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Todos los años por estas fechas que
trascurren entre mediados de diciembre y mediados de enero, tiene lugar en
casa de la abuela Engracia, al igual que en la mayoría de las casas de la
localidad de Brias, una de las fiestas familiares mas arraigada y popular
de cada año, es la fiesta de la matanza, la que reunirá en casa de la
abuela a toda la familia, algo que en raras ocasiones se volverá a repetir
a lo largo de todo el año.
Las vísperas.-
Los preparativos para la matanza empiezan unos días antes del día
en que se mata el cerdo, aunque en realidad deberíamos decir que empezaron
aquel día de hace unas cuantas semanas, cuando el abuelo salió con la
azada por los alrededores del colmenar y en los aliagares que hay en el
cerro, taló varias docenas de aliagas, unas aliagas que luego reagrupo en
gavillas y las almacenó junto a la pared del colmenar, para que el sol y
el aire las fueran secando poco a poco. Conforme se iba acercando el día
de la matanza, el abuelo iba bajando cargadas sobre su hombro, las
gavillas de aliagas que ya estaban completamente secas y dispuestas para
ser quemadas. Dos días antes de la fecha elegida para la matanza del
cerdo, la abuela empieza los preparativos para llenar la despensa, pues
hay que preparar comida abundante para dar de comer a tantos invitados
como se van a sentar a la mesa el día de la matanza. Para llenar la
despensa, la abuela como cada año matara un cordero y los dos mejores
gallos del corral. La víspera de la matanza por la tarde, en casa de la
abuela se han reunido las mujeres para preparar los utensilios y cacharros
que se han de utilizar al día siguiente, se friegan los barreños, los
baldes y las calderas de cobre, también se limpiaran las espumaderas y el
gran cucharón de madera que tiene la abuela para darles vueltas a las
morcillas, hay que raspar las trébedes grandes y preparar la leña para
calentar el agua que se utilizara para pelar el cochino primero y después
para cocer las morcillas, también habrá que afilar los cuchillos y
desentumecer el gancho. Una vez preparada toda la cacharrería, hay que
cortar la cebolla para hacer las morcillas, por eso en la cocina se llora
la muerte del cochino con un día de antelación. La cebolla se corta con
ese artilugio tan raro, que tiene unidas la cruz y la medía luna; un
artilugio al que la abuela llama la picadera. Se trocean las cebollas en
cuatro partes, y se depositan en la gamella pequeña y a base de golpes se
van seccionando hasta reducirla a trozos menores de 5 milímetros, una
operación para llorar de pena. En otro de los barreños, se van
depositando las sopas de pan que se cortan cuidadosamente de la hogaza, y
se guardan para también añadirlas mañana a las morcillas.
Por la calle de la plaza del
palacio viene el tío cargando con el gamellón sobre su espalda, le
acompaña el abuelo que camina a su lado, y que fue a echarle una mano para
cargar el pesado gamellón sobre sus costillas. Es un gamellón muy
voluminoso y pesado, para construirlo se debió de talar el olmo mas grande
de todo el termino, pero de eso hace ya muchos años y nadie en el pueblo
recuerda ya el día que se construyó este gran gamellón comunitario; un
gamellón que será utilizado por todos los vecinos de la localidad en las
tareas de la matanza.
Alguno de los nietos, con la excusa
de pedirle la merienda a su madre, se han acercado por la casa de la
abuela para que ella les de otra vez de merendar, la abuela les prepara la
merienda, pero antes les hace bajar unos cuantos calderos de agua de la
fuente, que mañana se va a hacer corto con toda el agua que se pueda
almacenar en los recipientes de la casa, cántaros, barreños, calderos,
tinajas etc.
El día de la matanza
La mañana ha amanecido fría y
desapacible, una espesa niebla, que hasta hace unos momentos cubría todas
las calles del pueblo, se va alejando ahora por el camino de Recuerda
hacia la zona de la solana, tras de sí la niebla esta dejando un ligero
manto blanco; un manto que ha cubierto incluso las ramas de los olmos de
la plaza. En los ciratos(1) de la lastra, todavía se ven blanquear
algunos ventisqueros de la última nevada y alrededor de la fuente de la
plaza, los charcos hace ya días que permanecen cubiertos por una sólida
capa de hielo, una recia capa que ni los mas poderosos rayos del sol del
medio día son capaces de traspasar, incluso el arroyo de la dehesa ha
quedado cubierto por una sólida capa de hielo. Pero el sol aparece con
fuerza por la zona de los oteros y la fría mañana va dando paso a un día
alegre y soleado, como suelen ser por estas tierras los días que amanecen
ocultos tras la niebla. En la vertiente norte de los tejados, la mas
hombría, empiezan a caer las canaleras, todavía quedan algunos puñados de
nieve entre las tejas y los churrulitos(2) de hielo que se formaron
por la noche, empiezan a fundirse a eso del medio día.
(1) Cirato = Ribazo
(2) Churrulitos = Carámbanos de hielo que se forman en las
tejas que sobresalen del alero del tejado.
La cita
a las ocho.- Al entrar
en la casa de la abuela y antes de llegar a la mitad del portal, ya se
siente el calor que sale de la cocina, la abuela es la que mas ha
madrugado para encender el fuego, hace ya un buen rato que los troncos de
carrasca esparcen sus llamas entorno a la caldera de cobre; una caldera,
que colgando de las yares descansa sobre las ennegrecidas trébedes que
introducen sus patas entre las brasas. La abuela se encarga de reavivar el
fuego con algunas ramas de las támaras(1) secas que almacena en la
cuadra sobre el cobertizo de las gallinas. Al traspasar la puerta de la
cocina, la cara recibe un fuerte golpe de calor, un calor que se agradece
profundamente al entrar del gélido ambiente que reina en las calles a
estas horas de la mañana, por eso, según van llegando los miembros de la
familia a la casa de la abuela, lo primero que hacen es pasarse por la
cocina, para darle los buenos días a la abuela y para sentarse un momento
en el banco de madera que hay junto al fuego, y así recuperarse un poco
de ese intenso frío que se les ha metido hasta los huesos. Las primeras
que llegan a la casa son las mujeres, que tienen que ayudarle a la abuela
a picar la cebolla que se quedo sin terminar de picar ayer por la tarde.
