La matanza es un acontecimiento. Pero al sentido de la expresión "acontecimiento" le afecta el tiempo necesario a su desarrollo. No conviene tanto ese nombre al lento proceso de un conjunto de sucesos secundarios con respecto al total del que forman parte, no conviene tanto ese nombre a esto como a cada uno de los pequeños sucesos que lo integran. A la Edad Media por poner un ejemplo, al plegamiento de Alpes y Pirineos por poner otro, no les conviene tal nombre. Les viene pequeño, por decirlo así... Como tampoco es propio del instante fugaz de un trueno, del escándalo luminoso de un relámpago. Y sin embargo, ningún acontecimiento deja de ser compuesto, integrado por partes, ni deja tampoco de integrarse a su vez.

Diremos que al complejo de pequeños acontecimientos que tienen lugar, no en la matanza sino en la matanza del año pasado, en la matanza que hacemos en casa una vez al año, en esa matanza única y al mismo tiempo repetida de año en año... (recuerdo una vez en la que, nunca ocurrió después ni había ocurrido antes..., y otra en la que, no podré olvidarlo...).

Diremos que cada una de tales matanzas merece por sí sola el nombre de "acontecimiento".

Pues bien, no voy a referirme a ese acontecimiento. A la matanza sí, pero no a ese acontecimiento. No quiero abandonar el detalle ni olvidar lo concreto. No quiero dejar de mirar al suelo para subirme al techo. Quiero seguir en el suelo, levantar las piedras y ver en su huella, y a la luz, la vida que bulle bajo ellas. Como si al rostro de algún familiar, en lugar de mirarle según se le mira en un día cualquiera se mirase desde algún otro lugar, de más lejos o cerca, como si al rey Felipe IV le hubiese retratado Velázquez desde arriba y con un sombrero puesto, el sombrero de Felipe IV por supuesto (no se trata de ningún disfraz), como si Alicia en el país de las maravillas nos contase las maravillas de su país, pero no el de las maravillas sino el suyo, el de siempre, Alicia, el de siempre, cuéntanos la maravilla de tu propia cotidianeidad.

Y como se trata de una historia maravillosa la contaremos por partes.

LOS MONTES CLAROS

Del complejo montañoso de San Millán, San Lorenzo, Neila, Urbión y Cebollera, se desprende otra cordillera menor hacia el este, un poco tirando al sur y arrancando justo en lo alto del puerto de Piqueras, cordillera menor que recibe sin protesta el nombre de "Montes Claros" aunque no lo sean tanto como la serie de cumbres más nevadas que se han citado, espolón norte y nevado, si no perpetuamente sí con mucha frecuencia. En el invierno siempre. Y menos también que la sierra del Moncayo, más clara también, más nevada, y hacia la cual se dirige sin llegar prácticamente a tocarla esta sierra que decimos, la sierra de Los MontesClaros o quizá más propiamente la sierra de Montes Claros. No lo sé.

Lo cierto es que dicha sierra discurre por completo dentro de los límites administrativos de la provincia de Soria. Y lo hace según dirección más o menos horizontal suponiendo el norte arriba y el sur abajo. Ligeramente inclinada en sentido noroeste- sudeste y arrancando a los mismos pies de Cebollera, tiende a buscar el Moncayo pero antes se pierde según compleja y arrugada superficie, se doblega por así decirlo, ante la mole imponente del Moncayo.

Un trozo apreciable de la provincia, tierras de San Pedro y Oncala, tierras de Yanguas, en su conjunto las llamadas Tierras Altas, quedan más allá de los Montes Claros. Y al suroeste todo el resto, el grueso del territorio provincial.

Todo a lo largo de su lomo, justo en la cuerda, se jalonan aspavientos, aspas al viento, aerogeneradores rotando y rotando que nos dan luz.

Alicia, cuéntanos algo así como esto que voy a contarte. No busques maravillas por la trastienda. No hace falta trastocar el orden natural de los acontecimientos. Alicia, no hace falta. Ya lo verás.

SACRIFICIO

Si el cerdo no fuese sabroso, si no fuese rico, tampoco sería impuro. Más cochinas las gallinas que los cerdos. Y si cerdo quiere decir sucio, si marrano igual y si guarro lo mismo, lo cierto es que sucio, cochino, marrano y guarro califican al tocino por ser estimado el tocino, el cuto, el cerdo eso. Cerdo. El cerdo adjetivo es cerdo animal.

