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Recetas De Siempre |
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De lo que El Cid y los suyos yantaron a su paso por Berlanga Isabel Goig |
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La costumbre es a la conducta como la genética a la determinación de nuestro sistema neurológico, por ejemplo. Es decir, que a buen seguro esa costumbre transmitida de madres a hijas, sobre la forma de aderezar, cocinar, asar o escabechar; o de padres a hijos sobre cómo recibir la sangre del cuto, cómo clavarle el cuchillo, o de qué forma churrascarlo y abrirlo en canal, esa costumbre, repito, lleva transmitiéndose durante muchas generaciones, tantas, que es muy posible que en la reserva etnológica y antropológica de la Altimeseta soriana, se cocine en la actualidad de igual forma y manera a como se hacía en los castros celtíberos, y no digamos ya cuando el Cid y los suyos discurrieron por estas tierras.
Recoge Julio Camba en “La Casa de Lúculo” una máxima de Darío de Regoyos: Si lugares hay dentro de la provincia de Soria, en los que apoyarse para desmentir la aseveración de Regoyos, Berlanga de Duero en particular, y la Ribera del Duero soriana en general, son algunos de ellos. Berlanga perteneció a Rodrigo Díaz de Vivar. Le fue concedido el señorío de la villa, por Alfonso VI, junto con la de Briviesca, y la mantuvo en su poder hasta que, una vez muerto, volvió a la corona para, posteriormente, pasar a la casa de Tovar y Velasco. Es posible que ni tan siquiera el Cid llegara a pasar por la villa, tal y como se pretende, incluso otorgándole al Campeador la categoría de primer alcalde, según la placa colocada en la fachada de la casa consistorial. El rey debería favores a Rodrigo, Berlanga estaba libre de señor, y sería entregada al Cid, el cual percibiría de ella los impuestos reglamentarios a través del alcaide de la fortaleza o del administrador. Después la leyenda se encargaría del resto, incluso de situar por los alrededores el robledal donde les fue infrigida a Elvira y Sol la afrenta, y de fijar el lugar exacto donde pernoctarían las recién desposadas. Pero
hablemos de gastronomía. El entorno natural de la villa de Berlanga hace
posible que, desde siempre, su población contara con materia prima para la
elaboración de sus guisos. Por el término de Berlanga de Duero, la tierra del Cid, discurren tres ríos: Duero, Escalote y Talegones. Ríos cangrejeros unos y truchero el Duero. De la calidad de las truchas da fe un documento conservado en el Archivo Histórico Local del Ayuntamiento de Berlanga, fechado en 1680, dirigido al Alcaide Justicia del Ayuntamiento, por el secretario del Condestable-duque de Frías, señor de la villa de Berlanga, en el que se dice: “D. Alonso de Arroyo puso en la mesa del condestable my señor y mi señora las truchas escabechadas y las empanadas y aunque las primeras no llegaron bien tratadas ha comido de ellas mi señora satisfaciendo el antojo y juntamente de las segundas que venían buenas, celebrando ambos señores la calidad de ellas… El Condestable mi señor desea que el río Escalote se guarde como es razón, sin consentir en él tantos pescadores que le maltratan… Pudiendo suceder la desee (la pesca) también la reina nuestra señora como experimentaron sus majestades la buena calidad de las truchas”. Era frecuente que los condestables recibieran en su palacio de Berlanga a reyes y príncipes a los que también hacían los honores llevándoles a cazar a “La Choza”, palacete de caza en mitad del bosque, junto al Duero. En cuanto al documento de 1680, y a la mención que hace de la reina, por la fecha se refiere a María Luisa de Orleans, mujer de Carlos II, o a la reina madre Mariana de Austria. De esos ríos y de los abundantes manantiales de Berlanga se procuraban, y lo siguen haciendo, berros, tiernos y frescos, para comerlos en ensalada y depurar la sangre. Y de los ríos también el cangrejo. Las berlanguesas lo servían bien fritos con ajos y guindillas solamente, o con una salsa picante a base de tomate, ajo, pimiento verde y cebolla. El sustrato calizo del que escribía líneas arriba, hace que la rala vegetación dominante sean los cardillos, el tomillo y el espliego. Gracias a esto abundan las setas de cardo, marrones claras, brillantes al sol, finísimas al gusto. Se cocinan con molido de ajo y peregil y sofrito de jamón en cazuelita; o al horno. O con buenos trozos de lomo de la olla. Y estas