Cuando llegan los hombre y tras calentarse un momento en la cocina, pasan
a la sala, que también esta ya calentita, porque la abuela se ha encargado
de preparar un buen rescoldo(2) en el brasero. Poco a poco van
llegando los tíos y los primos que viven en los pueblos de al lado, antes
de nada una copita de anís y unas pastas para entrar en calor.
En el centro de la mesa
redonda que hoy esta cubierta con el mantel verde de bordados, el de los
días de fiesta, están las bandejas con las copas y las pastas, la bandeja
de cristal para las copas de licor y la de loza para las galletas, entre
las dos bandejas las botellas de los licores, la de cristal transparente
con resaltes cuadrados, es la del anís de las cadenas, la de la etiqueta
con el toro, es la de Veterano, y la tercera, la que no tiene etiqueta, es
la del vino rancio o mistela, que de las dos formas le suelen llamar las
gentes del lugar. La botella mas solicitada por la mañana es la del anís,
un par de copitas para entrar en calor, caen muy bien por la mañana, y mas
aún si es una mañana tan fría como esta, las mujeres prefieren la mistela
y los mas jóvenes se tendrán que conformar con beber un poquito de vino
rancio, eso sí, las galletas no están restringidas para los mas pequeños,
aunque todo tiene su limite, incluso en el día de la matanza, las primeras
en desaparecer del plato han sido las galletas de vainilla, que la abuela
va a tener que reponer en cuanto aparezcan por la sala algunos de sus
traviesos nietos.
En la sala, los hombres
continúan con su tertulia de las ocho, las mujeres en la cocina están
atareadas con la cebolla y con las sopas para las morcillas, mientras la
abuela se sigue preocupando por que no decaiga el animo de la lumbre. La
caldera grande de cobre que esta llena de agua casi a punto de rebosar,
tendrá que hervir antes de que llegue el momento de pelar el cochino,
además de todo este trajín, la comida de hoy va a ser muy laboriosa, pues
con tantas bocas juntas a la mesa, son varios los pucheros a calentar.
Junto a la caldera la abuela ha
sacado un poco de rescoldo para cocer el arroz de las morcillas. En el
otro rincón, sentado junto al fuego, el abuelo le da los últimos retoques
a los cuchillos, especialmente al de matar. Todo esta listo para que
empiece la fiesta, la fiesta de la matanza para algunos, que para la
victima no va a ser ninguna fiesta el día de hoy.
(1)
Támara = Rama de encina que se utiliza para reavivar el fuego
del hogar.
(2) Rescoldo = Brasas que quedan de los troncos de leña recién
quemados.
El
último paseo.-
Los hombres se dirigen calle arriba hacia la plaza, acompañados por
los muchachos que no querían perderse el primer acto del día antes de
acudir a su cita con la escuela, y que también se han sumado a la
comitiva, y al llegar la expedición al corral donde están los cortes en
los que la abuela cría a los cochinos, el grupo se detiene ante la puerta
para que el animal no se sienta acosado y receloso y salga del corte por
su propio pie, en caso contrario habrá que hacerle salir por las bravas.
Uno de los padres advierte a los mas jóvenes: -¡sobre todo no le peguéis
al cochino con el palo!, si no es estrictamente necesario, pues el animal
se altera y se pone nervioso y eso es malo para la carne, porque se
congestiona la sangre y luego se cura mucho peor. A los mas pequeños todo
esto les suena a chino, pero tendrán que hacer caso a los consejos de sus
padres si no quieren ver como una galleta se estrella en uno de los lados
de su cara. Acaba de salir el cerdo de su pocilga y lo primero que llama
la atención de todos los presentes, es lo limpio que esta hoy el cochino.
Unos días antes del día de la matanza, la abuela se ha preocupado de
ponerle paja limpia en uno de los rincones del corte, y a pesar de su mala
fama y de que se les acuse de cerdos, guarros, marranos y no se cuantas
cosas mas a estos socorridos animales, lo cierto es que se muestran muy
curiosos cuando tienen la ocasión de serlo. La comitiva marcha calle abajo
tras el corpulento animal que camina tranquilo ignorante de la tragedia
que le espera esta mañana. Al frente de las operaciones va uno de los
tíos, que lleva una espuerta(1) en la mano, por si la
cochina se pone cabezota y no quiere seguir el camino que le tienen
señalado, en este caso se le introduce la espuerta en la cabeza y se le
vuelve a reorientar hacia la dirección indicada. Dos días sin probar
bocado, hacen que la tocina, por que es una hembra el cochino de este año,
intente rebuscar algo que destrozar entre sus dientes. Hay que tapar las
calles, la que sube a las eras y la que baja hacia la poza, para que ella
sola se dirija hacia el portal de la casa de la abuela, allí, en el centro
del portal esta el gamellón, y en la puerta, las mujeres que esperan con
el barreño de barro el momento de acercarse a echar una mano, es el
entreacto mas dramático del día de hoy. El primer problema se presenta a
la hora de convencer al tocino para que entre voluntario al portal, en la
mayorías de las ocasiones hay que introducirlo por la fuerza.
