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Caelia, la cerveza soriana de Marcos Sanz Benito

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Va a hacer ya nueve años que se publicó “Un brindis con el pasado –la cerveza hace 4500 años en la Península Ibérica-“. Manuel A. Rojo Guerra, Rafael Garrido Pena e Íñigo García Martínez de Lagrán se encargaron de la redacción, que fue maquetada e impresa, primorosamente, por Ochoa Impresores de Soria, en 2006.

La publicación ya está comentada en nuestro web, por lo que ahora sólo acudimos a ella, de nuevo, para dar consistencia a un proyecto soriano muy interesante, la fabricación de una cerveza, de nombre Caelia. Y si nosotras acudimos a “Un brindis con el pasado”, también lo ha hecho Marcos Sanz Benito, a quien se debe la puesta en marcha de la artesanal cervecera.

Hace ya muchos años que los cerveceros apoyaron investigaciones serias que dieran a conocer las muchas virtudes y escasos defectos de esta bebida, lo cual no tiene nada de extraño si sabemos que el único ingrediente es el cereal. Gracias a estas investigaciones sabemos que la cerveza aporta, entre otros elementos indispensables para el organismo, fibra, ácido fólico, magnesio, potasio y silicio. Y, lo que es mejor y más nos interesa, con muy pocas calorías, 45 por cada 100 ml., que descienden a 17 si se toma sin alcohol.

Ningún sitio más adecuado en España para elaborar cerveza que Soria, cerealista por excelencia. Pero además la más antigua de ellas, investigado hasta ahora, se elaboró en Ambrona hace la friolera de 6400 años, es decir, en el año 4400 a. C. Se sabe que en Genó (Lérida), ya se hacía en el año 3300 a. C., y en Begues (Barcelona), en el 3000 a. C.

Con esta base, y con la de su propia formación, ya que se licenció en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en Burgos, después de haber realizado en Soria una Ingeniería Técnica Agrícola, Marcos Sanz Benito, soriano de 36 años, decidió hace un año comenzar con la comercialización de su cerveza. Antes, y durante doce años, la elaboraba en su casa como simple aficionado, porque la cerveza de Marcos está hecha, según sus propias palabras, con pasión y técnica a partes iguales.

Veamos la técnica utilizada, vieja casi como el mundo, al menos desde que el hombre se volvió sedentario y pasó de ser nómada a dominar todo aquello que la tierra le podía ofrecer. La cebada malteada se tritura, se mezcla con agua, y se hace una infusión para extraer los azúcares. El agua se saca y lo que queda de esa infusión es el bagazo, que se desecha, y el mosto. A fin de higienizarlo, el mosto se hierve y se le añade el lúpulo, que sirve para darle el amargor característico de la cerveza y a la vez conservarla. Una vez frío, se le añade la levadura cervecera de fermentación alta. Es el momento de dejarla fermentar durante siete días, cambiarla de depósito, y mantenerlo en ese otros siete para que madure. Entonces se embotella, algo que Marcos hace de manera manual. El gas lo desarrolla dentro de la botella, con las levaduras vivas.

Cuando le preguntamos si el lúpulo lo recolecta a la orilla del Duero, donde hemos visto tanto, por ejemplo en Ituero y Tardajos, respondió que no, porque no sabría controlar el amargor de la planta y por tanto el resultado final de la cerveza. Pero ahora investiga con otras hierbas, como hacían los numantinos, e incluso con la posibilidad de añadir miel, magnífico conservante como sabemos.

El elegante diseño de la etiqueta surge de la falta de recursos para contratar a un diseñador, por lo que fue ayudado por los amigos, y el resultado viene a decirnos que la falta de recursos económicos hace que se avive la imaginación y de como resultado una etiqueta que tal vez no hubiera diseñado el mejor de los mejores.

¿Ha tenido problemas para llevar a cabo su producto? No le gusta mucho hablar de eso, prefiere centrarse en el resultado, pero los ha tenido, y tal vez el más importante haya sido la marginación de los proveedores de botellas y malta quienes, antes de la crisis, sólo se preocupaban de pedidos importantes. Es decir, que si la falta de recursos económicos propició una elegante y apropiada etiqueta, la crisis ha venido a resolver el problema de los suministros. Lo importante es que ha vencido las dificultades y su inmediato proyecto, además de seguir con la investigación, es pasar de las mil botellas al mes al doble, o sea, dos mil, lo que conseguirá con la ayuda desinteresada de su compañera, padres, amigos...

Quiere mantener, sobre todo, la calidad de una cerveza viva, sin pasteurizar, sin conservantes ni estabilizadores de espuma, con pequeños restos de levadura natural flotando por el líquido y las propiedades que ello conlleva. Es, damos fe, una cerveza de gran calidad, tostada y a la vez ligera, como el vino de Aranda, del que decía Gaya Nuño que no se subía a la cabeza y permitía mantener la crítica de la razón pura, o algo así.

Hasta ahora, y debido al escaso número de botellas comercializadas, sólo puede adquirirse esta cerveza en Alimentación Ginés, y consumirse en los restaurantes El Trashumante, Baluarte, La Hormiga, Virrey Palafox (El Burgo de Osma), y en el bar Queru. Esperamos no haber olvidado ninguno.

Caelia, cerveza artesana soriana

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Un brindis con el pasado

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