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Estas recetas tienen en común lo elemental
de sus ingredientes y la particularidad de que antaño, como hoy, se siguen elaborando de
la misma manera en los hogares sorianos.
ATAITÓN,
ARTAGUITÓN O MATAMBRE
Según se nombren, en distintos pueblos de la provincia, en Yanguas, Magaña o
Valderrodilla. Se trata de un guiso de Cuaresma y de postguerra, por lo elemental de sus
ingredientes.
 Pan reposado y desmigado, huevo, ajo y perejil machacado, un poco de leche, sal,
aceite, cebolla y una hoja de laurel.
 Se hace una mezcla con el pan, la majada de
ajo y perejil, la leche, el huevo y la sal. Debe quedar espeso. Con la ayuda de una
cuchara, se ponen a freír en aceite bien caliente. Se les puede dar forma de albóndigas
o de tortillitas. Una vez fritas se ensalsan con un poco de cebolla, un ajo picado y una
hoja de laurel, además de agua y sal. Algo más sofisticado resultaba cuando se le
añadían bacalao remojado y desmigado.
CARDO
GUISADO CON ALMENDRAS
Este guiso es típico como primer plato en Navidad, dado que es la verdura de
temporada.
Un cardo, una cucharada sopera de harina, aceite, medio vaso de leche, un huevo,
un puñado de almendras y sal.
El cardo se cuece con abundante agua, sal,
unas gotas de aceite y una cucharada de harina para que se ablande. Un vez cocido, se
escurre. Se hace aparte un molido con las almendras, la leche y el huevo y en una sartén
un sofrito con el aceite y la harina.
Juntos, molido y sofrito, se vuelcan sobre el cardo, que deberá cocer todo unos quince
minutos.
(Receta de
Ana
María Huerta Badorrey de Berlanga de Duero)
De lo que El Cid y los suyos
yantaron a su paso por Berlanga
PATATAS
A LA IMPORTANCIA
Un kilo de patatas, una cebolla mediana, dos hojas de laurel, un pimiento rojo
seco, aceite, dos ajos y sal. Harina y huevo para rebozar.
Se parten las patatas en rodajas de un
centímetro; se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite bien caliente. En una
cazuela, a poder ser de barro, se fríe la cebolla picada, el laurel, el pimiento rojo
seco troceado y se van colocando las rodajas de patatas ya fritas; se añade un poco de
agua y se dejan cocer hasta que estén blandas; en ese momento, se le añade un majado de
ajo, dejándolas cocer un rato más.
(Receta de
Amparo
Rodrigo Romera)
JUDÍAS PINTAS O TEMPRANILLAS DE LA VEGA DE UCERO
Para
4 personas unos 300 gramos de judías,
cebolla, una hoja de laurel, cuatro dientes de ajo, pimentón y harina.
Poner
unas horas en remojo con agua fría.
Cocer con media cebolla partida, una hoja de laurel y cuatro dientes de ajo
Freír en aceite de oliva una rebanada de pan y majar con dos ajos crudos y
unas alubias (para que espesen). Añadir a las alubias.
En ese mismo aceite “asustar” una cucharada sopera de pimentón, y otra de
harina, echar a las judías y dejar cocer diez minutos.
(Receta de
Ángel Sierra)
Los
Escabeches
En toda la provincia de Soria es abundante la caza. Desde que nuestros más
remotos antepasados convirtieron todo el sur provincial, en tierra hoy nombrada Torralba y
Ambrona, en cazadero de elephas antiquus, no se ha dejado de cazar. Fue una de las bases
de la alimentación de los celtíberos, y, a buen seguro, que ya entonces aprendieron a
conservar las presas en vinagre y tener disponible carne cuando era necesario dejar que se
aparejaran y procrearan.
Ya en estos tiempos, cuando la mujer recibe del marido un grueso alambre del que cuelgan
codornices, o unas liebres, sabe bien que debe pasarse buena parte del día pelando,
chamuscando, limpiando y escabechando los animales.
La base de este guiso es el vinagre, el aceite, el laurel y la pimienta negra en grano.