De aquí en adelante, para evitar confusiones entre animal y adjetivo, llamaremos tocino al animal y queden al aire los adjetivos. No hay adjetivo excepto "sucio" que no pueda ser aplicado como nombre del animal. Cerdo, sucio, cochino,marrano, puerco...Solo es piadoso el castellano con el cerdito pequeño al que llama con cariño sincero "cochinillo" y "lechón". Y todo el occidente infantil disfruta con el cuento de los tres cerditos.

Por eso, por ser sabroso primero y por sabroso cerdo, no es preciso purificarlo hasta el momento preciso en que todo está dispuesto para hincar el diente al tocino. Y ese momento ha llegado una vez que de forma inevitable, al cuchillo mortal, asesino, busca la generosa fuente de la sangre. Digo eso, al cuchillo busca el corazón del tocino.

Voy a detenerme aquí. Volveré a empezar desde otro sitio para llegar aquí, a cerdo muerto. El episodio del gancho de hierro me lo salto. A ese salvaje, desmesurado manotazo, a ese gesto airado no quiero hacer caso. El tocino se defiende. Al gancho sigue como puede la cuchillada mortal, que siempre puede. El gancho, el gancho nunca es certero, no puede. El gancho encuentra el morro, la boca, un ojo, encuentra y engancha donde puede, por entre los huesos de la cabeza, entre los dientes.

¡Ay del tocino! Veinte contra uno. Y en la punta del agudo aullido estremecido y desafinado del tocino, ahora sí, certero, se hunde suave, no hay hueso, lento y suave hasta el fondo, se hunde más y más un cuchillo, como si el corazón del tocino le llamase. Sonámbulo, él acude. Se hunde hasta el fondo, hasta el fondo de la tierra. Nunca se cansa. Entra y entra.

Purifiquemos de vuelo al tocino.

Se podría decir: purifíquese al tocino en vivo, el mismo día de la matanza o el anterior. Visitar al tocino en su pocilga para darle los buenos días y sobre todo la bendición. Luego llevarlo andando por su propio pie hasta la mesa, de otra forma no, con lo que pesa, está gordo, llevarlo a la gamella puesta del revés, a su cadalso. Pero esto sería ocioso. Desde un primer momento, desde un año antes en que se comprara el lechón, ese lechoncito (futuro tocino) ya es jamón. Aristóteles diría que jamón en potencia. Tendremos que hablar con Aristóteles. Desconfiamos un tanto del destino. De la predestinación. No, no y no. En su lugar el azar, aunque tampoco. Desconfiamos también del azar. Destino y azar. Parecen hijos de la misma madre.

Siempre que pienso en el rito de la matanza (después de un escalofrío), se me viene a la cabeza, pienso en ese trío venerable del cristiano, el judío y el musulmán meditando en torno al barreño en que la sangre todavía caliente del tocino plantea el primer problema. Tres seres venerables y omnívoros en torno a un paquete de proteínas que demanda, y

aprisa, solución. La sangre se descompone, se cuaja. Fuera de su natural continente no acepta esperar. Y el continente, tocino muerto, allí está. El tocino muerto tampoco espera.

Se organiza entonces una general agitación, como un oleaje, un barullo tan extrovertido y aparente, tan florecido y florido, que precisamente por eso bien refleja que allí, lo que de verdad importa no son los gritos, las carreras, los chillidos de grandes y chicos. Los chicos, ésta es otra, está permitido, el maestro lo sabe, no han ido a la escuela. ¿Qué hacen allí los chiquillos? ¿Qué hacen aquí, en este rito sangriento, pisando sangre?

¡Solo estorbar! dice cariñosamente un hombre. Lleva un cuhillo ensangrentado en la mano y en las dos y en tantos sitios, en la cara, está perdido de sangre, más sangre. Es el matador, es el matarife.

¡Fuera chiquillos! chilla la mondonguera. Pero allí el único que falta porque lo han echado fuera de verdad, al fresco, es el gato que mira por la ventana, pero desde fuera.

Hay momentos en todo rito, momentos en que algo se hurta y esconde bajo el oropel del jaleo.

