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Recetas De Siempre
Relatos Gastronómicos
 

Las suculentas morcillas

 

Aurora llevaba muy mal el rito anual de la matanza del cerdo. Lo había vivido desde pequeña, pero entonces podía marcharse a la orilla del río y dejar de escuchar los chillidos del pobre animal. Aunque se fue acostumbrando, nunca le agradó esa bárbara usanza arraigada en el mundo rural, a pesar de que, una vez elaborados los sabrosos productos, se reconciliaba con ella, y daba buena cuenta de todo, desde la sopa de caldo de morcilla, a los somarros, el picadillo y las tortas de chicharrones con azúcar (“si quieres que te sepa echa que te duela”), anís y harina, para, a lo largo del año, continuar con el embutido de cabeza, chorizos, güeñas, jamones y los exquisitos adobos, que su madre convertía en un festín de costillas, lomos y chorizos en aceite, por no hablar de los huesos que acompañaban a los cocidos.

Con el paso del tiempo ella misma fue la encargada de dirigir la matanza de tres cochinos al año, pues los hijos habían llegado en abundancia, uno cada dos años, a lo largo de catorce, o sea, seis hombres y una muchacha igual que ella, idéntica, también en las manías, por lo que Aurorita, desde pequeña, se escapaba al “manantial del tío Quirico”, cuando barruntaba los preparativos para sacrificar al chancho.

Cuando los varones se casaron y sólo venían a casa a discutir con el padre cuestiones de la hacienda, las dos Auroras decidieron ampliar el jardín, ya hermoso por entonces, ubicado al Sur, hacia donde también se abría la única ventana grande de la casa, que era la perteneciente a la cocina. Allí ambas mujeres pasaban las horas, la hija estudiando o leyendo y la madre haciendo encaje de bolillos, actividad que le servía de excusa para que Aurorita no la viera pensar en todos los años que habían transcurrido desde que un buen día Germán y ella decidieron pasar el resto de su existencia juntos.

Como en la casa familiar se seguía haciendo cada año la matanza del chancho, tomaron la decisión de hacer un cobertizo aparte para ello y dejar el jardín como tal, con una parte del mismo, la más soleada, tal y como se había mantenido durante décadas, es decir, como huerta. A las dos Auroras les gustaba encargarse de la parte de la matanza derivada de la sangre de los animales (no se sabe por qué eligieron ese capítulo tan bárbaro), y una tarde de finales de invierno, cuando todavía la nieve permanecía en las cercanas montañas, pero ya iban apareciendo los brotes de los ciruelos y pronto comenzarían a salir las florecillas blancas de las peras resistentes que se daban por las tierras del centro de la península, Aurora le propuso a su hija que plantaran en aquel trozo de huerta lo que iban a necesitar para la elaboración de la matanza, tanto para los productos de sangre como para el resto, que dejaban al cargo de sus nueras y cuñadas.

Poco a poco, y según era el tiempo adecuado, fueron acondicionando un trozo de suelo bien mullido y abonado con estiércol de la propia hacienda para plantar el anís a voleo. Separado por varios metros, plantaron el orégano, que llegó a alcanzar sesenta centímetros de altura, dando unos preciosos racimos de flores rosadas. Aprovechando un viaje a Sevilla (donde todo crecía con lujuria) consiguieron un pimentero que decían daba pimienta de Jamaica, pero que necesitaba un clima cálido y húmedo, casi como el de las marismas y, además, un soporte por donde trepar. Al tercer intento el pimentero creció y de soporte le sirvió la higuera, cuyas hojas entraban a través de la ventana de la cocina, siendo esos los frutos que antes se comían, a veces, ciertamente, algo verdes, y cuya floración, durante parte de la primavera, todo el verano y algo del otoño, provocaba más de un estornudo en las dos mujeres. El calor que salía de una cocina siempre en funcionamiento, y el riego constante, además de otros trucos, como hacer pasar el tubo de la estufa de leña cerca del pimentero, dieron como resultado unos tallos altísimos que había que cosechar desde el somero.

El resto de la huerta ya ofrecía, año tras año, lo necesario para las elaboraciones anuales: los tomates para el encebollado, los ajos para el picadillo que luego se convertía en chorizo, las hojas de parra para dar forma a ese picadillo y asarlo entre las ascuas y los pimientos, para, una vez secos, ser triturados. 

