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El día
después: el
descuartizado.-
Antes de descolgar el cuerpo ya oreado del cochino
es costumbre pesar la canal, para esta operación se emplea la romana
grande, solo hay tres en todo el pueblo, dos las tienen los tenderos y la
tercera es propiedad del ayuntamiento. El proceso de traspasar el cuerpo
del animal a la romana resulta tarea complicada, por eso se requieren
todos los brazos que puedan ayudar. Hoy son pocos los familiares que han
acudido a la casa de la abuela, los chavales todavía no se han levantado
de la cama y las mujeres están haciendo sus faenas de la casa, solo los
hombres han madrugado para descuartizar el cochino. -Son 14 arrobas y
media-, canta el pesador, que subido sobre un asiento, trata de leer la
muesca de la romana sobre la que esta posicionado el peso. -La cochina no
estaba tan gorda como otros años-, dice la abuela, -este año no ha podido
comer tantas bellotas como el año pasado y eso se deja notar en la romana.
Una vez realizado el ritual del pesaje, se procede a descolgar el cuerpo
del tocino. En el suelo se han colocado unas lonas de goma, sobre ellas se
deja caer el cuerpo del cerdo, y hacha en mano, los improvisados
carniceros se disponen a descuartizar todo el cuerpo del animal. Se
separan las costillas del espinazo; los lomos se sacan de una sola pieza;
a los jamones se les da la forma redondeada; la careta se separa de la
cabeza; una cabeza que intenta resistirse a los golpes que recibe con el
hacha para extraer de ella los sesos, que es uno de los bocados mas
finos y delicados del cerdo; la lengua se deja entera para curar, de las
paletillas delanteras se separa el magro del tocino, luego el magro se
desharán en la cocina para hacer los chorizos; el espinazo se secciona en
dos o tres trozos, y a las patas se les da un tajo longitudinal con el
hacha y los blancos(1) se dejan enteros para salar. Poco a poco se
van seccionando todas las partes del animal, y se van depositando sobre
los barreños; unos barreños que luego pasaran a la cocina, donde las
mujeres tienen tarea asegurada para casi toda la jornada. Pero los mas
pequeños tampoco se han querido perder las magrillas asadas, el bocado mas
exquisito del día de la matancilla.
Los platos del día de hoy
son: la sopa de caldo de morcillas, la asadura y especialmente las magras
a la brasa. El día que mejor sabe la carne del cerdo es el día que se
descuartiza el cochino, es costumbre cortar unos filetes de magro de la
zona de la cabezada y asarlos en las brasas de la lumbre, cada uno de los
pequeños se acerca a pedirle la magrilla a su padre o a su tío, luego se
la llevan a la abuela que esta en la cocina para que la ponga a asar sobre
las parrilla que ha colocado encima de las brasas del hogar. La abuela le
pone a las magras un poco de ajo machacado con aceite de oliva y un poco
de sal, que tiene preparado en el mortero y lo demás corre a cuenta de los
nietos, ellos son los que se encargan de darle la vuelta a su magra y
cuando la abuela les dice que ya están listas, se coloca sobre una
rebanada de pan y a comer. -¡Hummm.....! que sabrosas que están las magras
asadas en las brasas-, comenta uno de los nietos, ningún otro día va a
saber el magro del cerdo tan delicado y sabroso como hoy, por eso ninguno
de los nietos ha querido perderse su magra asada en la lumbre de la
abuela.
Pero hoy los nietos no han
venido a la casa de la abuela solo para probar las magras, hoy es el día
de los recados. La abuela manda a los nietos a repartir unas muestras del
tocino a las casas de los parientes mas cercanos. Es costumbre en el
pueblo, el regalar algunos trozos del cerdo recién muerto entre los mas
allegados, padres, hijos, hermanos, al cabrero, algunos incluyen al señor
cura, otros al médico o al maestro, etc.