En el cante jondo pasa. Debió pasar en el circo, me refiero a Roma, en el coliseo. Y en el circo de los payasos y de los saltos mortales también. No hay más que ver la cara de todos los niños. Pasa también en Las Ventas, en cualquier tarde de toros. Esas manos de quien baila jondo, esos dedos que palpan el aire como si no fuese aire, buscan lo jondo tocando castañuelas mientras claveles y faralaes ¡jaleo, jaleo! cumplen alborotadas y alegres la misión grave que, paradoja paradoja, tienen. Y cuando el matador, da igual si matarife o torero, arremolina su capa de colores en torno a sí mismo, solo cumple seriamente con el engaño al que debe, paradoja paradoja, la vida que se juega.

En la matanza igual. Todo ese jaleo encubre algo distinto. No hay nada tan vistoso en la fiesta, tan colorido y festivo como un traje regional, un traje de torero, el boato pontifical de cualquier jerarca, pontífice, faraón, incluso polichinela o farandulero, payaso de la cara blanca. Porque no se trata propiamente de ocultar algo. Más bien ocurre que se quiere decir lo indecible. El rito, y el de la matanza también, es el fondo negro de la expresión fallida, es la confesión más sincera, la del mudo que, a su manera, expresa su incapacidad de hablar. O más aún, ya que un mudo es todo expresión y nunca expresión fallida, es eso, un silencio, una cara blanca que habla, una pirueta mortal. Solo el tocino chilla.

A veces el habla no puede. No puede hablar. No es que guarde secretos, no es eso, simplemente no puede hablar. No puede hacerlo. Así, cuando el manantial de la risa urge y empuja. Cuando ésto, un silencio precede al tumulto de los ruidos, al vómito de la risa. Y ruidos, da igual si es la propia naturaleza con truenos o nosotros con zambombas y panderetas, incluso pataleando y dando golpes en los bancos de cualquier iglesia. Jueves Santo. Ruidos y tracas ponen el punto final al sacrificio, a cualquier sacrificio gólgota o profano. Ese ruido es, ni más ni menos, la viva expresión de la incapacidad de hablar. Esta es la verdadera cuestión. A partir de ahí ocurre lo que ocurre. Y en la matanza ocurre lo que sigue.

Como somos omnívoros pero no podemos dejar de comer ni queremos comer de todo, ser omnívoro no es cumplir con el mandato de comérselo todo sino al contrario, no es cumplir ningún mandato sino ejercitar un derecho, el de ser caprichoso en que si esto, si aquello, mejor aquello y ahora nada pero luego todo, porque ni el cristiano ni el judío ni el musulmán dicen que acabarán comiéndose todo según acabarán haciendo, sino que, por el contrario, empezarán a jugar, empiezarán a ejercitar esa opción a la que, como seres omnívoros, tienen y tenemos tanto derecho.

Oye, Aristóteles, como dándote la razón en eso de la potencia y el acto, decimos.

A este juego que se traen entre los tres me refiero. Es cierto que siempre habrá cristianos, judíos y musulmanes que, cumpliendo hasta el fondo con sus respectivos preceptos, se coman el tocino, las morcillas y todo lo demás, o tiren todo a los perros. Pero a eso diremos que habiendo siempre alguna gente para todo, hay siempre algún todo, todo un conjunto de gente para ciertas cosas. Siempre alguien para cualquier cosa, pero también, siempre, alguna cosa para cierta totalidad, para cierto todo.

Una de tales cosas es, ya lo hemos dicho, cumplir religiosamente con nuestra condición de omnívoros, que no consiste, también lo hemos dicho, en comer de todo un poco sino, por el contrario, caprichosamente por fuera, pero seriamente por dentro, decirle a un tocino muerto y a un barreño lleno de sangre, decirle solo esto: te como ahora, no te como ahora sino escondido luego, te tiro a los perros, te guardo para mañana, te digo y hago lo que digo, te digo esto pero hago lo que me da la gana porque quiero. Y así.

A todo esto (cojamos un libro de historia) el Santo Oficio quemando vivos a quienes no comiesen tocino, cerdo hereje, confeso marrano. Léase Julio Caro Baroja. Cristianos viejos delatando. Toma este pichón lleno de sangre.

