|
SOPA
DE AJO CON SETAS DE CARDO Y CANGREJOS
 (para seis personas)
Una cabeza de ajos, pan reposado, dos pimientos choriceros, una docena de setas de cardo,
cangrejos, aceite de oliva, agua y sal.
 Filetear la cabeza de ajos. Cortar en
rebanadas finas la barra de pan. Raspar la carne de los pimientos. Lavar y filetear las
setas de cardo. Cocer en muy poca agua los cangrejos y reservar el agua. En una sartén
honda freír las setas, los ajos, la carne de los pimientos y las rebanadas de pan, hasta
que se doren suavemente. Cuando esté todo rehogado, añadir litro y medio de agua y hacer
hervir. Añadir, colada, el agua de cocer los cangrejos. Dejar cocer todo junto alrededor
de un cuarto de hora, y, al final, durante unos dos minutos, añadir para que se cuezan,
poco, las colas de los cangrejos.
SOPA
DE HÍGADO DE LA MATANZA
El hígado de la matanza, ajos, pimientos choriceros, pan, agua,
*entralma y pimentón.
Esta sopa se come en algunos hogares, la
mañana de la matanza. Se cuecen los ajos y los pimientos choriceros en el agua, se corta
el pan y se añade. El hígado se asa, se machaca y se le añade también. Se hace un
sofrito con el entralma y el pimentón y se suma todo. Se deja cocer media hora todo
junto.
(Receta de
Olga
Calvo de San Pedro Manrique)
SOPAS
MORENAS DE LA MATANZA
Sangre líquida del cochino, agua, pan, canela, anís, sal y cominos.
Estas sopas se hacían el mismo día de la
matanza. Se pone el agua a cocer, se añade el pan a rodajas, la canela, los anises, los
cominos, la sal y se va vertiendo la sangre líquida. Todo junto se deja cocer un rato.
(Receta de
Isabel
Izquierdo de Osma)
SOPAS
MORUNAS O MORROCOCO
La última sangre del cochino, pan, canela, clavo, sal y pimienta molida.
Se aprovecha la última sangre del cochino, ya que la que sale
primero, con más fuerza, es con la que se elaboran las morcillas. Se remueve bien para
que no cuaje y se pone a cocer, con las especies y la sal. Una vez cocida, se echa en el
recipiente donde previamente se habrán colocado unas rebanadas de pan fino. Queda una
sopa espesa y negra.
(Receta de
Asunción Bravo Valdenebro de Torreandaluz)
SOPA
MONTERA CON PERDIZ
Dos perdices, un vasito y medio de aceite, cuatro ajos, dos cebollas, jamón a
tacos, perejil, una ramita de hierbabuena, una ramita de tomillo, un vaso de vino blanco
seco.
En una cazuela honda de barro se rehogan las
perdices partidas a cuartos con los ajos, las cebollas y el jamón; se le añade el vino y
agua abundante, con el perejil y las hierbas, para que cuezan los ingredientes y quede
suficiente líquido para hacer luego la sopa. Una vez las perdices tiernas, se sacan y
desmenuzan bien, se vuelven a poner en la cazuela junto con unas rebanadas de pan fino y
se deja cocer otros cinco minutos.
(Receta de
María
Luz Duro Barnuevo de Suellacabras)
SOPA
DE SETAS DE CARDO CON TRUFAS NEGRAS DE SORIA
(para cuatro personas)
Doscientos cincuenta gramos de setas de cardo, una zanahoria mediana, una cebolla
pequeña, dos ramas de apio, un puerro, cincuenta gramos de mantequilla pura de Soria, dos
cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de paté de setas, jugo de trufas naturales,
dos yemas de huevo, cuatro cucharadas de jarabe de alcohol (coñac y trufas), cuatro
círculos de hojaldre para cerrar y el tazón de la sopa.
Para el caldo:
Dos litros de agua, un cuarto de setas de cardo, medio pollo de corral, una rama de apio,
un puerro, una zanahoria, una cebolla pequeña, media hoja de laurel y un hongo miguel
pequeño.
EL
CALDO:
Cocer todos los ingredientes durante una media hora; debe quedar reducido a un litro
aproximadamente. Rectificar de sal y reservar.
LA
SOPA:
Se rehogan las verduras cortadas a dados pequeños durante unos cinco minutos, en la
mantequilla; se añaden dos cucharadas del caldo que tenemos reservado; a los cinco mintos
se echa todo el caldo que habíamos reservado y se hace hervir junto unos dos minutos
más. En los cuatro tazones pondremos: una cucharada de paté de setas, una cucharada de
mantequilla de Soria, el jugo de las trufas y el jarabe de coñac; la mezcla (verduras y
caldo) se añade a los tazones hasta las tres cuartas partes de cada recipiente. A
continuación se baten dos yemas de huevo y con un pincel untaremos la parte superior
externa de los tazones hasta su mitad; seguidamente cortaremos cuatro círculos de
hojaldre dobles en circunferencia alrededor de la boca de los recipientes y los taparemos
herméticamente. Al hojaldre, así colocado, se le da unas pinceladas de yema de huevo
para que tome un poco de color en el horno; éste ha de estar fuerte para que al hacer
presión desde abajo el hojaldre vaya adquiriendo, no sólo coloración, sino también
altura y semejanza de una bóveda convexa, lo que da un exquisito realce a este delicioso
manjar. Una vez sacado del horno el tazón se coloca en un plato con una servilleta en
forma de sobre y se sirve.
(Receta cedida
por Millán Maroto del Restaurante MAROTO de Soria, publicada en "De fogones y
pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria" de Goig Soler)
Volver a inicio
|
