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Recetas De Siempre |
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Dulces y Licores |
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El huerto de Pío y Lucina (de cómo con cinco productos de la tierra podemos cocinar varios platos)
Una tarde de julio, cuando volvíamos de Peroniel del Campo, paramos en Duáñez para regar los rosales y la hierbabuena. Concha y yo fuimos a casa de Pío y Lucina para pedirles que nos vendieran algo de verdura, y la respuesta fue la de siempre “de vender nada”. Y allá que nos fuimos los cuatro al huerto cuando el sol se estaba ocultando y el fresco llegaba arrastrando palabras y cerámicas antiguas del cerro de San Sebastián. Arrancamos los calabacines que, pegados a la tierra, trataban de camuflarse entre las hojas grandes y verdes, de al lado cogimos acelgas, de un poco más lejos Pío arrancó unas hermosas cebollas, casi dulces. Ya en la casa, en la cocina donde curan la matanza, vimos una caja de huevos dorados y en un rincón un montón de patatas de las de verdad, entre rojas y marrones, de esas que sirven para todo, no como las que ahora venden en las grandes superficies, de diseño, una clase para cada condumio. Cargamos el coche y llegamos a casa con todos esos tesoros recién raptados a la tierra.
Esa noche cenamos,
simplemente, huevos de las gallinas picadoras fritos en aceite de
oliva, con unos ajos medianos, sin pelar, a los que habíamos hecho una raja
en el centro. Con las patatas firmes y sabrosas guisamos un plato parecido al que en Soria se denomina “patatas a la importancia”. Las cortamos en rodajas de un centímetro, las rebozamos en harina y huevo y las freímos en aceite caliente, pero que no las queme. Se van colocando en una cazuela. La mitad de la cebolla que habíamos guardado, la pochamos y la volcamos en el recipiente de las patatas. Añadimos una hoja de laurel, una taza de agua de haber cocido la verdura con una cucharadita de harina disuelta y, a fuego lento, las dejamos cocer hasta que se ablanden del todo. Antes de servirlas machacamos unas almendras (también en Duáñez hay almendros) y las espolvoreamos. Ahora falta que maduren los tomates y crezcan las vainillas, ya falta poco. La vida es mucho más sencilla de lo que algunos pretenden. El progreso, si no sirve para simplificar, no es progreso. Comidas como las que podemos elaborar con las verduras, hortalizas, patatas y huevos de Pío y Lucina, estamos seguras, cuentan con todas las bendiciones de dietistas y especialistas, además de con las de los paladares más exigentes. Y recordemos siempre que no es más rico quien más tiene si no quien menos necesita, la vida nos la complicamos solitos, la vuelta a la naturaleza se está convirtiendo en necesidad urgente para la salud mental.
 No es fácil que se
tenga a mano leche entera y cruda para hacer un queso. Pero, si se vive en un lugar
ganadero como es Soria, sí resultará posible que nos la vendan.
Para hacer un queso mediano se necesitan diez litros de leche de vaca o cinco de oveja, cuajo del que venden en las farmacias en botes de 100 cc. y sal. En cuanto a las herramientas bastará con un recipiente, un colador grande, un termómetro y dos trapos blancos de algodón bien limpios. La leche se verterá en el recipiente –que pueda ser colocado al fuego- sobre uno de los trapos blancos para evitar que caigan las impurezas y se calentará a una temperatura entre los 30 y los 40º. Con una jeringa se medirá el cuajo, un cc. cuaja de tres a cuatro litros de leche, por lo que se echaran unos 3,5 cc. para todo el queso. Mover muy bien la leche para facilitar la mezcla. Si se desea el queso salado, diluir una cucharadita de café rasada de sal por litro de leche y añadir con el cuajo. Tapar y esperar que se cuaje, de media a una hora, según la temperatura de la leche; se sabe cuándo está en su punto al meter un dedo y sacarlo limpio, o sea que no esté blanco. Cuando está cuajada remover con el brazo durante un buen rato y esperar unos minutos para que quede abajo lo que será el queso y el suero arriba. Ayudándose de un gran colador sobre la tela que servira de filtro ir sacando el suero, cuando apenas quede líquido, extender otro trapo de un metro cuadrado aproximadamente y colocar el queso todavía desmenuzado a la vez que se aprieta. Atar fuertemente con la tela para que siga soltando toda el agua, colocar una piedra pesada sobre él –si no se dispone de prensa- y dejar que escurra. Si lo que se pretende es un queso fresco bastará con tres horas de presión y listo para comer con membrillo, anchoas o lo que se desee. En cambio, si se pretende secar, debe estar con la piedra encima unas doce horas. Después se untará con bastante sal por los dos lados y se deja secar en un lugar fresco y oscuro. Al gusto de cada cual, al queso se le puede untar pimentón, pimienta molida, hierbas, y dejarlo así secar.
