El Vino

El vino y el mito

En qué momento de la Historia un humano se percató de que el fruto de la vid –en estado salvaje- fermentaba, cambiaba de aspecto y producía una sensación de euforia, es algo perteneciente al mundo de la especulación. Y al de la mitología se deben achacar las leyendas de Baco, el dios del vino. Nos han transmitido que fue Sileno, quien se embriagaba con frecuencia, el encargado de alimentar a ese hijo de Mercurio o Pan y de una ninfa, según unos y de Júpiter, Nilo o Caprio, según otros. Llegaría a Sileno algo crecidito, pues parece ser que en su más tierna infancia fue cuidado por ninfas. Con el tiempo, nuestros antepasados en esta tierra, tan aficionados a la idolatría, les inmolaban la picaza porque el vino hace indiscreto, el macho cabrío porque destruye los vástagos de la vid, la liebre porque destruye el viñedo. Era propicio Baco a todas las aves excepto al mochuelo, porque según se decía sus huevos tenían la virtud de hacer aborrecer el vino a los niños que los comían. Según algunos autores Baco habría engendrado a Estafilo en Erigona engañándola bajo la forma de un racimo de uvas. Y sería Estafilo, pastor del rey Enéo, quien observó que una de las cabras llegaba siempre más tarde y más alegre que las demás; la siguió y la encontró en un paraje comiendo uvas, fruto cuyo uso era desconocido hasta entonces; Estafilo llevó las uvas al rey y este fabricó vino. La mitología pasa por alto a Estafilo y otorga a su padre, Baco, la categoría del dios del vino y en su honor celebraban las bacantes y las vindemiale, para algunos fiestas disolutas, para otros deliciosas.

Los egipcios atribuían el nacimiento de las viñas a la sangre de los gigantes, causa principal del furor que inspira la embriaguez. Hammurabi, el rey justo y filósofo de Babilonia ya daba al vino la importancia debida, tal y como se recoge en su conocido Código, compendio de leyes que han llegado a nuestros días, en escritura cuneiforme sobre una piedra de diorita. En él se condenaba a la tabernera que aguara el vino a morir ahogada.

Dicen que el primer vino que probaron los galos fue llegado desde Roma y que algunos galos ricos, pronto aficionados a él, llegaron a cambiar un esclavo por una medida de vino, sin que se sepa muy bien la capacidad de esa medida. La excitación provocada por la nueva bebida llegó a tal grado que algunos jefes de tribu, en especial en el Norte del país, tomaron cartas en el asunto prohibiéndola ya que les perturbaba la razón y les hacía en exceso locuaces. Los galos aclimataron la viña para estupor de los romanos, quienes no creían que pudieran crecer en tan altas latitudes. Con el tiempo llegaron a conseguir tan buenos caldos, que los propios romanos fueron sus mejores clientes.

Para el mundo cristiano el instante en que Jesucristo alza el cáliz diciendo "bebed porque esta es mi sangre", supuso la consagración del vino como bebida espiritual y de comunión entre todos los seguidores de una religión que llegaría a ser con el tiempo líder entre las religiones. El recipiente alzado por Cristo en la última cena, ante sus más fieles seguidores –el Grial- daría origen a un sinfín de leyendas que todavía sirven de base a un género literario. Aunque en verdad, ya antes de esa cena, Jesucristo, a instancias de su madre, se había encargado de otorgar al vino especial calidad al convertir el agua en las bodas de Canaán. Serían religiosos, los monjes del Císter, desde las grandes abadías y sus tierras, los que se ocuparon de extender el cultivo de la vid, ellos mismos plantarían las primeras cepas en la península ibérica, primero en la ribera del Ebro, luego extendiéndose por la del Duero. En el siglo XIV, a consecuencia de la peste negra, se abandonaron, se volverían a trabajar por parte de los monasterios hasta la Desamortización, fecha en la cual las viñas pasaron a manos de nobles y burgueses enriquecidos y el sentido simbólico del vino –aunque la utilización no lo fuera- se perdió en beneficio del puramente económico. Después, tal vez los dioses, enfadados por el mal uso de lo que había sido durante siglos bebida espirituosa y simbólica, enviaron una plaga de filoxera que atacó la vid con tal virulencia que se perdieron para siempre grandes extensiones de viñas. Esta enfermedad, procedente de América, no atacaba sus propias vides y preferían otras de corteza menos gruesa y por tanto más vulnerable.

