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 Dicen
que Gárgoris, el primer monarca tartésico, inventó la recolección de la miel, lo que
le valió el sobrenombre de Mellícola. Pero no se sabe si Tartessos existió realmente
como ese reino poderoso que las fuentes antiguas se encargaron de transmitir. Dicen los
historiadores que el tesoro de Carambolo, hallado en las proximidades de Sevilla, vino a
confirmar la existencia de una antigua ciudad, rica y floreciente, a orillas del
Guadalquivir, y poco más. Pero aún en el supuesto de que se tratase de Tartessos, la
recolección de la miel es anterior a ella, es casi tan antigua como la humanidad. En
España se recolectó desde la época prehistórica, y una representación de esta
actividad puede verse en la cueva de Araña, en Bicorp (Valencia).
Los indígenas australianos practican todavía una primitiva recolección. Se trata de
extraer el jugo dulce de la bolsa de una gran insecto, chupándolo directamente. Las
propiedades de este jugo son similares a la miel que conocemos.
¿Quién no ha visto esos espectaculares reportajes en los que los tibetanos se juegan el
tipo descendiendo por abruptas laderas, sujetos solamente por unas rudimentarias sogas, en
busca de la no menos rudimentaria colmena, a fin de recoger el fruto de las libaciones de
las abejas?.
Cuando nuestros antepasados los españoles acudieron a molestar a los civilizados miembros
de las culturas incas y mayas, se encontraron que ellos, por su cuenta y riesgo, sin
necesidad de asesoramiento de nobles que sólo conocían de la miel el sabor de las ollas
que les traían sus vasallos por derecho de primicias, conseguían un néctar tan
exquisito como se lo permitía su variada flora.
Fernández de Oviedo en su Historia general y natural de las Indias, describe la actividad
apícola y los cuidados que los mayas prodigaban a las colonias de abejas. La miel fue la
materia prima utilizada por los mayas para la fabricación del balche, bebida que
incluía, además de miel, corteza del balche y agua, y que se utilizaba en
festividades religiosas. Y así como las colectividades agrarias sorianas dedican días a
sus santos para que les protejan los animales y cultivos, los apicultores mayas dedicaban
fiestas, durante los meses de noviembre y diciembre, al dios Ah-Muzencab para asegurar un
buen flujo de néctar.
También fue la miel moneda de cambio con otros pueblos y, por cierto, muy considerada,
puesto que a cambio de miel y cera, los mayas recibían, de sus vecinos los pueblos
indígenas de Honduras y Nicaragua, semillas de cacao y piedras preciosas.
Cuando los españoles asentaron, más o menos definitivamente, sus reales en aquellas
tierras –allende los mares que dicen los cursis- la metrópoli se apoderó también
del comercio de la miel. Lo consideró como un monopolio real y exclusivo. Pero ya sabemos
de la cantidad de cera que la iglesia Católica, allí afanada en convertir a
"salvajes", gasta para adornar altares y pedir favores a Dios, que nunca para
asesorarse de si es o no conveniente cambiar unos dioses por otros. Y surgió la necesidad
de contar con cera para esas velas, imposible de obtener desde España, donde ya gastaban
suficiente pidiendo a todos los santos que les librase del turco. Por ello, al ocupar
parte de la península de Yucatán, los españoles les exigieron cera como tributo.
El Diccionario de autoridades dice de la miel que es: "un licor algo espeso,
agradable y transparente, que forman las abejas de la sustancia crasa de las flores, y
encierran, guardándola para su sustento del invierno, en las celdillas de cera que a este
fin han formado antes. Es bien conocida por su utilidad y uso, así para el gusto como
para la medicina. En España se tiene por más perfecta de todas las mieles la que se coge
de la ajedrea. La miel para comer es mejor cocida que cruda".
Ciñéndonos a Soria, nuestros antepasados los celtíberos eran –se halla recogido
por historiadores- muy acogedores. Cuando era necesario agasajar a un forastero no
reparaban en gastos, y una parte de ese cumplido consistía en beber hidromiel, la bebida
nacional, mezcla de vino y miel fermentada al sol. En la actualidad en Montejo, en la
fiesta celta que celebran en días de luna llena en la Venta de Tiermes, puede tomarse
algo parecido comercializado con el nombre de orumiel.
