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ENSALADA
DE CHICHARROS EMBALSAMADOS
 El embalsamado no es más es otra forma de llamar al escabeche. Así lo
escribe Juan Antonio Gaya Nuño en El santero de San Saturio: " yo, para
preciarme de ser soriano, declaro, públicamente, que me regodeo con esta comida de
sardinas, atún y chicharros embalsamados, y que no la cambio por faisán... En toda
minuta castiza ha de haber una ensalada de lechuga, tomate, pimiento, huevos duros y
bonito..."
FIGÓN
En el Diccionario de Autoridades, se lee de la voz
"figón": "Tienda donde
se guisan y venden diferentes manjares, propios para la gente acomodada, lo que sirve de
gran beneficio al público, porque a cualquiera hora y en cualquier tiempo se halla pronto
lo que se necesita para comer. Covarrubias le da la etimología del italiano fegato, que
vale hígado, porque en los principios era este y otros semejantes el manjar que se
guisaba en los figones...".
En Soria, y más concretamente en Berlanga de Duero, el nombre de figón se le da a un
guiso de bacalao que se cocina para las ferias de ganado. De las que, por cierto, todavía
se conserva en la villa berlanguesa la del 8 de diciembre.
De lo que El Cid y los suyos
yantaron a su paso por Berlanga
 Un kilo de bacalao, cinco hojas de laurel, guindillas al gusto, aceite, harina y
pimentón.
Desalado en tres aguas, se guarda un poco de
la última para el guiso. Con esa se cuece el bacalao, además de con la guindilla y el
laurel. En una sartén se pone el aceite, la harina y una cucharada de pimentón, cuando
está sofrito se vuelca en el recipiente donde está cociendo el bacalao y se deja que de
un hervor para que espese.
(Receta de
Concepción Lorenzo de Berlanga de Duero)
GALLO
DE SAN ROQUE
San Roque es fiesta soriana por excelencia; se celebra el 16 de agosto. En
Ágreda han mantenido la tradición de guisar el mejor gallo del corral, que llaman "Gallo
de San Roque", para comerlo ese día. Antiguamente se asaba en la cocina de
leña y era después rociado con una salsa de ajo, perejil, aceite y vinagre, aderezo muy
usado en Castilla para los asados.
MIGAS
CANAS
Las migas canas, era el almuerzo de los pastores. Se trata, simplemente, de una
vez aderezado el pan en una sartén, con aceite, sal y tal vez pimentón, empaparlas en
leche azucarada.
TORTILLAS
MERINAS
Anota Gervasio Manrique en un pequeño estudio sobre la vida pastoril, que la
merienda con que los pastores obsequiaban a sus amos el día que
*rabotaban las corderas consistía en
este plato, compuesto de rabos de cordero, bien esquilados, rebozados en huevo y fritos en
sartén.
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