Soria, la Dieta Mediterránea y el doctor Ruiz Liso

 

DIETA MEDITERRÁNEA
PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD

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El primer fin de semana de marzo de 2010, la ciudad marroquí de Chefchauen ejerció de anfitriona de otras tres, Koron (Coroni), de la costa griega del Peloponeso; Cilento, del suroeste de Italia; y Soria. Las cuatro ciudades, anfitriona e invitadas, siguen el protocolo de Soria y serán las comunidades fundacionales ante la UNESCO de la Dieta Mediterránea, a fin de que esta sea incluida, y pueda obtener, la nominación de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

En la Fundación Científica Caja Rural de Soria se está trabajando desde hace años sobre el tema, con el entusiasta e incansable doctor Juan Manuel Ruiz Liso al frente.


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Soria y sus tierras reúnen suficientes características, primero para presentar la candidatura y, posteriormente, para albergar, en caso de obtener la nominación, la sede de la Dieta Mediterránea.

La forma de vida de los sorianos, en especial de la provincia, se prolonga a lo largo de muchos siglos, con unas costumbres saludables, mejoradas en los últimos treinta años, gracias al trabajo del doctor Ruiz Liso, para bajar los índices de incidencia en cáncer gástrico, algo conseguido en la actualidad.

Al margen de esta incidencia, grave, y motivada por algunos hábitos ya corregidos, es la provincia de Soria rica en centenarios y nonagenarios.

CLICK!! sobre la foto para ampliar"Grumos" de Fuentes de Magaña
Sus tierras están dedicadas al cereal, principalmente. La Ribera del Duero da unos vinos más excelentes cada año que pasa. Los habitantes de los pueblos siguen cultivando pequeños huertos para el consumo familiar, de los que se cosecha repollos (grumos, que ya comían los celtíberos), acelgas, patatas, ajos y cebollas, entre otras verduras y hortalizas.

El duro clima de la Altimeseta no favorece la plantación de olivos, pero los hubo en tiempos en zonas con microclimas, como Ágreda, Valverde y Villarijo. No obstante, este hecho no impidió el consumo de aceite de oliva. Los aceiteros y hueveros llegaban con sus mulas desde Aragón, para vender en Soria aceite y congrio seco, que permutaban por huevos.

CLICK!! sobre la foto para ampliarElaboración del Queso en Oncala
En los montes y prados se alimentan miles de ovejas en régimen de semi estabulación. Otras, cuyos propietarios residen en Tierras Altas, todavía trashuman a extremo, recorriendo parte de las vías pecuarias. Y otras más dan la leche necesaria para que en Oncala se elabore un queso exquisito. También por Tierras Altas, campillo de Buitrago, La Póveda y Arguijo, vacas y caballos viven libres para dar la mejor carne. Por el sur de la provincia y alrededor de la Sierra del Solorio, cabradas triscan por su término y dan su leche para elaborar un auténtico queso de cabra.

Los ríos sorianos dan truchas, barbos y cangrejos. Los montes y praderas todo tipo de hongos y setas. El hombre, recordando tiempos pretéritos, sale cuando la veda lo permite a cazar. Y las hierbas y flores de nuestro territorio, son libadas por millones de abejas, para producir la exquisita miel de Soria.

La particular gestión silvícola que se lleva a cabo en zonas pinariegas, hace que Soria sea de las provincias con menos incendios forestales. La corta de árboles se acostumbra a hacer por entresaca, utilizando poco la matarrasa, y cuando esta última es necesario, se plantan muchos más de los que se cortan. El reparto vecinal de los aprovechamientos forestales, hace que los montes se cuiden especialmente, y sean motores de una industria pequeña, pero acorde con las características de la zona.


De cata en JudesLos montes sorianos dan todo tiempo de hierbas medicinales. Manzanilla amarga y té de risco para las digestiones. Azuzón para las heridas infectadas. Tomillo y romero para los catarros, pero también para aderezar el guiso de caza. El depurativo diente de león. El perfumando y expectorante espliego. La madreselva, la ruda, y tantas y tantas otras, que son recolectadas durante los paseos o de forma sistemática, por la empresa SORIA NATURAL, instalada en Garray.

Diremos algo de las fuentes de agua sulfurosas, con el olor característico a huevos podridos, y que manan en algunos lugares de la provincia, usándose sobre todo para las afecciones cutáneas. Las hay en Cigudosa, “el Brocal”; en Débanos, “Agua podrida”; en Valdeprado; en Fuencaliente de Medinaceli, “fuente de los Baños”; en San Pedro Manrique, de “Los legañosos”; en Ágreda, en la dehesa; en Vinuesa, “fuente del Salogral”, ya apreciada por los romanos; y en Suellacabras, “la fuente de los huevos podridos”.

La mayoría de estas actividades hay que efectuarlas con esfuerzo, pero moviendo el corazón y las piernas, respirando un aire sin contaminación en contacto directo con la naturaleza. 

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Setas de Santa Cruz de YanguasDe estas actividades mayores se derivan otras, una forma de vivir acorde con lo que la tierra impone, ofrece y requiere. La mayoría de hogares de la provincia se calientan con leña, lo que conlleva la necesidad de acudir al monte a cortarla, con lo que, además, se evitan los incendios. Es poca la basura que se genera en los pueblos pequeños de la provincia. El cerdo que vive en las cortes para ser sacrificado en invierno, las gallinas en el corral, y la existencia de huerto, hace que la materia orgánica se recicle. Todavía muchas mujeres sorianas hacen jabón con los restos de aceites y grasas.


Quintanilla de Tres Barrios. Preparando la faena. Lavado de cubetos
Las tradiciones están íntimamente relacionadas con todo lo que hemos expuesto líneas arriba. De la elaboración artesanal del vino encontramos como referencia las pequeñas bodegas excavadas en la roca, u horadando los cerros. La fiesta de la mostería, a la que acudían los niños con trozos de pan para “untar el mosto”. La costumbre de beber el vino en tazas de plata después de las hacenderas o del concejo, rito que mantienen en algunos pueblos, como Villasayas, en su fiesta de Las Garrochas. Con vino como base se hacía la cocha, o el remojón de la caballada, para celebrar las fiestas en San Pedro Manrique, o el zurracapote. Y con vino la limonada soriana que se bebe en Semana Santa, el perolo que se toma en Navidad y los obispos, especie de torrijas empapadas en vino, propias de Yanguas, y que resucitaban a un muerto.

Con vino y pan, en cualquiera de sus variantes, almendras o nueces y bacalao, en función de las posibilidades de cada cual, eran obsequiados los vecinos de los pueblos cuando un mozo forastero ennoviaba con moza del lugar (el llamado piso, pisacalles…), o en la entrada a mozo, o a vecino. También en los almendreques y bibitoques, fiestas todas ellas de sabor popular en las que participaba todo el pueblo.

Todas estas actividades, costumbres y ritos, han dejado en el habla soriana unas palabras y decires propias solamente de aquí, algunas de las cuales fueron recogidas por María Moliner en su Diccionario de uso del español.

Creemos que si en Europa saben mirar, el doctor Ruiz Liso verá recompensado su trabajo de tantos años.

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