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Recetas De Siempre
El Cordero

el cordero

Se comprende que en las sierras y los páramos, abundantes de hierbas aromáticas y hongos; así como en los ribazos y los barbechos, estos animales encuentren el alimento idóneo para proporcionar después una carne fina y muy sabrosa. El cordero, en Soria, se cocina de muchas formas. No es la principal, en contra de lo que se piense, el asado.
Es en las calderetas donde este producto encuentra su más suculenta elaboración. La base será siempre la buena carne, el buen aceite, y poco más: algo de ajo, tal vez el hígado machacado al final...
Pero buen caldero y buena carne, y vale.
Y son, las exquisitas chuletas de cordero soriano, a la brasa, las que siguen participando del presente gastronómico, ya sea a causa de las reuniones familiares, las fiestas de los pueblos, de la capital o con cualquier otro motivo.
Ya se hagan, bien en la ribera de un riachuelo o a las puertas de las bodegas familiares.
Aderezadas tan solo con sal gorda o un poco de pimienta y orégano, hechas en parrilla sobre sarmientos, y ¡como no! acompañadas de ese vino acidillo de la ribera, pan de hogaza y de postre, café de puchero hecho en la lumbre misma de asar las chuletas. No hay que olvidar echar, dentro del puchero, un tizón cuando el café va a servirse.

ASADO DE CORDERO

Dicen los entendidos en gastronomía que donde mejor asan el cordero es en Burgos. Tal vez sea por aquello de la proximidad, que Soria no tiene nada que envidiar a su vecinos.
Este plato tradicional de toda Castilla, cuyos corderos tienen reconocida y merecida fama, sólo tiene dos secretos: la temperatura del horno y el tiempo.

 

IngredientesCordero a cuartos, sal, agua, limón, ajos y manteca.

ElaboraciónSe colocan los cuartos de cordero, salados, untados en manteca y rociados con un vaso grande de agua en unos platos de barro, gruesos, pesados y porosos y se meten en el horno que estará a unos 200ª. Se deja asar durante hora y media, aproximadamente, cuando esté dorado por encima se saca, se le da la vuelta y el jugo se guarda  para rociarlo por encima al comerlo. Se le añade limón exprimido o vinagre y ajo machacado. Se vuelve a meter en el horno hasta que se acabe de asar.

ASADURILLA CON PISTO

IngredientesEl corazón de cordero, el bofe o asadura, el hígado, una cebolla grande, un pimiento verde o rojo grande, tres tomates maduros, aceite, sal y azúcar.

ElaboraciónPrimero se fríe el bofe y el corazón troceado. En sartén aparte, la cebolla, pimiento y tomate, todo troceado con un vasito de agua azucarada para quitarle el ácido al tomate. Se añade el bofe y el corazón, y al final, para que no se endurezca, el hígado ligeramente sofrito. Todo junto se da un hervor.

(Receta de Castillejo de Robledo)

CECINA DE OVEJA O CABRA

ElaboraciónLiberata Jiménez Hernández, esposa del ganadero trashumante Urbano Arancón, sabe bien de salar carne de oveja o cabra, que después llevaban a Extremadura o Andalucía los pastores en el zurrón. El animal debe ser bueno y gordo, y hay que deshuesarlo con destreza para que quede la pieza entera, pero sin los huesos que se aprovechan para darlos a los perros. Se le quita el sebo de los riñones y la pieza entera se rocía con abundante sal, se enrolla sin que quede un sólo trozo sin salar. Así debe permanecer al menos veinticuatro horas, al cabo de las cuales se limpia de sal y se cuelga a secar. Además de comerla sola, sirve para guisar.

MOLLEJAS DE CORDERO LECHAL CON SETAS DE CARDO

Ingredientes(para cuatro o cinco personas)
Medio kilo de mollejas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de harina, una trufa, una cebolla pequeña, un cuarto de caldo, un cuarto de kilo de setas de cardo, dos yemas de huevo, perejil, laurel y pimienta blanca.

ElaboraciónSe limpian las mollejas de sebo y se lavan hasta que queden limpias de sangre; se reservan. En un cazo se pone el aceite y se agrega la harina dejándola cocer unos minutos sin que se dore; en otro cazo se derrite con el caldo un poco de pimienta, el laurel, el perejil y la cebolla, y se calienta. Se agregan al cazo de la harina las mollejas y se cuecen unos minutos, se le añade el caldo de los demás ingredientes y se deja cocer el conjunto unos cuarenta minutos, se le añade entonces la trufa muy picadita y las setas troceadas y se deja cocer hasta que estén tiernas. Antes de servir, para ligar la salsa, se añaden las yemas de huevo. Se sirve muy caliente.

(Receta cedida por Fernando Gracia de la Hostería EL MIRADOR de Medinaceli (Soria), publicada en "De fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria" de Goig Soler)

PATORRILLO

IngredientesManitas de cordero, los menudillos del cordero, entresijo de cordero, estómago de cordero, agua, sal, cebolla, laurel, pimientos secos, guindilla, ajos, pan y aceite de oliva.

ElaboraciónSe lava el menudo, se escalda bien y se enrolla en las patitas. Con el entresijo y el estómago se hacen *gordillas y se ponen a cocer con agua, sal, cebolla, laurel, pimientos secos y guindilla, hasta que esté bien cocido y quede un caldo corto. Se hace una majada de ajos y pan fino bien frito en aceite oliva que se machaca reduciéndolo a una pasta, se incorpora la majada y el aceite de haber frito el pan y se deja cocer todo junto.

(Receta de Pura y Manolita Llorente de Fuentes de Magaña)

SANGRE DE CORDERO

IngredientesSangre de cordero, agua, sal, tomates, cebolla, ajos y pimentón.

ElaboraciónSe recoge la sangre en una cazuela y se deja para que cuaje, sin moverla. En un recipiente se pone a hervir agua con sal y se le añade la sangre ya cuajada y troceada. Se deja cocer hasta que esté hueca, con ojos; se espumea (la sangre se espumea mucho) mientras cuece. Se saca, se deja enfriar y se fríe con tomates, cebolla, ajo y pimentón.

(Receta de Piquera de San Esteban)

SALSA IDEAL PARA ACOMPAÑAR LAS CARNES A LA BRASA

IngredientesUn huevo, sal, un diente de ajo, aceite de girasol y en la proporción de una cuchara de postre: pimentón, cominos molidos, laurel molido y orégano.

 

ElaboraciónBatir como una mahonesa.

(Receta enviada por Paco)

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