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Recetas De Siempre |
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La Matanza en las Antiguas Civilizaciones José María Hernández Escorial |
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Así, en el antiguo Egipto se consumían carnes de reses vacunas, cabrías, lanares, etc. pero lo que tenían rigurosamente prohibido era consumir carne de cerdo, excepto los días de plenilunio que se estimaba como noche sacra. Al cochino le consideraban un animal sagrado, hasta tal punto que quien estuviese en contacto con él, tenía que bañarse en el Nilo para purificarse. El cerdo se cría en todo el mundo, excepto en los países cuya religión mayoritaria es la musulmana o la judía. Los libros sagrados de estas religiones, el Corán y el Talmud, prohiben expresamente a sus fieles alimentarse de los productos de este animal- aunque quizás detrás de esta prohibición se esconden razones sanitarias, al desconocer en aquella época, la triquina, causante de graves y frecuentes problemas sanitarios. En el Eutoronomio, libro judío, se lee: "No comas abominación alguna. He aquí los animales que comeréis: el buey, la oveja y la cabra; el ciervo, la gacela y el corzo; la cabra montés el antílope, el búfalo, la gamuza; todo animal que tenga la pezuña dividida y el pie hendido y rumie; pero no comeréis los que solamente rumíen, ni los que solamente tienen la pezuña dividida y el pie hundido; el camello, la liebre, el conejo, que rumian pero que no tienen lapezuña dividida son inmundos para vosotros; el puerco que tiene la pezuña dividida pero no rumia, es inmundo para vosotros. No comeréis sus carnes, ni tocaréis sus cadáveres". En el Deuteronomio, otro libro sagrado judío, dice: "La sangre no la comerás, en la tierra la derramarás como agua ", con lo que no cabe la posibilidad de hacer morcillas. Fray Diego de Haedo, en su Historia General de Argel, expone cómo los moros y turcos están convencidos de que no es pecado comer cerdo, "pues criatura de Dios creada, para el hombre es, y es tan excelente y medicinal que no debe dejarse de comer porque todo el puerco sea malo, más porque no saben cuál de los cuatro c arios de él tocó a su Mahoma, pasando por él y le tocó su vestido que traía nuevo, que a saber se dejaría aquél cuarto y comerían los tres". Hay otras culturas, sin embargo, como en la antigua China en las que la utilidad y domestidad de este animal es muy antigua, remontándose, según algunos autores, a unos 5.000 años, admitiéndose que los arios enseñaron a los europeos meridionales a criar este animal. La carne de cerdo, junto con el arroz y las verduras, se configuraba como alimento básico en el sustento popular. Es curioso que los restantes pueblos asiáticos no se alimentaban con su carne por temor a contraer enfermedades, considerándose como un animal inmundo. En la antigua Grecia, Homero nos relata, en la Iliada, como los héroes se daban grandes banquetes de carne con tajadas pinchadas en hierros y asadas a la lumbre. Los griegos tenían a los cerdos consagrados a las diosas Demeter y Cibeles y al dios Marte a cuyas divinidades se inmolaban en los sacrificios. A el porquerizo o Eubuleo griego, cuyo nombre significa literalmente "buen consejero", se le atribuían poderes mágicos y a él recurrían los necesitados de algún poder divino.