En los monasterios, los monjes, completamente convencidos de que el vino era una bebida necesaria para el espíritu, llegada directamente de Jesucristo, vehículo de contacto entre la vida terrenal y la otra, bebían el vino incluso en los días de ayuno. "El trago del franciscano" se llama al último sorbo del vaso guardado celosamente para después del postre a fin de que sea el último sabor que al comensal le queda en la boca. En un facsímil publicado en 1980 sobre un estudio sobre apellidos castellanos, de José Godoy Alcántara, (1825-1875), el último capítulo está dedicado "sobre el uso de beber vino en la Edad Media". En él se dice que en la religión benedictina era costumbre abstenerse de vino el viernes santo, excepto en el monasterio de Silos, ya que un año, al verter el agua en los vasos se convirtió en vino, lo cual fue interpretado como voluntad divina que tal día "no se privasen de aquel consuelo".

También los clérigos, estuviesen o no entre paredes monacales, daban buena cuenta del vino. Algunos, en sus testamentos, además de mandas para cera, misas, capellanías, dejaban instituidos aniversarios por su memoria en los cuales debía libarse vino. En el libro arriba mencionado se transcribe parte de una manda del canónigo Arnaldo de Corbin; al año debían reunirse sus deudos y beber vino en abundancia acompañado de gallinas, perdices y pan. Otra manda, de una abadesa, ordena que el convento de San Miguel de Villamayor, para su aniversario "aya el convento pitanza de pan e vino, meiorado, e queso, e manteca del comunal…".

Es evidente que desde siempre, desde el descubrimiento de la fermentación de la uva, se consume vino, en abundancia muchas veces. La historia más pequeña, esa todavía durmiente en los archivos, nos lo ofrece en forma de documentos casi insignificantes, casi inadvertidos. Y la otra Historia también, aunque sea por defecto. Por ejemplo, no se decía quién bebía pero sí quién no lo hacía, tal era la costumbre. En el caso de la reina Isabel la Católica, sus biógrafos decían de ella "no bebía vino", o "fue abstemia, que vulgarmente decimos aguada; la cual no solamente no bebió vino, más aún no lo gustó jamas".

Vino bebían desde los reyes y nobles hasta los más pobres, pasando por las demás clases sociales entre las dos intercaladas. En las hospederías públicas de pobres y peregrinos, en las tabernas… Concretamente en Soria existía en algunas lo que llamaban "vino de cortinillas". Ignoro el porqué del nombre. Se trataba de los posos dejados en los vasos, concentrados todos en jarras de barro y vendido a mitad de precio para los pobres y menesterosos. No se trataba de un ardid de bodegueros, sino asumido y aceptado por los propios consumidores de ese vino de cortinillas. Por eso no entiendo bien ese consejo de la señora empielada y beatona cuando, a la salida de la iglesia, entregaba la monedilla al pobre: "no se lo gaste en vino".

En "El banquete", de Platón, reunidos en casa de Agatón y en cuanto llega Sócrates, acuerdan los comensales "beber con moderación, despedir a la flautista y entablar una conversación". Iban a hablar de amor y para ello nada mejor que antes haber libado con moderación ese fruto dorado o carmesí ofrecido por la tierra y fermentado.