setas son manjar preferido de los exquisitos corderos, esos animales degustados en reuniones o celebraciones, ya sean asados, ya en chuletas a la brasa de los sarmientos de la vecina Morales. Por cierto, y ya que hablamos de Morales, diremos que en su término se halla Vado Rey, mítico lugar del Cantar del Mío Cid, por donde discurrió en su destierro. Se trata de un despoblado cuya dehesa pertenece en la actualidad a Morales. Y de la zona de alrededor de Berlanga, es en Morales donde se conservan las viñas, las bodegas excavadas en la tierra, y el vino fresco, rosado y acidillo. Ya no quedan viñas en Berlanga, a principios de siglo la filoxera acabó con ellas. En el siglo XVII, según las ordenanzas de la villa, casi todos los berlangueses vivían del vino, tal y como se desprende del elevado número de disposiciones recogidas en las referidas ordenanzas, relativas a las viñas. Cocinan en Berlanga y su zona la caza como en el resto de la provincia, generalmente escabechada para hacerla durar de un año a otro. Se ocupan de la matanza como sus antepasados celtíberos y como en el resto de Soria y aún de Castilla: picadillo, morcillas de arroz dulces o saladas, somarros, sopas de caldo de morcilla, güeña… El pescado, el “fresco” a secas, con salsa amarilla de yema de huevo el congrio, o al horno el sabroso chicharro de la posguerra, ingerido entonces por obligación –era muy barato- y degustado más tarde como sabrosísimo guiso, sólo aderezado con un molido de ajo y peregil y limón exprimido. El congrio rancio, con patatas, en salsa de pimentón y yema de huevo, o simplemente calentado sobre las ascuas. Pero el plato berlangués por excelencia es el figón, un guiso de bacalao seco que no he podido conseguir en ningún lugar. La palabra figón define, según algunas enciclopedias a la casa o taberna de poca categoría donde servían comidas. En el Diccionario de Autoridades se dice que es “la tienda donde se guisan y venden diferentes manjares, propio para gente acomodada, lo que sirve de gran beneficio al público, porque a cualquier hora y en cualquier tiempo se halla pronto lo que se necesita para comer”. Pero el figón, en Berlanga de Duero, es comida de ferias. El ocho de diciembre, día de la Purísima, todavía se reúnen en Berlanga los tratantes de ganado. Y era costumbre, y sigue siendo, el que los feriantes comieran figón de primer plato, y cordero asado de segundo. Se trata de un guiso a base de bacalao debidamente desalado y aderezado con guindilla, pimentón y aceite. No tiene más ingredientes, pero la buena mano de las berlanguesas hacen de ese guiso algo especial. Finalizaremos con la repostería, de la que el visitante va a tener la suerte de poder degustarla, pues en las dos panaderías que existen en Berlanga elaboran exquisiteces como sobadillos de aceite y de manteca, tortas de chicharrones, harinosas, madalenas, rosquillos y lo que la imaginación del panadero haya inventado para ese día. A pesar de las importantes juderías conservadas en la villa –en medio de ellas y aprovechando una antigua sinagoga se asienta el convento de concepcionistas- no he podido hallar restos de unas tortas que se elaboran en el resto de la provincia de Soria, herencia de la tradición judía, y concretamente de la jala, torta redonda o trenzada, según se utilice para comerla durante el shabbat o en Rosh Hashana –Año Nuevo judío- La confeccionan a base de harina, azúcar, huevos, levadura, una pizca de sal y aceite, la pintan con yema de huevo y la adornan con semillas de sésamo. Casi podría afirmarse que estos guisos fueron los que hallaron el Cid y sus huestes, en el supuesto de que pararan en la villa berlanguesa, la villa del Cid. Todavía las mujeres cocinan así. Y es fácil encontrar estos guisos, algo más sofisticados, sabiamente mezclados y refinados, en una de las ofertas culinarias y hosteleras más interesantes de la provincia: Casa Vallecas. Los hermanos De Pablo, con Carlos a la cabeza, recientemente investido Maestre de Castilla, han hecho del yantar un arte. O sea que si visita esa villa, si recorre sus calles buscando vestigios del paso de Rodrigo Díaz de Vivar o de sus hijas doña Elvira y doña Sol por ella, sepa que, gracias a este restaurante y a las dos panaderías, todavía podrá comer las rotundas comidas que ya, en tiempos del Campeador, eran saludable costumbre.
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Isabel Goig
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