En tiempos del sitio de Troya existía la costumbre de inmolar un cerdo, un carnero y un
toro en honor del rey Poseidón para aplacar su cólera, costumbre que también tuvieron
los romanos. El cerdo era considerado por los cretenses, también como un animal divino al creer que había alimentado a Zeus. En las Galias se estimaba mucho el jamón de jabalí, como lo prueba la figura que durante mucho tiempo se grabó en las monedas y que seguramente quería representar una idea religiosa. Los galos criaban grandes piaras de cerdos en estado casi salvaje, costumbre que se conservó en la Francia feudal, en cuya época se dejaba pastar en los bosques de encinas. La ley sálica dedica varios artículos en la exposicion de penas para los que roben cerdos. Los celtas, germanos y romanos, fueron siempre, grandes consumidores de ganado porcino. Estos últimos a quien debemos tantas cosas, también nos enseñaron la organización de la matanza y venta de carne en las carnicerías, institucionalizándose la figura del carnicero como oficio y dictando normas sobre la edad conveniente para matar las reses, estableciéndose la de los rumiantes cuando tuviesen dientes y no menos de cinco días para los cerdos. Se escriben entonces los primeros manuales sobre salazón del tocino y conservación de la cecina del cerdo. La primera receta sobre salazón de perniles de cerdo aparece en el libro "De re agrícola" de Catón el Viejo, que murió en el 149 antes de Cristo, aunque el documento más divulgado fue el llamado "Ordenanzas de Diocleciano " en el año 301 después de Jesucristo. Muchas de estas normas se han venido aplicando hasta hace muy poco tiempo. Los pueblos cristianos, podían y pueden consumir esta carne, reflejándose esto en la Biblia. En el libro Levítico, capítulo XI, versículo III, se hace relación de los animales que se pueden comer "... también el puerco, porque tiene pezuñas y es de pezuña hendida ". En la Península Ibérica, con la dominación árabe, el pueblo hispano-musulmán abastecía su despensa con el llamado "Alhale" que se preparaba con carne de cerdo y cabra. Los cristianos siguieron con las costumbres heredadas de los romanos, tolerando, los árabes, su consumo e incluso recomendándolo. Así, Abulcasis decía que "la carne de cerdo es muy nutritiva y que si en algunas ocasiones fatiga al estómago, basta sazonarla con mostaza preparada". Este autor árabe, se refería a la carne que consumían los cristianos que con él convivían en el Califato de Córdoba. El término "marrano", según Corominas, se convirtió en adjetivo peyorativo debido a las repetidas contestaciones de "Hu (a) mahrám" -"es cosa ilícita o prohibida- ", de los moriscos cuando les ofrecían los cristianos carne de cerdo. De ahí que este término se utilizase después, tanto para definir al animal, como al que rechazaba comer su carne. Con el descubrimiento de América, el cerdo se introduce en ese continente por Fernando de Soto en 1540, y en Centroamérica fue llevado por Pizarro. Actualmente existe un incremento de la cría del cerdo, así como la exportación de jamones españoles para los mercados de Estados Unidos, Méjico y Brasil principalmente.
La religión profesada por los pueblos ha tenido una incidencia importante, en la
evolución chacinera, con aspectos rituales que van desde los bailes alrededor de los
productos de la matanza, como homenaje a los dioses, para que cuidasen la conservación de
los embutidos; hasta, el entierro de las pezuñas del animal, símbolo del diablo, para
conjurar de este modo su siniestra influencia; aparte de otros ritos, como el
derramamiento de la sangre del animal en el campo para fecundarlo- consultas a la luna,
etc. En este mismo sentido pueden considerarse los sacrificios de animales a los dioses y
