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Época de Matanza en Córdoba

Pilar Jiménez y Patro Torrero

 

Día de Matanza en un pueblo de CórdobaEn primer lugar tengo que decir que lo que voy a explicar lo hago desde mis recuerdos, pero también por las explicaciones de mi madre que es la que vivió muchos años esa época.

Nos remontaremos a los años 50 en un pueblecito de Córdoba, cuando en los pueblos se hacían las matanzas, cuando todavía se secaban los chorizos y las morcillas con el humo de la lumbre y después se guardaba toda la matanza para irla comiendo durante todo el año.

Vamos a explicar, pues, un día de matanza en aquellos años.

Lo principal era criar el cerdo. Se solían comprar pequeños y cada familia los criaba en casa. En el corral de muchas casas, había un lugar para este menester llamado "higaera". Otros los criaban en el campo.

El día de matanza se solía reunir toda la familia. EL día anterior se preparaba el "banco" donde se iba a matar el cerdo, los cuchillos, la máquina de embutir, los "librillos" (los librillos son barreños grandes o pequeños de barro vidriado o esmaltados por dentro); y los ingredientes necesarios para elaborar los chorizos, las morcillas, el adobo y salazón de los jamones, etc.

Nos levantábamos muy temprano, sobre las 5 o las 6 de la mañana. Los hombres agarraban el cerdo, le ataban las patas delanteras y traseras, lo estiraban en el banco y lo mataban, mientras una de las mujeres ponía debajo del pescuezo un "librillo" para recoger toda la sangre. Esta sangre es la que servía para hacer la morcilla de "jeta" y la sangre con tomate, que era uno de los platos de la comida del medio día.

Después que el cerdo estaba muerto se hacia la lumbre y se quemaba con el agua caliente. Cuando el cerdo estaba limpio se colgaba en una gancho que solía haber en todos los corrales dispuesto para este menester y se empezaba a abrir y despiezar.

Se sacaban las tripas, se lavaban con mucha agua y se les daba la vuelta para utilizarlas en los chorizos y las morcillas.

Lo primero que se hacía era llevar un trozo de carne al veterinario para que comprobara que el cerdo estaba en buen estado; una vez comprobado, todo estaba preparado para poder continuar.

Lo primero era probar la carne del cerdo. Se asaba en la lumbre, la "moraga", que son los primeros trozos de carne aliñada con ajos y pimienta molida y se acompañaba con un buen vino de "pitarra", el vino joven de ese año ¡qué bueno era ese vino!.

Después se picaba la carne y un poco de tocino. Se adobaban los lomos y las costillas, se salaban los jamones y el tocino restante y se guardaba la manta del cerdo (la manta es la grasa que está debajo de las costillas al lado de las tripas, se utiliza para deshacerla y hacer con ella los chicharrones, las mantecadas y la manteca blanca; también se relía y se deja que se ponga añeja; se le conoce por el nombre de "juncia" y se utiliza para el cocido).

Entonces se preparaba la máquina para embuchar los chorizos y las morcillas.

Los chorizos se elaboraban con carne picada, patata y el "gordo" del cerdo (el gordo es la grasa que se saca de toda la carne del cerdo, costilla, lomo, solomillo, riñones...).

Las morcillas eran de dos clases, las que se hacían con carne, patata, calabaza, arroz, pimentón y "gordo" del cerdo, todo cocido. Y la otra, la llamada de "jeta" que se usaba para el cocido, se hacía con sangre, cebolla y "gordo" del cerdo.

Menú del día de la Matanza

Bien tempranito, mientras se preparaba la matanza, nos calentábamos con las "mantecadas" y "borrachuelos" que se habían preparado el día anterior en casa y los acompañábamos con aguardiente y café de puchero.
Sobre las 9 o las 10 de la mañana, se hacían unas migas, muy típicas en Andalucía y Extremadura (y en Soria). Se hacían y las seguimos haciendo, con aceite, ajos fritos y pan un poco mojado y rebanado a trozos pequeños, se fríen poco a poco hasta que quedan unas bolitas pequeñas; las acompañamos con sardinas, bacalao o pimientos fritos. También con leche están buenísimas.
Un poco más tarde, nos comíamos la "moraga", que ya he mencionado antes.
Y al medio día, la comida que consistía en morcilla frita, de la que se estaba picando para embuchar, carne y sangre con tomate y pan y de postre sandías y melones, de la huerta de mi abuelo Julián Torrero.

Cuando habíamos terminado, se fregaba todo. Se colgaban los chorizos, las morcillas, los lomos, las costillas, los jamones... y ¡hasta otro año!.

© Este es un relato de Pilar Jiménez y mi madre Patro Torrero

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