Por la calle que conduce a
la plaza del palacio, uno de los chavales mas jóvenes trata de
escabullirse del lugar, a el le desagrada y le inquieta profundamente todo
lo que va a acontecer en los momentos siguientes, no puede resistir ver la
sangre del animal cuando cae sobre el barreño, mientras el cerdo grita ya
moribundo, ni tampoco puede soportar esos gritos de desesperación que
lanza el cerdo en su ultimo intento de supervivencia, pero no será él el
ultimo en desaparecer del escenario del crimen, otros de sus primos que
presumen de valientes y dicen estar menos aterrorizados que el muchacho,
van a seguir sus mismos pasos, excusándose en que hay que ir a la escuela
para pedir le al Sr. Maestro que les de un día de fiesta, que tienen que
estar en la matanza de la casa de su abuela, algo a lo que el maestro
accede en contadas ocasiones.
(1) Espuerta =
Espacie de cesto pequeño y de poco fondo, provisto de dos asas y
construido a base de mimbres o de paja, que se utiliza para transportar
paja, escombros, tierra etc. o para almacenar productos alimenticios en la
cámara, la despensa o el desván, tales como verduras, hortalizas, huevos
etc.
El
sacrificio.- El
escenario esta preparado, en el centro del portal de la casa de la abuela
esta el gamellón(1) boca abajo, junto al gamellón el cerdo
empieza a ponerse nervioso al sentirse atrapado y rodeado por un numeroso
grupo de hombres y mujeres que no le dan la mínima opción para escapar del
lugar. Por la puerta de la cocina, entre el grupo de mujeres aparece el
matador con el cuchillo en la una mano y el gancho en la otra, deja el
cuchillo oculto en una esquina bajo el gamellón y se dirige decidido hacia
el cerdo, -¡vamos! ¡todos a una!-, grita en voz alta, y todos los hombres
se lanzan hacia el cerdo, pero antes de nada hay que orientar la cabeza
del animal hacia el lado mas bajo de la gamella, una vez el cerdo esta en
la posición adecuada, el matador lanza un golpe seco y certero sobre la
cara del animal y con un movimiento de habilidad y destreza, ha logrado
clavar el gancho en la papada del cerdo. Otro de los mayores ha conseguido
hacerse con el rabo del animal cuando un tercero logra hacerse con una de
las orejas y entre los tres lo arrastran contra la madera del gamellón,
son los momentos mas tensos y dramáticos de la mañana. El cochino apenas
si ofrece resistencia, extasiado por el profundo dolor que le produce el
gancho clavado en la cara y se deja arrastrar sin apenas presentar batalla
alguna. A la voz de- ¡ahora!-, todos los presentes empujan al animal para
dejarlo tumbado sobre la base de ese gran tronco de madera hueca, -¡hay
que sujetar bien esas patas!, que no las pueda doblar el cochino-, grita
uno de los hombres. Si en animal no puede plegar sus patas traseras, no
tendrá ninguna defensa, pero si por el contrario consigue proyectar una
de sus temidas patadas, es mas que probable que alguien acabará rodando
por los suelos, por eso la clave esta en inmovilizar sus patas traseras.
Uno de los hombres, al que quiero llamarle el trabador, entra rápidamente
en acción, lleva en la mano una pretadera(2), y con gran habilidad
consigue atrapar con el lazo de la cuerda la mano del animal, luego pasa
la soga por una de las dos patas traseras, y tensando rápidamente la soga,
ha logra inmovilizar dos de las patas del cochino, esta operación es
indispensable para poder hacerse con el cochino. El matador mantiene el
gancho sujeto a la parte superior de su rodilla derecha, y trata de
alcanza el cuchillo que había dejado bajo la madera, cuando escucha del
trabador la voz de listo, es entonces cuando se dispone a sacrificar al
animal.
Con la mano derecha sujeta
el cuchillo mientras palpa con su mano izquierda bajo el cuello del cerdo,
tratando de orientar la trayectoria a seguir por el arma homicida, y
cuando la mujer que sujeta el barreño con las sopas de pan ya esta
posicionada junto a el, introduce lentamente el afilado acero sobre la
carne blanda del animal. Un fuerte grito se deja sentir algunas calles
mas allá del barrio y la sangre empieza a brotar a borbotones sobre el
barreño, son instantes de gran nerviosismo, donde nadie ha de perder la
concentración en su trabajo, los gritos de la cochina van seguidos de
fuertes impulsos y retorcijones; unos impulsos con los que el desesperado
animal intentara zafarse del abrazo mortal al que esta siendo sometido por
todos los aquí presentes. Casi todos los miembros mayores de la familia
están sobre el animal, imposible escapar entre tantas manos que lo
sujetan, pero no seria un caso excepcional si saliera corriendo calle
abajo hasta terminar desangrado junto a una pared. A unos momentos de
calma, les preceden otros de fuerte resistencia y forcejeos por parte del
tocino, pero la suerte ya esta echada y su final habría de ser el mismo si
consiguiera escapar corriendo del gamellón, la única diferencia si esto
sucediera, esta en que la abuela se quedaría sin morcillas por este año.
Las sopas ya están cubiertas de sangre, mientras una de las nietas, la mas
atrevida, sigue dando vueltas con un cucharón de madera, a la sangre que
se almacena en el interior del barreño, -¡no dejes de darle vueltas hasta
que no este bien fría!, para que no se cuaje la sangre-, le vuelve a
repetir una vez mas otra de sus tías. El animal lanza sus últimos
espavientos, apenas sin fuerza ya para poderse menear, cuando el ultimo
gorgotón de sangre cae sobre el barreño de barro.
Todos se han retirado de
su posición sobre la panza del animal, la sangre ya deja de salir por la
brecha transversal que hay en la parte posterior del garganchón y las
carnes del cochino ahora ya mas flácidas que antes, certifican que sus
días han dejado de existir. El grupo de muchachos que se había reducido
considerablemente cuando el matador aparecía cuchillo en mano por el
portal, se vuelve a reagrupar, ahora ya con los mas pequeños tocando las
patas del animal. La primera parte de la ceremonia ha terminado con éxito,
era la mas desagradable y también la mas temida de la jornada,
especialmente para los mas pequeños.
(1) Gamellón =
Recipiente de madera de mayor tamaño que la gamella. Recipiente para dar
de comer a los cerdos y otros animales.