No todos la practican, porque es necesario no olvidar que esta forma de obtener proteínas nos llega desde que el hombre es tal y se encuentra bien instalada en lo que llamamos nuestro inconsciente colectivo y, sin necesidad de ser pedante, en nuestras costumbres. En abril se abre la veda truchera en Soria, en junio la del cangrejo, y ahí estarán esas pacíficas personas, caña en ristre, reteles, gorra en cabeza, botas en piernas y chaleco con cebo, anzuelo y todo lo necesario para las capturas. Es la época del año en que las cestas con respiraderos se van –si no llenando- sí ocupando en parte por truchas, barbos, tencas, cangrejos y otras especies que, generalmente, acaban en los frigoríficos de los amigos o en una fuente alrededor de la cual se reúnen pescadores para dar buena cuenta de lo pescado. No hace falta complicarse muy la vida para cocinar estos peces. Las truchas –generalmente asalmonadas- bastará con freírlas en abundante aceite, previo enharinado, porque el sabor de estos salmónidos es tan exquisito, que nada tiene que ver con las de piscifactorías. Si se ha encendido un buen fuego, después de limpiarlas de tripas y practicar un corte entre la carne y la espina, se pueden salpimentar, rociar con unas gotas de limón, envolverlas en papel de aluminio y enterrarlas en la ceniza. Las tencas y los barbos, puesto que se trata de peces muy espinosos, resultan muy buenos escabechados, sin freír previamente y añadiendo más vinagre, porque así casi llegan a desaparecer esas espinas tan molestas. Se limpian de tripa, y se colocan en un recipiente con ajos partidos por la mitad, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel, sal y un poco de estragón; por cada vasito de aceite se pondrá uno y medio de vinagre fuerte; si hay muchos se van colocando por capas.
Camuesas rellenas
Debemos escoger las más grandes y sacarles el corazón sin agujerear la parte de abajo. En ese agujero pondremos un buen trozo de queso de cabra, una cucharada sopera de azúcar, y al horno hasta que estén doradas. Cuando las saquemos podemos poner encima una cucharada de mermelada de ciruela, que seguro tenemos ya preparada desde hace casi un mes. Y como ahora estamos también cogiendo las nueces, pues las adornamos con unos trocitos de ellas.
Tortas de uvas
En Langa de Duero han celebrado su fiesta de la vendimia, cada convocatoria más concurrida, tanto, que este año se han visto obligados a restringir las visitas por cuestiones de espacio. Vamos a distraer un racimo para, con lo que tenemos a mano, hacer unas buenas tortas al horno. Vamos a necesitar un cuarto de azúcar, un vaso mediano de aceite de oliva, unos cincuenta gramos de levadura de panadero y harina la que admita. Haremos una masa con todos los ingredientes, como para otras tortas, y la dejamos reposar una hora. La dividimos (nos saldrán unas cuatro tortas), damos forma a la torta y le introducimos por todos lados uvas bien lavadas. Se dejan reposar otro rato, se untan con huevo batido y azúcar y al horno. En un cuarto de hora están listas. Como es tiempo de nueces, se pueden poner uvas y nueces, uvas solas o solamente nueces, al gusto de cada cual.
Tortitas y licor de maguillas
En cuanto a las tortitas, necesitamos harina, un chorrito de anís, una cucharada de aceite y agua. Se amasa, se afina bien, se fríen en abundante aceite y se rebozan en azúcar. Fácil, barato y a mano. © Isabel Goig Soler
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Todo
el mundo debería tener, al menos durante algún tiempo, unos vecinos como Pío
y Lucina, de Duáñez. Este matrimonio, mayor por la edad, pero de aspecto
alegre, 
En
los últimos años se va imponiendo una modalidad de pesca llamada "sin
muerte", en la que los pescadores, una vez obtenida la pieza, la
devuelven al río.
Hay
que estar atentos porque el membrillo apenas está un mes en el mercado.
