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Recetas De Siempre
Las  Calderetas

las calderetas

La oveja, cordero u oveja *machorra, son los protagonistas de las calderetas, pero también el toro, los novillos, el jabalí y a veces los conejos. En cada lugar de la sierra, llano o valle las recetas son parecidas y distintas.
En casi todos los casos el guiso corre a cargo de los hombres del pueblo, porque las calderetas sorianas son motivo de reunión y regocijo, tanto mientras se preparan, como cuando se hacen en calderos, preferentemente de cobre, sobre una buena lumbre, y desde luego, mientras se degustan.
Los motivos son variados: las fiestas patronales, el esquilo, los guisos del Domingo de Calderas de las fiestas de San Juan sorianas, los trabajos de azofra o *hacenderas (trabajos comunales), rematar el ajuste de un negocio, o una reunión familiar.

AJO CARRETERO

Se trata de una caldereta, especial de la zona de Pinares. Debe su nombre a la tradición de Carretería de toda la zona, abundante en madera de pino, y, que era transportada, por carreteros, a todas las partes de España.

 

IngredientesFalda, cuello y jarretes de cordero (la más sustanciosa y sabrosa, además de más huesuda); tomates partidos en dos, cabezas de ajo enteras, cebollas partidas por la mitad, sal y algo de picante, poco.

ElaboraciónEste guiso se prepara todo en frío. La carne troceada no muy pequeña. Lo ideal es hacerlo en cocina baja, con fuego de leña, en un gran caldero. El agua debe cubrir bien los ingredientes a fin de evitar el añadirle. Al calor de las brasas, se irá consumiendo el caldo y deshaciendo los ingredientes. Cuando la carne está tierna, y el caldo apenas la cubre, ya está el guiso. Se come, primero el cordero, y después, al caldo se le añaden unas rebanadas de pan fino, y se sirve como segundo plato.

CALDERETA DE OVEJA O CORDERO DE PASTO

IngredientesOveja o cordero de pasto, bastantes ajos, laurel, aceite de oliva, agua y sal.

 

ElaboraciónSe hace en crudo. Cuando está cocida, se le añade el aceite de oliva. Y "cuando empieza a refreírse con el aceite, caldereta para comer".

(Receta de Feliciano Pérez Zalabardo de Huérteles)

CALDERETA DE JABALÍ

IngredientesJabalí, ajos, cebolla, pimientos, guindillas, vinagre, agua y sal.

 

ElaboraciónSe hace un refrito con los ajos, la cebolla, los pimientos y las guindillas. Se rehoga la carne. Se le añade un buen chorro de vinagre, la sal y el agua y se deja cocer hasta que esté en su punto.

(Receta de Agapito Ruiz de Sotos del Burgo)

CALDERETA DE TORO DE LAS FIESTAS DE SAN JUAN

IngredientesUn kilo de toro, cinco dientes de ajos, dos cebollas, dos hojas de laurel, dos tomates maduros, un pimiento seco, pimentón, perejil, un pimiento verde, pimienta molida, azafrán, una copa de brandi, pimientos rojos asados, sal y aceite.

ElaboraciónEl día anterior al guiso la carne se pondrá en agua de sal y vinagre para que despida toda la sangre y se blanquee. Cuando se vaya a guisar se lava y se deja escurrir. Al ser dura, se cuece sola con el laurel, una cebolla, dos ajos y sal. Una vez cocida se trocea y se reserva parte del caldo de la cocción. Se hará un sofrito con los ingredientes, y una vez hecho se añade la tajada del toro troceada. Se sirve en una cazuela de barro, con los pimientos rojos asados por encima, y si la salsa no ha quedada suficientemente espesa, se le deshace una yema de huevo cocido.

(Receta de Milagros Lumbreras Arangoncillo de Soria)

CALDERETA MERINERA

Ingredientes(para seis personas)
Dos kilos de cordero, aceite, 40 gramos de sal, dos cebollas, dos zanahorias, dos pimientos verdes, dos tomates, pimienta molida, orégano, una clavo, pimentón, dos dientes de ajos, una pizca de tomillo y una hoja de laurel.

ElaboraciónEn una cazuela se va refriendo la carne, la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y el ajo; se sazona y se va añadiendo la pimienta, el orégano, el clavo, el tomillo y el laurel; una vez todo refrito se le añade el pimentón y el tomate; se cubre de agua y se deja cocer aproximadamente una hora; casi al final de la coción se le puede añadir las verduras que se deseen o patatas.

(Receta cedida por José Luis Jiménez García (Gary) del restaurante MESON CASTELLANO (Soria), publicada en "De fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en Soria" de Goig Soler)

CALDERETA EXTREMEÑA

IngredientesUn kilo de cordero, 200 grs. de hígado del cordero, aceite de oliva, cuatro dientes de ajo, vinagre, dos hojas de laurel, pimienta roja picante, un vaso de vino blanco seco, un tallo de tomillo.

ElaboraciónSe trocea el cordero, y se rehoga en una cazuela con el aceite hirviendo, se le añade el laurel, los ajos, y el tomillo, conseguido el dorado de la carne, se aparta el hígado y se machaca en el mortero con la sal y el pimentón picante, (al gusto del consumidor), se deshace el majado con el poquito de vinagre y el vaso de vino y se añade al cordero cubriéndolo de agua. Se deja cocer lento y reducir a la mitad y listo. Merece la pena.
Un vino de pitarra joven y fuerte es lo ideal para acompañarlo.

(Receta enviada por Fernando Fuentes, del Hotel Calypso en Almeria)

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