(2) Pretadera = Soga de sisal de unos 150 cm. Que se empleaba para
trabar a los animales o para transportar sobre la espalda, pequeñas cargas
de leña, hierbas, ramas, etc.
El
pelado y escaldado.- En
la cocina, la abuela ha dejado de atizar el fuego, ahora entra el abuelo a
por los rascadores y cuchillos de pelar, y los mas pequeños tienen aquí su
oportunidad de poder participar en el trabajo que ha de llevar hoy a cabo
toda la familia. Uno de los hombres, ayudándose con el gancho, esta
arrancando las pezuñas de las patas del animal, introduce la punta del
gancho entre la uña y la carne, y de un tirón seco se desprende la capa
cornea que cubre el dedo, es una operación que hay que realizarla
inmediatamente después de que ha muerto el tocino, o de lo contrario
resultara muy difícil el poder desprender las uñas de la carne, seria
necesario ayudarse con un puchero de agua bien caliente, en el que se
introducirá la pata del cerdo, y así poder arrancar las uñas.
El tocino muerto ha
quedado en el suelo, es el momento de darle la vuelta a la gamella,
después se pasan dos sogas alrededor del cuerpo del cerdo y se introduce
este en el interior del recipiente, las sogas se dejaran bajo el tocino,
para después poder volver el cuerpo dentro del gamellón.
Los primeros pucheros se
desparraman sobre la piel del cerdo, y el agua hirviendo produce una gran
cortina de vapor; una cortina en la que los mas pequeños se intentan
ocultar. Hay que probar si la piel esta a punto para empezar a raspar, un
tirón del pelo y si este se desprende con facilidad, es el momento de
empezar con el pelado. Mientras los mayores rascan con sus afilados
cuchillos y sus rascadores sobre la corteza del cerdo para dejarla
totalmente limpia de pelos y de pieles, los chavales son los encargados de
sacar los pucheros con agua caliente de la cocina, uno tras otro esperan
en la puerta de la calle, a que uno de los mayores le coja el puchero y lo
desparrame sobre el lomo del animal. Al acercarse los muchachos a la
puerta de la calle con el puchero de agua hirviendo, se produce un
fenómeno que los traviesos primos utilizan para dar rienda suelta a sus
juegos. El contraste del agua caliente, con el aire tan fresco de una
mañana que a penas supera los 0° de temperatura, hace que los pucheros se
transformen en verdaderas chimeneas humeantes, unas chimeneas que van
dejando tras de sí una larga estela de vapor; estelas que los jóvenes
entrelazan cruzándose unos con otros y provocando la ira de alguno de los
mayores: -¡Mecaguen los críos del cop... como os queméis con el agua,
encima vais a llevar dos ost... y se os van a quitar las ganas de estar
tocando los coj... con los pucheros.
Todo vuelve a la
normalidad por unos momentos, y los jóvenes vuelven a esperar ahora mas
tranquilos, a que uno de los mayores le recoja el puchero de agua. Adentro
en la cocina, una de las madres les va rellenando el puchero de porcelana
con el agua que saca de la caldera de cobre, cuando el agua va bajando su
nivel, lo hará ayudándose con el cazo de bronce, el que tiene la abuela
siempre tan reluciente como si fuera de oro colgado en la pared de la
cocina. Es el momento mas divertido del día para los mas pequeños de la
casa, que se han tomado muy enserio ahora su trabajo, hasta el punto de
que nadie se deja pasar la vez, sin traer su puchero de agua desde la
cocina. Después de un buen rato de escaldados y raspados por uno de los
lados del cerdo, llega el momento de darle la vuelta, pero con la ayuda
de las sogas que rodean el cuerpo del cerdo, resulta bastante fácil esta
operación. El olor que va quedando el portal, donde se almacenan las
pieles y los pelos del animal, es bastante desagradable, pero de vez en
cuando, llega desde la panadería que esta en la fachada de enfrente, una
ligera ráfaga de aire; un aire que llega aromatizado con el olor a pan
recién hecho y que aliviara el padecimiento de la sufrida y torturada
nariz de los aquí presentes.
El
colgado.- El cuerpo del
animal ya esta completamente limpio, la abuela ha mandado a algunos de los
nietos a la fuente a por unos calderos de agua, hay que limpiar un poco
todos los pelos que han quedado en el suelo del portal, y con unos cuantos
calderos de agua se quedara el cemento como estaba antes de empezar la
matanza. Ahora vuelven a ser necesarias todas las fuerzas del grupo es el
momento de elevar el pesado cuerpo hacia el techo. Mientras el abuelo
prepara la soga para colgar el cuerpo del cerdo, uno de los hombres
empieza a preparar la zona por la que se pasara la soga, a través de un
hueso que hay entre los dos jamones del animal, lo primero que hace es
recortar alrededor del culo del cerdo, luego lo atara fuertemente con un
hilo bastante resistente, y una vez despejada la zona de la canaleta, por
la que ha de pasar la cuerda, se procede al colgado de la cochina, una
operación que va a resultar muy divertida para los mas pequeños; unos
jóvenes que se van a sentir hombrecillos y que también intentaran tirar de
la soga.
Hay dos formas de colgar
el cerdo, una es la que se utiliza en la casa del abuelo, el otro
sistema es en el que se utiliza el camal(1). En las patas traseras
del cerdo, se hace un corte con el cuchillo separando los tendones, por
esta grieta es por la que se introduce el un extremo del camal, el otro
extremo estará incrustado en la otra pata. Uno de los extremos de la soga
se ata en el gancho que hay en el machón grande del portal, luego se pasa
por el centro del camal y después por la polea que esta sujeta al machón,
junto al gancho anterior, esta operación se repite por dos veces, y
después todo quedara listo para empezar a elevar el cuerpo del cochino.
