CLICK! De fogones y pitanzas sorianas

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Recetas De Siempre
De la abuela

de la abuela

LOS ESCABECHES

LAS CONSERVAS

LOS POSTRES

Estas recetas tienen en común lo elemental de sus ingredientes y la particularidad de que antaño, como hoy, se siguen elaborando de la misma manera en los hogares sorianos.

ATAITÓN, ARTAGUITÓN O MATAMBRE

Según se nombren, en distintos pueblos de la provincia, en Yanguas, Magaña o Valderrodilla. Se trata de un guiso de Cuaresma y de postguerra, por lo elemental de sus ingredientes.

 

IngredientesPan reposado y desmigado, huevo, ajo y perejil machacado, un poco de leche, sal, aceite, cebolla y una hoja de laurel.

ElaboraciónSe hace una mezcla con el pan, la majada de ajo y perejil, la leche, el huevo y la sal. Debe quedar espeso. Con la ayuda de una cuchara, se ponen a freír en aceite bien caliente. Se les puede dar forma de albóndigas o de tortillitas. Una vez fritas se ensalsan con un poco de cebolla, un ajo picado y una hoja de laurel, además de agua y sal. Algo más sofisticado resultaba cuando se le añadían bacalao remojado y desmigado.

CARDO GUISADO CON ALMENDRAS

Este guiso es típico como primer plato en Navidad, dado que es la verdura de temporada.

 

IngredientesUn cardo, una cucharada sopera de harina, aceite, medio vaso de leche, un huevo, un puñado de almendras y sal.

ElaboraciónEl cardo se cuece con abundante agua, sal, unas gotas de aceite y una cucharada de harina para que se ablande. Un vez cocido, se escurre. Se hace aparte un molido con las almendras, la leche y el huevo y en una sartén un sofrito con el aceite y la harina.
Juntos, molido y sofrito, se vuelcan sobre el cardo, que deberá cocer todo unos quince minutos.

(Receta de Ana María Huerta Badorrey de Berlanga de Duero)

De lo que El Cid y los suyos yantaron a su paso por Berlanga

PATATAS A LA IMPORTANCIA

IngredientesUn kilo de patatas, una cebolla mediana, dos hojas de laurel, un pimiento rojo seco, aceite, dos ajos y sal. Harina y huevo para rebozar.

ElaboraciónSe parten las patatas en rodajas de un centímetro; se rebozan en harina y huevo y se fríen en aceite bien caliente. En una cazuela, a poder ser de barro, se fríe la cebolla picada, el laurel, el pimiento rojo seco troceado y se van colocando las rodajas de patatas ya fritas; se añade un poco de agua y se dejan cocer hasta que estén blandas; en ese momento, se le añade un majado de ajo, dejándolas cocer un rato más.

(Receta de Amparo Rodrigo Romera)

JUDÍAS PINTAS O TEMPRANILLAS DE LA VEGA DE UCERO

IngredientesPara 4 personas unos 300 gramos de judías, cebolla, una hoja de laurel, cuatro dientes de ajo, pimentón y harina.

ElaboraciónPoner unas horas en remojo con agua fría.
Cocer con media cebolla partida, una hoja de laurel y cuatro dientes de ajo
Freír en aceite de oliva una rebanada de pan y majar con dos ajos crudos y unas alubias (para que espesen). Añadir a las alubias.
En ese mismo aceite “asustar” una cucharada sopera de pimentón, y otra de harina, echar a las judías y dejar cocer diez minutos.

(Receta de Ángel Sierra)

los escabeches   Los Escabeches

En toda la provincia de Soria es abundante la caza. Desde que nuestros más remotos antepasados convirtieron todo el sur provincial, en tierra hoy nombrada Torralba y Ambrona, en cazadero de elephas antiquus, no se ha dejado de cazar. Fue una de las bases de la alimentación de los celtíberos, y, a buen seguro, que ya entonces aprendieron a conservar las presas en vinagre y tener disponible carne cuando era necesario dejar que se aparejaran y procrearan.
Ya en estos tiempos, cuando la mujer recibe del marido un grueso alambre del que cuelgan codornices, o unas liebres, sabe bien que debe pasarse buena parte del día pelando, chamuscando, limpiando y escabechando los animales.
La base de este guiso es el vinagre, el aceite, el laurel y la pimienta negra en grano. Dependerá de cuánto tiempo se quiera conservar la caza para decidir la proporción. Si es mucha, y debe durar hasta el año siguiente, no se añadirá ni ajo ni cebolla, ya que, al despedir agua, pudriría la carne, y la proporción será al cincuenta por ciento de vinagre y aceite. Si se va a consumir antes, puede rebajarse la cantidad de vinagre y añadir ajos. Y, si el guiso se va a comer en una semana, por ejemplo, puede añadírsele cebolla. También, dependiendo de la zona, añaden orégano o canela en rama.