El vino y las ordenanzas

"Vino, vinazo, vinacha, morapio", como lo llama Gaya Nuño en su "Santero…", y de él dice también que se bebe en todos los bajos de Soria, que lo traen en carros desde Valdepeñas en Castilla y Lumpiaque en Aragón. Debía pasar este vino por Escobosa de Almazán, donde un hermoso manantial recubierto de buena piedra sillar recibe el nombre de "Fuente de Mediovino" –los vecinos, guasones, dicen "con dos caños, uno de agua y otro de vino"- y es tradición que el nombre se debe al paso de los aragoneses quienes transportaban en carros los cueros de vino y que al llegar a ese manadero paraban para aliviarlo de grados. Por allí pasaría en vino en bocoyes, para luego ser guardado en el barral, como llaman al recipiente en Añavieja, o en el boto de pellejo, o en la corambre o en la pelleja, de piel de cabra, donde lo conservan en Alcozar.

Y ya que decimos algo sobre aguar el vino, es inevitable recordar al gran Francisco de Quevedo, el cual, tanto en "El sueño del Juicio Final", como en "El sueño del infierno", arremete contra los taberneros poniendo en boca del mismísimo Diablo, cuando se percata de que los taberneros andan por el infierno sueltos, como Perico por su casa "Y les abrimos las puertas. Que no hay porqué temer que se irán del infierno gente que hace en el mundo tantas diligencias por venir. Fuera de que los taberneros trasplantados acá, en tres meses son tan diablos como nosotros. Tenemos solo cuenta de que no lleguen al fuego de los otros, porque no lo agüen".

En Soria hubo muchas viñas, pero la filoxera hizo estragos. Y también la despoblación. En la zona rayana con Aragón se abandonaron por falta de mano de obra; quedan algunas, pero pocas. De aquél pasado esplendoroso ha llegado el recuerdo de gran cantidad de alambiques para la fabricación de aguardiente en Deza, bodeguillas en Carabantes y la tradición en La Alameda de fabricar, para consumo familiar, algún litro de aguardiente de las uvas de "cojón de gato", del que no les venderán ni un litro e incluso les dirán que ya no hacen, lo cual es casi cierto, ya que, como indicamos, se hace poco y para el gasto, que dicen en Soria. La zona denominación de origen Ribera del Duero comienza en la parte occidental de la provincia soriana. Desde Morales hasta Langa de Duero es frecuente ver el paisaje horadado por las pequeñas bodeguillas familiares, esos lugares oscuros donde el vino madura en silencio y quietud, después de los dos trasiegos reglamentarios, y a cuyas puertas la familia y amigos se reúnen en perfecta comunión para asar chuletas al sarmiento o acompañar el vino fresco, claro y acidillo con buenos tallos de chorizo curados junto al fuego de las cocinas bajas.

En algunos lugares de la provincia, aquellos con pocas viñas, productores de vino sólo para el consumo de la familia, se sigue mimando la viña desde antes de que sea tal, desde el pámpano. La viña, dicen, es delicada, necesita arraigar bien y muy profundamente, en la tierra. Tener en cuenta las fases de la luna para la poda. Vigilancia y mimo, a fin de evitar las plagas que la acechan, los pulgones entre ellos.

Lagares se conservan en Alcubilla del Marqués, Valdanzo, Valdenebro, Piquera de San Esteban, Atauta y otros lugares, pero han sido los vecinos de Langa de Duero los que se han empeñado en que no se pierda la tradición y siguen pisando la uva en su lagar e invitando a escolares a probar el mosto. Mosterías llamaban en Alcozar a esas fechas de la vendimia en que se preparaba el mosto. La campaña de la mostería duraba unos quince días, el año que venía buena cosecha. Todos los lagares estaban llenos y en cada uno había un pesador que se ocupaba de llevar las cuentas de la uva que cada cual había depositado en el lagar después de calcular el reparto del vino, nos informó Félix Aparicio. En Atauta, por esas fechas, los niños bajaban hasta los lagares con sus buenos trozos de pan para "untar el mosto".