Aquí son necesarias todas las manos que puedan aportar alguna fuerza ¡y no
las que solo hacen que estorbar!, le dice el padre a uno de los pequeños.
Mientras unos tiran de la soga, los otros ayudan impulsando el cuerpo del
animal hacia arriba, y cuando el morro del cerdo queda suspendido a
escasos centímetros del suelo, se da por buena la posición alcanzada, se
asegura la soga en el gancho y todo dispuesto para la siguiente operación.
Antes de nada hay que terminar de limpiar las cerdas que quedan en los
rincones a los que no se pudo llegar con el cochino en el gamellón. Uno de
los primos mas mayores, aparece por la cocina con una pequeña aliaga que
el mismo ha chafado con sus pies, se acerca al fuego, y hace prender un
extremo de la aliaga, luego sale a la calle y toma una aliaga mayor, la
enciende y se la pasa a su tío, que se dispone a chamuscar los rincones a
los que no ha podido llegar el cuchillo; las orejas, el morro, el rabo
etc. La presencia del fuego siempre atrae a los mas pequeños y son ellos
los que se quieren hacer cargo del trabajo de encender las aliagas, pero
el abuelo les advierte: -¡con el fuego no se juega!, que sois unos mocosos
y luego os vais a mear en la cama. Hasta aquí ha llegado la ilusión de
los pequeños, en un fallido intento por jugar con el fuego, un fuego que
dejara negra la corteza del cerdo, pero el paso del cuchillo acompañado de
un poco de agua caliente que se vierte con un puchero, vuelve a
restablecer ese color tan blanco que ahora tiene toda la corteza del
tocino.
(1) Camal = Palo
grueso que se utiliza para suspender el cerdo por las patas traseras
cuando esta muerto antes de ser destripado.
El
destripado.- Siempre se
ha responsabilizado uno de los tíos, de llevar a cabo esta molesta y
desagradable operación. El cerdo esta colgado sobre el machón mas grande
del portal, cuando el tío se sube sobre el taburete de madera, en la mano
derecha lleva el cuchillo, y colgando del cinto una rodilla, dos de las
mujeres se acercan con el balde grande de niquel y un barreño de barro. El
tío empieza contando la tripera(1), dos cortes longitudinales van
separando esta parte de la tripa del animal, se saca toda la panceta en
una sola pieza y se coloca sobre el barreño, a esta parte de la tripa se
le conoce como el alma, luego el destripador empieza a rasgar por
el centro de la tripa poniendo sumo cuidado en el corte que va de arriba
hacia abajo, hay que poner la máxima atención para no alcanzar con el
cuchillo alguna de las tripas que empiezan a salir por la grieta que se
esta abriendo en la panza del tocino. Las dos mujeres levantan el balde y
lo pegan a la panza del cerdo, poco a poco se van depositando en el
interior del balde las tripas del cochina. Pero ¿donde están los críos?
que no se ve a ninguno por el portal, pregunta una de las madres. Los
chavales parecen haber desaparecido por arte de magia del entorno del
portal, a ninguno le parece agradable este momento, ese pestilente olor
que desprenden las tripas del cochino, les hace salir corriendo del lugar,
los primeros los que menos soportan el asqueroso olor, a algunos les
provoca incluso nauseas, por eso saben muy bien que este momento de la
matanza hay que perdérselo obligatoriamente. Ya están las tripas en el
balde y ahora es el momento de empezar con el espizcado(2) de las
mismas, para quitarles el relaño(3). Luego esta manteca que se
saca del exterior de las tripas, se freira para hacer las morcillas. Pero
todavía se requiere la presencia de otro nueva barreño junto al cerdo; un
barreño en el que se van a depositar ahora las asaduras(4).
De pronto aparece por el portan uno
de los jóvenes: -¿esta ya la vejiga?-, le pregunta el muchacho a su padre.
-Espera un momento y te la daré-, le responde el padre, que parece
estuviera esperando la pregunta del muchacho. La vejiga es la pieza mas
cotizada para los mas pequeños, con ella se fabricaran el balón mas
antiguo que ha rodado por las calles de la localidad, pero antes hay que
preparar el material del que saldrá el insólito balón. A pesar de los
muchos escrúpulos que parecen tener los chavales con las tripas del cerdo,
ellos solos se las ingenian para limpiar esta parte de la tripa; tripa que
luego van a hinchar entre todos los jóvenes del lugar. Todos han de
acercarse a la boca este trozo de tripa, aunque a mas de uno las nauseas
que le produce, casi le hace vomitar, pero es el mal rato que hay que
sufrir si se quiere disfrutar en los próximos días jugando unos reñidos
partidos de fútbol en las eras. Cada soplo es seguido por unos golpes
contra la pared de cemento del juego pelota, y cuando ya no da mas de si
la elasticidad de la tripa, se atara por una de los extremos y ¡todos a
jugar!. Cuando se rompa el insólito balón, después de haber jugado con él
unos cuantos partidos de fútbol, los restos de la vejiga se utilizaran
para fabricar las tradicionales zambombas de navidad. Pero no todas las
familias les dan la vejiga del cerdo a los jóvenes para que se hagan sus
balones, en algunas casas, después de bien limpia, la emplean para
conservar la manteca del cerdo, o para guardar el cuajo del cabrito; un
cuajo que se empleara para elaborar después los exquisitos quesos de
oveja.
Una vez vaciado el cuerpo del cochino, se coloca un
palo trasversal a la altura de la mitad de la tripa, sobre el se colocan
las mantecas para que se oree mejor el interior, entonces se sube el
cuerpo del tocino todo lo que se pueda, hasta que llega a tocar con el
techo, para que no lleguen a morder los gatos en la cabeza y a esperar
hasta el día siguiente, cuando se proceda a descuartizar el cochino.
(1) Tripera
= Panceta de los cerdos.
(2) Espizcar = Tomar
una pequeña porción de una cosa. Limpiar todas las grasas que hay pegadas
a las tripas, especialmente al intestino delgado.
