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Cinco Recetas Sorianas

Guillermo Piera

 

Un catedrático de griego -ya difunto- por cuya obra siento una especial inclinación, dejó escrito en uno de sus poemas:

... En su foz, Oporto sueña
con el Urbión altanero.
Soria, en la sobremeseta,
con la mar, toda senderos ...

En 1969, publicado al alimón por Salvat Editores y por Alianza Editorial, vió la luz una obrita de Luis Antonio de Vega titulada "Viaje por la cocina española". (Entrada Nº 1.336 de la "Bibliografía de la gastronomía española" de Carmen Simón Palmer). Tengo la sensación (que no puedo corroborar en este momento pues sólo tengo a mano la edición citada) de recordar que se trataba de un a modo de "refrito" de otra que publicó él mismo 12 años antes (1957) en la Editora Nacional (Entrada 1.332, ibídem) . Lo fuera o no, debo decir que es obra de muy amena lectura y de mucho fundamento gastronómico. En ella (págs.97 - 99) se recogen estas cinco recetas a las que se atribuye carta de identidad soriana. Si la atribución es, o no, exacta, no seré yo quien se blasone capaz de dirimirlo. En todo caso, me parece que las hermanas Goig no las incluyen -ninguna de ellas (las recetas)- dentro de su recetario. Pienso que a lo mejor es porque no conocían el trabajo del referido De Vega. Por si sí o por si no, aquí reproduzco su contenido. Se non é vero, é -certamente- ben´ trovato. Y, en todo caso, debéis agradecer a la inconmovible sorianidad de las hermanas (y muy especialmente a Maruska, rompehielos del tandem) el que haya acometido la tarea (es un kognazo, palabra) de la transcripción. Pero a lo mejor, a algún miembro de esta ignot@ basc@ le es de utilidad, ahí va:

"Soria, alta y fría, con muchos pinares, pastores que van por las cañadas conduciendo sus reses, y soberbios paisajes. Y, aunque parezca que esto no viene a cuento, un chorizo extraordinario con el que se perturbaban los clientes del restaurante. Es posible que, en los pueblos de la provincia, la cocina esté influída por la trashumancia, cosa que también sucede en la logroñesa Sierra de Cameros; y es severa, de líneas firmes. Siempre que en la minuta figuraba un plato soriano, lo pedía.

Por ejemplo, las lentejas pastoriles, que, bien limpias, se ponen en agua fría y, cuando se han ablandado, se les echa pan. Las pastoriles no son cocidas, sino fritas, con aceite, dientes de ajo, y una rebanada de pan. Cuando están fritas se separan en un mortero, y el aceite que ha quedado se añade a las lentejas con un poquitín de vinagre. Se dejan hervir para que cojan el gusto de unos torreznos que se les habrán agregado. Cuando no llevan torreznos, las llaman lentejas pastoriles de vigilia.

Otro plato de Soria, pura cabeza de Extremadura, es la carne encebollada. Se coloca en una cazuela un trozo de carne que no sea muy grueso, una cucharada de manteca, unos clavos, unos granos de pimienta, sal y mucha cebolla, cortada en rebanadas. Ponedlo a fuego lento para que, con el jugo que suelta la carne y la cebolla, sea suficiente para que quede blanda. Es un plato que no presenta refinamientos culinarios, pero tampoco los presentan las sardinas a la plancha ni el cochinillo asado, lo que no es obstáculo para que sean manjares cumbre de la culinaria nacional.

El pollo a la olla. No lo desdeñéis sin haberlo gustado antes, porque es muy bueno, y en Soria lo ponen muy bien. Decían los clientes del restaurante soriano que, cuando a las muchachas se les resistían las lecciones, la cocinera del establecimiento ponía pollo a la olla, porque es plato que aclara el entendimiento y hace más lista a la gente. Por si fuese verdad, convendría, señora, que, en el caso que observara en su hija decaimiento o fatiga mental, la atiborrase de pollo, cortado a pedazos, con sal y pimienta, y cuando comienza a dorarse se agrega una taza de vino seco.. No ande usted con roñoserías, ni se le ocurra utilizar un vino barato. Piense en las matrículas de honor que le va a llevar su hija a casa. Tenga preparados un tomate y una cabeza de ajo, quitándoles la piel a ambas cosas y las semillas al tomate. Se machacan en el mortero y, desleídos con caldo, se echan en la olla y se dejan cocer hasta que el guiso esté en su punto.

Usted no puede ignorar la buena fama que tiene la mantequilla de Soria. Las sorianas, aprovechando la bondad de este producto, han edificado dos postres a base de mantequilla, uno con chocolate y otro con coñac. Son muy sencillos y, según dicen la mujeres, muy agradables. Colóquese el mandil y ... ¡a fabricarlos!

Para la crema de chocolate con mantequilla, se ponen en un cazo setenta y cinco gramos de azúcar, tres yemas de huevo, veinte gramos de maicena, se mezcla bien el componente y se añaden cincuenta gramos de chocolate, que estará diluído en un cuarto de litro de leche. Acto seguido se arrima al fuego, trabajando la masa con un batidor durante cinco minutos y añadiendo cien gramos de mantequilla. Unidlo todo muy bien.

La crema de mantequilla con coñac es todavía de confección más sencilla. Coloque en un plato cien gramos de mantequilla, trabájela con un tenedor hasta que esté hecha pomada, y añada entonces tres cucharadas de azúcar. Trabájela otro rato hasta que esté completamente introducida. Añada dos copas de coñac, echando gota a gota."

Lentejas pastoriles, carne encebollada, pollo a la olla, y dos recetitas de mantequilla: ¡menos da una piedra!
Sos quiero, hermanas Goig y demás ignot@s gent@s

© Guillermo Piera

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