Bodegas excavadas en las laderas de las pequeñas montañas u otros lugares propicios se mantienen en Vildé, Fresno de Caracena, Morales, Langa, San Esteban de Gormaz, Piquera de San Esteban, Alcozar, Quintanilla de Tres Barrios y muchos otros pueblos de la ribera del Duero. Son pequeñas, oscuras, para llegar a la sala principal hay que bajar unos escalones húmedos y el olor del vino ha impregnado el suelo y las paredes. Cuando el vino está fermentando es necesario encender una vela antes de entrar, porque si se apagara el peligro sería de muerte. Todavía recuerdo una visita con María Luisa a Piquera de San Esteban; ella, ajena por aquél entonces a todo el proceso del vino, se acercó a una enorme cuba para olerlo desde un agujero; todavía recuerda "el golpe" que la hizo recular. Se accede a estas bodegas como a un templo, como a un lugar de iniciación y recogimiento y, una vez dentro, se desatan las mejores pasiones y la amistad y la tolerancia. En las tierras de La Ribera del Duero sorianas los ritos están íntimamente relacionadas con la vendimia y es, después de ella, cuando se celebran las fiestas, como en San Esteban de Gormaz, por ejemplo. O se bendicen las viñas, en lugar de los sembrados, como Rejas de San Esteban, desde "El Pontón".

También en tierra soriana, como decíamos más arriba, se llevó la filoxera muchas viñas. Entre ellas todas las que crecían en término de Berlanga de Duero y que dieron lugar a unas ordenanzas municipales, en el siglo XVII, dedicadas en su mayor parte a regular el cultivo y la venta del vino. Decía la ordenanza 62 –Vino de fuera- que la villa de Berlanga "como dicho es los mas de vecinos viven y tienen por propio caudal el fruto de las viñas y asi de poco tiempo para esta parte se van multiplicando y acrecentado y el vino se va mejorando". Se prohibía expresamente que vecino alguno de la villa ni de fuera de ella pudiera comprar o importar vino de ningún otro lugar, siempre y cuando hubiese de las tierras de Berlanga "y es bien que a esta costumbre y ordenanza se guarde y conserve porque si hubiese de entrar vino de fuera los dueños de viñas se perderían porque no se podría acabar de vender el vino de la cogida y como no pueden pasar el año luego se agriaría como se ha visto por la experiencia y los dueños de las viñas aflojarían en el plantar y labrar de ellas". Para asegurar que las ordenanzas se cumplieran se nombraban guardas quienes, llegado el caso, podían prender y quitar el vino importado, además de visitar los mesones y las casas de los vecinos. Las leyes regían tanto para clérigos como para legos y por estas ordenanzas sabemos que el vino importado de Berlanga lo era de la Alcarria y aprovechando su paso por la villa, con sus recuas cargadas de pellejos de vino, debiendo en ocasiones pernoctar en los mesones de Berlanga, aprovechaban para descargar algo de vino, por lo que las ordenanzas prohiben que descarguen cuando paren a comer o dormir. "Cuando algún recuero viniere con vino o alguna persona a hacer noche en esta villa en los mesones de ella o a dar cebada y a descansar su recua de día que estos tales no puedan descargar ni descarguen el tal vino en ningún mesón ni casa ni en otra parte sin primero lo hacer a la justicia de esta villa o al procurador y regidor de ella los cuales o cualquiera de ellos viendo la recua y contando las cargas y cueros se la den y si hubiere de hacer noche lo hagan meter debajo de llave y el tal procurador o regidor se lleve la llave (…) y porque los mesoneros podrían tener dos llaves del aposento donde lo meten y podrían dar la una y quedarse con la otra y sacar el vino que quisieren o algún cuero entero y henchido de agua el tal procurador y regidor cuando entregase en la mañana los cueros los mire si llevan agua o vino y si se hallare que ha vendido algo lo haga saber a la Justicia". Una vez hecha la vendimia, por el día de San Martín, se juntaba el ayuntamiento para informar del vino recogido. Era época en que las bodegas estaban ya secas y se hacía necesario comprar en otros lugares, como la Alcarria, Aranda y San Esteban de Gormaz. Por estas ordenanzas sabemos también que en Berlanga debía haber siempre dos tabernas "una de medio arriba de la plaza de Santo Tomé arriba y otra de allí abajo que sean de buen vino tinto y una de blanco y siendo tal el vino hasta que ambas se acaben no echen otra alguna porque echándola se quedaría por vender lo que tuviese por vender el tal vecino que lo tenía echado o porque echándolo otro vino aunque no sea tal luego de vaciarlo". En cuanto a las medidas para la venta, la ordenanza número 85 es tajante "QUE NINGUN VECINO de esta villa sea osado de vender vino si no fuere con medidas que estén selladas y hechas por los mayordomos y corregidas los cuales sean obligados a corregir y sellar y el que otra manera lo hiciere caiga en pena de trescientos maravedíes repartidos en tercias partes como dicho es y si estuvieren faltas hayan la pena de las pragmáticas de estos reinos y si los mayordomos no los quisieren sellar paguen ellos la dicha pena y no los dueños".