de ofrecimiento a los santos, como norma purificadora. La presencia de los animales en el saber popular, se perpetúa en nuestra cultura a través de la iconografía cristiana, observándose sus figuras en diferentes lugares eclesiásticos. Sus hornacinas son ocupadas en muchos casos por un santo y un animal, así vemos a san Benito con cuervos, santa Marta y santa Margarita con dragones, san Manuel con distintas fieras, san Lázaro y san Roque con perros, san Francisco de Asís con diferentes animales domésticos y salvajes ... y san Antón con un cochinillo. En la biografía del santo no se refiere al porqué del cerdo junto a sus pies, aunque algunos hagiógrafos se inclinan a pensar que contribuyó mucho la antigua costumbre pagana del ofrecimiento de estos animales a los dioses. Otros deducen, que el cerdo está representado, por un suceso que vivió el santo en Cataluña, cuando habiéndose trasladado desde Egipto a Barcelona, dentro de una nube, requerido por una reina para que sacase el demonio del cuerpo de sus hijos y estando en sus aposentos, penetró una cerda con un lechón que llevaba en la boca, a quién le faltaban los ojos y las patas. San Antón sanó al cochinillo y desde entonces aparece el cerdito en su compañía. Sea como fuese, la cuestión es que la relación entre el cerdo y el santo es antiquísima, invocándole a través de oraciones y prácticas mágicas su protección. Una costumbre muy extendida, era escribir en un trozo de pergamino o de tela esta oración: "En nombre del Señor: estos cerdos que se nombran, san Juan los vigile, amén; san Martín los apaciente, amén; san Blas los libre de todo mal,. amén; alan tahalavi, escapa de todo mal. Oída ha sido tu oración. " Después se cocía dentro de un pan se daba de comer a los cerdos para su amparo. Otra tradición más cercana, recoge el hecho de que en algunos lugares se le ponía a un cerdo, una campanilla atada con una cinta al cuello, llamándole "el cerdo de san Antón". Este cerdo andaba suelto por el pueblo, corriendo a cargo del vecindario con carácter voluntario, su manutención. Cuando estaba gordo, se vendía, subastaba o rifaba, y lo que se sacaba se entregaba al representante de la iglesia local. Alusiones a la matanza del cerdo se pueden observar en distintas iglesias y monasterios de la península: el Panteón de los Reyes de la Colegiata de San Isidoro, en León; catedral de Gerona; pórtico del monasterio de Ripoll; iglesia de Campisábalos de Guadalajara, catedral de Ciudad Rodrigo, etc. El cerdo, en ocasiones está representado en iglesias junto con distintos instrumentos musicales, gozando esta manifestación de gran popularidad en la Edad Media. Posiblemente sea la gaita el utensilio más repetido; Asturias junto con Galicia, son las dos regiones que más y mejor expusieron esta costumbre. Pintores, literatos y escritores costumbristas se han servido con frecuencia de esta tema para llevarlo a sus obras. Así, El Bosco, Goya, Murillo, Aristófanes, Columela, Apicio, Crecentina, Lactancio, Plinio, Herrera, Estrabón, Marcial, San Isidoro, Cervantes, Antonio de Salazar, Covarrubias, Juan Valera, El Duque de Maura, Lope de Vega, Benito Pérez Galdós, Francisco de Quevedo, Pedro Antonio de Alarcón... y otros muchos artistas e historiadores, se refieren en distintas ocasiones a la importancia que ha tenido la chacinería del porcino en la alimentación a lo largo de la historia, y en especial la matanza en las antiguas civilizaciones. ©
J.M. Hernández
Escorial
El sacrificio del cerdo es en muchas ocasiones ya sólo un recuerdo. El cambio de forma de vida al sustituir el medio rural por el urbano constituye una de las causas. La imposibilidad de comer carne de cerdo por motivos de salud, o que la familia se compone de pocos miembros constituyen otras, y los jóvenes que se quedan en el medio rural, están cada vez menos interesados por lo engorroso de cebar el cerdo.Diversos aspectos de la cultura popular profundamente tradicional se ha transmitido a través de generaciones y en muchos casos esa comunicación ha sido familiar. La historia, la morfología, el rito, los productos o refranes y modismos alrededor de la matanza, son algunos de los capítulos de "La Matanza Rural", libro en el que fundamentalmente nos hemos propuesto dejar constancia de un hecho que a este paso y en pocos años, dejaremos de hacer, pero que se ha dado en todos los pueblos de la península durante cientos de años y que el saber popular ha recogido a través de recetarios orales transmitidos de padres a hijos y del instinto rural siempre sabio y siempre acertado plasmado en el refranero. © J.M. Hernández Escorial
ARTÍCULOS SOBRE LA MATANZA
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Muchos son los
testimonios, con referencia a la matanza de reses y consumo de carnes, que nos han legado
nuestros antepasados, sobre todo a través de los libros sagrados, correspondientes a las
distintas religiones que recoge la historia.
Título: La Matanza Rural