En una fuente de porcelana blanca que porta uno de
los nietos, tapada con la rodilla de cuadros rojos y blancos, ha colocado
la abuela un trozo de tocino, una morcilla y un trozo de hígado, se
dirigen a la casa de la tía, la hermana de la abuela, le acompaña su
primo, que lleva el puchero de porcelana de color rojo lleno de caldo de
las morcillas. Este paseo lo repetirán varias veces a lo largo de la
tarde. Los nietos van contentos a hacer el recado que les ha mandado la
abuela, porque saben que el destinatario del encargo que les ha hecho la
abuela, siempre va a tener un detalle para con los muchachos. Habrá que
contar también con el aguinaldo del “Tió Cabrero” y con el del guarda, a
la hora de repartir las morcillas, por eso la abuela aparta una de las
mejores morcillas hasta el día del año nuevo.
(1) Blancos = Trozos de tocino totalmente
limpios de magro.
El
aguinaldo del Cabrero.-
Me ha venido a la memoria el aguinaldo del cabrero, y me
resulta muy curiosa está manera de pedir el aguinaldo, aunque en realidad
no tendría que hablar de pedir el aguinaldo, si no mas bien de recoger el
aguinaldo, puesto que es algo que esta ajustado en la iguala que con el
Tió Cabrero se hace año tras año. El día del año nuevo, es el único día
del año que el cabrero guarda fiesta, y se dedica a recorrer todas las
casas del pueblo para recoger el aguinaldo, lleva consigo la alforja, un
talego y una botella de anís. En cada casa le ofrecerán el aguinaldo que
marca la tradición; un plato de judías secas, una morcilla, un trozo de
tocino, un trozo de carne, (ya salada), y una copa de anís. Pero todas las
copas no se las beberá, por que si lo hiciera en cada una de las casas que
visita, al final del día ya no sería capaz de reconocer ni su propia casa,
lo que hace el buen hombre con la copa que se le ofrece, es vaciarla el la
botella que lleva preparada para tal fin en la alforja, y para eso lleva
también el embudo que coloca sobre la boca de la botella a la hora de
vaciar la copa. Me resulta francamente curioso, visto a tiempo pasado,
este gesto del Tió cabrero delante del portal de cada casa, vaciando la
copa de anís sobre la botella que no llega a sacar de la alforja. Todo
esto que cuento del cabrero, se repite igualmente en el caso del guarda.
Los
chorizos.- Una vez que
los hombres han terminado de descuartizar la canal del cochina, les pasan
el relevo a las mujeres y tras haber separado todos los magros del tocino,
viene la tarea de picar la carne para los chorizos y las gueñas(1).
En la cocina, las mujeres que han venido hoy a ayudar a la abuela, han
empezado a cortar el magro en trozos muy pequeños, la carne se trocea
sobre la levantadera(2), esa tabla redonda tan grande que se
utiliza para el pan y que en otros sitios se la conoce como (la panela),
la misma que se emplea para preparar las extendidas de chicharrones. En
uno de los barreños se deposita las chichas que se van a emplear para
hacer los chorizos, y en el barreño mas pequeño las de las gueñas. Para el
picadillo de los chorizos solo se empleara el mejor magro mezclado con
algo de tocino, pero para el de la gueña, se emplearan los materiales de
segunda calidad, aparte del magro que ha quedado manchado de sangre, se
utiliza el liviano, el corazón, la pajarilla(3) , partes del cuello
que están rodeadas de sangre, el cuajar(4) y algo de tocino para
darle mas suavidad.
Van a tardar varios años
todavía, a entrar en la casa de la abuela la primera maquina picadora , de
la que dicen que facilitara la dura tarea de esta pequeña industria tan
artesanal, pero dice la abuela, que donde este el chorizo picado y
embutido a mano, que se quiten todos los chorizos embutidos con los
artilugios modernos, que mas que picar la carne, lo que hacer es
magullarla. ¿Serán cosas de las abuelas? o volverá la abuela a tener
razón, como siempre suele suceder.
