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FELICES
DIAS DE SEMANA SANTA
BUEN PROVECHO!!
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 ATAITÓN,
ARTAGUITÓN O MATAMBRE
Según se nombren, en distintos pueblos de la provincia, en Yanguas, Magaña o
Valderrodilla. Se trata de un guiso de Cuaresma y de postguerra, por lo elemental de sus
ingredientes.
 Pan reposado y desmigado, huevo, ajo y perejil machacado, un poco de leche, sal,
aceite, cebolla y una hoja de laurel.
 Se hace una mezcla con el pan, la majada de
ajo y perejil, la leche, el huevo y la sal. Debe quedar espeso. Con la ayuda de una
cuchara, se ponen a freír en aceite bien caliente. Se les puede dar forma de albóndigas
o de tortillitas. Una vez fritas se ensalsan con un poco de cebolla, un ajo picado y una
hoja de laurel, además de agua y sal. Algo más sofisticado resultaba cuando se le
añadían bacalao remojado y desmigado.
EL
CONGRIO Y EL BACALAO, PESCADOS DE SEMANA SANTA
FIGÓN
En el Diccionario de Autoridades, se lee de la voz
"figón": "Tienda donde
se guisan y venden diferentes manjares, propios para la gente acomodada, lo que sirve de
gran beneficio al público, porque a cualquiera hora y en cualquier tiempo se halla pronto
lo que se necesita para comer. Covarrubias le da la etimología del italiano fegato, que
vale hígado, porque en los principios era este y otros semejantes el manjar que se
guisaba en los figones...".
En Soria, y más concretamente en Berlanga de Duero, el nombre de figón se le da a un
guiso de bacalao que se cocina para las ferias de ganado. De las que, por cierto, todavía
se conserva en la villa berlanguesa la del 8 de diciembre.
Un kilo de bacalao, cinco hojas de laurel, guindillas al gusto, aceite, harina y
pimentón.
Desalado en tres aguas, se guarda un poco de
la última para el guiso. Con esa se cuece el bacalao, además de con la guindilla y el
laurel. En una sartén se pone el aceite, la harina y una cucharada de pimentón, cuando
está sofrito se vuelca en el recipiente donde está cociendo el bacalao y se deja que de
un hervor para que espese.
(Receta de
Concepción Lorenzo de Berlanga de Duero)
LECHE
FRITA
Un litro de leche, siete cucharadas soperas de harina, seis cucharadas de
azúcar, peladura de un limón.
Rebozado: harina, huevo, canela y azúcar.
Se pone a cocer la leche con la peladura del
limón, dejando aparte una taza para diluir la harina. Una vez hervida se deja enfriar, se
le añade la harina disuelta, se retira la cáscara del limón y se vuelve a poner a fuego
lento, moviendo sin parar para que la harina no forme grumos. Una vez formada la masa, se
deja enfriar bien extendida en una fuente no muy gruesa, para después cortar en cuadros
de aproximadamente cinco centímetros de alto. Se rebozan en harina y huevo y se fríen en
aceite no muy fuerte. Se van colocando los trozos en un plato con una servilleta de papel
para que escurran el aceite y se espolvorean con azúcar y canela.
(Receta de
Iluminada Soria y Elisa Cano de Cabrejas del Pinar)
LIMONADA
La "limonada" es una bebida que elaboran en Soria, para Semana Santa
con vino, limones, azúcar y canela. En la zona de la Ribera del Duero, es especialmente
exquisita y con cualquier excusa se hace en San Esteban de Gormaz: fiestas patronales,
Semana Santa, San Isidro, bodas, comuniones...
Segundo de Diego hace la limonada con uvas de "ojo de gallo". Vamos a dejar las
cantidas que él nos dió, pero si sóis pocos, ya sabéis, sólo tenéis que dividir.
Una cántara (16 litros) de vino "ojo de gallo", dos kilos y medio de
azúcar, zumo de cuatro limones y cuatro ramas de canela.
De la cántara se separan tres litros de
vino, se disuelve en ellos el azúcar y se pone al fuego hasta que se deshace toda,
momento que se conoce por la "llamatada" del líquido; eso quiere decir que se
ha quemado el alcohol, y según Segundo, dos vasos de limonada quemada saben y sientan
mejor que uno sin quemar. Este líquido se une al resto del vino, con la canela y el zumo
del limón. Cuanto más tiempo repose, mejor sabe.
(Receta de
Segundo de Diego Maluenda de San Esteban de Gormaz)
ASADO DE CORDERO
Dicen los entendidos en gastronomía que donde mejor asan el cordero es en
Burgos. Tal vez sea por aquello de la proximidad, que Soria no tiene nada
que envidiar a su vecinos.
Este plato tradicional de toda Castilla, cuyos corderos tienen reconocida y
merecida fama, sólo tiene dos secretos: la temperatura del horno y el
tiempo.
Cordero
a cuartos, sal, agua, limón, ajos y manteca.
Se
colocan los cuartos de cordero, salados, untados en manteca y rociados con
un vaso grande de agua en unos platos de barro, gruesos, pesados y porosos y
se meten en el horno que estará a unos 200ª. Se deja asar durante hora y
media, aproximadamente, cuando esté dorado por encima se saca, se le da la
vuelta y el jugo se guarda para rociarlo por encima al comerlo. Se le
añade limón exprimido o vinagre y ajo machacado. Se vuelve a meter en el
horno hasta que se acabe de asar.
BUEN PROVECHO!!
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