El resto del terreno estaba dedicado a jardín, donde las flores ornamentales cumplían todo su ciclo en el lugar de nacimiento, pues según Aurora hija, no había sitio más hermoso para contemplarlas. Rosas de todos los colores, cuyas hojas iban a parar a las infusiones cuando se dejaban caer como plumas, mezcladas con lirios, clavelinas azules, geranios rosas y hasta una especie de las miles que existen de violetas, crecían espontáneas en el mimado jardín de las dos Auroras. Desde la ventana de la cocina, a veces, cuando la madre dejaba por un momento sus pensamientos, hablaban dirigiéndose a ellas, como hiciera Juana de Ibarbourou a su higuera, en la creencia, cierta, de que así crecían felices y con más fuerza.

El año en que la remodelación del jardín-huerta dio todos sus frutos, la matanza fue una fiesta. Allí estaba toda la familia, aumentada con cinco nietos a los que había que vigilar constantemente, para lo cual pidieron la presencia de una muchacha vecina a quien siempre le venía muy bien una ayuda económica, y a la familia un buen presente de los tres chanchos que ese año iban a sacrificar. Estaba todo preparado para que las Auroras se ocuparan de los derivados de la sangre que ese año decidieron iba a ser distinto, con unas recetas que se habían inventado en la cocina, mirando a la higuera.

Mientras la mujer que les ayudaba fue al manantial a lavar las tripas, que dejaría blancas y limpias, ellas, con los brazos metidos hasta más arriba del codo, removían la sangre para que no coagulara. Previamente habían picado muchas cebollas, bien remojadas para hacer más llevadero su picado y evitar que los ojos derramaran abundantes lágrimas. Las mantecas del primer cerdo fueron destinadas en su totalidad, una vez derretidas, a la caldera del bodrio, a la que se fue añadiendo el arroz cocido y los condimentos, algunos cultivados con mimo por las Auroras: anís, canela, nuez moscada, pimienta de Jamaica y pimentón triturado con paciencia. La caldera de bodrio rebosaba, era el momento de emplear los embudillos para ir rellenando las tripas. Una parte fue conservada. Las morcillas se colocaron en una gran caldera, pinchadas para evitar que se rompieran, y, cuando hubieron cocido se colgaron.

Era el momento de preparar el morrococo, la sopa del caldo de haber cocido las morcillas, a la que se añadió más granos de anís y canela, y una finas sopas de pan. Ese sería el primer plato del primer día de la matanza. Por la tarde, madre e hija, sacaron de una caja de cartón cubierta con finos trapos blancos, parte de los higos que su árbol les había dado, los mejores, los que se cogían desde la cocina. Con ellos, las uvas de su parra convertidas en pasas, y el bodrio que habían reservado, hicieron un pastel intercalando capas de carne de las morcillas y frutos secos, y luego fue napado y gratinado en el horno. Serviría para la comida del día siguiente. Con el resto del caldo de cocer las morcillas mezclado con azúcar y harina, lograron una pasta fina que guardaron en la despensa para, cuando estuviera fría, cortarla a cuadros, rebozarla en harina y huevo, freírla y embadurnarla bien en unos polvos conseguidos con azúcar tamizada, vainilla y semillas de sésamo. Se comería de postre en los siguientes días.

Aquel año la matanza tuvo un sabor especial. El orégano con el que se aderezó el picadillo y luego se convirtió en chorizos, expandía el olor por todo el recinto. El pimentón pulverizado tenía un punto de picante, apenas nada, y se metía por la naríz produciendo un cosquilleo agradable. El olor del anís, al mezclarse con las otras especias, dominaba dulcemente atrayendo a los niños, quienes ya habían aprendido a preparar las vejigas de los chanchos para hacer con ellas pelotas resistentes.

Cuando comieron el pastel de higos, tanto estos frutos como las uvas, se deshacían en la boca, pues habían sido secados con cariño, aplastándolos, dándoles vueltas con frecuencia para que no se quedaran jascos. El caldo de morcillas frito le recordó a Aurora hija escenas de la película “El festín de Babel”.

Aurora madre y Aurora hija salieron con las copas de aguardiente que ponía fin a la comida del tercer día y, junto a la higuera, brindaron, rociando después el tronco retorcido del árbol por donde ascendía el pimentero hasta perderse por la ventana del somero.

© Isabel Goig

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