Una vez picada toda la
carne, hay que amasar las salchichas o el picadillo que es como también se
le conoce a este producto por estas tierras. El amasado consiste en
mezclar las chichas con todos los ingredientes que se les añaden para su
maceración: el pimentón, los ajos, la sal, la pimienta, el clavo y las
demás especias o hierbas aromáticas que son especialidad en cada casa; son
las especias las que le darán ese pequeño toque de distinción que marca
las diferencias de paladar, entre los embutidos de una casa y los de
otra. Dice la abuela, que sobre todo hay que retirarles los grillones a
los ajos antes de echarlos al motero, que luego se enrancian los chorizos,
-¡cosas de la abuela!, piensa uno de los nietos. Las salchichas se dejan
depositadas en el barreño de barro, cubiertas con una capa de pimentón y
tapadas con la rodilla grande, la de color gris, así permanecerán
alrededor de una semana u ocho días, dependiendo también de cómo viene el
tiempo de frío y de humedad.
Pasados los ocho días de
rigor, llega el momento de hacer los chorizos, hoy el plato del día son
las salchichas o picadillo, que se han de freír en la sartén. Las tripas
han estado todo este tiempo en vinagre y sal, luego la abuela las ha
raspado con un cuchillo por la parte interior y ahora ya están listas para
empezar a embutir. Se anuda la tripa por uno de los extremos, y el otro se
introduce en el cuello del embudo; del embudo de cuello largo ¡claro!, se
recoge toda la tripa en este largo cuello y se empieza a meter el
picadillo. Puñado a puñado se va cogiendo el picadillo del barreño, se
coloca sobre el embudo, y haciendo presión con los cuatro dedos de la mano
derecha se van introduciendo las salchichas en la tripa. Es una tarea
larga y delicada, larga porque resulta muy lenta y laboriosa esta
operación de introducir la carne en la tripa, y delicada, porque al dejar
la tripa tan fina, hay que tener muchísimo cuidado de que esta no se
reviente con la presión. Los jóvenes también tienen su participación en la
faena que se realiza esta tarde en la cocina, con un alfiler imperdible en
la mano, intentan localizar cualquier pequeña bolsa de aire que se forme
en el interior de la tripa, entonces, clavan sobre ella el alfiler y
observan como la bolsa de aire en un momento se empieza a vaciar
lentamente hasta que termina por desaparecer.
Una vez embuchados todos
los chorizos, los rojos, los blancos y las gueñas, se procede a colgarlos
en las varas. Se colocan dos asientos en el centro de la cocina, el uno de
espaldas al otro, sobre el respaldo de los dos asientos se coloca la vara,
por uno de los extremos de la vara se van introduciendo las vueltas en una
de las varas se cuelgan las de los chorizo, y en la otra van las de las
gueñas, que ahora apenas si se distinguen las unas de las otras. En un
principio se apoya la atadura sobre la vara, luego, en días sucesivos
cuando la tripa tenga algo mas de consistencia, se invertirá esta posición
inicial, y se volverá a repetir esta operación en varias ocasiones a lo
largo de todo el proceso de curado del adobo. Cuando la vara esta llena,
se colocan dos cuerdas recias sobre los extremos de la misma y se cuelga
en uno de los muchos clavos que hay en los machones de la cocina. Los
primeros días de secado, los chorizos se colocan en la zona de la cocina
que queda mas próxima al fuego, para que el humo entre en contacto con la
tripa, y valla dejando sobre esta ese peculiar sabor, luego, conforme van
pasando los días y los chorizos se van secando, las varas se van
desplazando hacia el otro extremo de la cocina, incluso llegando a pasar a
otras dependencias de la casa antes de ser troceados para el adobo.