El vino y las tradiciones sorianas

Los políticos –que no la Política- han convertido la vida cotidiana, la administración de las gentes, en un entremés barroco, tragicómico unas veces, hilarante otras y cabreante las más. En esta capital y en esta provincia se nota más por lo magro del censo, a poco que nos descuidemos dividido a partes iguales entre administrados y administrantes. Quién no ha pensado alguna vez en el sinsentido de algunos ayuntamientos donde lo que se dirime es la colocación de los milloncejos que sobran después del reparto de buena parte del presupuesto entre alcaldes, concejales, secretarios privados y no privados y un largo etcétera. Esta decadencia larguísima está arrastrando lo fundamental a favor de la estupidez, como los agentes atmosféricos y erosionantes se llevaron la tierra de los Monegros hasta el delta del Ebro.

Pero esto, por fortuna para quienes lo vivieron, no fue siempre así. Tal vez antes, cuando se bebía más vino y menos cubatas, las gentes andaban centradas en lo que debían hacer y no en lo que los medios debían captar. Era, por aquel entonces, hasta hace pocos años, la autenticidad, la seriedad, los contenidos rebosando. En una palabra, se pisaba la tierra y esa tierra propiciaba lo necesario para seguir actuando con sensatez. Era el tiempo de los Concejos, órganos de gobierno de las instituciones populares del Estado, del latín "concílium", sinónimo de comunidades y municipios. En Concejo se reunían los hombres de las ciudades, villas y aldeas, convocados unas veces a redoble de tambor, otras a repique de campanas, debajo de una olma, un olmo o el atrio de la iglesia, generalmente olma e iglesia juntos. Los vecinos, reunidos así, opinaban y decidían sobre la marcha y los acuerdos de la comunidad. No existían entonces riñas entre partidos políticos, ni dinero para engrosar los bolsillos con chanchullos urbanísticos, ni sinecuras, ni familiares a los que colocar a cargo de las arcas municipales. También así se reunían los pastores y ganaderos trashumantes pertenecientes a la Mesta, para tratar de los negocios concernientes a sus ganados. En Concejo largo se reunían en Golmayo, fecha en la que remataban el estiércol de la dehesa, el toril, algún árbol, y posteriormente los hombres bebían el vino que aportaba el ayuntamiento, en copas de plata. En Fuentes de Magaña, el 29 de septiembre, día de San Miguel, también eran llamados los vecinos a concejo para subastar públicamente la limpieza de las calles, el semental de cerdas, el horno de poya y el cuidado de las cabras, después, naturalmente, bebían vino todos juntos.