Es de tradicional alimento por parte del señor cura, omnívoro como cualquiera, comer pichones incruentos, quiere decirse, llenos de sangre por dentro y limpios por fuera, inmundos por dentro para ese judío y a ver qué dice aquél moro, que yo, cura y además cristiano viejo, me lo como, miren como lo mato y me lo como. Vuelvo a ver a ese cristiano y el otro judío y el otro moro alredor del barreño de sangre. Y al tocino ya muerto que lo han colgado, no sea que que por alguna gatera se cuele algún gato.

Al pichón se le atenaza entre los dedos pulgar e índice por debajo de las alas. Solo hace falta cerrar la mortal tenaza. Ni una gota de sangre. El pajarito muere como un pajarito. Dando boqueadas. Los pichones, al entrar a la cazuela, son como botellines de cerveza sin cerveza. Llenos de sangre. Luego dicen, al comerlos, que tienen la carne negra.

La historia confirmará un hecho. Quizá pudiese ser al revés, que un hecho fehaciente llegase a encajar, como la pieza de un puzle incompleto en el puzle, pero no en el puzle sino en la historia, en el puzle de la historia.

El hecho es éste.

Como nadie se fía de nadie, como el cristiano se quiere chivar del judío y como al morisco le quieren expulsar los cristianos, y como el tío carnal del cristiano, dicen, es judío, y como el judío es hijo de cristiano viejo según se dice, los tres de siempre, el cristiano, el musulmán y el judío se miran de reojo y convienen entre los tres, cada uno a su manera pero tácitamente de acuerdo, que hay que purificar tocino y sangre para poder comer. A fin de cuentas, piensa el cristiano, la manteca del tocino cobra buen sabor al fuego. Y el otro piensa que si quemado queda sucio, y por si acaso se piensa lo que no debe pensarse, lo que haremos es purificarlo, eso sí, pero con agua caliente. Y lugo lo afeitaremos.

En definitiva, cada uno haciendo como si hace y mirando siempre con recelo al otro. Pero sincera o afectadamente, indiferente o no, el acuerdo siempre llega. De lo que se trata es de comer tocino y beber sangre. El hecho es este. Menos en el infierno, todo fuego es purificador. No me choca que al tocino, cerdo, se purifique al fuego.

¡Alicia, espera, todavía no puedo empezar el cuento. Esto es cosa de mayores!

PURIFICACIÓN

En el ritual de la matanza la purificación por medio del fuego no puede faltar. Es algo que importa. No habría matanza si al tocino, cerdo, no se pudiese purificar. Y no seríamos omnívoros, comelotodo, si al rico tocino dejásemos de llamarle cerdo.

¡Marrano!. ¡Puerco!, ¡Cerdo! ¡Te voy a devorar!, ¡Pero no de cualquier manera! ¡Te vas a enterar!

Podemos imaginar al pobre tocino preguntando a su patrón, a su amo, a su dueño que qué cuchillo tan largo tienes, para matarte mejor, que qué fuego tan caliente tienes, para purificarte mejor, que qué gamellón tan grande tienes, para escaldarte mejor. Y todo así.

Y es por eso que la purificación del tocino se torna tornasolada, como llena de matices, como un amanecer o puesta de sol repleta de coloridos, extraordinariamente barroca y complicada.

El fuego es enemigo del agua, y si es el fuego directo el castigo eterno que merecen los impíos y sucios de corazón, no faltan en el infierno calderas hirviendo. Son las calderas de Pedro Botero.

Pero estamos en este mundo y nos disponemos a comer tocino. A las calderas de Pedro Botero del más allá las llamamos aquí el Baño de María. Al Baño de María puedes meter a tu peor enemigo. Y si eres caníbal y te gusta el cocido, comértelo hervido.

Del fuego al tocino directamente o bien del fuego al agua y del agua (hirviendo) al tocino. Tocino asado – tocino hervido, diría el antropólogo estructural, siempre atento al par binario y opuesto. En realidad no todo ni siempre se nos ofrece tan fácil. Entre un extremo y el otro se da toda una serie de matices intermedios cuyo resumen podría ser como sigue. Primero el fuego y luego el agua. A cada modalidad y en su lugar se busca y encuentra siempre alguna justificación. Que si mejor o peor sabor del tocino, que si peor o mejor limpieza, que si quemo con paja o quemo con leña o con reja de arado caliente al rojo, que si limpio y afeito con cuchilo, con piedra, cazoleta o tejo. Y así, pero así ordenadamente, por regiones y subregiones, y en cada región su cantinela, su propia letanía, su correspondiente son.