Pasemos a definir la miel. Técnicamente es "la substancia que suministra los
elementos hidrocarburados de la alimentación de la abeja, su fuente básica de
energía". La materia prima es el néctar de las flores. Las abejas transforman el
néctar en miel, "concentrándolo en el buche, enriqueciéndolo con diastasas,
ácidos orgánicos y elementos bactericidas. Con su actividad en la colmena son las
encargadas de lograr el punto justo de humedad para su óptima conservación, antes de
opercular el panal donde depositan el néctar convertido en miel".
En cuanto a la composición es sobre un 75% de glúcidos, mayoritariamente glucosa y
levulosa. Agua 20%. El resto lo componen aminoácidos esenciales, ácidos orgánicos,
sales minerales y oligoelementos. Contiene todas las vitaminas, excepto la "A".
Cuanto más bosque tiene una zona, una comunidad, mejor miel obtendrá de sus colmenas.
Por eso, Soria es una zona codiciada por los meleros, tanto los autóctonos, como los
otros, que alquilan los apipastos.
Gómez Zardoya, una de las empresas meleras sorianas más reputadas, obtiene una miel
llamada calluna, más conocida como de biércol, esa planta rosácea que crece en
la Sierra Cebollera. La miel de esta flor es de color marrón-rojizo, con sabor final
agridulce y contenido en proteínas y sales minerales superior a otras mieles. También
obtienen la miel de erica, conocida también como montaña o brezo, que es el
resultado de la primera extracción de calluna y de menor densidad que ésta.
Flor de Soria, otra marca importante soriana, obtiene mieles monoflorales: romero,
tomillo, salvia, ajedrea, biércol, roble. A ningún melero soriano le gusta extraer miel
de girasol. Aseguran que carece de sabor y dulzor.
En el resto de España las más estimadas son la de azahar, en Castellón y Valencia, de
color blanco. La de ajedrea conocida como miel de la Alcarria, de color amarillo. La de
romero, muy blanca, para la fabricación de turrones. Más sofisticados que en Soria,
consiguen también la de encina o miel de mielato, llamada así porque las abejas liban en
las secreciones de la bellota, y no en su flor. En Extremadura consiguen una estupenda de
eucaliptus, gracias a la repoblación sufrida allí por el antiguo ICONA, de este tipo de
árboles, tal y como en Soria se sufrió la del pino para la sierra de Alcarama y otras de
Tierras Altas. Por último mencionaremos la milflores, recolectada en zonas asilvestradas
en épocas de floraciones simultáneas, sin que exista una predominancia floral
específica.
En la actualidad, y gracias a que los consumidores nos hemos acostumbrado a gastar
productos de la máxima calidad, puede decirse que resulta difícil encontrar una miel de
calidad baja. Dicen los meleros que para que sea de la máxima calidad debe ser cosechada
en tierras vírgenes, lejos de abonos químicos y plaguicidas, en el grado justo de
humedad. La miel debe envasarse joven, de la cosecha del año, sin ser manipulada ni
homogeneizada.
Antaño las colmenas eran un simple tronco de árbol vaciado, o un cesto de mimbre
recubierto de barro, o unas tablas de madera cubiertas por tejas árabes. Formaban parte
del paisaje provincial y abundaban las de miembre en la zona de Almazul y las de tronco
vaciado por Ucero y alrededores. En la actualidad es fácil encontrar en un pequeño claro
del bosque un buen número de cajas grises, cuadrangulares, como un buzón de correos con
una ranura por donde, en lugar de depositar cartas, aparecen las abejas.
Cuando los meleros acudían a catar, a veces lo hacían cubierta la cara con un a modo de
tela metálica para evitar las picaduras, aunque acabaran quitándoselo por comodidad,
arriesgándose a sufrir alguna que otra picadura . Para hacer que las abejas les
permitieran sacar los panales, introducían humo en las colmenas a fin de que los animales
huyeran o quedaran adormecidos. Luego, en casa, se seguía todo el proceso, con la ayuda
de la familia a fin de separar la miel de la cera, lavar los opérculos para conseguir la
aguamiel, envasarla y elaborar el mostillo.
Ahora, las modernas
técnicas ofrecen unos no menos modernos tanques que hacen el trabajo más duro y
homogeneizan adecuadamente la miel dotándola de una calidad uniforme.
