Que
el mundo rural conserva, a través de sus gentes, las esencias de la
vida, es algo que venimos repitiendo, y demostrando, desde nuestro
web. Lo hace con la naturalidad del que está viviendo –como así es-
día a día una realidad que para los urbanitas resulta exótica,
cuando en realidad lo exótica es la vida en la ciudad, más nueva y
más sofisticada. En el mundo rural encontramos todo lo necesario
para vivir, desde lo más prosaico –un pimiento- a lo más elevado –el
contacto directo con la naturaleza-. Cuerpo y espíritu. Si alguna
vez nos viéramos en la necesidad de elegir entre campo-ciudad,
segregando ambos espacios por completo, sin posibilidad de contacto,
el hombre rural viviría siempre, la ciudad se acabaría en poco
tiempo.
Este hecho general se puede constatar en lo que algunos llaman rito,
pero no es si no un quehacer anual de las gentes que habitan el
mundo rural de la isla de Mallorca, la matanza del cerdo. Mientras
que en otras zonas de la península, por ejemplo Castilla y más
concretamente Soria, la matanza del cerdo está pasando a ser rito
por la falta de gente joven que pueda llevar a cabo un trabajo tan
pesado, en Mallorca, abundante de manos jóvenes, es habitual. Cuando
dije que iba a la isla para este menester, en Soria se extrañaron,
sobre todo por el clima poco propicio para el secado de los
elaborados del cerdo, pero, como veremos, tanto allí como aquí, el
cerdo sigue siendo la base de la alimentación de los hogares
rurales, aunque el tratamiento sea diferente, precisamente por el
tiempo húmedo y a veces lluvioso.
El
sacrificio del animal tuvo lugar en Son Puça, en el término de
Petra, en la casa de campo de los padres de nuestros amigos, Pep y
Margarida, el matrimonio Femenías-Rosselló. Salió un día de
noviembre soleado y cálido. La casa y el extenso terreno que la
circunda, es ejemplo de la capacidad del mundo rural para
autoabastecerse. Allí, cuidado día a día por el señor Miguel
Femenías, hay de todo lo que es capaz de producir una tierra de
clima mediterráneo. Todo lo que se pueda pedir a la huerta, a los
árboles frutales y a los animales. El cerdo ha sido criado durante
todo el año rodeado de palomas, ocas, patos, gallinas, conejos,
ovejas… La zona destinada a huerto, bien protegida de los embates de
las bestias, rodeada de olivos, manzanos, limoneros y otros
frutales, da, desde berenjenas hasta ajos, pasando por toda la gama
de hortalizas, entre las que destacan unos tomates pequeños y
sabrosos, que duran, los que no se embotellan, todo el año, si se
saben conservar en sitio fresco y aireado. Un Edén.
El cerdo era enorme, no recuerdo el peso, pero sí que podría decir,
sin equivocación, que abultaba el doble de otros que he visto
sacrificados ya. Todo el trabajo se hace en un solo día, por lo que
se reúnen –nos reunimos- unas treinta personas, que ayudan de forma
altruista, porque después a ellos les ayudarán también. La sangre se
recoge evitando la coagulación, porque aunque no se hacen morcillas,
sí se embuten otros productos parecidos. Las tripas se lavan como en
cualquier otro lugar, aunque sin el frío de Soria, frotando, una vez
vacías, con varios lavados de sal y vinagre. Los trabajos están
divididos por la experiencia de unos y la juventud de otros. La
experiencia de las madonas cose las tripas y demás despojos que
servirán de recipientes, y rellenan con sabiduría, palpando aquí,
apretando allá, el picado que los jóvenes introducen en las tripas a
vuelta de manivela.
La
experiencia del señor Miguel es la que sazona el picado convertido
en masa, en pulpa, que ha de embutirse: es el magro mezclado con
manteca y los aliños correspondientes, que darán lugar a la
llonganiza –equivalente a los chorizos- y que ha de cocerse durante
mucho tiempo antes de dejar secar unos días para comerla. De esta
misma masa se hace la exquisita sobrasada, que se embute en las
tripas más grandes y hasta en la vejiga –allí los niños no la han
aprovechado nunca para hacer pelotas-. Más de tres kilos pesaría la
de este enorme cerdo, una vez llena. La sobrasada no se cuece, se
dejar secar en el sitio más fresco de la casa durante unos meses
antes de comerla.
En la tripa más delgada se embute el butifarró, una masa de magro y
manteca a la que se le ha añadido parte de la sangre y se ha aliñado
con especias parecidas a las que se ponen en Castilla a las
morcillas, perfumadas y sabrosas. En Mallorca no se secan los
jamones, se pudrirían probablemente. La piel que envuelve las patas
del animal se cosen y se rellenan del embutido más exquisito –al
menos para mí- que se hace en Mallorca: el camaiot. El picado es más
grueso, se le añade manteca en trocitos y el resto de la sangre que
no se ha puesto en el butifarró, además de las especias adecuadas, y
se cuece. Embutidos similares hacen el Catalunya, como el bisbe, por
ejemplo.
El resto del animal, ya convertido en huesos, se coloca en baldes
repletos de sal. Servirán, a lo largo del año, para los cocidos, las
sopas mallorquinas, y otros guisos. La manteca que no ha sido
utilizada para los picados con que se han elaborado la sobrasada, la
llonganisa, el butifarró y el camaiot, se conserva en tarros para
usar a lo largo del año en dulces y otros productos, pero, sobre
todo, para las ensaimadas.
Todo se hace al aire libre, si hubiera llovido, el gran porche lo
hubiera permitido también, pero el día, soleado, acompañó a todos,
incluidos los cinco niños que rondaban las largas mesas repletas del
colorido de las carnes y de las batas de las mujeres que trajinaban
aquí y allá, incansables y sabias.
He
dicho más arriba que todo se hace en un día, pero las mujeres de la
casa tienen trabajo el día anterior. Se trata de preparar las dos
comidas principales con que se agasajará a las personas que han
colaborado el día de la matanza. Del cerdo recién sacrificado sólo
se utilizará una parte del magro y del hígado. El día anterior, se
aliña más magro e hígado que se ha comprado, junto con tocino
fresco. Se trata de que una parte coja bien el sabor que las manos
diestras de Marga y madó Margarida han adobado y así, al otro día,
al añadir la parte del cerdo recién sacrificado, “coja todo bien el
gusto”. El adobo se hace con limones recién cogidos del árbol,
pimienta y sal. En grandes sartenes se fríe lo que en Petra llaman
“frito de matanzas”, y se le revuelve patatas fritas. Esto compondrá
la primera comida fuerte del día, el almuerzo, sobre las 11 de la
mañana, antes se ha tomado café, pastas y licores.
La segunda comida importante será sobre las cinco de la tarde. Se
compone de “arroz de matanzas” y “aguiat”. Este arroz estaba
exquisito, la única parte fija de la receta es el sofrito. En él
había tordos, trozos de magro, rovellons… El segundo plato es una
mezcla de carnes de ave, bien sazonados, con patatas, una sinfonía
de sabores. Para la fruta se echa mano de los árboles de Son Puça,
para el aperitivo de las aceitunas amargas de los olivos de Son
Puça, que el señor Miquel aliña. Vino y licores acompañan el festín
y la hermandad entre todos los asistentes, en un ambiente festivo,
donde parece ser que nada cansa a los participantes.
La
Matanza en Tierras de Soria de Pedro Iglesia