Esto con el tocino, pero está el problema de la sangre. Nos hemos olvidado de la purificación de la sangre. ¿Quemar la sangre?

Ni a la sangre se puede aplicar el par binario y opuesto de lo asado y lo hervido porque a la sangre no se puede (directamente no se puede), asar. Se podrá cocer. Se podrá cocer una poca, pero ¿qué hacemos con éste cuajarón entero? Y hemos llegado con esto, nada menos, que a la razón de ser de la morcilla. A la purificación de la sangre, a su inclusión en el par opuesto y binario estructiural se deben en último extremo las morcillas. No es que sean ricas (que lo son, que lo son, no digo que no pero a mí no me gustan mucho). Es que tenemos que purificar la sangre.

La solución a este problema es un invento y el invento es de TBO. Al tocino se desangra, se le vacían las venas y listo. Acto seguido a destriparlo. Se le sacan las tripas. Y a éstas, vacías a su vez de mierda, se las llena de sangre y todo listo, tocino y sangre, a purificar, a purificar (cuidado con las morcillas. No vayamos a purificarlas en exceso. Que no revienten, sobre todo que no revienten. Al baño de María, poco más y sea lo que Dios quiera. Pincharlas de vez en cuando)

Y ahora y aquí algo fundamental. Las tripas no se llenan de sangre como se llena una botella de vino. Con la sangre se hace una masa y con la masa, embutida en una tripa, la morcilla. Y es en esa masa de sangre donde cristaliza, como en un laboratorio y en dos probetas etiquetadas, un paisaje singular, extraño. En cada etiqueta un nombre. "Bodrio" en una, "mondongo" en la otra.

Todo en orden. Sólo quedan algunos detalles a rematar.

Es grandioso. En todo rito siempre hay pequeños detalles a rematar. Al matador de toros se da un pañuelo y un trago de agua entre trastos de mentira y trastos de verdad. Y el monaguillo está para eso. Siempre hay pequeños detalles a rematar.

En la matanza se trata del hígado del que no se sabe si es carne o sangre. Carne de sangre. Sangre de carne. Nadie sabe, nadie puede saber si el hígado se purificó con el tocino, nadie sabe si habrá de ser purificado con la sangre. El hígado, pues, a despacharlo cuanto antes. Nada de dárselo al gato. Así lo convienen entre todos.

Otro detalle se centra en la carne borracha de sangre, la propia degolladura. Carne puesta en primera fila, inevitable puesto en el desfile rojo, en la corriente cálida de la sangre. Menos al perro, ni al perro ni al gato, con esa encarnadura se debe hacer algo especial. Bien asada y con vino y aquí no ha pasado nada, convienen también entre todos.

De tal manera todo está listo. Las grandes categorías de lo bueno y lo malo, lo puro y lo impuro, lo comestible y la mierda, el mondongo y el bodrio ya están, como gladiadores, en escena. Ya están en el gran teatro, ya están en el circo. Solo nos falta verlos saltar, cruzarse, salto mortal en el aire, darse la mano, soltarse, casi me mato, qué trabajos. Ya está. Ya en el suelo. Se acabó la función. La trapecista junto al payaso y al traje de luces le da la mano la vieja mondonguera. Al payaso de la cara blanca le han pintado los labios de un rojo tan furioso que parece haber bebido sangre.

Todos los actores y actrices en fila, y al final, de frente a un patio de butacas vacío, vacío porque todos, todos, todo el mundo ha subido al estrado, todos doblan al final el espinazo ante ningún aplauso. Un patio de butacas vacío. Eso sí, del tocino ya no queda ni el rabo.

Ha llegado el momento porque ha pasado un año. Hace frío, el tocino está gordo, ha llegado el tiempo de matarlo.

EL BODRIO Y EL MONDONGO

Confieso que para mí, para los míos y para mí junto a ellos, para los que hablan del bodrio y del mondongo junto a mí, quiero decir, con idéntico sentido al que me cabe dar a esas dos palabras cuando las pronuncio y en virtud de lo cual me entienden y entiendo, el bodrio es algo mal hecho, cualquier cosa confusa y liada, torpe, mal traída y mal llevada, tan liada como el mondongo biológico de las entrañas para cualquier profano que, no sabiendo distinguir el hígado de los pulmones, de las tripas, de los riñones o el bazo, se refiere a todo el sanguinolento conjunto de matanza o matadero con ese término inconcreto, abierto en la canal de donde sale a borbotones lo que se dice, la cascada indescriptible del mondongo, el mondongo. Esa masa maloliente que no es sino el propio pálpito de la vida.