Durante varios días, el
olor mas característico en la cocina es el olor a chorizo, lo mismo que la
semana anterior predominaba ese repugnante y empalagoso olor de la
morcilla. No es por nada especial lo de repugnante, únicamente, porque
como sucede cada año en todas las casas cuando llega la matanza, los
muchachos acaban saturados de comer morcilla y terminan por llegar a
aborrecerlas, a pesar de lo ricas que están esas morcillas que hace la
abuela.
(1) Gueña =
Embutido a base de las vísceras del cerdo y los trozos desechados de los
chorizos.
(2) Levantadera = Tabla redonda de 1m. de radio con un asa empleada
en la cocina para picar la carne y especialmente para la elaboración del
pan.
(3) Pajarilla = El bazo de algunos animales.
(4) Cuajar = Una de las cavidades del estomago de algunos
animales
Echar en
sal.- Mientras en la
cocina están las mujeres atareadas con el picado de la carne para elaborar
los chorizos, los hombres se disponen a echar en sal. Antes de nada se han
tenido que machacar en el mortero unas cuantas cabezas de ajos, los ajos
machacados se depositan en un barreño pequeño y se les añade algo de
vinagre, perejil, algunas hierbas, agua y sal gorda. En unos recipientes
que suelen ser de madera, como pueden ser la artesa(1) o la
gamella(2) pequeña, se van colocando los trozos de tocino, a cada
trozo se le rocía con el ungüento del ajo machacado y luego se cubre con
una capa de sal gorda. Sobre una pieza de tocino se coloca la otra, y así
sucesivamente se van almacenando una pieza sobre la otra hasta terminar de
almacenar todos los elementos del cerdo que se han de desalar, los
tocinos, las papadas y las patas, se mantendrán con la sal alrededor de 15
días, la misma operación se hace con todas las demás partes del animal,
los lomos, la tripera, los jamones, las costillas etc. Los lomos y las
costillas se suelen tener unos 8 días en sal, periodo que coincide con el
día en que se hacen los chorizos, los que mas tiempo se van a mantener
en sal son los jamones, que llegan a estar hasta casi los 30 días,
siempre prensados con unas buenas losas de piedra para que escurran toda
el agua que sea posible. Cuando se van sacando las piezas de la sal, se
lavan y se cuelgan en los clavos que están repartidos por todo el techo de
la cocina, y una vez que van perdiendo la humedad, las piezas se van
retirando a la despensa, donde han de permanecer el resto del tiempo,
hasta el día en que el cuchillo de la abuela alcanza la cuerda con la que
ha permanecido colgando de unos de los clavos que hay en el techo de la
despensa.
El proceso del curado de
los jamones es el mas delicado de todo el tocino, y hay que hacerlo con
todo el cuidado y el cariño del mundo, aun así, no siempre sale muy bueno
el jamón por estas latitudes, unas veces por exceso de sal, otras por un
ligero sabor a humedad, y otras por que la mosca ha conseguido traspasar
la capa protectora de pimentón.
(1) Artesa = Cajón
de madera de forma rectangular, que se estrecha hacia el fondo y que tiene
múltiples aplicaciones, el amasado del pan, o de las salchichas de los
chorizos entre otras.
(2) Gamella = especie de artesa de madera, que se utiliza entre
otras cosas para dar de comer y beber a los animales, para lavar, fregar y
otros usos.