Se pueden comprar bastantes pues se conservan muy bien. En toda la
provincia de Soria hay membrilleros abandonados –recuerdo uno por tierra
de Magaña cerca del río Alhama en el recinto de lo que fuera una
ermita-; nadie llamará la atención si se cogen, pues en caso contrario
acabarán pudriéndose en el árbol. Pelar un membrillo grande y
amarillento y partir a rebanadas finas, como se haría con una manzana
para hacer con ella tarta, incluso más finas. Se necesita un poco de masa
que se puede pedir en la panadería habitual; estirarla bien y untarla con
aceite de oliva. Colocar en su interior las rebanadas finas del membrillo,
unas encima de las otras, espolvorear con mucha azúcar y cerrarla
formando una gran empanadilla con los bordes doblados. Untar con huevo
batido y meter en el horno a fuego medio durante quince minutos
aproximadamente.
En
otoño hay frutos exquisitos que apenas duran dos meses en el mercado.
Entre ellos están los boniatos. Los más dulces son los oscuros, esos que
tienen un color tierra de barro. Los buñuelos de boniato son muy fáciles
de hacer y, además, este fruto puede sustituirse por plátano y quedan
también exquisitos. Primero se pelan dos medianos, se parten a rodajas
gordas y se colocan en una cazuela a cocer con muy poco agua, poco fuego y
tapados. Cuando están blandos se le echa azúcar, canela y un chorrito de
limón y se deja enfriar. Después se chafan bien con el tenedor y se le
añaden dos huevos bien batidos y la harina que admita hasta que quede una
pasta ligera. En una sartén se calienta bastante aceite y cuando empieza
a humear se va echando, con una cuchara sopera, la pasta. Ellos solos se
dan la vuelta, pero si no es asi hay que ayudarles –con sólo tocarlos
se giran-. Se deben colocar sobre papel para escurrir el aceite y después
se espolvorean con azúcar.
Ya
están recogiendo las camuesas por las tierras del Jalón. Son esas manzanas
castellanas, chatas y jugosas, que podemos asar rellenas de queso de cabra
que elaboran por el Sur de la provincia.
Durante
muchos veranos, cuando nos juntábamos toda la familia en una gran casa en
un lugar de esta provincia, ví a un miembro de esta familia cenar, casi
todas las noches, algo que me parecía un mejunje y además, comido
directamente de una pequeña sartén. Entonces no se me ocurrió preguntar,
pero pasados los años, al volverlo a ver en otra casa, puse interés. Se
trataba, simplemente, de leche migada. Me la dieron a probar y, pueden
creerme, es un auténtico manjar. Si se puede obtener, es mucho más sabrosa
la de cabra. Se trata de echar leche en una sartén, endulzarla y agregarle
el pan desmigado. Dejarla cocer y mover sin parar durante un buen rato,
hasta notar que se agarra algo al fondo, poco, desde luego. Antes de
comerla, directamente de la sartén, añadirle canela molida. Ya nos dirán.
Las zarzas están
en el mes de octubre repletas de moras, maduras y dulces, con las que poder elaborar
mermelada y tartas. Pero nosotras vamos a proponer un licor sencillísimo. En casi todos
los lugares donde se elabora vino, con el ollejo de la uva hacen también orujo. No
resulta raro, pues, que tengamos en casa algún litro de ese licor seco y de alta
graduación. Pues bien, se trata de coger moras, lavarlas, meter en una botella dos
puñados y verter, sobre ellos, el orujo. Hay que dejarlo reposar, al menos, tres meses.
Ya
están las uvas en los lagares.
Para
merendar unas tortitas y acompañarlas con licor de maguillas, necesitamos
unos ingredientes que siempre tendremos a mano, vivamos en Soria o en
cualquier otro lugar. El licor de maguillas lo tenemos preparado desde que,
en nuestro caso, fuimos de excursión al acebal de Garagüeta, en octubre, y
cogimos esos frutos del maguillo o manzano silvestre, pequeños y ácidos, que
habían dejado allí colgados los animales que habitan el monte, y a los que,
al parecer, ese fruto no les gusta. Sólo es necesario lavarlos, secarlos y
colocarlos dentro de un bote, necesariamente de boca ancha, con aguardiente.
En tres o cuatro meses podremos colocar el licor en una botella y ponerlo (o
no) en el congelador.