Y la vida solo es eso, salirse de la cuna, darse una vuelta o dos por ahí viendo algunas cosas para volver de nuevo a otra cuna de la cual ya no sales.

Y de andar por ahí dando vueltas, Alicia, he visto esto. Ahora sí. Te lo voy a contar ahora.

A un lado y otro de los Montes claros, Alicia, como si los Montes Claros fuesen la Gran Muralla de la China, sucede como a un lado y otro del telón de un teatro, pero no igual, porque me refiero a un teatro en el que hay dos escenarios separados por un telón. Como si a un lado y otro de la Gran Muralla de la China hubiese China. Lo importante no son los escenarios ni hasta dónde llegan. Lo que importa es el telón.

Alicia, no me preguntes por los escenarios. Llegan hasta donde tú quieras. Lo que importa es el telón. Si te importan los escenarios, si te importan sus confines con los confines del espectador, solo te puedo decir una cosa: que no lo sé, o que lo sé a medias, o que nunca se podrá llegar a saber, o que sí, que sé a ciencia cierta que de un lado y otro del telón, de un lado y otro de los Montes Claros estamos en Soria. Soria está a un lado y otro del telón y hasta que los límites provinciales de Soria lo sigan indicando, no podremos decir más que a un lado y otro de los Montes Claros está medio mundo de un lado, y el otro medio del otro.

Escúchame bien. Y mientras Alicia escuchaba empecé diciendo érase una vez a un lado y otro de los Montes Claros. Todo sucede así, a un lado y otro de los Montes Claros.

Mientras al norte se purifica el tocino directamente con el fuego y no lo mojes, el mondongo es rica masa de morcilla y el bodrio dice que no sabe, que no contesta, que cosa mala, que cosa peor, mientras todo esto, Alicia, pasa en el norte, más arriba de la cuerda jalonada de molinos aspavientos para darnos luz, más allá de la cuerda de Montes Claros, en el sur ocurre justamente lo contrario: el bodrio es masa rica de morcillas pero al contrario, mierda, tripa o estómago de tocino el mondongo, que si el mondongo es cosa mala, que si es cosa peor. Y al tocino, si lo quieres bien purificado no lo quemes. Cuécelo. Escáldalo, Aféitalo.

Y Alicia, era cosa de ver, no cabía en sí de gozo y risa. Y como no hay risa ni pena que cien años dure, al cabo de un rato Alicia se durmió.

Ya de sobremesa se comentaron más cosas. Que a un lado y otro de los Montes Claros, sin alejarse mucho, sin alejarse mucho, otras cosas daban en ser iguales a un lado y otro de los dichos montes. A un lado y otro las morcillas son dulces, casi golosina. Que si azúcar, que si canela, que si pasas. Una golosina. Así a un lado y otro de los montes. Claros. Tanto por Tierras Altas como por esas bélicas llanuras que se divisan desde Numancia y sus atalayas. La muralla formidable que separa dos mundos que se dan la espalda, que no se conocen, desaparece al vuelo y al instante de hincar el diente a una morcilla.

Parece ser, dijo alguien, que la morcilla golosina coloniza más territorio en el norte del que le dejan los límites provinciales de Soria. Se temía que todo Cameros, incluso gran parte de La Rioja, estuviese bajo el dominio dulce y pringoso del mondongo. Y es de libro la suave delicadeza como hacia el sur de los Montes Claros, poco a poco, como quien se aleja despacio de una cuna para que alguna criatura dormida no despierte, rico bodrio va soltando azúcar, va soltando azúcar. Y como si entre cebolla y azúcar hubiese contradicción, como si no fuesen ricas las cebollas dulces del Arenal, murallón de Gredos abajo, como si no fuesen golosina más cercana las de Aragón, algunas, en Ejea de los Caballeros que no está tan lejos, bueno, pues como si el azúcar fuese un ángel y la cebolla un demonio (también vale la metáfora del revés), a medida que azúcar cede (a canela costándole más), avanzan cebolla y sal.

