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Recetas De Siempre
El Congrio y El Bacalao

el congrio

El congrio es uno de los pescados más preciado en Soria.

Hace ya años que el consumo de pescado en Soria y la provincia se ha diversificado; pero durante mucho tiempo, el “fresco”, que llegaba en el tren, era el congrio, los chicharros y poco más. El congrio era la comida de fiestas, de boda, de Pascua de Resurrección.
Hoy está presente en todo tipo de ágapes y no solamente en épocas de fiestas, últimamente ya con cualquier motivo e incluso sin él. Antes, cuando la posibilidad de comprar pescado fresco estaba más complicada que ahora, se comía rancio; se guisaba solo, o acompañado de garbanzos.
Si se llevaba en el zurrón del pastor, simplemente se asaba encima de la lumbre.

EL CURADO DEL CONGRIO

congrio secoEn Soria el congrio seco fue, durante muchos años, el pescado más consumido. Existió, hasta fechas recientes, un secadero en Calatayud para proveer a Aragón –donde también gustaba mucho- y a Soria. Secar una congria y convertirlo en ese adorno que cuelga de las vigas de las tiendas de ultramarinos es muy fácil. Se compra entero, por lo que resulta mucho más barato. Se debe tener en cuenta que cuanto más grande sea el congrio menos espinas tiene. Las herramientas para trabajarlo han de estar muy afiladas pues se trata de un pescado muy duro. Se abre de arriba abajo y se separa, sin quitar, la espina central dándole un corte en el centro y otro a la cabeza. Se lava varias veces hasta que desaparezcan restos de tripas y sangre. Con una navaja muy cortante se le abren unas rajas de unos cinco centímetros por todos lados, alrededor de veinte, según el tamaño. Se le pasa por los agujeros, en sentido horizontal, una caña y se cuelga a secar al aire y al sol unos diez días, dependiendo del tiempo que haga y evitando que le llueva, por lo que durante las noches se guarda dentro de casa. Una vez seco se conserva muy largo tiempo. En Soria, con el congrio seco se cocinan unas exquisitas patatas, o se hidrata un poco y se asa a las brasas o, bien hidratado, se guisa como el bacalao.

CONGRIO GUISADO AL ESTILO CASTILLA

Luis Calonge, residente en Barcelona, pero descendiente de sorianos, ha colaborado en este interesante libro propiciado por la Cofradía Gastronómica “Plat Cerdá” y el Colegio de Ingenieros de Barcelona Los caminos de la vieja cocina, con algunas suculentas recetas, y entre ellas escogemos, para la página de Soria, la del “congrio guisado al estilo de Castilla”. Intercambiamos ideas con Luis por teléfono y, ante la sorpresa nuestra por la ausencia del ajo (tan querido por Fernando el Católico, quien lo consideraba superior y, desde luego, más racial que las especias deseadas por Colón), nos invitó a sustituirlo por la cebolla y, desde luego, sin desmerecer en nada las recetas tradicionales a base de ajos fritos, recomendamos cambiar, aunque sólo sea por una vez, el uno por la otra.

IngredientesUna rodaja grande, de unos 1,5 cm., de congrio abierto, tres almendras peladas, tres briznas de azafrán, 400 gms. de cebolla.

 

ElaboraciónLas almendras se majan en un almirez hasta formar una pasta fina. Las cebollas se pican muy finas, pudiéndose utilizar una picadora. El congrio se enharina y se fríe un poco, dándole la vuelta. La cebolla se fríe a fuego muy lento, removiendo, hasta que se dore. En una cazuela de barro se ponen juntos todos los ingredientes preparados, añadiendo agua y sal, y se cuece hasta que la cebolla haya quedado deshecha. Si es necesario se añade más agua y se remueve con cuidado para que el congrio no se pegue a la cazuela.

(Receta de Luis Calonge, del libro Los caminos de la vieja cocina)

CONGRIO RANCIO TRADICIONAL

IngredientesUn kilo de congrio rancio, una rebanada de pan, tres ajos y dos huevos.

 

ElaboraciónEl pescado hay que trocearlo y ponerlo en remojo el día anterior. Al otro día se cuece y se tira el agua, menos una taza que se conserva para la salsa, elaborada solamente con los ajos y el pan frito, todo bien machacado y diluido en el caldo conservado. Se deja cocer un rato todo junto y al momento de servirlo se le añaden los huevos estrellados.

(Receta de Trinidad Torrubiano Negredo de Barahona)

CONGRIO RANCIO GUISADO

IngredientesUn kilo de congrio rancio, dos pimientos verdes, dos dientes de ajo, una cebolla, un tomate maduro, una hoja de laurel, perejil, un pimiento seco, una cucharadita de pimentón, una pizca de azafrán, sal, aceite, una cucharada de harina, pimientos rojos y tres huevos.