Beber en tazas o copas de plata es una costumbre extendida en todo el mundo rural. También en la comarca burgalesa de la Sierra de la Demanda hemos encontrado esta tradición, al parecer muy antigua, tanto, que podría remontarse a los primeros tiempos del cristianismo y las tazas podrían simbolizar el mismísimo Grial. En algunos lugares, Barca por ejemplo, dicen que "a los niños les dan por el culo", en alusión a que después de haber bebido los hombres por la parte más grande de la taza, a los chavales les llenaban la parte de abajo, el culo, con menos capacidad. En Valdeavellano de Tera se utilizan las tazas en la fiesta Raboveja. En Rebollo de Duero existieron pero se perdieron –dicen discretamente ya que podrían haber sido vendidas- y conservan la tinaja donde se guardaba el vino. Tazas había en Arenillas, donde bebían los hermanos de la Cofradía del Santísimo Cristo cuando acudían a Concejo. En Arévalo de la Sierra, donde las usaban cuando volvían de Garagüeta, el segundo día de Pascua, de levantar portillos y alambradas para evitar así la fuga del ganado; les esperaban con merienda, vino y música para premiar el trabajo bien hecho. En Cañamaque, al cambiar el mando de la Cofradía de San Sebastián. En Cubilla con motivo de la entrada a vecino. En Muriel de la Fuente, cuando alguien entraba a vecino se celebraba con toda la tradición, convocando a Concejo y bebiendo en las tazas de plata; el nuevo vecino, previamente, debía haber pagado para el resto, vino también, pan y escabeche. En Valdenebro existe un paraje llamados de "las Tazas", en recuerdo de los recipientes vendidos para adquirir esa pradera, necesaria para el pueblo.

En otra de las actividades donde el vino jugaba un papel fundamental era en las hacenderas. El trabajo comunal que todavía resiste en algunos pueblos –las hemos visto en Santa Cruz de Yanguas, Oncala, Duáñez, entre otros lugares- ha sido nombrado con variadas y distintas voces: desmán, azofra, adra, estorbos, hacendera, cendera, entre otros. Siempre que los vecinos se reunían para recercar la dehesa, limpiar un caz y/o arreglar un camino, el ayuntamiento regalaba el vino. En Estepa de San Juan para la "cerrá de la dehesa". En Arévalo, como ya hemos escrito, para levantar los portillos de Garagüeta. En Candilichera el ayuntamiento regalaba pan, vino y bacalao, el Martes de Carnaval, después de la poda de árboles. En Duruelo de la Sierra el "día del Trago", después de trabajar a desmanos, convocados a redoble de tambor, el ayuntamiento también regalaba vino. En Torreblacos, el 13 de junio, festividad de San Antonio, los vecinos se reunían para la hacendera, llamada "monda del caz", para limpiar el cauce del molino, comían juntos y bebían el vino que había pagado el ayuntamiento. En Borjabad, el 17 de enero, San Antón, era el día elegido para tratar los asuntos del pueblo y beber vino.

A veces el Ayuntamiento regalaba vino sin ninguna contraprestación. En Barcones, "el día del trago", por la Pascua, el ayuntamiento llama a los hombres a Concejo sólo para invitarles a vino. En Cerbón, los responsables municipales daban vino a los jóvenes–un decalitro- varios días al año: por Reyes, en fiestas mayores y víspera de Todos los Santos, para que tocaran las campanas. En Fuentecantos el jueves lardero los vecinos recibían un litro de vino para hacer el perolo. En Añavieja con motivo de las fiestas de Santa Engracia, después de las hogueras, todos, en comunión, libaban la bebida por excelencia.

Otras veces los vecinos se reunían por el sólo placer de hacerlo. Es el almendreque o bibitoque de Magaña, por San Martín, para comer nueces, pan y vino. En Vadillo, en la "fiesta de la Cubilla" dan la Caridad, consistente en vino y queso. En El Royo celebran la fiesta del Voto con caldereta y vino. También con motivo de las encendidas de hogueras o luminarias, como en Rebollosa de los Escuderos, donde se trasegaba vino de la bota, pasando de mano en mano. La Caridad de Navaleno, con los vecinos reunidos en la buena fuente del "Botón", alrededor del toro y el vino. O la más renombrada Caridad de la fiestas de San Juan sorianas, conocido desde hace años como el Domingo de Calderas. O eran las cofradías las que convocaban a los hermanos, como en Alcubilla de las Peñas, por San Martín, el 11 de noviembre, fiesta de pastores, previa reunión para oir misa y la recogida de la tasa, trescientas pesetas por hermano, para merendar pan, nueces y vino.

