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Se comprende que en las sierras y los páramos, abundantes de hierbas
aromáticas y hongos; así como en los ribazos y los barbechos, estos animales
encuentren el alimento idóneo para proporcionar después una carne fina y muy
sabrosa. El cordero, en Soria, se cocina de muchas formas. No es la
principal, en contra de lo que se piense, el asado.
Es en las
calderetas donde este
producto encuentra su más suculenta elaboración. La base será siempre la
buena carne, el buen aceite, y poco más: algo de ajo, tal vez el hígado
machacado al final...
Pero buen caldero y buena carne, y vale.
Y son, las exquisitas chuletas de cordero soriano, a la brasa, las que
siguen participando del presente gastronómico, ya sea a causa de las
reuniones familiares, las fiestas de los pueblos, de la capital o con
cualquier otro motivo.
Ya se hagan, bien en la ribera de un riachuelo o a las puertas de las
bodegas familiares.
Aderezadas tan solo con sal gorda o un poco de pimienta y orégano, hechas en
parrilla sobre sarmientos, y ¡como no! acompañadas de ese vino acidillo de
la ribera, pan de hogaza y de postre, café de puchero hecho en la lumbre
misma de asar las chuletas. No hay que olvidar echar, dentro del puchero, un
tizón cuando el café va a servirse.
ASADO DE CORDERO
Dicen los entendidos en gastronomía que donde mejor asan el cordero es en
Burgos. Tal vez sea por aquello de la proximidad, que Soria no tiene nada
que envidiar a su vecinos.
Este plato tradicional de toda Castilla, cuyos corderos tienen reconocida y
merecida fama, sólo tiene dos secretos: la temperatura del horno y el
tiempo.
 Cordero
a cuartos, sal, agua, limón, ajos y manteca.
 Se
colocan los cuartos de cordero, salados, untados en manteca y rociados con
un vaso grande de agua en unos platos de barro, gruesos, pesados y porosos y
se meten en el horno que estará a unos 200ª. Se deja asar durante hora y
media, aproximadamente, cuando esté dorado por encima se saca, se le da la
vuelta y el jugo se guarda para rociarlo por encima al comerlo. Se le
añade limón exprimido o vinagre y ajo machacado. Se vuelve a meter en el
horno hasta que se acabe de asar.
ASADURILLA CON PISTO
El
corazón de cordero, el bofe o asadura, el hígado, una cebolla grande, un
pimiento verde o rojo grande, tres tomates maduros, aceite, sal y azúcar.
Primero
se fríe el bofe y el corazón troceado. En sartén aparte, la cebolla,
pimiento y tomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para
quitarle el ácido al tomate. Se añade el bofe y el corazón, y al final, para
que no se endurezca, el hígado ligeramente sofrito. Todo junto se da un
hervor.
(Receta de Castillejo de Robledo)
CECINA DE OVEJA O CABRA
Liberata
Jiménez Hernández, esposa del ganadero trashumante Urbano Arancón, sabe
bien de salar carne de oveja o cabra, que después llevaban a Extremadura o
Andalucía los pastores en el zurrón. El animal debe ser bueno y gordo, y hay
que deshuesarlo con destreza para que quede la pieza entera, pero sin los
huesos que se aprovechan para darlos a los perros. Se le quita el sebo de
los riñones y la pieza entera se rocía con abundante sal, se enrolla sin que
quede un sólo trozo sin salar. Así debe permanecer al menos veinticuatro
horas, al cabo de las cuales se limpia de sal y se cuelga a secar. Además de
comerla sola, sirve para guisar.
MOLLEJAS DE CORDERO LECHAL CON SETAS DE CARDO
(para
cuatro o cinco personas)
Medio kilo de mollejas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas
de harina, una trufa, una cebolla pequeña, un cuarto de caldo, un cuarto de
kilo de setas de cardo, dos yemas de huevo, perejil, laurel y pimienta
blanca.
Se
limpian las mollejas de sebo y se lavan hasta que queden limpias de sangre;
se reservan. En un cazo se pone el aceite y se agrega la harina dejándola
cocer unos minutos sin que se dore; en otro cazo se derrite con el caldo un
poco de pimienta, el laurel, el perejil y la cebolla, y se calienta. Se
agregan al cazo de la harina las mollejas y se cuecen unos minutos, se le
añade el caldo de los demás ingredientes y se deja cocer el conjunto unos
cuarenta minutos, se le añade entonces la trufa muy picadita y las setas
troceadas y se deja cocer hasta que estén tiernas. Antes de servir, para
ligar la salsa, se añaden las yemas de huevo. Se sirve muy caliente.
(Receta cedida por
Fernando Gracia de la Hostería EL MIRADOR de Medinaceli
(Soria), publicada en "De fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria"
de Goig Soler)
PATORRILLO
Manitas
de cordero, los menudillos del cordero, entresijo de cordero, estómago de
cordero, agua, sal, cebolla, laurel, pimientos secos, guindilla, ajos, pan y
aceite de oliva.
Se
lava el menudo, se escalda bien y se enrolla en las patitas. Con el
entresijo y el estómago se hacen
*gordillas y se ponen a cocer con agua, sal, cebolla, laurel, pimientos
secos y guindilla, hasta que esté bien cocido y quede un caldo corto. Se
hace una majada de ajos y pan fino bien frito en aceite oliva que se machaca
reduciéndolo a una pasta, se incorpora la majada y el aceite de haber frito
el pan y se deja cocer todo junto.
(Receta de
Pura y Manolita Llorente de Fuentes de Magaña)
SANGRE DE CORDERO
Sangre
de cordero, agua, sal, tomates, cebolla, ajos y pimentón.
Se
recoge la sangre en una cazuela y se deja para que cuaje, sin moverla. En un
recipiente se pone a hervir agua con sal y se le añade la sangre ya cuajada
y troceada. Se deja cocer hasta que esté hueca, con ojos; se espumea (la
sangre se espumea mucho) mientras cuece. Se saca, se deja enfriar y se fríe
con tomates, cebolla, ajo y pimentón.
(Receta de Piquera de San Esteban)
SALSA IDEAL PARA ACOMPAÑAR LAS CARNES A LA BRASA
Un
huevo, sal, un diente de ajo, aceite de girasol y en la proporción de una
cuchara de postre: pimentón, cominos molidos, laurel molido y orégano.
Batir
como una mahonesa.
(Receta enviada por
Paco)
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