La Fiesta de la Matanza (2)

La Matancilla

 

El día después: el descuartizado.- Antes de descolgar el cuerpo ya oreado del cochino es costumbre pesar la canal, para esta operación se emplea la romana grande, solo hay tres en todo el pueblo, dos las tienen los tenderos y la tercera es propiedad del ayuntamiento. El proceso de traspasar el cuerpo del animal a la romana resulta tarea complicada, por eso se requieren todos los brazos que puedan ayudar. Hoy son pocos los familiares que han acudido a la casa de la abuela, los chavales todavía no se han levantado de la cama y las mujeres están haciendo sus faenas de la casa, solo los hombres han madrugado para descuartizar el cochino. -Son 14 arrobas y media-, canta el pesador, que subido sobre un asiento, trata de leer la muesca de la romana sobre la que esta posicionado el peso. -La cochina no estaba tan gorda como otros años-, dice la abuela, -este año no ha podido comer tantas bellotas como el año pasado y eso se deja notar en la romana. Una vez realizado el ritual del pesaje, se procede a descolgar el cuerpo del tocino. En el suelo se han colocado unas lonas de goma, sobre ellas se deja caer el cuerpo del cerdo, y hacha en mano, los improvisados carniceros se disponen a descuartizar todo el cuerpo del animal. Se separan las costillas del espinazo; los lomos se sacan de una sola pieza; a los jamones se les da la forma redondeada; la careta se separa de la cabeza; una cabeza que intenta resistirse a los golpes que recibe con el hacha para  extraer de ella  los sesos, que es uno de los bocados mas finos y delicados del cerdo; la lengua se deja entera para curar, de las paletillas delanteras se separa el magro del tocino, luego el magro se desharán en la cocina para hacer los chorizos; el espinazo se secciona en dos o tres trozos, y a las patas se les da un tajo longitudinal con el hacha y los blancos(1) se dejan enteros para salar. Poco a poco se van seccionando todas las partes del animal, y se van depositando sobre los barreños; unos barreños que luego pasaran a la cocina, donde las mujeres tienen tarea asegurada para casi toda la jornada. Pero los mas pequeños tampoco se han querido perder las magrillas asadas, el bocado mas exquisito del día de la matancilla.

Los platos del día de hoy son: la sopa de caldo de morcillas, la asadura y especialmente las magras a la brasa. El día que mejor sabe la carne del cerdo es el día que se descuartiza el cochino, es costumbre cortar unos filetes de magro de la zona de la cabezada y asarlos en las brasas de la lumbre, cada uno de los pequeños se acerca a pedirle la magrilla a su padre o a su tío, luego se la llevan a la abuela que esta en la cocina para que la ponga a asar sobre las parrilla que ha colocado encima de las brasas del hogar. La abuela le pone a las magras un poco de ajo machacado con aceite de oliva y un poco de sal, que tiene preparado en el mortero y lo demás corre a cuenta de los nietos, ellos son los que se encargan de darle la vuelta a su magra y cuando la abuela les dice que ya están listas, se coloca sobre una rebanada de pan y a comer. -¡Hummm.....! que sabrosas que están las magras asadas en las brasas-, comenta uno de los nietos, ningún otro día va a saber el magro del cerdo tan  delicado y sabroso como hoy, por eso ninguno de los nietos ha querido perderse su magra asada en la lumbre de la abuela.

Pero hoy los nietos no han venido a la casa de la abuela solo para probar las magras, hoy es el día de los recados. La abuela manda a los nietos a repartir unas muestras del tocino a las casas de los parientes mas cercanos. Es costumbre en el pueblo, el regalar algunos trozos del cerdo recién muerto entre los mas allegados, padres, hijos, hermanos, al cabrero, algunos incluyen al señor cura, otros al médico o al maestro, etc.

En una fuente de porcelana blanca que porta uno de los nietos,  tapada con la rodilla de cuadros rojos y blancos, ha colocado la abuela un trozo de tocino, una morcilla y un trozo de hígado, se dirigen a la casa de la tía, la hermana de la abuela, le acompaña su primo, que lleva el puchero de porcelana de color rojo lleno de caldo de las morcillas. Este paseo lo repetirán varias veces a lo largo de la tarde. Los nietos van contentos a hacer el recado que les ha mandado la abuela, porque saben que el destinatario del encargo que les ha hecho la abuela, siempre va a tener un detalle para con los muchachos.  Habrá que contar también con el aguinaldo del “Tió Cabrero” y con el del guarda, a la hora de repartir las morcillas, por eso la abuela aparta una de las mejores morcillas hasta el día del año nuevo.

