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El congrio es uno de los pescados más preciado en Soria.
Hace
ya años que el consumo de pescado en Soria y la provincia se ha
diversificado; pero durante mucho tiempo, el “fresco”, que llegaba en el
tren, era el congrio, los chicharros y poco más. El congrio era la comida de
fiestas, de boda, de Pascua de Resurrección.
Hoy está presente en todo tipo de ágapes y no solamente en épocas de fiestas, últimamente
ya con cualquier motivo e incluso sin él. Antes, cuando la posibilidad de comprar pescado
fresco estaba más complicada que ahora, se comía rancio; se guisaba solo, o acompañado
de garbanzos.
Si se llevaba en el zurrón del pastor, simplemente se asaba encima de la lumbre.
EL
CURADO DEL CONGRIO
 En Soria
el congrio seco fue, durante muchos años, el pescado más consumido. Existió, hasta
fechas recientes, un secadero en Calatayud para proveer a Aragón –donde también
gustaba mucho- y a Soria. Secar una congria y convertirlo en ese adorno que
cuelga de las vigas de las tiendas de ultramarinos es muy fácil. Se compra entero, por lo
que resulta mucho más barato. Se debe tener en cuenta que cuanto más grande sea el
congrio menos espinas tiene. Las herramientas para trabajarlo han de estar muy afiladas
pues se trata de un pescado muy duro. Se abre de arriba abajo y se separa, sin quitar, la
espina central dándole un corte en el centro y otro a la cabeza. Se lava varias veces
hasta que desaparezcan restos de tripas y sangre. Con una navaja muy cortante se le abren
unas rajas de unos cinco centímetros por todos lados, alrededor de veinte, según el
tamaño. Se le pasa por los agujeros, en sentido horizontal, una caña y se cuelga a secar
al aire y al sol unos diez días, dependiendo del tiempo que haga y evitando que le
llueva, por lo que durante las noches se guarda dentro de casa. Una vez seco se conserva
muy largo tiempo. En Soria, con el congrio seco se cocinan unas exquisitas patatas, o se
hidrata un poco y se asa a las brasas o, bien hidratado, se guisa como el bacalao.
CONGRIO GUISADO AL ESTILO CASTILLA
Luis Calonge, residente
en Barcelona, pero descendiente de sorianos, ha colaborado en este
interesante libro propiciado por la Cofradía Gastronómica “Plat Cerdá” y el
Colegio de Ingenieros de Barcelona
Los caminos de la
vieja cocina,
con algunas suculentas
recetas, y entre ellas escogemos, para la página de Soria, la del “congrio
guisado al estilo de Castilla”. Intercambiamos ideas con Luis por teléfono
y, ante la sorpresa nuestra por la ausencia del ajo (tan querido por
Fernando el Católico, quien lo consideraba superior y, desde luego, más
racial que las especias deseadas por Colón), nos invitó a sustituirlo por la
cebolla y, desde luego, sin desmerecer en nada las recetas tradicionales a
base de ajos fritos, recomendamos cambiar, aunque sólo sea por una vez, el
uno por la otra.
 Una
rodaja grande, de unos 1,5 cm., de congrio abierto, tres
almendras peladas, tres briznas de azafrán,
400 gms. de cebolla.
 Las
almendras se majan en un almirez hasta formar una pasta fina. Las cebollas
se pican muy finas, pudiéndose utilizar una picadora. El congrio se enharina
y se fríe un poco, dándole la vuelta. La cebolla se fríe a fuego muy lento,
removiendo, hasta que se dore. En una cazuela de barro se ponen juntos todos
los ingredientes preparados, añadiendo agua y sal, y se cuece hasta que la
cebolla haya quedado deshecha. Si es necesario se añade más agua y se
remueve con cuidado para que el congrio no se pegue a la cazuela.
(Receta de
Luis Calonge, del libro
Los caminos de la
vieja cocina)
CONGRIO
RANCIO TRADICIONAL
Un kilo de congrio rancio, una rebanada de pan, tres ajos y dos huevos.
El pescado hay que trocearlo y ponerlo en
remojo el día anterior. Al otro día se cuece y se tira el agua, menos una taza que se
conserva para la salsa, elaborada solamente con los ajos y el pan frito, todo bien
machacado y diluido en el caldo conservado. Se deja cocer un rato todo junto y al momento
de servirlo se le añaden los huevos estrellados.
(Receta de
Trinidad Torrubiano Negredo de Barahona)
CONGRIO
RANCIO GUISADO
Un kilo de congrio rancio, dos pimientos verdes, dos dientes de ajo, una cebolla,
un tomate maduro, una hoja de laurel, perejil, un pimiento seco, una cucharadita de
pimentón, una pizca de azafrán, sal, aceite, una cucharada de harina, pimientos rojos y
tres huevos.