ElaboraciónEl congrio, troceado, se pone el día anterior en remojo. Se cuece y se reserva junto con una taza de su cocción. Se prepara un sofrito por este orden: pimientos verdes, ajos, cebolla y tomate; añadir la harina desleída con una yema de huevo cocida, el pimentón, azafrán, perejil, pimiento seco, laurel y agua. Cuando empiece todo a hervir, añadir el congrio previamente cocido, y la taza de caldo. Se deja cocer hasta que está en su punto, y se rectifica de sal si es necesario. La presentación se hará en la misma cazuela de barro donde se haya guisado, adornado con medios huevos cocidos, y unas tiras de pimiento rojo asado.

(Receta de Milagros Lumbreras Arangoncillo de Soria)

El Bacalao

El bacalao, alimento considerado por algunos autores como de la postguerra, está presente en casi todas las cocinas sorianas, por lo que las mujeres lo guisan de varias formas, siendo una de las más tradicionales, sobre todo en la zona de Berlanga de Duero, la llamada Figón, que se consumía, sobre todo, los días de feria de ganado en las pensiones de la villa, y a poder ser picante para que a la vez se bebiera abundante vino también de la zona, de pocos grados y algo ácido, del que apenas quedan unas cuantas viñas en el término de Morales para consumo propio.

BACALAO A LA CAZUELA

IngredientesTres cuartos de kilo de bacalao bien desalado, una cebolla grande, un kilo de tomate para freir, dos pimientos verdes, un pimiento rojo asado, harina y huevo para rebozar.

 

ElaboraciónEl bacalao troceado se fríe rebozado en harina y huevo y se guarda. En una cazuela grande se hace un sofrito con los pimientos verdes troceados, la cebolla y el tomate; si está ácido se rectifica con azúcar. Cuando la salsa está en su punto, se le añade el bacalao reservado para que cueza unos minutos junto con la salsa y para servir se le añaden los pimientos rojos a tiras.

(Receta de Teresa Lafuente Sanz de Muriel de la Fuente)

BACALAO CON CEBOLLA

IngredientesBacalao desalado, cebolla y aceite.

 

ElaboraciónEUna receta muy sencilla y exquisita, es esta del bacalo con cebolla. Los únicos ingredientes son el bacalao bien desalado, una cebolla bien grande y aceite de oliva.
Se coloca todo junto en la cazuela, sin agua, y se deja cocer lentamente
.

(Receta de Anastasia Olmeda Alcalde de Berlanga de Duero)

BACALAO CON ARROZ EN SARTÉN

IngredientesBacalao desalado, arroz, pimienta, pimiento y agua.

 

ElaboraciónUna variedad de la sarteneta de Castillejo de Robledo, lo elaboraba así Margarita:
Una vez desalado se pone a freír en la sartén; cuando esté a medio freír se le añade el arroz y se refríe con el bacalao hasta que tome un color dorado; se le añade un poco de pimienta y pimiento y se le echa doble de agua que de arroz.

(Receta de Margarita González Ballesteros de Espeja de San Marcelino)

PATATAS CON BACALAO

IngredientesUn cuarto de kilo de bacalao, pimentón, aceite, ajos, patatas y agua.

 

ElaboraciónCon el cuarto de kilo de bacalao bien desalado y casi desmigado, se hace un sofrito, añadiendo un poco de pimentón, aceite y unos ajos machacados; a continuación, se le añaden las patatas troceadas, se deja cocer con un poco de agua y cuando están tiernas se deshacen en el puchero con la *cucharrena.

(Receta de Saturnina Aguilera de Pedraja de San Esteban)

SARTENETA DE CASTILLEJO DE ROBLEDO

IngredientesCuatro trozos de bacalao de la parte de la espina, grandes, dos pimientos verdes, media cucharadita de pimentón, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, dos dientes de ajo, dos patatas grandes, un puñado de arroz.

 

ElaboraciónEl bacalao se deja dos días en remojo, cambiando el agua. Entero, se fríe y se van añadiendo el pimiento verde troceado, el pimentón, el laurel, los granos de pimienta y las patatas troceadas pequeñas. Aparte se habrá puesto a calentar agua, y cuando esté hirviendo se añade al guiso. Se deja cocer hasta que las patatas estén casi cocidas y entonces, se le añade el puñado de arroz. Debe quedar caldoso.

(Receta de Mª Soledad Sanz Alcubilla de Castillejo de Robledo)

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