(1) Blancos = Trozos de tocino totalmente limpios de magro.

El aguinaldo del Cabrero.- Me ha venido a la memoria el aguinaldo del cabrero, y me resulta muy curiosa está manera de pedir el aguinaldo, aunque en realidad no tendría que hablar de pedir el aguinaldo, si no mas bien de recoger el aguinaldo, puesto que es algo que esta ajustado en la iguala que con el Tió Cabrero se hace año tras año. El día del año nuevo, es el único día del año que el cabrero guarda fiesta, y se dedica a recorrer todas las casas del pueblo para recoger el aguinaldo, lleva consigo la alforja, un talego y una botella de anís. En cada casa le ofrecerán el aguinaldo que marca la tradición; un plato de judías secas, una morcilla, un trozo de tocino, un trozo de carne, (ya salada), y una copa de anís. Pero todas las copas no se las beberá, por que si lo hiciera en cada una de las casas que visita, al final del día ya no sería capaz de reconocer ni su propia casa, lo que hace el buen hombre con la copa que se le ofrece, es vaciarla el la botella que lleva preparada para tal fin en la alforja, y para eso lleva también el embudo que coloca sobre la boca de la botella a la hora de vaciar la copa. Me resulta francamente curioso, visto a tiempo pasado, este gesto del Tió cabrero delante del portal de cada casa, vaciando la copa de anís sobre la botella que no llega a sacar de la alforja. Todo esto que cuento del cabrero, se repite igualmente en el caso del guarda.

Los chorizos.- Una vez que los hombres han terminado de descuartizar la canal del cochina, les pasan el relevo a las mujeres y tras haber separado todos los magros del tocino, viene la tarea de picar la carne para los chorizos y las gueñas(1). En la cocina, las mujeres que han venido hoy a ayudar a la abuela, han empezado a cortar el magro en trozos muy pequeños, la carne se trocea sobre la levantadera(2),  esa tabla redonda tan grande que se utiliza para el pan y que en otros sitios se la conoce como (la panela), la misma que se emplea para preparar las extendidas de chicharrones. En uno de los barreños se deposita las chichas que se van a emplear para hacer los chorizos, y en el barreño mas pequeño las de las gueñas. Para el picadillo de los chorizos solo se empleara el mejor magro mezclado con algo de tocino, pero para el de la gueña, se emplearan los materiales de segunda calidad, aparte del magro que ha quedado manchado de sangre, se utiliza el liviano, el corazón, la pajarilla(3) , partes del cuello que están rodeadas de sangre, el cuajar(4) y algo de tocino para darle mas suavidad.

Van a tardar varios años todavía, a entrar en la casa de la abuela la primera maquina picadora , de la que dicen que facilitara la dura tarea de esta pequeña industria tan artesanal, pero dice la abuela, que donde este el chorizo picado y embutido a mano, que se quiten todos los chorizos embutidos con los artilugios modernos, que mas que picar la carne, lo que hacer es magullarla. ¿Serán cosas de  las abuelas? o volverá la abuela a tener razón, como siempre suele suceder.

Una vez picada toda la carne, hay que amasar las salchichas o el picadillo que es como también se le conoce a este producto por estas tierras. El amasado consiste en mezclar las chichas con todos los ingredientes que se les añaden para su maceración: el pimentón, los ajos, la sal, la pimienta, el clavo y las demás especias o hierbas aromáticas que son especialidad en cada casa; son las especias  las que le darán ese pequeño toque de distinción que marca las diferencias de paladar, entre los  embutidos de una casa y los de otra. Dice la abuela, que sobre todo hay que retirarles los grillones a los ajos antes de echarlos al motero, que luego se enrancian los chorizos, -¡cosas de la abuela!, piensa uno de los nietos. Las salchichas se dejan depositadas en el barreño de barro, cubiertas con una capa de pimentón y tapadas con la rodilla grande, la de color gris, así permanecerán alrededor de una semana u ocho días, dependiendo también de cómo viene el tiempo de frío y de humedad.