Echar en
adobo.- Hoy el plato
del día son las tapas de los curados del cerdo y la gueña asada a la
brasa. Han pasado mas o menos 15 días, desde el día que se colgaban los
chorizos sobre las varas de la cocina y hoy la cocina de la abuela se ha
llenado de gente, nadie se ha querido perder la operación de echar en
adobo. Los críos revolotean como las moscas al rededor de las vueltas de
chorizo, -¡cuidado con las tinajas! que me vais a romper alguna-, se
altera la abuela al observar el nerviosismo que tienen los nietos esta
tarde. En el centro del fuego las trébedes y sobre ellas esta la sartén
grande cuando las mujeres se disponen a trocear las primeras vueltas de
chorizo sobre la levantadera, mientras, la abuela encandila el fuego con
algo mas de leña, pero el paladar de los mas pequeños no puede resistir ni
un minuto mas sin degustar las primeras rodajas de chorizo, por eso, su
madre les ha tenido que cortar unas rodajas de la primera vuelta que ha
pillado. Coloca las rodajas sobre el plato de porcelana y se las deja a
los muchachos sobre la mesa de madera de la cocina, no ha terminado la
madre de apoyar el plato sobre la mesa, cuando ve con asombro que en él no
ha quedado ni una sola roncha(1) de chorizo, -¡estos tragones
serian capaces de acabar con todos los chorizos el primer día!-, comenta
la abuela atónita por el carisma que están tomando los acontecimientos.
-El chorizo esta riquísimo-, comenta uno de los nietos, como todos los
años hoy es el día que mejor sabe el embutido, antes de echarlo en la hoya
del adobo, luego, cuando ha pasado por la sartén, el sabor ya es
diferente. Ahora es un verdadero manjar, una delicia para el paladar,
degustar una porción de los curados del cerdo, ese sabor del pimentón, que
se mezcla con los sabores del humo y de los ajos, son los sabores que
hacen hoy del chorizo, uno de los manjares mas cotizado de la cocina. Pero
si el chorizo esta exquisito de bueno, no quiero ni hablar del lomo, ese
delicado sabor del lomo en el momento de echar en adobo, es el mejor
bocado de cuantos se pueden comer por estas tierras, quien ha degustado
una tapa de lomo mientras se corta para echarlo a la olla del adobo, le
quedara grabado para siempre y no podrá borrarlo nunca de la memoria de su
paladar, yo no he vuelto a degustar curados que me hayan dejado tan
inolvidable recuerdo, como aquellas ronchas de lomo que probábamos en la
cocina, cuando era troceado sobre la mesa antes de echarlo a la sartén.
Lo primero que se fríe es
el lomo, media vuelta en el aceite rusiente, solo para que cambie el
color, y al barreño para que se enfríe antes de colocarlo ordenadamente en
la olla. Después del lomo vienen las costillas, y lo ultimo el chorizo,
para que no se mezcle su sabor en el aceite, primero los blancos y los
últimos los rojos, los que tienen pimentón. Las gueñas no se suelen meter
en adobo, como es poca cantidad y se enrancian con suma facilidad, se
dejan para consumirlas en los días próximos a la matanza.
De los chorizos se han
guardado los nudos(2), y de los lomos y las costillas las puntas,
con ellos la abuela hace unas patatas en el puchero de barro, que están
para rebañar(3) el plato.
Cuando se han enfriado lo
suficiente los primeros trozos de lomo que pasaron por la sartén, se
empiezan a colocar en la tinaja de barro, la que compro la abuela a los
botijeros de Tajueco, los trozos de embutido hay que colocarlos muy
ordenadamente, para que no quede apenas hueco entre trozo y trozo, cuantos
menos huecos, menos aceite será necesario para cubrir la hoya. La abuela
no emplea el aceite de freír para rellenar la olla del adobo, se conservan
mejor con aceite de oliva virgen, pero si que guardara este aceite de
freír los chorizos. Dicen que del cerdo se aprovecha todo; todo lo que hay
entre las orejas y el rabo, pero yo creo que algo más, hasta el aceite de
freír los chorizos, que mezclado con el aceite viejo del adobo del año
anterior, se empleara para elaborar el famoso jabón de trozo(4), el
único jabón que se emplea en la casa de la abuela. Ya puestos en materia
en la cocina, con el fuego del hogar a rebosar y la sartén preparada, se
aprovecha para freír las mantecas del cerdo, si es que no se habían frito
con anterioridad a esta fecha. De las mantecas se obtiene un famoso aceite
que se conoce como (aceite de manteca de cerdo), el mejor condimento para
alinear la comida. Dice la abuela, que la comida que se arregla con
manteca de cerdo tiene un sabor especial y buena razón tiene la abuela en
este caso, porque no se puede concebir unas patatas guisadas en el
puchero, sin ese característico sabor que les queda al arreglarlas con una
cucharada de manteca en la que se refríen unos ajos y se le añade un suave
toque de pimentón. La manteca se deposita en una olla de barro destinada
para tal fin, aunque hay familias que la conservan dentro de la vejiga del
cochino o incluso envuelta en sal gorda.