Dependerá de cuánto tiempo se quiera conservar la caza para decidir la proporción. Si
es mucha, y debe durar hasta el año siguiente, no se añadirá ni ajo ni cebolla, ya que,
al despedir agua, pudriría la carne, y la proporción será al cincuenta por ciento de
vinagre y aceite. Si se va a consumir antes, puede rebajarse la cantidad de vinagre y
añadir ajos. Y, si el guiso se va a comer en una semana, por ejemplo, puede añadírsele
cebolla. También, dependiendo de la zona, añaden orégano o canela en rama.
Otoño en Tierras Altas. El Escabeche
LIEBRE
ESCABECHADA
Una liebre, una cabeza de ajos, tres hojas de laurel, pimienta en grano, sal, dos
partes de aceite y una de vinagre.
Se sofríe un poco la liebre. Se le añaden
los ingredientes restantes y se deja cocer a fuego lento.
PICHONES
ESCABECHADOS
Pichones, pimienta en grano, laurel, sal, tres partes de aceite y una de vinagre.
Se pone a cocer lentamente todo en crudo.
Las
Conservas
En las
zonas donde hay huerta, se conserva la fruta. Lugares pequeños, pero
privilegiados por el agua y el microclima, como Vozmediano, Andaluz o
Aguaviva, se embotan los melocotones, ciruelas o tomates.
Los melocotones en
Vozmediano, según nos cuenta María Encarnación Cabrejas Calavia, se embotan
partidos y limpios de semillas, por cada kilo de melocotones, dos cucharadas
soperas de azúcar y el agua suficiente para cubrirlos en el bote. Se cuecen
los botes al baño María durante media hora.
En Andaluz, donde su
rica huerta regada por el río del mismo nombre, ha producido todo tipo de
frutos, Aurea Isla embota o conserva las ciruelas en la proporción de por
cada kilo de esta fruta otro de azúcar. Ella lo hacía antes con el
pasapurés, quitándole primero la semilla o hueso. Deben cocerse, ciruelas y
azúcar, durante una hora aproximadamente; se dejan enfriar y se meten en
frascos bien tapados a poder ser con corcho. Dice Aurea, que si se ha hecho
bien, dura más de un año.
En Aguaviva de la Vega,
que cuenta con buena huerta y sobre todo mucha agua, Martina Sevilla Sancho
y Avelina Crespo Gil, nos dijeron cómo embotan ellas los tomates. Los
ingredientes son los tomates que se quieran conservar, y en base a esa
cantidad, la sal, ajo, perejil, orégano y aceite, en proporción. En agua muy
caliente, se pelan y se les quita las pepitas -esto es importante para
evitar que se fermenten- se escurren y se fríen con poco aceite, hasta que
reducen toda el agua. Se le añade el ajo, perejil y orégano, y se mete la
pasta que ha quedado en botes, añadiendo algo de aceite crudo por encima. Se
cuecen al baño María durante unos quince minutos.
TORTA
(O HARINOSA) DEL PASTOR
Un
kilo de masa de pan, grasa de chorizo frito, medio kilo de azúcar,
chorizo y lomo de la olla (matanza).
La
masa del pan hay que sobarla bien con la grasa del chorizo y el
azúcar.
Se le da forma redonda y grande, y por encima se unta con aceite y se le
coloca trocitos de lomo y chorizo de la olla.
Con estas tortas se obsequiaba a los pastores.
(Receta de
Carmen Casado de Chaorna)
 MANTEQUILLA
DE EL VALLE
Dice Francisca que "a fuerza de palos se hace la mantequilla". Se
separaban diez litros de leche que se tenían un día al fresco para que la nata subiera.
Con un cazo, esa nata se echaba en el
*manzador, donde se le daban palos hasta que quedaba
sólida. De la leche que quedaba de manzarla se hacían quesos. La manteca se sacaba en
platos de barro, y con la ayuda de una cuchara de palo se hacían los rollos, que
adornaban con la misma cuchara haciéndole unas estrías. Si se quería hacer hacer
mantequilla dulce, se tomaba medio kilo de la manteca obtenida y se batía a mano con la
azúcar y el vasito de agua; la masa se metía en una manga de pastelero y todavía blanda
se le daba la forma deseada, que conservaba al enfriarse. La manteca la vendían en El
Valle a vendedores ambulantes, por onzas o libras, que más tarde ellos revendían en el
mercado de Soria. La dulce, generalmente, se hacía para el consumo de la casa.
(Receta de
Francisca García García de Rollamienta)
Valdeavellano de Tera
y la Mantequilla de Soria
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