Elaboración del Queso en Oncala

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Kata con los oncalesesUnos cuantos kilómetros antes de alcanzar la cumbre del Puerto de Oncala, el sol coloreó el paisaje. Dejábamos atrás una intensa niebla que desde arriba podía verse como un mar espeso de nubes. El sol brilló, y hasta calentó fuerte, durante las tres horas que duró la elaboración del queso y las narraciones de cuentos de Juan Catalina –Kata-.

Los oncaleses, y algunos otros que acudimos, curiosos, a fin de revivir oficios y tradiciones ya en mejor vida, pasamos unas horas en verdad agradables, soleadas, en un alto rodeados de montañas suaves y redondas, muy cerca del bar-restaurante abierto de nuevo, a donde se podía acudir a tomar una cerveza o un café. La amabilidad y el calor de los “merineros” ayudaron no poco.

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Elaboración del Queso en OncalaUrbano Arancón ofició de sacerdote en lo del queso. Urbano es hijo de un matrimonio nonagenario –el señor Urbano está a punto de cumplir los cien años- que ha celebrado, nada menos, que las bodas de platino, o sea, 75 años juntos. Fueron merineros. Les recordamos muy bien porque nos enseñaron, hace ya años, recetas de antes, una de ellas la salazón, cecina o salao de oveja. Ahora, desde hace unos años, Urbano hijo es propietario de una quesería en Oncala.

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Acebo de OncalaEn su nave, rodeados de acebo que lleva la garantía etiquetada de “Acebo de Oncala”, provisto de un hornillo de butano, calentó cinco litros de leche de la que sólo se obtendría, aproximadamente, kilo y cuarto de queso. Las mujeres oncalesas, esas que permanecían en el pueblo atendiendo los animales caseros, las pequeñas fincas, los huertos y los hijos, mientras los hombres acudían a extremo con sus rebaños, tentaban la temperatura de la leche como habían hecho siempre, sin necesidad de termómetro, metiendo un dedo. De cinco grados debía pasar a 30-31º. No se equivocan, no.

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EncellasEs el momento de añadir el cuajo. Antes se obtenía del estómago de un cabrito, repleto de leche y puesto a secar. Se cortaba un trozo y cuajaba la leche. Ahora pusieron cuajo líquido, medio centímetro cúbico por litro. Se ha de remover suavemente para que se mezcle bien y esperar media hora. Había cuajado perfectamente. Con un cuchillo se cuartea la cuajada para que se vaya separando el suero, volviendo a calentar un poco más.


CLICK!! sobre la foto para ampliarElaboración del Queso en OncalaYa está a punto para que las mujeres, con las manos bien limpias, vayan cogiendo los trozos de lo que será queso, lo vayan colocando en las encellas y apretando para que siga soltando suero. “El pan con ojos, el queso sin ellos”, o sea, hay que seguir apretando, que servirá además para que el dibujo de la encella se grabe en el queso. Es el momento de echar la sal. Dos días, más o menos, deberán pasar para comerlo fresco. Si se desea curar, pues depende de cómo guste, serán cuatro, seis o más meses.

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Elaboración del Queso en Oncala¿Qué hacer con el suero, ese líquido turbio, amarillento, pleno de sales, vitaminas y proteínas? Pues según nos contaron las mujeres, unas veces se volvía a calentar, se le echaba un poco más de cuajo y se hacía requesón, el riquísimo mató de los catalanes, que se come con miel. Otras veces se bebía, si gustaba o se echaba a los cochinos, pues ya se sabe que el cerdo es un miembro más de la familia, que dará buenos jamones, chorizos, morcillas, y muchos más productos, para la alimentación familiar.

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Lucilio de Pablo Hernández y su hermana CasimiraY ya que estábamos en Oncala, cómo no pegar la hebra con algún trashumante, a quienes tanto admiramos. Allí estaba Lucilio de Pablo Hernández y su hermana Casimira, que bajaron hasta 1998 a las Marismas del Guadalquivir con dos mil cabezas de ganado de tres hermanos. Recuerdan muy bien el último tren ganadero, en 1995. Ese año, en mayo, subieron a Tierras Altas unas diez mil cabezas de ganado, por su cañada reglamentaria, y a la familia De Pablo le costó casi cien mil pesetas una multa, tan injusta, como que la motivó un coche que no paró. Cosas de la Trashumancia.

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Kata en OncalaMientras Lucilio y Casimira nos contaban estas cosas, Juan Catalina, vestido para la ocasión y la zona donde iba a actuar, preparaba, en un hermoso y soleado rincón con hierba, sus instrumentos de música, unos antiguos –como el ravel- otros tradicionales –como la botella de anís- y su caja de las sorpresas. Durante un buen rato hizo las delicias de grandes y chicos, con sus cuentos y sus historias, él solo, transmitiendo con su cuerpo alto y nervudo y su cara expresiva, sentimientos, y consiguiendo las risas, sonrisas y aplausos de los allí presentes.

Por la tarde estaba previsto –no pudimos quedarnos- la presentación del web de la Asociación “El Redil”, que se encarga –y muy bien- del Museo Pastoril, y la elaboración de centros de acebo.

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VI Feria del Acebo en Oncala, 2013

Oncala se viste de Acebo, Diciembre 2012

Oncala, Diciembre 2011

Oncala. Fiesta del Acebo, 2010

Museo Pastoril de Oncala 
Oncala
Tierras Altas o Sierra del Norte (1)
Oncala, ayer y hoy de Pedro Iglesia

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