Pasados los ocho días de rigor, llega el momento de hacer los chorizos, hoy el plato del día son las salchichas o picadillo, que se han de freír en la sartén. Las tripas han estado todo este tiempo en vinagre y sal, luego la abuela las ha raspado con un cuchillo por la parte interior y ahora ya están listas para empezar a embutir. Se anuda la tripa por uno de los extremos, y el otro se introduce en el cuello del embudo; del embudo de cuello largo ¡claro!, se recoge toda la tripa en este largo cuello y se empieza a meter el picadillo. Puñado a puñado se va cogiendo el picadillo del barreño, se coloca sobre el embudo, y haciendo presión con los cuatro dedos de la mano derecha se van introduciendo las salchichas en la tripa. Es una tarea larga y delicada, larga porque resulta muy lenta y laboriosa esta operación de introducir la carne en la tripa, y delicada, porque al dejar la tripa tan fina, hay que tener muchísimo cuidado de que esta no se reviente con la presión. Los jóvenes también tienen su participación en la faena que se realiza esta tarde en la cocina, con un alfiler imperdible en la mano, intentan localizar cualquier pequeña bolsa de aire que se forme en el interior de la tripa, entonces, clavan sobre ella el alfiler y observan como la bolsa de aire en un momento se empieza a vaciar lentamente hasta que termina por desaparecer.

Una vez embuchados todos los chorizos, los rojos, los blancos y las gueñas, se procede a colgarlos en las varas. Se colocan dos asientos en el centro de la cocina, el uno de espaldas al otro, sobre el respaldo de los dos asientos se coloca la vara, por uno de los extremos de la vara se van introduciendo las vueltas en una de las varas se cuelgan las de los chorizo, y en la otra van las de las gueñas, que ahora apenas si se distinguen las unas de las otras. En un principio se apoya  la atadura sobre la vara, luego, en días sucesivos cuando la tripa tenga algo mas de consistencia, se invertirá esta posición inicial, y se volverá a repetir esta operación en varias ocasiones a lo largo de todo el proceso de curado del adobo. Cuando la vara esta llena, se colocan dos cuerdas recias sobre los extremos de la misma y se cuelga en uno de los muchos clavos que hay en los machones de la cocina. Los primeros días de secado, los chorizos se colocan en la zona de la cocina que queda mas próxima al fuego, para que el humo entre en contacto con la tripa, y valla dejando sobre esta ese peculiar sabor, luego, conforme van pasando los días y los chorizos se van secando, las varas se van desplazando hacia el otro extremo de la cocina, incluso llegando a pasar a otras dependencias de la casa antes de ser troceados para el adobo.

Durante varios días, el olor mas característico en la cocina es el olor a chorizo, lo mismo que la semana anterior predominaba ese repugnante y empalagoso olor de la morcilla. No es por nada especial lo de repugnante, únicamente, porque como sucede cada año en todas las casas cuando llega la matanza, los muchachos acaban saturados de comer morcilla y terminan por llegar a aborrecerlas, a pesar de lo ricas que están esas morcillas que hace la abuela.

(1) Gueña = Embutido a base de las vísceras del cerdo y los trozos desechados de los chorizos.
(2) Levantadera = Tabla redonda de 1m. de radio con un asa empleada en la cocina para picar la carne y especialmente para la elaboración del pan.
(3) Pajarilla = El bazo de algunos animales.
(4) Cuajar = Una de las cavidades del estomago de algunos animales

Echar en sal.- Mientras  en la cocina están las mujeres atareadas con el picado de la carne para elaborar los chorizos, los hombres se disponen a echar en sal. Antes de nada se han tenido que machacar en el mortero unas cuantas cabezas de ajos, los ajos machacados se depositan en un barreño pequeño y se les añade algo de vinagre, perejil, algunas hierbas, agua y sal gorda. En unos recipientes que suelen ser de madera, como pueden ser la artesa(1) o la gamella(2) pequeña, se van colocando los trozos de tocino, a cada trozo se le rocía con el ungüento del ajo machacado y luego se cubre con una capa de sal gorda. Sobre una pieza de tocino se coloca la otra, y así sucesivamente se van almacenando una pieza sobre la otra hasta terminar de almacenar todos los elementos del cerdo que se han de desalar, los tocinos, las papadas y las patas, se mantendrán con la sal alrededor de 15 días, la misma operación se hace con todas las demás partes del animal, los lomos, la tripera, los jamones, las costillas etc. Los lomos y las costillas se suelen tener unos 8 días en sal, periodo que coincide con el día en que se hacen los chorizos, los que mas tiempo se van a  mantener en  sal son los jamones, que  llegan a estar hasta casi los 30 días, siempre prensados con unas buenas losas de piedra para que escurran toda el agua que sea posible. Cuando se van sacando las piezas de la sal, se lavan y se cuelgan en los clavos que están repartidos por todo el techo de la cocina, y una vez que van perdiendo la humedad, las piezas se van retirando a la despensa, donde han de permanecer el resto del tiempo, hasta el día en que el cuchillo de la abuela alcanza la cuerda con la que ha permanecido colgando de unos de los clavos que hay en el techo de la despensa.