El vino estaba presente en las subastas de las hierbas de la dehesa, como en Rello, donde ha quedado el nombre de "la Cruz de la Torrecilla", para la fiesta que celebraban con el obsequio que el subastador daba al pueblo, consistente en vino, aceitunas y huevos para merendar en la Cruz. Alboroque llaman en Nolay a las nueces, pan y vino entregado por el arrendador de los pastos. Y en las peticiones de gallofas, de lo que se encargaban los mozos, con la consiguiente merienda. En Rebollo obtenían huevos y vino; con ello merendaban por San Bernardino, patrón del lugar cuyo aceite milagroso cura la rosa, esa eczema de los recién nacidos sobre la mollera. El "Domingo del Niño", en La Riba de Escalote y Rello, pedían los mozos las gallofa y la comían en comunidad, bien regada con vino. Y en Buitrago a los mozos les daban roscos, ellos los metían en vino y los tomaban durante las fiestas.

Durante el canto de las albadas, canciones de bodas, era preceptivo la entrega de vino por parte de los padres de los novios, padrinos o los propios recién casados. Como ejemplo diremos que en Fuentecambrón, él regalaba una arroba de vino y dos bacaladas y ella tortas y miel. En Alcubilla del Marqués a cambio de las albadas obsequiaban con bacalao y vino. En los otorgos o amonestaciones de los novios de Alcubilla del Marqués, estaban presentes los cañamones, torta, anís y vino.

Ni que decir tiene que para entrar a mozo había que pagar la cuartilla, o la canterilla, o la bota, vino al fin y al cabo. El piso o pisacalles, impuesto que debían abonar todo aquel forastero que pretendiera casar con moza autóctona debía pagar vino y lo que hubiera por costumbre: escabeche, bacalao, nueces, queso…, so pena de arriesgarse a recibir una buena cencerrada. Lo de la costumbre en el mundo rural es ley, algo que debe cumplirse sin discusión.

En algunos lugares han vuelto a renacer algunas de estas costumbres, a veces de forma esporádica. No conocemos, en cambio, ningún lugar donde se toquen las campanas la noche de Todos los Santos. Era, también, costumbre de mozos, los cuales, a cambio, recibían vino a cambio de que no parara el fúnebre toque de campanas, primero siete toques solemnes con la misma campana y doble con la más grande. Los que todavía recuerdan esa noche y esos monótonos sonidos, afirman que resultaba impresionante. En Montenegro de Cameros se practicaba gracias a una manda testamentaria en la que una señora dejaba bienes para pagar el vino a los mozos, quienes se encargaban de recordar a los difuntos y que entronca con la conmemoración del inicio de año celta, o Samain. Esta fiesta marcaba el final de la mitad luminosa del año, aquella comenzada con las luminarias del primero de mayo. Era también la fiesta de Samain dedicada a los muertos, noche en la cual era posible que salieran de sus tumbas, noche en la que los celtas encendían velas dentro de los cráneos y los colocaban a la entrada de las aldeas, costumbre mantenida en casi todo el mundo sustituyendo los cráneos por calabazas.

El vino y la gastronomía

No podía faltar, en la cultura del vino, las recetas derivadas de él directamente. Comienzan con la propia vendimia, usando las uvas para elaborar tortas. Continúan antes de que esté fermentado con la elaboración del mostillo, nombre que se da también a otro elaborado a partir del agua-miel. El mostillo del vino llega, directamente del mosto al que se le añaden frutas –según la producción del lugar donde se elabore- y frutos secos, además de cáscara de naranja y harina para espesarlo. Su preparado es muy parecido al que sale de la miel. Y siguen las recetas ya con el vino como tal.

En muchas fiestas de nuestra tierra soriana los jóvenes se encargan de, con la base del vino, preparar unas tinajas donde dentro se les echa, según el lugar, frutas y tortas o roscos para hacerlo espeso y comerlo con cuchara, recibe varios nombres, como veremos, aunque el más común es el de zurracapote. Es la cocha de Ventosa de San Pedro para la celebración de las móndidas, en honor de la Santísima Trinidad, a base de vino, azúcar y el rosco del ramo. Muy parecido es el remojón de la caballada, en San Pedro Manrique para las fiestas de sus móndidas a la mañana siguiente del paso del fuego, llamado también tinada. O las soparras de Cubo de la Solana, con galletas y magdalenas. Terrizo se le llama en Noviercas al vino acompañado de melocotón. Las sopetas, con pan, vino, miel y azúcar, se toman en Aguaviva de la Vega y Montuenga de Soria, así como en Chaorna en honor de San Roque. Las sopillas de los esquilos, tradicionales en el mundo pastoril, es una variación de lo que llevamos dicho.