LIEBRE ESCABECHADA

IngredientesUna liebre, una cabeza de ajos, tres hojas de laurel, pimienta en grano, sal, dos partes de aceite y una de vinagre.

 

ElaboraciónSe sofríe un poco la liebre. Se le añaden los ingredientes restantes y se deja cocer a fuego lento.

PICHONES ESCABECHADOS

IngredientesPichones, pimienta en grano, laurel, sal, tres partes de aceite y una de vinagre.

 

ElaboraciónSe pone a cocer lentamente todo en crudo.

   Las Conservas

En las zonas donde hay huerta, se conserva la fruta. Lugares pequeños, pero privilegiados por el agua y el microclima, como Vozmediano, Andaluz o Aguaviva, se embotan los melocotones, ciruelas o tomates.

Los melocotones en Vozmediano, según nos cuenta María Encarnación Cabrejas Calavia, se embotan partidos y limpios de semillas, por cada kilo de melocotones, dos cucharadas soperas de azúcar y el agua suficiente para cubrirlos en el bote. Se cuecen los botes al baño María durante media hora.

En Andaluz, donde su rica huerta regada por el río del mismo nombre, ha producido todo tipo de frutos, Aurea Isla embota o conserva las ciruelas en la proporción de por cada kilo de esta fruta otro de azúcar. Ella lo hacía antes con el pasapurés, quitándole primero la semilla o hueso. Deben cocerse, ciruelas y azúcar, durante una hora aproximadamente; se dejan enfriar y se meten en frascos bien tapados a poder ser con corcho. Dice Aurea, que si se ha hecho bien, dura más de un año.

En Aguaviva de la Vega, que cuenta con buena huerta y sobre todo mucha agua, Martina Sevilla Sancho y Avelina Crespo Gil, nos dijeron cómo embotan ellas los tomates. Los ingredientes son los tomates que se quieran conservar, y en base a esa cantidad, la sal, ajo, perejil, orégano y aceite, en proporción. En agua muy caliente, se pelan y se les quita las pepitas -esto es importante para evitar que se fermenten- se escurren y se fríen con poco aceite, hasta que reducen toda el agua. Se le añade el ajo, perejil y orégano, y se mete la pasta que ha quedado en botes, añadiendo algo de aceite crudo por encima. Se cuecen al baño María durante unos quince minutos.

TORTA (O HARINOSA) DEL PASTOR

IngredientesUn kilo de masa de pan, grasa de chorizo frito, medio kilo de azúcar, chorizo y lomo de la olla (matanza).

 

ElaboraciónLa masa del pan hay que sobarla bien con la grasa del chorizo y el azúcar.
Se le da forma redonda y grande, y por encima se unta con aceite y se le coloca trocitos de lomo y chorizo de la olla.
Con estas tortas se obsequiaba a los pastores.

(Receta de Carmen Casado de Chaorna)

la mantequillaMANTEQUILLA DE EL VALLE

ElaboraciónDice Francisca que "a fuerza de palos se hace la mantequilla". Se separaban diez litros de leche que se tenían un día al fresco para que la nata subiera. Con un cazo, esa nata se echaba en el *manzador, donde se le daban palos hasta que quedaba sólida. De la leche que quedaba de manzarla se hacían quesos. La manteca se sacaba en platos de barro, y con la ayuda de una cuchara de palo se hacían los rollos, que adornaban con la misma cuchara haciéndole unas estrías. Si se quería hacer hacer mantequilla dulce, se tomaba medio kilo de la manteca obtenida y se batía a mano con la azúcar y el vasito de agua; la masa se metía en una manga de pastelero y todavía blanda se le daba la forma deseada, que conservaba al enfriarse. La manteca la vendían en El Valle a vendedores ambulantes, por onzas o libras, que más tarde ellos revendían en el mercado de Soria. La dulce, generalmente, se hacía para el consumo de la casa.

(Receta de Francisca García García de Rollamienta)

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