Antes de que llegue a
enfriar el último aceite que se ha sacado de las mantecas, se vuelca una
pequeña cantidad sobre las ollas del adobo para que estas queden selladas,
una vieja costumbre de la casa de la abuela Engracia. Al freír la manteca
han quedado los chicharrones, que están delicados de buenos recién fritos,
pero la abuela los empleara también para elaborar las riquísimas
extendidas de chicharrones(5) , unas tortas que se cuecen en el
horno de leña del panadero.
Tanto picotear de las
rodajas de chorizo y de lomo, ni siquiera han servido para matarles el
gusanillo a los tragones estómagos de los nietos, si acaso han servido
para abrirles el apetito un poco mas, si es que esto fuera posible, pero
la merienda ya se esta preparando bajo la ceniza de la lumbre. Los trozos
de gueña cortados, los va envolviendo la abuela con el papel de
estraza(6), una vez envueltos en el papel, la abuela escarba con las
tenazas sobre el rescoldo de la lumbre, y entre las brasas mas rusientes
coloca los pequeños paquetes con los trozos de gueña, luego los cubre bien
con ceniza, para que no pueda prender el papel y a esperar unos 20 minutos
o media hora para que el asado este listo. La gueña se va asando muy
lentamente con el calor que le aportan las brasas, y va soltando toda la
grasa que contiene; una grasa que quedara mezclada con la ceniza. Al
final, cuando las brasas se acercan al trozo de gueña y esta empieza a
tostarse un poco por la piel, es cuando esta lista para merendar. La güeña
asada en las brasas de la cocina, es una merienda muy especial, su
profundo e intenso sabor y la ausencia de grasa, la convierten en un
sabrosísimo embutido para asar sobre las brasas, luego, conforme se va
envejeciendo, esta se enrancia con suma facilidad y ya no se podrá
consumir asada, solo se utilizara como ingrediente para el cocido o para
las judías blancas. Un trozo de gueña en la olla de cualquiera de estos
dos platos, les aporta un sabor especial, la gueña es como si fuera el
alma del cocido, según afirma la abuela.
(1) Roncha =
Rodaja – rodaja de embutido.
(2) Nudos = Trozo de embutido por donde se atan los
chorizos que queda a los dos lados de la cuerda.
(3) Rebañar = Limpiar o abarrer los
residuos de comida del plato con una rebanada de pan, hasta dejarlo
totalmente limpio.
(4) Jabón de trozo = Jabón elaborado en las casas de forma
totalmente artesanal a base de sosa aceites y grasas.
(5) Extendidas = Torta a base de levadura y chicharrones
cubierta con una capa de miel o de azúcar en la parte superior y que se
cocía en el horno del panadero.
(6) Papel de estraza = Papel que
utilizaban en las tiendas para envolver los productos de alimentación,
antes de que salieran a escena las bolsas de plástico que contaminan
nuestro entorno natural.
La
despedida.-
Con los chorizos y los
lomos metidos en la hoya del adobo y con los jamones colgados en el techo
de la cocina, se dan por finalizadas por este año las tareas relacionadas
con la matanza. Unas tareas que empezaban mediado el mes de diciembre y
que concluyen en un frío día del mes de febrero, del ultimo febrero de la
década de los cincuenta.
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©
Víctor García Pascual
10 de diciembre de 2003
|
La
Matanza en Tierras de Soria de Pedro Iglesia