(3) Relaño =
Membrana de manteca que une las tripas del cerdo.
(4) Asaduras
= Conjunto de las entrañas de un animal. Parte del cerdo que comprende el
corazón, el liviano, (4/1), el hígado, los riñones, el bazo y el
estomago.
(4/1) Liviano =
Pulmones del cerdo u otros animales, que es destinado para el consumo.
El
almuerzo.- La mañana ha
transcurrido tan deprisa, que apenas se han dado cuenta llega la hora
del almuerzo. El suelo del portal ha quedado limpio y despejado, solo el
cerdo colgado sobre el machón indica que se ha celebrado la matanza. Ya
pasan de las 10,30 de la mañana, cuando todo en la mesa esta preparado
para la que será la primera de las comidas del día. Una de las madres ha
sacado a la calle el palanganero y el aguamanil con agua caliente, y todo
el mundo se lava antes de sentarse a la mesa, los primeros en acercarse a
la sala han sido los mas pequeños, que están enredando en el brasero que
la habuela ha puesto bajo las faldas de la mesa; una mesa que poco a poco
se va llenando de comensales, hay años en los que se juntan mas de 20
bocas para tapar, que dice la abuela, casi haría falta otro cerdo para
satisfacer el apetito de tantos estómagos. En el centro de la mesa el
porrón y la hogaza de pan, los platos de loza blanca decorados con una
raya azul, los que tiene la abuela para estas celebraciones, rodean toda
la mesa, pero los chavales se habrán de conforman con comer en la otra
sala, la que esta junto a la puerta de la cámara, o en ocasiones en el
propio portal, todos no caben en la mesa de la sala con los mayores. En la
mesa de los mas pequeños, los platos son de porcelana blanca y en medio de
la mesa no hay ningún porrón, el botijo esta en una de las esquinas de la
habitación. Una de las madres esta intentando poner algo de orden entre
tanta algarabía, aquí el ambiente es mas divertido que en la otra sala,
pocas veces al año se reúnen todos los primos en torno a una mesa y hoy es
un buen día para divertirse todos juntos. Las mujeres también comen en la
sala con los hombres, cuando hay sitio en la mesa para todos, por que si
no tendrán que comer después en la cocina con la abuela, ella nunca se ha
sentado en la mesa a la hora de comer cuando tiene invitados. En medio de
un ambiente distendido y familiar ,llega a la mesa el primer plato en la
cazuela grande de porcelana. Como todos los años en casa de la “aguela”,
son las patatas bataqueadas(1), las que se comen en el
almuerzo de la matanza, no hay que romper con la tradición familiar. De
segundo asadura, también un plato de tradición en la familia; de postre,
unas naranjas cortadas a rodajas y cubiertas con unas cucharadas de miel,
el postre favorito que hace la abuela, un postre al gusto de alguno de
los nietos, especialmente el fondo de la fuente, cuando han desaparecido
las rodajas de naranjas y queda ese riquísimo zumo que se ha mezclado con
la miel. En la mesa de los mas pequeños, ya no queda nadie sentado cuando
los mayores todavía no han empezado con el postre, luego viene el café de
puchero, una copa de coñac y el cuarterón o los ideales, para acompañar
una ligera sobremesa, aunque apenas si hay fumadores en la familia.
(1) Patatas
bataqueadas = Patatas negras, chafadas y con un poco de arroz,
alineadas con la sangre del cerdo el día de la matanza.
El
lavado de las tripas.-
-Tres voluntarios para acompañarnos al río-, grita una de las madres desde
el portal, pero a los jóvenes parece habérselos tragado la tierra, -cuando
no son necesarios solo hacen que estorbar, pero cuando los necesitas para
hacer algo, nunca aparecen donde tienen que estar-, se queja una de las
madres de los pequeños.
Dos de las mujeres marchan
por el camino de la dehesa con el balde de las tripas y un caldero con
agua caliente, les acompañan y no de muy buena gana, dos de las nietas de
la abuela. -¡Siempre nos tiene que tocar a nosotras!-, refunfuña en voz
alta una de las muchachas, -¿porque no vienen nunca los chicos?-, continua
protestando la otra prima. Al llegar a la poza se desvían por la senda que
baja hacia el pradejil, abajo en la pocilla, en el arroyo que baja de los
cañamares el agua es abundante, y esta mas despejado de zarzas y malezas,
un buen sitio para lavar las tripas. Pero al llegar al cauce, se
encuentran con un pequeño problema, y es que el frío de los últimos días
ha dejado helado el arroyo, una capa de hielo que hay que romper con una
piedra antes de empezar con la desagradable tarea. -¡Ojalá no se pueda
romper el hielo!- continúan protestando las malhumoradas muchachas. Al fin
se consiguen hacer dos grandes agujeros sobre el hielo, y en el que queda
aguas abajo, una de las madres ha empezado a vaciar las tripas, con ella
esta una de las muchachas para echarle unos cazos de agua en la tripa ya
escurrida, la muchacha siente tanto frío en sus manos, que apenas si puede
sujetar el puchero entre sus dedos, no comprende como sus madres pueden
meter las manos en el agua tan helada y permanecer como si nada les pasara
en los dedos. La pequeña se calentaría los ateridos dedos con el aliento
de su boca, peor no es cuestión de acercarse las manos a la boca en estas
circunstancias. La pareja de limpieza que se han situado unos metros aguas
arriba, están aclarando las tripas que ya se han vaciado, el trabajo de la
muchacha, lo mismo que el de su prima, consiste en coger agua con el
puchero de porcelana roja, y vaciarlo en el interior de las tripas, pero
esta tiene la ventaja de tener el caldero con el agua ya caliente, lo que
le ayuda a contener el intenso frío de esta tarde invernal. El olor
resulta pestilente para las dos jovencitas, al principio no creían que
fueran a soportar durante mucho tiempo tan asqueroso olor, pero poco a
poco se han ido adaptando al mismo, y ahora ya no les resulta tan
asqueroso como al principio, aunque a pesar de todo están deseando que se
acabe esta ingrata tarea y no solo por el olor tan desagradable que hay
que soportar, sino que también por ese insufrible frío que les a
despertado el picor en los sonrosados sabañones que pasaran el invierno
acomodados en sus orejas, un frío que esta a punto de congelarles las
puntas de los dedos y de la nariz, esa nariz que se empieza a parecer a la
del mismísimo Pinocho.