El proceso del curado de los jamones es el mas delicado de todo el tocino, y hay que hacerlo con todo el cuidado y el cariño del mundo, aun así, no siempre sale muy bueno el jamón por estas latitudes, unas veces por exceso de sal, otras por un ligero sabor a humedad, y otras por que la mosca ha conseguido traspasar  la capa protectora de pimentón. 

(1) Artesa =  Cajón de madera de forma rectangular, que se estrecha hacia el fondo y que tiene múltiples aplicaciones, el amasado del pan, o de las salchichas de los chorizos entre otras.
(2) Gamella = especie de artesa de madera, que se utiliza entre otras cosas para dar de comer y beber a los animales, para lavar, fregar y otros usos.

Echar en adobo.-  Hoy el plato del día son las tapas de los curados del cerdo y la gueña asada a la brasa. Han pasado mas o menos 15 días, desde el día que se colgaban los chorizos sobre las varas de la cocina y hoy la cocina de la abuela se ha llenado de gente, nadie se ha querido perder la operación de echar en adobo. Los críos revolotean como las moscas al rededor de las vueltas de chorizo, -¡cuidado con las tinajas! que me vais a romper alguna-, se altera la abuela al observar el nerviosismo que tienen los nietos esta tarde. En el centro del fuego las trébedes y sobre ellas esta la sartén grande cuando las mujeres se disponen a trocear las primeras vueltas de chorizo sobre la levantadera, mientras, la abuela encandila el fuego con algo mas de leña, pero el paladar de los mas pequeños no puede resistir ni un minuto mas sin degustar las primeras rodajas de chorizo, por eso, su madre les ha tenido que cortar unas rodajas de la primera vuelta que ha pillado. Coloca las rodajas sobre el plato de porcelana y se las deja a los muchachos sobre la mesa de madera de la cocina, no ha terminado la madre de apoyar el plato sobre la mesa, cuando ve con asombro que en él no ha quedado ni una sola roncha(1) de chorizo, -¡estos tragones serian capaces de acabar con todos los chorizos el primer día!-, comenta la abuela atónita por el carisma que están tomando los acontecimientos. -El chorizo esta riquísimo-, comenta uno de los nietos, como todos los años hoy es el día que mejor sabe el embutido, antes de echarlo en la hoya del adobo, luego, cuando ha pasado por la sartén, el sabor ya es diferente. Ahora es un verdadero manjar, una delicia para el paladar, degustar una porción de los curados del cerdo, ese sabor del pimentón, que se mezcla con los sabores del humo y de los ajos, son los sabores que hacen hoy del chorizo, uno de los manjares mas cotizado de la cocina. Pero si el chorizo esta exquisito de bueno, no quiero ni hablar del lomo, ese delicado sabor del  lomo en el momento de echar en adobo, es el mejor bocado de cuantos se pueden comer por estas tierras, quien ha degustado una tapa de lomo mientras se corta para echarlo a la olla del adobo, le quedara grabado para siempre y no podrá borrarlo nunca de la memoria de su paladar, yo no he vuelto a degustar curados  que me hayan dejado tan inolvidable recuerdo, como aquellas ronchas de lomo que probábamos en la cocina, cuando era troceado sobre la mesa antes de echarlo a la sartén.

Lo primero que se fríe es el lomo, media vuelta en el aceite rusiente, solo para que cambie el color, y al barreño para que se enfríe antes de colocarlo ordenadamente en la olla. Después del lomo vienen las costillas, y lo ultimo el chorizo, para que no se mezcle su sabor en el aceite, primero los blancos y los últimos los rojos, los que tienen pimentón. Las gueñas no se suelen meter en adobo, como es poca cantidad y se enrancian con suma facilidad, se dejan para consumirlas en los días próximos a la matanza.

De los chorizos se han guardado los nudos(2), y de los lomos y las costillas las puntas, con ellos la abuela hace unas patatas en el puchero de barro, que están para rebañar(3) el plato.

