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Recetas De Siempre
Las  Sopas

las sopas

SOPA DE AJO CON SETAS DE CARDO Y CANGREJOS

Ingredientes(para seis personas)
Una cabeza de ajos, pan reposado, dos pimientos choriceros, una docena de setas de cardo, cangrejos, aceite de oliva, agua y sal.

ElaboraciónFiletear la cabeza de ajos. Cortar en rebanadas finas la barra de pan. Raspar la carne de los pimientos. Lavar y filetear las setas de cardo. Cocer en muy poca agua los cangrejos y reservar el agua. En una sartén honda freír las setas, los ajos, la carne de los pimientos y las rebanadas de pan, hasta que se doren suavemente. Cuando esté todo rehogado, añadir litro y medio de agua y hacer hervir. Añadir, colada, el agua de cocer los cangrejos. Dejar cocer todo junto alrededor de un cuarto de hora, y, al final, durante unos dos minutos, añadir para que se cuezan, poco, las colas de los cangrejos.

SOPA DE HÍGADO DE LA MATANZA

IngredientesEl hígado de la matanza, ajos, pimientos choriceros, pan, agua, *entralma y pimentón.

 

ElaboraciónEsta sopa se come en algunos hogares, la mañana de la matanza. Se cuecen los ajos y los pimientos choriceros en el agua, se corta el pan y se añade. El hígado se asa, se machaca y se le añade también. Se hace un sofrito con el entralma y el pimentón y se suma todo. Se deja cocer media hora todo junto.

(Receta de Olga Calvo de San Pedro Manrique)

SOPAS MORENAS DE LA MATANZA

IngredientesSangre líquida del cochino, agua, pan, canela, anís, sal y cominos.

 

ElaboraciónEstas sopas se hacían el mismo día de la matanza. Se pone el agua a cocer, se añade el pan a rodajas, la canela, los anises, los cominos, la sal y se va vertiendo la sangre líquida. Todo junto se deja cocer un rato.

(Receta de Isabel Izquierdo de Osma)

SOPAS MORUNAS O MORROCOCO

IngredientesLa última sangre del cochino, pan, canela, clavo, sal y pimienta molida.

 

ElaboraciónSe aprovecha la última sangre del cochino, ya que la que sale primero, con más fuerza, es con la que se elaboran las morcillas. Se remueve bien para que no cuaje y se pone a cocer, con las especies y la sal. Una vez cocida, se echa en el recipiente donde previamente se habrán colocado unas rebanadas de pan fino. Queda una sopa espesa y negra.

(Receta de Asunción Bravo Valdenebro de Torreandaluz)

SOPA MONTERA CON PERDIZ

IngredientesDos perdices, un vasito y medio de aceite, cuatro ajos, dos cebollas, jamón a tacos, perejil, una ramita de hierbabuena, una ramita de tomillo, un vaso de vino blanco seco.

ElaboraciónEn una cazuela honda de barro se rehogan las perdices partidas a cuartos con los ajos, las cebollas y el jamón; se le añade el vino y agua abundante, con el perejil y las hierbas, para que cuezan los ingredientes y quede suficiente líquido para hacer luego la sopa. Una vez las perdices tiernas, se sacan y desmenuzan bien, se vuelven a poner en la cazuela junto con unas rebanadas de pan fino y se deja cocer otros cinco minutos.

(Receta de María Luz Duro Barnuevo de Suellacabras)

SOPA DE SETAS DE CARDO CON TRUFAS NEGRAS DE SORIA

Ingredientes(para cuatro personas)
Doscientos cincuenta gramos de setas de cardo, una zanahoria mediana, una cebolla pequeña, dos ramas de apio, un puerro, cincuenta gramos de mantequilla pura de Soria, dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de paté de setas, jugo de trufas naturales, dos yemas de huevo, cuatro cucharadas de jarabe de alcohol (coñac y trufas), cuatro círculos de hojaldre para cerrar y el tazón de la sopa.
Para el caldo:
Dos litros de agua, un cuarto de setas de cardo, medio pollo de corral, una rama de apio, un puerro, una zanahoria, una cebolla pequeña, media hoja de laurel y un hongo miguel pequeño.

ElaboraciónEL CALDO:
Cocer todos los ingredientes durante una media hora; debe quedar reducido a un litro aproximadamente. Rectificar de sal y reservar.

LA SOPA:
Se rehogan las verduras cortadas a dados pequeños durante unos cinco minutos, en la mantequilla; se añaden dos cucharadas del caldo que tenemos reservado; a los cinco mintos se echa todo el caldo que habíamos reservado y se hace hervir junto unos dos minutos más. En los cuatro tazones pondremos: una cucharada de paté de setas, una cucharada de mantequilla de Soria, el jugo de las trufas y el jarabe de coñac; la mezcla (verduras y caldo) se añade a los tazones hasta las tres cuartas partes de cada recipiente. A continuación se baten dos yemas de huevo y con un pincel untaremos la parte superior externa de los tazones hasta su mitad; seguidamente cortaremos cuatro círculos de hojaldre dobles en circunferencia alrededor de la boca de los recipientes y los taparemos herméticamente. Al hojaldre, así colocado, se le da unas pinceladas de yema de huevo para que tome un poco de color en el horno; éste ha de estar fuerte para que al hacer presión desde abajo el hojaldre vaya adquiriendo, no sólo coloración, sino también altura y semejanza de una bóveda convexa, lo que da un exquisito realce a este delicioso manjar. Una vez sacado del horno el tazón se coloca en un plato con una servilleta en forma de sobre y se sirve.

(Receta cedida por Millán Maroto del Restaurante MAROTO de Soria, publicada en "De fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria" de Goig Soler)

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