pan, poco a poco, sin dejar
de mover. Deben quedar bien engrasadas y sueltas las migas. El acompañamiento de este
plato debe ser uvas, guindillas, pepinillos en vinagre o cebolletas.
(Receta de
Agustina Làrio de Esteras de Medinaceli)
MORCILLAS
DE ARROZ
Tres cuartos de litro de sangre, la manteca de un menudo, los chicharrones de esa
manteca, tres kilos de arroz, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de clavo, 50 gramos de
cominos, cuatro cucharadas soperas de canela, cien gramos de piñones y tres cebollas
grandes.
La manteca se derrite, se cuela y se reservan los chicharrones;
en la manteca se fríe la cebolla muy finamente picada. El arroz, que se habrá cocido
previamente, aunque poco, se escurre, y en la terriza se junta con el resto de los
ingredientes, los chicharrones y la cebolla frita en manteca. Entonces es el momento de
añadir la sangre. El bodrio no debe quedar blando. Se embuten, se cuecen, y cuando al
pincharlas sale el agua clara, ya están cocidas.
(Receta de
Concepción Lorenzo de Berlanga de Duero)
PATATAS
CON SANGRE
Patatas, la sangre del cerdo (la que gotea del animal recién muerto), sal, agua,
ajos, pimienta molida, manteca y pimentón.
Se hacían a la lumbre, en puchero de barro,
el primer día de la matanza para almorzar.
Se parten las papas que
*casquen, en
trozos y se ponen a cocer con sal y agua en lumbre baja con muchos ajos y la pimienta
molida. Una vez cocidas se le añade la sangre; se arreglan con manteca, se
añade el pimentón y que cuezan con el aliño. Tras cocerse se deshacen bien con
la
*cucharrena.
(Receta de
María
Pilar García Rupérez de Peñalba de San Esteban)
PICADILLO
El "picadillo", es la masa de carne antes de ser embutida, para hacer
los chorizos. Llaman picadillo enterrado a la forma de probarlo, antes de
embucharlo y convertirlo en chorizos: se envuelve en papel de estraza y se entierra en las
cenizas.
Por kilo de magro picado, un puñado de orégano, tres dientes de ajos
machacados, sal y cien gramos de pimentón dulce.
El magro se espolvorea con el orégano y se amasa con los ajos
machacados, la sal y el pimentón. Se deja recogido hasta el día siguiente. Debe freírse
sin aceite y sin agua.
(Receta de
Encarna García García de La Hinojosa)
PICADILLO
DE NAVACERRADA
750 g. de carne de cerdo algo grasa (parte alta de la chuleta por ejemplo) picada
fina y sobre todo a mano, 6 dientes de ajo medianos, 50 g. de pimentón dulce, 20 g. de
sal, 1/2 cucharadita de pimienta, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita
de tomillo y 4 hojas de laurel.
Se mezcla la carne con los ingredientes cuidando que el aceite
cubra cada trocito, lo cual se logra fácilmente removiendo todo a conciencia. Se pone en
tarro cerrado y se conserva en la refrigeradora, sacando a medida de las necesidades. Se
suele servir con huevos fritos, calculando entre una y dos cucharadas soperas por persona,
friéndolo en sartén aparte y juntándolo en el plato o la fuente. También se puede
servir solo, acompañado con pan de agua(*), en cuyo caso la cantidad dependerá del
apetito de quién lo vaya a tomar. En todos los casos, se tiene que servir calentísimo,
frito en muy poco aceite (lo justo para que no se pegue en la sartén) y un tiempo corto,
removiendo constantemente, para que no se dore y esté solo cocida la carne.
(*) Pan de agua:
término genérico que excluye a toda miga que no fuera elaborada exclusivamente con agua
(bolleria, panes con ajunción de leche, aceite... en la masa). Se usa mucho en algunos
paises sudamericanos donde el pan abarca parte de la bolleria.
(Receta enviada
por Olivier Mancey desde Francia)
ARTÍCULOS
SOBRE LA MATANZA
La Matanza.
Un acontecimiento por
Ángel Coronado
La Matanza del
Cerdo en
Quintana Redonda
Día de la Matanza del cerdo en Son
Puça (Mallorca)
Elaboración de la Morcilla en Santa
Cruz de Yanguas
La
Fiesta de la Matanza, por Víctor
García
La Matanza del cerdo soriana, por Isabel
Goig
Día de Matanza, relato de Emilio Ruiz
Época de Matanza en Córdoba, por Pilar Jiménez y Patro Torrero
La Matanza en las
antiguas civilizaciones, por J.M. Hernández Escorial
Relato: Las suculentas morcillas
ENLACES
 La
Matanza del Cerdo, web de Alcozar
Jornadas
Rito-Gastronómicas de la Matanza, Virrey Palafox
La
Matanza. Tradición Tierra de Ágreda
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