CLICK! De fogones y pitanzas sorianas

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Recetas De Siempre
LMatanza

la matanza

La matanza es el rito gastronómico más importante de esta meseta. El frío del cierzo hace que los elaborados del cerdo se sequen a conciencia. Fue, y en algunos lugares lo mantienen, una auténtica fiesta.
Toda la familia se reúne para matar al cochino, chamuscarlo, lavar las tripas en el río o en algún manantial ya indicado para ello. Con la sangre, que se recoge del animal a la vez que se da vueltas para que no se coagule, se elabora el mondongo o bodrio, masa con la que se rellenarán las morcillas.
La cocción de ellas en calderas de cobre, da lugar a un sabroso caldo, llamado morrococo en algunos lugares, el cual será degustado en comunidad.
El picadillo -relleno de los chorizos sin embutir-, la butifarra de la cabeza del chancho, la güeña, las patatas con sangre, los adobados, los jamones en sal, las patas y huesos con los que, a lo largo del no menos largo invierno, se aderezará el cocido...
No podemos dejar de mencionar que este rito se mantiene con pleno vigor en la villa de El Burgo de Osma en el Restaurante Virrey Palafox, donde estas jornadas consolidadas año tras año desde 1975 y declaradas de Interés Turístico, ofrecen al visitante toda una gama elaboradísima de las recetas de la matanza.

En nuestra sección de ETNOLOGÍA SORIANA hemos realizado un estudio sobre
 La Matanza

BODRIO O MONDONGO CON HIGOS

Es la masa de las morcillas antes de embutirlas. En el Diccionario de Autoridades podemos leer: "Se toma vulgarmente por cualquier comida picada y revuelta con otros ingredientes cuando no está bien guisada ni cocinada".

IngredientesBodrio, higos secos y manteca.
El bodrio: sangre, cebolla, arroz, canela, pimienta, calvo, sal y en algunos lugares azúcar.

ElaboraciónEn un recipiente de barro se va colocando una capa de bodrio, otra de higos secos, una tela de manteca, otra capa de bodrio, otra de higos secos y otra tela de manteca y se cuece al baño María. Se puede presentar, también, añadiendo unos piñones por encima y gratinándolo.

(Receta de Ramona Tejedor de Carabantes)

FARDEL DE MONTEAGUDO

IngredientesHígado del cerdo, una cucharada de pimienta blanca molida, una cucharada de canela, un cuarto de kilo de picadillo de cerdo, una copa de coñac, sal y dos huevos.

ElaboraciónEl hígado se cuece primero, se pica con la máquina y se mezcla con los demás ingredientes en crudo y con los huevos batidos. Se les da forma de pequeñas tortas redondas y se envuelven con la telilla que envuelve las vísceras del animal. Se come frito.

(Receta de Marifé Martínez Escalada de Monteagudo de las Vicarías)

GÜEÑA

IngredientesTres kilos de magro ensangrentado, del que no se usa para los chorizos; la asadura del cerdo, el corazón del cerdo, los riñones del cerdo, el bazo del cerdo, sal, seis dientes de ajo, pimentón dulce y picante mezclado según el gusto.

ElaboraciónLa asadura se escalda, y lo demás se pica en crudo y se amasa con los ingredientes, igual que para elaborar el picadillo. Se deja en reposo uno o dos días, y se embuten con la tripa del cerdo. La güeña se usa preferentemente para los cocidos.

(Receta de Tajahuerce)

MIGAS DE LA MATANZA

IngredientesPan atrasado, partido a trocitos y con unas gotas de agua desde la noche anterior; tocino sin sal, del cerdo recién matado; ajos, pimentón dulce y una pizca de picante, una copita de anís seco, pizca de canela, pizca de pimienta molida, una poca de sal.

ElaboraciónEn la sartén donde se vayan a cocinar las migas, se pone un buen trozo de tocino fresco partido a trocitos; cuando se halla derretido, en esa grasa, abundante, se fríen los ajos partidos por la mitad, que se retiran cuando están casi negros; se va añadiendo a la sartén el pimentón, la copa de anís seco, la canela, la pimienta y la sal, y finalmente el pan, poco a poco, sin dejar de mover. Deben quedar bien engrasadas y sueltas las migas. El acompañamiento de este plato debe ser uvas, guindillas, pepinillos en vinagre o cebolletas.