Como un Roscón de Reyes

Extraño roscón. Ni estamos en Reyes ni ante un roscón, pero todo alrededor es fiesta. En la ciudad, en cualquier ciudad, todos los días, cada día por su parte, se reparten a su manera el trabajo y la fiesta. En los días de trabajo ciudadano hay poca fiesta, pero alguna siempre hay. La cerveza, el pincho, el centro ese que se llama comercial, el escaparate y la compra...Y en los fines de semana, de puente, o en cualquier día de fiesta, no falta nunca ese trabajo atrasado que poner al día.

Pero en el pueblo no. Cada día de trabajo lo es de principio a fin. Y cuando llega la fiesta (y llega), esa fiesta no termina.

El roscón de reyes es una tradición que parece ciudadana. Es más, incluso la fiesta de Reyes lo parece ser. La fiesta navideña señalada por nuestros pueblos quiere ser antes Nochebuena y Navidad que fin de Año y Reyes. Y por encima de toda celebración se sitúa soberana la Matanza.

Acerca de la Matanza nunca se podrá decir todo. La Matanza era un acontecimiento en el que la fiesta, la tradición, la norma y la licencia, el rito, el mito, lo sagrado y lo profano, el animal maldito y bendito por el mismo Dios,  siempre sabroso, siempre rico, cerdo puerco, era una fiesta en la que todo esto se mezclaba, y de la sangre y las tripas subía un hedor o un aroma, en definitiva un olor, capaz de resucitar a cualquier muerto excepto al cerdo.

Aquí (estamos en Valtueña). El cerdo muerto y colgado, escaldado y afeitado, blanco, cerdo patablanca. Rico bodrio a embutir en el mondongo. Bodrio es en Valtueña la pasta de la morcilla. El mondongo es en Valtueña el menudo, la tripa, en especial el propio estómago en digestión interrumpida por el matarife. Lleno de mierda.

Ya se ha lavado en el río, en el río que pasa por Valtueña. En el río que pasa siempre por cada lugar y en el que siempre se mata el cerdo, en ese río las mujeres lavan ropa o tripas de cerdo. Ahora toca tripas y hace frío. La propia corriente las vuelve y vueltas lava y lava y las deja blancas.

Bueno, las mujeres sufren del frío en las manos, porque de frío duelen. A más de una se habrá escapado, mano fría, dedo torpe, algún menudo. Hasta los peces disfrutaban de la Matanza.

Rico bodrio. Sangre, sangre, sobre todo sangre. En una terriza se ponían las sopas de pan sazonadas con poca sal, algo de cebolla picada, pimienta, arroz cocido y nuez moscada. Azúcar no. Nada de piñones ni pasas. Canela no. La morcilla no es un dulce. La morcilla no es un pastel. Y sobre todo ello la sangre y más sangre.

¿Ya está?

Todavía no. Faltaba lo principal. Alguien sacaba de algún sitio (sería de la bolsa o del bolsillo) algo de metal que relucía, redondo, como si fuesen monedas, pero monedas de plata. Y es que lo eran. Por eso relucían así. Y al bodrio con ellas. Y al caldero a cocer.

Y al comerlas, como si fuese día de Reyes y la morcilla roscón, el haba, la suerte, la moneda de plata.... ¡Qué más da! ¡Valtueña era una fiesta!

Me lo dijo D. Elías Ramirez Perdices, natural de Valtueña. Vaya si lo creo.

DICCIONARIO

Bodrio:

Cosa rica o cosa mala según se sitúe Ud más allá o más acá de los Montes Claros de Soria pero no muy lejos de los mismos porque de otra forma las cosas pueden cambiar, siendo la cosa rica, esto es, al sur de los citados montes diciendo esto desde Soria capital, masa de rica morcilla con base de pan empapado en sangre de cerdo, arroz cocido, canela y azúcar, a cuyo conjunto se suelen añadir higos, pasas y piñones.

Esto no es una receta. Quién quita los higos, quién pone más piñones. Pero sangre, pan, arroz, canela y azúcar, eso está escrito por allí en ningún papel y dicho en ninguna lengua. Todo el mundo lo respeta.

Esta palabra con tal sentido se derrama como un abanico en dirección sur, sureste y suroeste por tierras de Soria, sentido que se disuelve suave y paulatinamente. Más o menos diligente, con mayor o menor pereza, la morcilla golosina cede terreno a otra con más cebolla, menos azúcar y más sal. Llega un momento, y eso sin salir de Soria provincial, en que la morcilla dulce falta, falta incluso de la memoria, del entendimiento y de la voluntad.