Cuando se han enfriado lo suficiente los primeros trozos de lomo que pasaron por la sartén, se empiezan a colocar en la tinaja de barro, la que compro la abuela a los botijeros de Tajueco, los trozos de embutido hay que colocarlos muy ordenadamente, para que no quede apenas hueco entre trozo y trozo, cuantos menos huecos, menos aceite será necesario para cubrir la hoya. La abuela no emplea el aceite de freír para rellenar la olla del adobo, se conservan mejor con aceite de oliva virgen, pero si que guardara este aceite de freír los chorizos. Dicen que del cerdo se aprovecha todo; todo lo que hay entre las orejas y el rabo, pero yo creo que algo más, hasta el aceite de freír los chorizos, que mezclado con el aceite viejo del adobo del año anterior, se empleara para elaborar el famoso jabón de trozo(4), el único jabón que se emplea en la casa de la abuela. Ya puestos en materia en la cocina, con el fuego del hogar a rebosar y la sartén preparada, se aprovecha para freír las mantecas del cerdo, si es que no se habían frito con anterioridad a esta fecha. De las mantecas se obtiene un famoso aceite que se conoce como (aceite de manteca de cerdo), el mejor condimento para alinear la comida. Dice la abuela, que la comida que se arregla con manteca de cerdo tiene un sabor especial y buena razón tiene la abuela en este caso, porque no se puede concebir unas patatas guisadas en el puchero, sin ese característico sabor que les queda al arreglarlas con una cucharada de manteca en la que se refríen unos ajos y se le añade un suave toque de pimentón. La manteca se deposita en una olla de barro destinada para tal fin, aunque hay familias que la conservan dentro de la vejiga del cochino o incluso envuelta en sal gorda.

Antes de que llegue a enfriar el último aceite que se ha sacado de las mantecas, se vuelca una pequeña cantidad sobre las ollas del adobo para que estas queden selladas, una vieja costumbre de la casa de la abuela Engracia. Al freír la manteca han quedado los chicharrones, que están delicados de buenos recién fritos, pero la abuela los empleara también para elaborar las riquísimas extendidas de chicharrones(5) , unas tortas que se cuecen en el horno de leña del panadero.

Tanto picotear de las rodajas de chorizo y de lomo, ni siquiera han servido para matarles el gusanillo a los tragones estómagos de los nietos, si acaso han servido para abrirles el apetito un poco mas, si es que esto fuera posible, pero la merienda ya se esta preparando bajo la ceniza de la lumbre. Los trozos de gueña cortados, los va envolviendo la abuela con el papel de estraza(6), una vez envueltos en el papel, la abuela escarba con las tenazas sobre el rescoldo de la lumbre, y entre las brasas mas rusientes coloca los pequeños paquetes con los trozos de gueña, luego los cubre bien con ceniza, para que no pueda prender el papel y a esperar unos 20 minutos o media hora para que el asado este listo. La gueña se va asando muy lentamente con el calor que le aportan las brasas, y va soltando toda la grasa que contiene; una grasa que quedara mezclada con la ceniza. Al final, cuando las brasas se acercan al trozo de gueña y esta empieza a tostarse un poco por la piel, es cuando esta lista para merendar. La güeña asada en las brasas de la cocina, es una merienda muy especial, su profundo e intenso sabor y la ausencia de grasa, la convierten en un sabrosísimo embutido para asar sobre las brasas, luego, conforme se va envejeciendo, esta se enrancia con suma facilidad y ya no se podrá consumir asada, solo se utilizara como ingrediente para el cocido o para las judías blancas. Un trozo de gueña en la olla de cualquiera de estos dos platos, les aporta un sabor especial, la gueña es como si fuera el alma del cocido, según afirma la abuela.

(1) Roncha =  Rodaja – rodaja de embutido.
(2) Nudos =  Trozo de embutido por donde se atan los chorizos que queda a los dos lados de la cuerda.
(3) Rebañar = Limpiar o abarrer los residuos de comida del plato con una rebanada de pan, hasta dejarlo totalmente limpio.
(4) Jabón de trozo = Jabón elaborado en las casas de forma totalmente artesanal a base de sosa aceites y grasas.
(5) Extendidas = Torta a base de levadura y chicharrones cubierta con una capa de miel o de azúcar en la parte superior y que se cocía en el horno del panadero.
(6) Papel de estraza = Papel que utilizaban en las tiendas para envolver los productos de alimentación, antes de que salieran a escena las bolsas de plástico que contaminan nuestro entorno natural.

La despedida.- Con los chorizos y los lomos metidos en la hoya del adobo y con los jamones colgados en el techo de la cocina, se dan por finalizadas por este año las tareas relacionadas con la matanza. Unas tareas que empezaban mediado el mes de diciembre y que concluyen en un  frío día del mes de febrero, del ultimo febrero de la década de los cincuenta.

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© Víctor García Pascual
10 de diciembre de 2003


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