El perolo, postre típico navideño, era muy celebrado por lo contundente y exquisito. Vino, por supuesto, en alguno lugares regalado por el ayuntamiento para ese fin, peras de invierno, ese fruto tan soriano, tan numantino y tan abundante hasta hace pocos años y los frutos secos de que se pudiera disponer: orejones, pasas, higos, ciruelas, azúcar o miel y mucha canela. Postre regio para unas fiestas tan arraigadas en la religión cristiana.

Pero es la limonada el preparado más soriano, siempre cuando llega la Semana Santa. Son todas exquisitas, sobre todo las de la zona de San Esteban de Gormaz, aunque Herminia, de Barahona, prepara sus limonadas, bien cargadas de canela, exquisitas. Se trata de hervir el vino hasta que de la llamatada, pero no es vino sólo, se acompaña con limón, azúcar, canela y otras especies, según el gusto del que la hace, se deja reposar unos días y se sirve fría y previamente colada. Esta tradición podría estar entroncada con la que Eslava Galán, en su "Tumbaollas…", llama el hipocrás, del que asegura "basta hervir un vino de mala calidad o a punto de corromperse con un añadido de especias (nuez moscada, clavo, canela, cada cual pone las proporciones a su gusto) y agregar azúcar hasta que desaparezca lo agrio", costumbre, al parecer, generalizada durante la Edad Media y aún más.

En Yanguas, cuando alguien está debilitado a causa de enfermedad, le preparan unos obispos que hacen resucitar a los muertos, como se dice en Andalucía. Se trata de torrijas bien empapadas en vino tinto, una vez fritas. Son parecidas a las que toman los judíos después del ayuno del Yom Kippur: rebanadas de pan amasado en leche, espolvoreado de azúcar y canela, y empapadas en vino, muy parecidas, casi idénticas a las que los cristianos toman en Semana Santa, las torrijas.

No está ajeno el vino, como vemos en Yanguas y sus obispos, a la curación de males. Los ponches a base de él para curar los resfriados eran comunes. Regar con un chorro de vino las heridas para desinfectarlas, era también frecuente cuando no había otro alcohol a mano. Y hasta las caballerías gozaban de ese privilegio en Alconaba y Aldehuela de Periáñez, pues cuando se acatarraban les daban buenas friegas de vino y jabón casero, este último a fin de que la mano corriera bien por la piel del animal. No olvidemos lo de afinar el vino, según nos contaba Eduardo Bas, de San Esteban de Gormaz y por consiguiente buen conocedor de todo este mundo del vino, algo que se conseguía a base de miel, agua-miel, caldo, sangre o hueso de jamón. Con jamón también se le daba mejor sabor a algunos vinos de Andalucía, sobre todo a los amontillados. O la mezcla de vino blanco y moscatel, llamada tiesto, con la intención de rebajar el dulzor del segundo.

Con todo este bagaje, con tanta significancia como ha tenido y tiene el vino en la cultura mediterránea sobre todo, no extraña nada que la comunidad hermana de La Rioja, conocedora como nadie de las propiedades y calidades de sus caldos, pretenda –y parece que se halla en vías de conseguirlo- que sea declarada Patrimonio de la Humanidad la relación del vino con la cultura y las tradiciones.

© Isabel Goig Soler

(Publicado en el nº 8 de Cuadernos de Etnología Soriana)

La Vid. El fruto de una tradición perdida, Leopoldo Torre

Los milagros del vino,  José Carrascosa

Valvanera.com una estupenda Web sobre el Vino

Cuadernos del Salegar/Las Bodegas

La Vendimia (web de Asociación Alcozar)

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