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Soria,
Centro Internacional de la Dieta Mediterránea 2018-2019
Dr. JM. Ruiz Liso
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DIETA
MEDITERRÁNEA
PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL DE LA HUMANIDAD
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El primer fin de
semana de marzo de 2010, la ciudad marroquí de Chefchauen ejerció de
anfitriona de otras tres, Koron (Coroni), de la costa griega del
Peloponeso; Cilento, del suroeste de Italia; y Soria. Las cuatro
ciudades, anfitriona e invitadas, siguen el protocolo de Soria y serán
las comunidades fundacionales ante la UNESCO de la Dieta Mediterránea, a
fin de que esta sea incluida, y pueda obtener, la nominación de
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
En la Fundación
Científica Caja Rural de Soria se está trabajando desde hace años sobre
el tema, con el entusiasta e incansable doctor Juan Manuel Ruiz Liso al
frente.
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Soria y sus tierras
reúnen suficientes características, primero para presentar la
candidatura y, posteriormente, para albergar, en caso de obtener la
nominación, la sede de la Dieta Mediterránea.
La forma de vida de
los sorianos, en especial de la provincia, se prolonga a lo largo de
muchos siglos, con unas costumbres saludables, mejoradas en los últimos
treinta años, gracias al trabajo del doctor Ruiz Liso, para bajar los
índices de incidencia en cáncer gástrico, algo conseguido en la
actualidad.
Al margen de esta
incidencia, grave, y motivada por algunos hábitos ya corregidos, es la
provincia de Soria rica en centenarios y nonagenarios.
Sus tierras están dedicadas al cereal, principalmente. La Ribera del
Duero da unos vinos más excelentes cada año que pasa. Los habitantes de
los pueblos siguen cultivando pequeños huertos para el consumo familiar,
de los que se cosecha repollos (grumos, que ya comían los celtíberos),
acelgas, patatas, ajos y cebollas, entre otras verduras y hortalizas.
El duro clima de la
Altimeseta no favorece la plantación de olivos, pero los hubo en tiempos
en zonas con microclimas, como Ágreda, Valverde y Villarijo. No
obstante, este hecho no impidió el consumo de aceite de oliva. Los
aceiteros y hueveros llegaban con sus mulas desde Aragón, para vender en
Soria aceite y congrio seco, que permutaban por huevos.
En los montes y prados se alimentan miles de ovejas en régimen de semi
estabulación. Otras, cuyos propietarios residen en Tierras Altas,
todavía trashuman a extremo, recorriendo parte de las vías pecuarias. Y
otras más dan la leche necesaria para que en Oncala se elabore un queso
exquisito. También por Tierras Altas, campillo de Buitrago, La Póveda y
Arguijo, vacas y caballos viven libres para dar la mejor carne. Por el
sur de la provincia y alrededor de la Sierra del Solorio, cabradas
triscan por su término y dan su leche para elaborar un auténtico queso
de cabra.
Los ríos sorianos dan
truchas, barbos y cangrejos. Los montes y praderas todo tipo de hongos y
setas. El hombre, recordando tiempos pretéritos, sale cuando la veda lo
permite a cazar. Y las hierbas y flores de nuestro territorio, son
libadas por millones de abejas, para producir la exquisita miel de
Soria.
La particular gestión
silvícola que se lleva a cabo en zonas pinariegas, hace que Soria sea de
las provincias con menos incendios forestales. La corta de árboles se
acostumbra a hacer por entresaca, utilizando poco la matarrasa, y cuando
esta última es necesario, se plantan muchos más de los que se cortan. El
reparto vecinal de los aprovechamientos forestales, hace que los montes
se cuiden especialmente, y sean motores de una industria pequeña, pero
acorde con las características de la zona.
 Los
montes sorianos dan todo tiempo de hierbas medicinales. Manzanilla
amarga y té de risco para las digestiones. Azuzón para las heridas
infectadas. Tomillo y romero para los catarros, pero también para
aderezar el guiso de caza. El depurativo diente de león. El perfumando y
expectorante espliego. La madreselva, la ruda, y tantas y tantas otras,
que son recolectadas durante los paseos o de forma sistemática, por la
empresa SORIA NATURAL, instalada en Garray.
Diremos algo de las
fuentes de agua sulfurosas, con el olor característico a huevos
podridos, y que manan en algunos lugares de la provincia, usándose sobre
todo para las afecciones cutáneas. Las hay en Cigudosa, “el Brocal”; en
Débanos, “Agua podrida”; en Valdeprado; en Fuencaliente de Medinaceli,
“fuente de los Baños”; en San Pedro Manrique, de “Los legañosos”; en
Ágreda, en la dehesa; en Vinuesa, “fuente del Salogral”, ya apreciada
por los romanos; y en Suellacabras, “la fuente de los huevos podridos”.
La mayoría de estas actividades hay que
efectuarlas con esfuerzo, pero moviendo el corazón y las piernas,
respirando un aire sin contaminación en contacto directo con la
naturaleza.
 De
estas actividades mayores se derivan otras, una forma de vivir acorde
con lo que la tierra impone, ofrece y requiere. La mayoría de hogares de
la provincia se calientan con leña, lo que conlleva la necesidad de
acudir al monte a cortarla, con lo que, además, se evitan los incendios.
Es poca la basura que se genera en los pueblos pequeños de la provincia.
El cerdo que vive en las cortes para ser sacrificado en invierno, las
gallinas en el corral, y la existencia de huerto, hace que la materia
orgánica se recicle. Todavía muchas mujeres sorianas hacen jabón con los
restos de aceites y grasas.
 Las
tradiciones están íntimamente relacionadas con todo lo que hemos
expuesto líneas arriba. De la elaboración artesanal del vino encontramos
como referencia las pequeñas bodegas excavadas en la roca, u horadando
los cerros. La fiesta de la mostería, a la que acudían los niños con
trozos de pan para “untar el mosto”. La costumbre de beber el vino en
tazas de plata después de las hacenderas o del concejo, rito que
mantienen en algunos pueblos, como Villasayas, en su fiesta de Las
Garrochas. Con vino como base se hacía la cocha, o el remojón de la
caballada, para celebrar las fiestas en San Pedro Manrique, o el
zurracapote. Y con vino la limonada soriana que se bebe en Semana Santa,
el perolo que se toma en Navidad y los obispos, especie de torrijas
empapadas en vino, propias de Yanguas, y que resucitaban a un muerto.
Con vino y pan, en
cualquiera de sus variantes, almendras o nueces y bacalao, en función de
las posibilidades de cada cual, eran obsequiados los vecinos de los
pueblos cuando un mozo forastero ennoviaba con moza del lugar (el
llamado piso, pisacalles…), o en la entrada a mozo, o a vecino. También
en los almendreques y bibitoques, fiestas todas ellas de sabor popular
en las que participaba todo el pueblo.
Todas estas
actividades, costumbres y ritos, han dejado en el habla soriana unas
palabras y decires propias solamente de aquí, algunas de las cuales
fueron recogidas por María Moliner en su Diccionario de uso del español.
Creemos que si en
Europa saben mirar, el doctor Ruiz Liso verá recompensado su trabajo de
tantos años.
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soria-goig.com
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