Bodrio es malo donde decimos que Mondongo es rico.

Mondongo:

Cosa mala o cosa rica según se sitúe Ud más allá o más acá de los Montes Claros de Soria pero no muy lejos de los mismos porque de otra forma las cosas pueden cambiar, siendo la cosa rica, esto es, al norte de dichos montes diciendo esto desde Soria capital, masa de rica morcilla con base de pan empapado en sangre de cerdo, arroz cocido, canela y azúcar, a cuyo conjunto se suelen añadir higos, pasas y piñones. Esto no es una receta. Pero sangre, pan, arroz, canela y azúcar, eso está escrito por allí en ningún papel y dicho en ninguna lengua. Todo el mundo lo respeta.

Esta palabra con tal sentido se cuela vía norte hacia Cameros en La Rioja. Es una lástima perder así el rastro de la morcilla. Para mí que la morcilla dulce, tan dulce por tierras de trashumancia, no es comida de pastores en extremo. Más bien de pastoras solas ¿solas?, tristes ¿tristes?

Es una lástima perder así el rastro de las morcillas al norte de los Montes Claros, fuera ya de Soria. Dejemos esta cuestión abierta.

Mondongo es malo donde decimos que bodrio es rico.

Y a continuación, otras voces asociadas a la matanza. Desconocemos el área geográfica de uso. Tan solo podemos citar un punto de la misma, el punto preciso en que las hemos recogido. De cualquier forma todas ellas se pueden situar en un determinado contexto más amplio, a saber: al norte o al sur de los Montes Claros. Poco es, pero al menos algo.

El Papa Borgia de nombre Alejandro lo dijo, a la derecha de tal serán de Portugal las conquistas. Y a la izquierda, de Castilla. Y así de tranquilamente se repartieron el mundo.

Bandul: En Arguijo, el estómago del ganado, excepto en el cerdo. Al estómago del cerdo se llama Cuajar

Borrococo: En Segoviela, caldo de cocer las morcillas.

Cuajar: En Arguijo, estómago del cerdo.

Espizcaduras: En Villaciervitos, pequeñas porciones de grasa o manteca situadas en los intestinos del cerdo. Son apreciadas de forma especial.

Freje: en La Losilla, descuartizamiento del cerdo. El segundo día de la matanza se comía de freje.

Mueño: En Arguijo, en Derroñadas, chorizo de segunda clase, lo que en otros lugares se llama Güeña.

Retil: En San Andrés de S.Pedro, manteca o grasa adherida al menudo del cerdo y especialmente apreciada. Junto a diversas golosinas, como anises, canela y azúcar, se incluía como ingrediente del mondongo. Son las "espizcaduras" de Villaciervitos

Saravia: En Molinos de Duero, en Derroñadas, carne ensangrentada de la degolladura. Se come ritualmente el primer día de la matanza. También sopa de pan hecha con el hígado.

Tarabia: En S.Andrés de Soria, trozo de madera que se dispone en la degolladura del cerdo para mantener la herida abierta y facilitar el desangrado del mismo. Sin duda es voz emparentada con "saravia". Interesa el interés. Interesa el interés de las gentes de la región del Valle, por no decir el interés de las gentes de medio mundo, por ese punto conflictivo en el que se dan cita carne y sangre. Por el hígado también.

Corominas da, para "tarabilla" el sentido de "zoquetillo de madera giratorio que sirve para cerrar puertas y ventanas." La "tarabia" es, en efecto, un zoquete de madera que sirve para tener abierta la fuente de la sangre. Diríamos que mantener abierta la ventana de lo inmundo equivale a cerrarla para que no vuelva. El cuerpo del animal, todavía cerdo para cuando la sangre fluye, consumado el sacrificio, se dispone así para recibir el efecto purificador del fuego.

Tripera: ver úntuma. En Suellacabras tripera es lo mismo que úntuma en Yanguas.

Úntuma: En Yanguas, pieza resultante en el despiece del animal recién sacrificado al que no se le abre en canal sino en dos cortes paralelos que desde la garganta o cuello descienden a un lado y al otro del cuerpo dejando entre las mismas toda la parte inferior del animal según su postura en vivo, desde el pecho hasta el bajo vientre.