Tal y como veíamos en los mayas y los celtíberos, también otros pueblos han utilizado
la miel en abundancia y con sentido ritual. Por ejemplo los romanos. Dice Eslava Galán,
en su libro "Tumbaollas…" "…era en el mulsum de mosto y miel u
oximely de miel y vinagre en los que los cocineros palatinos, todos ellos hispanorromanos
morenos y sabios, prorrogaban la grandeza imperial. La excelente miel española conservaba
su capital importancia en el adobo de la carne y en la composición de dulces de sartén.
Unida a la manzana, de la que existían más de treinta variedades, daba una famosa
golosina, la melimelia y como complemento esencial de la pastelería inspiró tortas de
harina de escanda, placentae".
E. Wolf Cohen, en su libro "La nueva cocina judía", afirma que "la miel,
tal y como la conocemos, no fue un alimento de consumo hasta los tiempos de los romanos e,
incluso entonces, se valoraba por sus propiedades medicinales y se utilizaba solamente en
celebraciones importantes y ocasiones especiales". Por ejemplo la remolacha en
conserva, que se sirve durante la Pascua, así como muchos platos elaborados a partir de
ese tubérculo. El relleno del cordero de Pascua entre los sefardíes se adereza con miel.
El pastel de zanahoria que se sirve en el Rosh Hashana, se elabora con miel, y también en
el Año Nuevo judío se come el Lekaj, pastel de miel.
Pero fueron los árabes los que más huella han dejado, desde Al-Andalus, en toda España
con sus elaborados a base de miel. El mosto popular se adobaba con la cocción lenta de
miel, harina, almendra molida y peladuras de cítricos. Es el mostillo que desde siempre se
ha elaborado en Soria. Porque si lo celtíbero es lo soriano por definición, la huella
dejada por los árabes y judíos fue el toque oriental y exótico a la contundencia de lo
autóctono.
"De la confluencia del pan y el aceite surgía el plato más sencillo y nutritivo de
nuestra cocina, el paniaceite. Combina maravillosamente con manzanas agrias y, regado con
miel o espolvoreado de azúcar, se convierte en exquisita golosina". Recoge también
Eslava Galán, como golosina andalusí.
En Córdoba, la ciudad del califato en la que nacían donde todos saberes y de donde
irradiaban por todos los puntos cardinales hasta la lejana China, siguen todavía
ofreciendo como plato nacional el cordero a la miel. Otro tanto sucede en la no menos
culta y refinada Granada de los nazaríes donde todavía cocinan los zancarrones,
paletilla de cordero deshuesa, rellena y guisada con miel. Y en Sevilla, a parecido plato
le dan el nombre de "cordero al estilo andalusí".
Las gachas de Jaén –el Xaen de los musulmanes- se decoran con canela y miel de
caudera (que el habla popular convirtió en miel de caldera). Estas gachas jiennenses,
debidamente cristianizadas, se cocinan para la festividad de Todos los Santos. Son muy
parecidas a las conocidas en Borobia como farinetas, y las cuales son dadas a degustar en
las ferias de la miel que se celebran en la villa rayana soriana.
Muy parecido a este guiso de Borobia es "la mazamorra", también llamada sopa de
barco, de la que habla Eslava Galán en su Tumbaollas. Pero en su fase final, ya que el
primitivo mejunje era una comida de barco a base de galleta troceada y agusanada, ajo,
aceite y vinagre, que se dignificó. En la siguiente etapa, que es la americana, sin
aspirar a la mesa del señor, se ennoblece considerablemente y llega a significar poleada
de maíz con azúcar y miel, una golosina que en Perú apreciaban mucho las clases
humildes, y que, tal vez, fuera importada por la metrópoli. Las farinetas de aguamiel de
la feria de Borobia se elaboran con un litro de leche y tres cucharadas de maizena, se
hace hervir durante quince minutos sin parar de mover y se vierte el contenido en una
fuente para dejarlo enfriar como mínimo 24 horas. Se dan unos cortes y se añade aguamiel
por encima.
Siguiendo con la cocina andalusí y la miel, veamos esta receta de un manuscrito anónimo
del siglo XIII sobre la Cocina Hispano-Magrebí, traducido por Ambrosio Huici Miranda. Se
trata de arroz con miel, y dice textualmente: "Se toma arroz y se remoja con agua
dulce que lo cubra un día y una noche, luego se lava y se pone al fuego en una olla o una
marmita con agua; se cuece con agua o leche fresca y se le añade miel limpia, a la que se
le ha quitado la espuma, cuatro libras o cinco y se cuece con suavidad a un fuego ligero;
se riega, mientras se cuece, con leche fresca hasta que se ligue, se cuaje y se haga una
masa; se vierte en una fuente y se remueve con una cuchara y se hace un hoyo, que se llena
con mantequilla tierna derretida y se espolvorea con azúcar molida y canela y se
sirve".