(Receta de Agustina Làrio de Esteras de Medinaceli)

MORCILLAS DE ARROZ

IngredientesTres cuartos de litro de sangre, la manteca de un menudo, los chicharrones de esa manteca, tres kilos de arroz, 25 gramos de pimienta, 25 gramos de clavo, 50 gramos de cominos, cuatro cucharadas soperas de canela, cien gramos de piñones y tres cebollas grandes.

ElaboraciónLa manteca se derrite, se cuela y se reservan los chicharrones; en la manteca se fríe la cebolla muy finamente picada. El arroz, que se habrá cocido previamente, aunque poco, se escurre, y en la terriza se junta con el resto de los ingredientes, los chicharrones y la cebolla frita en manteca. Entonces es el momento de añadir la sangre. El bodrio no debe quedar blando. Se embuten, se cuecen, y cuando al pincharlas sale el agua clara, ya están cocidas.

(Receta de Concepción Lorenzo de Berlanga de Duero)

PATATAS CON SANGRE

IngredientesPatatas, la sangre del cerdo (la que gotea del animal recién muerto), sal, agua, ajos, pimienta molida, manteca y pimentón.

ElaboraciónSe hacían a la lumbre, en puchero de barro, el primer día de la matanza para almorzar.
Se parten las papas que *casquen, en trozos y se ponen a cocer con sal y agua en lumbre baja con muchos ajos y la pimienta molida. Una vez cocidas se le añade la sangre; se arreglan con manteca, se añade el pimentón y que cuezan con el aliño. Tras cocerse se deshacen bien con la *cucharrena.

(Receta de María Pilar García Rupérez de Peñalba de San Esteban)

PICADILLO

El "picadillo", es la masa de carne antes de ser embutida, para hacer los chorizos. Llaman picadillo enterrado a la forma de probarlo, antes de embucharlo y convertirlo en chorizos: se envuelve en papel de estraza y se entierra en las cenizas.

IngredientesPor kilo de magro picado, un puñado de orégano, tres dientes de ajos machacados, sal y cien gramos de pimentón dulce.

ElaboraciónEl magro se espolvorea con el orégano y se amasa con los ajos machacados, la sal y el pimentón. Se deja recogido hasta el día siguiente. Debe freírse sin aceite y sin agua.

(Receta de Encarna García García de La Hinojosa)

PICADILLO DE NAVACERRADA

Ingredientes750 g. de carne de cerdo algo grasa (parte alta de la chuleta por ejemplo) picada fina y sobre todo a mano, 6 dientes de ajo medianos, 50 g. de pimentón dulce, 20 g. de sal, 1/2 cucharadita de pimienta, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de tomillo y 4 hojas de laurel.

ElaboraciónSe mezcla la carne con los ingredientes cuidando que el aceite cubra cada trocito, lo cual se logra fácilmente removiendo todo a conciencia. Se pone en tarro cerrado y se conserva en la refrigeradora, sacando a medida de las necesidades. Se suele servir con huevos fritos, calculando entre una y dos cucharadas soperas por persona, friéndolo en sartén aparte y juntándolo en el plato o la fuente. También se puede servir solo, acompañado con pan de agua(*), en cuyo caso la cantidad dependerá del apetito de quién lo vaya a tomar. En todos los casos, se tiene que servir calentísimo, frito en muy poco aceite (lo justo para que no se pegue en la sartén) y un tiempo corto, removiendo constantemente, para que no se dore y esté solo cocida la carne.

(*) Pan de agua: término genérico que excluye a toda miga que no fuera elaborada exclusivamente con agua (bolleria, panes con ajunción de leche, aceite... en la masa). Se usa mucho en algunos paises sudamericanos donde el pan abarca parte de la bolleria.

(Receta enviada por Olivier Mancey desde Francia)

ARTÍCULOS SOBRE LA MATANZA

La Matanza. Un acontecimiento por Ángel Coronado
La Matanza del Cerdo en Quintana Redonda
Día de la Matanza del cerdo en Son Puça (Mallorca)
Elaboración de la Morcilla en Santa Cruz de Yanguas
La Fiesta de la Matanza, por Víctor García
La Matanza del cerdo soriana, por Isabel Goig
Día de Matanza, relato de Emilio Ruiz
Época de Matanza en Córdoba, por Pilar Jiménez y Patro Torrero
La Matanza en las antiguas civilizaciones, por J.M. Hernández Escorial
Relato: Las suculentas morcillas

ENLACES

La Matanza del Cerdo, web de Alcozar
Jornadas Rito-Gastronómicas de la Matanza, Virrey Palafox
La Matanza. Tradición Tierra de Ágreda

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