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La oveja, cordero u oveja
*machorra, son los protagonistas de las
calderetas, pero también el toro, los novillos, el jabalí y a veces los conejos. En cada
lugar de la sierra, llano o valle las recetas son parecidas y distintas.
En casi todos los casos el guiso corre a cargo de los hombres del pueblo, porque las
calderetas sorianas son motivo de reunión y regocijo, tanto mientras se preparan, como
cuando se hacen en calderos, preferentemente de cobre, sobre una buena lumbre, y desde
luego, mientras se degustan.
Los motivos son variados: las fiestas patronales, el esquilo, los guisos del Domingo de
Calderas de las fiestas de San Juan sorianas, los trabajos de azofra o
*hacenderas (trabajos comunales),
rematar el ajuste de un negocio, o una reunión familiar.
AJO
CARRETERO
Se trata de una caldereta, especial de la zona de Pinares. Debe su nombre a la
tradición de
Carretería de toda la zona, abundante en madera de pino, y, que era transportada, por
carreteros, a todas las partes de España.
 Falda, cuello y jarretes de cordero (la más sustanciosa y sabrosa, además de
más huesuda); tomates partidos en dos, cabezas de ajo enteras, cebollas partidas por la
mitad, sal y algo de picante, poco.
 Este guiso se prepara todo en frío. La
carne troceada no muy pequeña. Lo ideal es hacerlo en cocina baja, con fuego de leña, en
un gran caldero. El agua debe cubrir bien los ingredientes a fin de evitar el añadirle.
Al calor de las brasas, se irá consumiendo el caldo y deshaciendo los ingredientes.
Cuando la carne está tierna, y el caldo apenas la cubre, ya está el guiso. Se come,
primero el cordero, y después, al caldo se le añaden unas rebanadas de pan fino, y se
sirve como segundo plato.
CALDERETA
DE OVEJA O CORDERO DE PASTO
Oveja o cordero de pasto, bastantes ajos, laurel, aceite de oliva, agua y sal.
Se hace en crudo. Cuando está cocida, se le añade el aceite de
oliva. Y "cuando empieza a refreírse con el aceite, caldereta para comer".
(Receta de
Feliciano Pérez Zalabardo de Huérteles)
CALDERETA
DE JABALÍ
Jabalí, ajos, cebolla, pimientos, guindillas, vinagre, agua y sal.
Se hace un refrito con los ajos, la cebolla, los pimientos y las
guindillas. Se rehoga la carne. Se le añade un buen chorro de vinagre, la sal y el agua y
se deja cocer hasta que esté en su punto.
(Receta de
Agapito Ruiz de Sotos del Burgo)
CALDERETA
DE TORO DE LAS FIESTAS DE SAN JUAN
Un kilo de toro, cinco dientes de ajos, dos cebollas, dos hojas de laurel, dos
tomates maduros, un pimiento seco, pimentón, perejil, un pimiento verde, pimienta molida,
azafrán, una copa de brandi, pimientos rojos asados, sal y aceite.
El día anterior al guiso la carne se pondrá en agua de sal y
vinagre para que despida toda la sangre y se blanquee. Cuando se vaya a guisar se lava y
se deja escurrir. Al ser dura, se cuece sola con el laurel, una cebolla, dos ajos y sal.
Una vez cocida se trocea y se reserva parte del caldo de la cocción. Se hará un sofrito
con los ingredientes, y una vez hecho se añade la tajada del toro troceada. Se sirve en
una cazuela de barro, con los pimientos rojos asados por encima, y si la salsa no ha
quedada suficientemente espesa, se le deshace una yema de huevo cocido.
(Receta de
Milagros Lumbreras Arangoncillo de Soria)
CALDERETA
MERINERA
(para seis personas)
Dos kilos de cordero, aceite, 40 gramos de sal, dos cebollas, dos zanahorias, dos
pimientos verdes, dos tomates, pimienta molida, orégano, una clavo, pimentón, dos
dientes de ajos, una pizca de tomillo y una hoja de laurel.
En una cazuela se va refriendo la carne, la cebolla, el pimiento
verde, la zanahoria y el ajo; se sazona y se va añadiendo la pimienta, el orégano, el
clavo, el tomillo y el laurel; una vez todo refrito se le añade el pimentón y el tomate;
se cubre de agua y se deja cocer aproximadamente una hora; casi al final de la coción se
le puede añadir las verduras que se deseen o patatas.
(Receta cedida
por José Luis Jiménez García (Gary) del restaurante MESON CASTELLANO (Soria), publicada
en "De fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria" de Goig Soler)
CALDERETA
EXTREMEÑA
Un
kilo de cordero, 200 grs. de hígado del cordero, aceite de oliva, cuatro
dientes de ajo, vinagre, dos hojas de laurel, pimienta roja picante, un
vaso de vino blanco seco, un tallo de tomillo.
Se
trocea el cordero, y se rehoga en una cazuela con el aceite hirviendo, se
le añade el laurel, los ajos, y el tomillo, conseguido el dorado de la
carne, se aparta el hígado y se machaca en el mortero con la sal y el
pimentón picante, (al gusto del consumidor), se deshace el majado con el
poquito de vinagre y el vaso de vino y se añade al cordero cubriéndolo
de agua. Se deja cocer lento y reducir a la mitad y listo. Merece la pena.
Un vino de pitarra joven y fuerte es lo ideal para acompañarlo.
(Receta
enviada por Fernando Fuentes, del Hotel Calypso en Almeria)
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