El congrio, troceado, se pone el día
anterior en remojo. Se cuece y se reserva junto con una taza de su cocción. Se prepara un
sofrito por este orden: pimientos verdes, ajos, cebolla y tomate; añadir la harina
desleída con una yema de huevo cocida, el pimentón, azafrán, perejil, pimiento seco,
laurel y agua. Cuando empiece todo a hervir, añadir el congrio previamente cocido, y la
taza de caldo. Se deja cocer hasta que está en su punto, y se rectifica de sal si es
necesario. La presentación se hará en la misma cazuela de barro donde se haya guisado,
adornado con medios huevos cocidos, y unas tiras de pimiento rojo asado.
(Receta de
Milagros Lumbreras Arangoncillo de Soria)
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El
bacalao, alimento considerado por algunos autores como de la postguerra,
está presente en casi todas las cocinas sorianas, por lo que las mujeres lo
guisan de varias formas, siendo una de las más tradicionales, sobre todo en
la zona de Berlanga de Duero, la llamada
Figón,
que se consumía, sobre todo, los días de feria de ganado en las pensiones de
la villa, y a poder ser picante para que a la vez se bebiera abundante vino
también de la zona, de pocos grados y algo ácido, del que apenas quedan unas
cuantas viñas en el término de Morales para consumo propio.
BACALAO A LA CAZUELA
Tres
cuartos de kilo de bacalao bien desalado, una cebolla grande, un kilo de
tomate para freir, dos pimientos verdes, un pimiento rojo asado, harina y
huevo para rebozar.
El
bacalao troceado se fríe rebozado en harina y huevo y se
guarda. En una cazuela grande se hace un sofrito con los pimientos verdes
troceados, la cebolla y el tomate; si está ácido se rectifica con azúcar.
Cuando la salsa está en su punto, se le añade el bacalao reservado para que
cueza unos minutos junto con la salsa y para servir se le añaden los
pimientos rojos a tiras.
(Receta de
Teresa Lafuente Sanz de Muriel de la
Fuente)
BACALAO CON CEBOLLA
Bacalao
desalado, cebolla y aceite.
EUna
receta muy sencilla y exquisita, es esta del bacalo con cebolla. Los únicos
ingredientes son el bacalao bien desalado, una cebolla bien grande y aceite
de oliva.
Se coloca todo junto en la cazuela, sin agua, y se deja cocer lentamente.
(Receta de
Anastasia Olmeda Alcalde de Berlanga
de Duero)
BACALAO CON ARROZ EN SARTÉN
Bacalao
desalado, arroz, pimienta, pimiento y agua.
Una
variedad de la sarteneta de Castillejo de Robledo, lo elaboraba así
Margarita:
Una vez desalado se pone a freír en la sartén; cuando esté a medio freír se
le añade el arroz y se refríe con el bacalao hasta que tome un color dorado;
se le añade un poco de pimienta y pimiento y se le echa doble de agua que de
arroz.
(Receta de
Margarita González Ballesteros de
Espeja de San Marcelino)
PATATAS CON BACALAO
Un
cuarto de kilo de bacalao, pimentón, aceite, ajos, patatas y
agua.
Con
el cuarto de kilo de bacalao bien desalado y casi desmigado, se hace un
sofrito, añadiendo un poco de pimentón, aceite y unos ajos machacados; a
continuación, se le añaden las patatas troceadas, se deja cocer con un poco
de agua y cuando están tiernas se deshacen en el puchero con la
*cucharrena.
(Receta de
Saturnina Aguilera de Pedraja de San
Esteban)
SARTENETA DE CASTILLEJO DE ROBLEDO
Cuatro
trozos de bacalao de la parte de la espina, grandes, dos pimientos verdes,
media cucharadita de pimentón, una hoja de laurel, unos granos de pimienta,
dos dientes de ajo, dos patatas grandes, un puñado de arroz.
El
bacalao se deja dos días en remojo, cambiando el agua. Entero, se fríe y se
van añadiendo el pimiento verde troceado, el pimentón, el laurel, los granos
de pimienta y las patatas troceadas pequeñas. Aparte se habrá puesto a
calentar agua, y cuando esté hirviendo se añade al guiso. Se deja cocer
hasta que las patatas estén casi cocidas y entonces, se le añade el puñado
de arroz. Debe quedar caldoso.
(Receta de
Mª Soledad Sanz Alcubilla de
Castillejo de Robledo)
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