La
comida.- Son casi las
tres de la tarde, todo el mundo esta sentado entorno a la mesa, la
disposición de las mesas es la misma que en el almuerzo, los mayores en la
sala grande, los jóvenes en el portal y las mujeres en la cocina. Si las
patatas que preparo la abuela para el almuerzo estaban riquísimas, el
arroz de pollo que sacan las mujeres en la sartén grande, huele que
alimenta de rico. -A la abuela le sale el arroz de pollo delicado de
bueno, para chuparse los dedos-, dicen algunos de los mayores. Las madres
les han ordenado a los pequeños que se laven las manos antes de
comer, -porque sino tenéis las manos bien limpias, no os podréis chupar
los dedos con el pollo de la abuela-, les decía sonriente una de sus tías.
El segundo plato es el pollo guisado, aquí si que hay que chuparse los
dedos, o de lo contrario es mejor no probar el pollo, -pues no se entiende
que se pueda comer el pollo guisado por la abuela y no pueda uno chuparse
los dedos-, comenta en la mesa uno de los tíos; -no saben lo que se
pierden los señoritingos de Madrid que no han probado el pollo de la
abuela-, dice otro de los hermanos, el que llego ayer de la capital para
estar en la matanza. De postre, el mismo que por la mañana, las naranjas a
la miel y luego el café del puchero. La sobremesa es mas larga para los
hombres que ya han finalizado por hoy su faena, solo uno de los tíos se
levanto rápidamente de la mesa, tiene que bajar a Recuerda a pasar la
inspección del cochino y ha de estar de vuelta antes de la hora de la
cena.
La
inspección.- Uno de los mayores marcha hacia Recuerda con las
muestras del cerdo para que el veterinario inspeccione el animal. Se han
tomado tres muestras de distintas partes del cuerpo, de la papada, de las
costillas y de la zona de los jamones, hasta que no se ha pasado la
inspección del cochino, nadie ha de probar la carne del cerdo. No se
suelen dar casos de triquinosis por estas tierras, pero siempre se ha oído
algún caso de haber tenido que enterrar todo el cochino, un verdadero
drama para la familia que le toca. El tío baja hasta Recuerda con la mula,
y ha bajado con la mula, porque aprovechando el viaje quiere comprar algo
de pescado en la tienda de ultramarinos de del pueblo, en la que se venden
todas las variedades de géneros. Sabe que tiene casi dos horas de camino
entre pueblo y pueblo y no debe entretenerse nada en el viaje para volver
a tiempo antes de la cena, la cena es la comida mas festiva del día.
Las
morcillas.-
Mientras en el arroyo de la dehesa las dos mujeres siguen lavando
las tripas, en la cocina se empieza a preparar el bodrio(1) para
las morcillas. Se refríe la manteca que se ha sacado de la unión de las
tripas (El relaño) que dice la abuela, en la misma sartén se refríe la
cebolla junto con los ajos, luego, después de haber frito todo se deja
enfriar y se mezcla en el barreño con la sangre, se añade el arroz, las
sopas de pan, los chicharrones, un poco de pimentón, cominos, anises,
pimienta, la sal y los piñones, se revuelve con el cucharón para que quede
uniforme todo el bodrio y se espera a que lleguen las tripas recién
lavadas.
Mientras una de las madres
se dedica a coser con hilo recio de algodón uno de los extremos de las
tripas mas anchas, las otras mujeres las van rellenando con el bodrio y
les atan el otro extremo de la tripa para precintarlas. Las tripas mas
estrechas se rellenan con la ayuda del embudo de boca ancha, mientras que
las mas anchas se rellenan sumergiéndolas directamente en el mismo barreño
del bodrio. El morcón, que es la morcilla mas grande, se rellena con un
bodrio especial que se ha elaborado en un recipiente aparte, a diferencia
del resto de las morcillas, que se hacen saladas, esta se hace dulce y va
acompañada de higos y de pasas, es la morcilla que se consumirá en el
mismo día de la matanza a la hora de la cena. Hay que dejar bastante hilo
en la morcilla para luego hacerles un nudo y colgarlas sobre las varas que
se enganchan al techo de la cocina.
La abuela introduce un
plato de porcelana en la caldera antes de echar las morcillas, ayudada con
la rasera grande, logra que el plato quede boca abajo en el culo de la
caldera, todo esto es observado con gran interés por uno de los nietos mas
pequeños, que sale corriendo de la cocina y se acerca a su madre
diciéndole con un tono de incredulidad; -¡mama!, ¡mama!, la abuela esta
cociendo los platos en la caldera. La madre no puede por menos que soltar
una carcajada al escuchar al muchacho: -no hijo no, la abuela no esta
cociendo ningún plato, lo que hace, es poner un plato boca abajo en el
fondo de la caldera, para que no se peguen las morcillas y se puedan
llegar a reventar. Una vez llenadas todas las tripas con el bodrio, se
pinchan con una aguja de hacer punto y se van introduciendo con sumo
cuidado en el agua caliente de la caldera que esta sobre el fuego. No
interesa que el agua este demasiado caliente, para evitar que se pueda
reventar las morcillas con el cambio brusco de temperatura, comenta la
abuela, que sigue atareada en sus preparativos para la cena. Una vez
depositadas todas las morcillas dentro de la caldera de cobre, ya se le
puede meter candela al fuego. Tiene que pasar un buen rato hasta que la
caldera empieza a hervir, entonces es cuando empieza a sentirse ese
característico olor a morcilla que se extiende por todos los rincones de
la casa. Hay que darles vueltas de vez en cuando para que se hagan todas
al mismo tiempo, y se siguen pinchando las morcillas con la aguja larga,
para evitar que se puedan reventar, pero hay que tener sumo cuidado de no
romper ninguna en el proceso de la cocción, por eso se utiliza el cucharón
grande de madera para darles las vueltas. Casi hora y media después de
haber introducido las morcillas en la caldera, la abuela hace la prueba
para ver si ya están cocidas, si al pinchar sobre una de ellas ya no
aparece ese color rojo o rosado, si no que sale un fino hilillo de caldo,
se entiende que las morcillas ya están listas para retirarlas del fuego.
