Recetas De Siempre
Cocinando con lo que tenemos a mano

Cocidito madrileño con ingredientes sorianos

Mirábamos las dos el otoño por los cristales. No hace todavía frío en Soria, pero el viento y la lluvia –lo único que nota el magnolio que roza la ventana- nos hizo pensar en una comida apropiada para el día siguiente.

Nos acordamos de un librito que nuestro amigo Guillermo Piera “Zambombo” (descubrimos su nombre de internauta porque él mismo lo hace al final del opúsculo) nos había enviado hace algún tiempo. Después de leerlo decidimos hacer un cocido madrileño con ingredientes sorianos, siguiendo sus instrucciones.

Primero la compra. Los garbanzos ya los teníamos, sorianos, concretamente de Fuentearmegil, para los conocidos nada más, pues la cosecha en la ribera del río Ucero es limitada.

Ternera de Aylloncillo –a diez kilómetros de Soria capital -, morcillo y hueso de caña. El cerdo secado en la casa de La Rubia: un trozo de espinazo, un trozo de panceta, una pata y chorizo secado en palos en la vieja cocina por donde entra un cierzo de cuidado a través de la chimenea. La morcilla de Burgo de Osma, bien aderezada de canela. La gallina de la que llamamos en Soria “picamierda” (con perdón), de Golmayo (a seis kilómetros de la capital soriana).

Luego había que buscar las verduras, y Guillermo pensará “de eso no hay en Soria, hace mucho frío”, pues querido amigo, te equivocas. El repollo nos lo regaló Celestino, de La Rubia, quien preparó para después de su jubilación unos caseros invernaderos para hacer crecer de todo. Al repollo, en Soria, se le llama grumo, y está demostrado que nuestros pasados celtíberos lo cultivaban y comían en abundancia. También cultiva Celestino zanahorias, y fueron regalo de él. Y las patatas, de Carrascosa de la Sierra, en la comarca de Tierras Altas, en una pequeña vega donde se da un microclima muy bueno para ellas, de esas rojas, consistentes, algo amarillentas por dentro, con sabor.

Ya teníamos los ingredientes y los garbanzos puestos a remojo, pero decidimos que no era un piso el lugar más adecuado, y nos fuimos a preparar el cocido a la casa de La Rubia. Éramos seis. Seguimos todas las instrucciones que Guillermo Piera da en su libro “Cocidito madrileño... (el auténtico)”, a excepción de una: la pelota no la hicimos con carne picada, sino como se hace en Castilla, con pan remojado en leche, el tocino, el ajo y el peregil, todo ello ligado con huevo batido. Al hilo de esto debemos recordar que nuestra abuela, en Jaén, hacia también así la bola, luego, vaciaba unos huevos crudos haciendo un agujero por arriba lo más pequeño posible y, mediante un embudo, iba metiendo dentro la pasta de la pelota, llegado el momento, los ponía a cocer en la olla del cocido y luego los servía enteros, para que cada uno descascarillara el suyo. Nuestra abuela lo había visto hacer a la suya, y así hasta ni se sabe. ¿Tendrá algo que ver esta costumbre con la adafina judía de la que Guillermo hace descender al cocido?

Y lo más importante de todo, las ollas borbotearon en el fuego hecho con leña de encina, unas sobre ascuas, otras a fuego más vivo, y al final, por si repetíamos, las dejamos en los rescoldos. Mientras esperábamos que el cocido se fuera haciendo lentamente, asamos unos níscalos y los bebimos con un Ribera del Duero, acidillo, de San Esteban. El pan era de Almarza, fuerte, macizo, bien amasado.

Nos comimos el cocido en tres vuelcos, como habíamos leído en el libro de nuestro amigo: sopa en el primer vuelco. Garbanzos, patatas, zanahoria y repollo con sus ajillos y pimentón refrito por encima (lo único que no era soriano, aunque se trataba del exquisito de la comarca cacereña de La Vera). Por último, el tercer vuelco.

Tal era la abundancia, que nos sobró suficiente para hacer una buena ropa vieja y una pringá majestuosa. Eso sí, al otro día. No experimentamos, en cambio, el último consejo de Guillermo, el de la nouvelle cuisine, o sea, el molde al baño de María de algunos de los ingredientes sobrantes. Otra vez será.

No sabemos si cualquier madrileño podrá acceder a la compra de este delicioso opúsculo, si así fuera, recomendamos su adquisición. Son 43 páginas, no sólo útiles para elaborar un cocido, también llenas de enjundia, como esa misma comida madrileña. Lo ha editado el “Club de Amigos del Cocido”, en el año 1999.

© Isabel y Luisa Goig Soler

Comentario del libro

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