En la vecina zona de Cameros, soriana hasta antesdeayer como quien dice, la miel, obtenida
de enjambres silvestres, o de colmenas preparadas a tal efecto se extraía en el mes de
octubre, "si quieres tener miel cátala por San Miguel". Aunque las modernas
técnicas, como en todas partes, han sustituido a las antiguas, el producto, una vez
separada la cera de la miel se conserva todavía esta en tarros de barro. Mezclada con
mantequilla se elaboraban los frailengos, que no eran otra cosa que untadas de pan que se
daban de merendar a la chavalería. También se preparaban, como en Soria, los mostillos,
mezcla de miel caliente con nueces y avellanas. El aloje o agua dulce con miel. La
mielilla, alimento que ya no se consume. En algunas localidades de los Cameros, cuando se
leía la primera amonestación previa al matrimonio, la novia regalaba a sus amigos y
parientes miel y el novio a los suyos los tragos de vino.
 El
*mostillo soriano
está representado por la receta que, en Almazul, nos dio hace unos años Felipe Delgado
Martínez y que se encuentra recogida en nuestra sección de Recetas.
En una de las ferias de la miel de Borobia sirvieron un mostillo que también
tenemos recogido en nuestra sección de Recetas.
En la actualidad, los análisis que se practican a los distintos productos revelan unas
propiedades que el hombre, desde siempre y sin necesidad de ellos, había detectado. Así,
desde muchos años atrás, la miel ha sido utilizada para curar enfermedades. Hasta la
artritis intentan curar en Jaén a base de vinagre de manzana, agua y miel. En toda Soria
se utiliza, sola, con leche, u otros combinados, ya en infusión ya para practicar
gárgaras, a fin de tratar catarros, anginas inflamadas, faringitis, irritaciones de
garganta, conciliar el sueño. En el libro sobre "Remedios caseros y otras magias
sorianas", recogimos abundantes remedios con la miel como protagonista. Mezclada con
tila para calmar. Con tomillo para "ablandar el pecho". Con limón para suavizar
la piel y evitar las grietas. En emplastos para rebajar y reducir inflamaciones.
Unos curiosos remedios jiennenses aparecen en un viejo y familiar recetario. Allí, los
enfriamientos los curan con una infusión de corteza de olmo, pimentón, miel y agua. En
ocasiones con orégano, limón y miel. Y esta curiosísima en la que se cuece camisa de
bicha –serpiente- y se le añade manzanilla y miel. No podía faltar la combinación
con hojas de olivo limón y miel, en este caso para eliminar las molestas lombrices de los
chavales. Hasta cuando se pillan los dedos en algún juego, las madres se los untan con
miel.
De una colmena, además de miel, se consigue el polen y la jalea real. Este producto se
puso de moda en los años ochenta gracias a la costumbre bien publicitada de ser usada por
el entonces presidente del gobierno Adolfo Suárez. Y las velas. Hasta hace pocos años en
Vinuesa las fabricaban artesanalmente.
Una de las tardes más agradables, disfrutada por la que esto escribe, a principios de los
años setenta, era, con motivo de las continuadas visitas a Soria, acudir a pueblos del
sur provincial –Caltojar, Bordecorex…- con el fin de comprar miel para luego
obsequiar con ella a las amistades catalanas. Unas veces estaba ya envasada, pero en
general el melero la sacaba de unos grandes bidones y amarillenta y dura, la iba colocando
en envases que llevaba de casa. Como la miel había sido catada a lo tradicional, era
frecuente encontrar trocitos de cera. Por aquel entonces compraba la miel a doscientas
pesetas el kilo y siempre, antes de irme, trataba de aleccionar al melero para que la
vendiese un poco más cara, aunque me viera obligada a aguantar la bronca posterior de mis
acompañantes, temerosos de que soliviantara al sector y alzara en exceso el precio.
Dicen los meleros que Soria es el paraíso de las abejas. Reina, zánganos y obreras
disfrutan del placer de libar en la abundante flora de nuestros montes. De todo tienen.
Aunque la trashumancia de las colmenas no les permita elegir demasiado sobre qué flor
colocarse.
© Isabel Goig Soler
(publicado en
el número 6 de Cuadernos de Etnología Soriana)
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