Con la ayuda de la rasera grande, se van sacando una a una de la caldera y
se depositan en el barreño grande de barro, se dejan enfriar un buen rato
y listas para atarlas en las varas que se colgaran luego al techo de la
cocina. Dentro de la caldera ha quedado una gran cantidad de caldo, un
caldo que resulta exquisito y delicado para elaborar la famosa sopa de
morcilla, una de las mejores sopas de la cocina tradicional Soriana. Pero
todo el caldo para una sola familia seria excesivo, seria un motivo para
aborrecer la exquisita sopa de morcilla, por eso es costumbre que se
reparta este caldo entre los familiares mas allegados.
(1) Bodrio =
Preparado que se hace a base de sangre de cerdo, cebolla, pan, arroz,
etc. para la elaboración de las morcillas.
La
fiesta de los jóvenes.-
El día de la matanza, es por muchos motivos para los mas jóvenes un día
grande y muy especial: en primer lugar, tienen la oportunidad de reunirse
con sus primos que han venido de los pueblos de al lado, con los que no se
ven demasiado a menudo; luego, es un día en el que se come como en un gran
día de fiesta, y además todos juntos en una mesa, con el atractivo que eso
proporciona a los traviesos muchachos, y aparte de todo esto están los
juegos, quitadas las horas de la escuela a la que a veces también se suele
faltar con el previo permiso del maestro, el resto de la jornada se la
pasan todos los primos jugando. Por la tarde al balón, con la nueva pelota
que se han fabricado con la vejiga, luego al hacerse de noche, en casa de
la abuela juegan al escondite, hasta que consiguen enfadar a la abuela.
Los mejores lugares para jugar al “esconderite” están en la cámara, entre
los haces de hierba que hay en el granero, detrás de las tinajas de la
miel o metidos en uno de los arcones de ropa vieja que tiene la abuela en
el deban, incluso en el hueco de la chimenea, aunque aquí hoy no se puede
aguantar de tanto calor. Otro lugar de la casa para esconderse, es en la
cuadra, ocultándose entre las ramas de leña seca que hay sobre los nidales
de las gallinas. Pasan la tarde los nietos entre divertidos juegos, pero
cuando la abuela escucha unos pasos que corren por la cámara, sale al
portal, y la reprimenda que les hecha a los nietos les deja por unos
momentos sosegados y con cara de angelitos. -¡Todo el mundo a la sala
ahora mismo!, que ya os he preparado el brasero para que no tengáis frío,
y voy a sacaros la baraja para que juguéis a las cartas. Los nietos se
divierten jugando al burro pingón, al un dos tres sota caballo y rey, a
los montones, etc. Son juegos muy divertidos en los que alguien se carga
con todo el montón de cartas, mientras que el resto de los muchachos se
ríen de su mala suerte. Durante la tarde, todo el mundo se había marchado
a hacer sus tareas domesticas, hay que echar de comer a los animales,
recoger las gallinas y ordeñar a las cabras, pero al atardecer, de nuevo
vuelve a animarse la casa de la abuela. Cuando vuelven los mayores después
de haber terminado sus faenas, también se apuntan a los juegos de mesa, el
ambiente es festivo en la sala, pequeños y mas mayores se divierten
mientras llega la hora de la cena, pero en la cocina, las mujeres no
encuentran tiempo para la diversión, aquí el trabajo parece multiplicarse
por momentos, no has terminado con las morcillas y ya hay que empezar con
la cena, después a fregar y a recoger los cacharros. Pero después de la
cena, hay sitio para todos en la sala y un hueco para acercarse a jugar en
la mesa, el ambiente festivo se prolongara hasta altas horas de la noche
en la casa de la abuela.
La
cena.- La tarde es muy
fría, una fuerte helada vuelve a castigar los campos de la localidad, las
nieblas de esta mañana todavía no han llegado a cubrir las calles del
pueblo, dice la abuela, que si no subieran esta noche sería mejor para que
se oree el cochino. Lo típico de la cena de este día son las judías rojas,
aunque a veces se sustituya por la sopa de morcilla, y se rompa un poco
con la tradición familiar, el plato que nunca falla es el morcón(1),
que se sirve abierto sobre una fuente, acompañado de frutos secos, pasas e
higos y cubierto con unas cucharadas de azucar. De segundo plato, pescado
fresco, recién llegado de Recuerda, puede ser sable, congrio, o chicharro,
y si alguien se ha quedado con hambre especialmente para los mas mayores,
pues unas chuletillas de cordero, del que mato la abuela las vísperas de
la matanza. De postre natillas o mostillo, que la abuela Engracia también
lo hace especial. La sobremesa, con partida de cartas incluida, se
prolonga durante varias horas. La cena es la comida mas relajada del día,
una vez terminadas todas las faenas con el cerdo, es el momento de
disfrutar de la fiesta; de la fiesta de la matanza en la casa de la
abuela.
(1) Morcón = Tripa
correspondiente al ciego de algunos animales que se emplea para hacer
embutidos y morcillas.
©
Víctor García Pascual
10 de diciembre de 2003
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