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"El Cuerno" y otros dulces de Deza

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A la villa de Deza no le cabe más historia. Todos los pueblos antiguos han dejado su huella en la villa. Un paseo por ella, e iremos viendo restos de pequeñas edificaciones donde se trabajaba la cerámica, otros donde se elaboraba el vino, tal vez algún vecino conserve todavía un alambique de aguardientes. Por aquí y por allá fueron dejando murallas, una magnífica iglesia, un no menos palacio de los Finojosa. Villa populosa, tuvo, y mantiene en parte, muchas tradiciones y ritos.

De todo ello escribiremos cuando tengamos recopilada suficiente documentación. Hoy queremos centrarnos en un establecimiento que buscamos siempre que visitamos las tierras de Soria, se trata de la panadería. Si llegamos a un pueblo y sabemos que todavía existe, entramos a comprar, y pensamos que aún queda esperanza. No sabríamos explicar por qué, pero parece que mientras se mantenga la panadería y la escuela, hay renovación generacional. No preguntamos en Deza si todavía hay niños a los que enseñar, suponemos que sí, aunque la última vez que preguntamos nos dijeron que pertenecían al CRA de Gómara.

Pero panadería todavía hay en Deza, y se llama Roncal. Estos establecimientos nos recuerdan a los hornos comunales, tienen el mismo olor e idéntico calor. También nos recuerdan a la panadería de nuestros tíos, en Jaén, donde pasamos tantos días infantiles viendo cómo amasaban el pan y lo metían, a pala, por la boca del horno de leña.

Hablando con Josefina García, madre del panadero actual y antigua panadera ella misma, me dijo de un elaborado (palabra que recuerda siempre mi querido amigo Mario San Miguel de nuestros días de radio) que se hacía siempre en Deza cuando se iba a amasar y cocer al horno. Se llamaba “Cuerno”. Nadie sabe de dónde viene el nombre, porque la forma no sugiere tal nombre.

Se trata de una empanada, como puede verse en la foto. La base es la propia masa del pan que es reamasada con el aceite que admita. Se rellena de sardinas arenques, frescas, muy limpias e introducidas en aceite de oliva durante varios días para que pierdan la sal, muy troceadas. Se le mezcla unos trocitos de chorizo de la olla, y por encima se le extiende una majado de ajo y perejil, no mucho, para que no acapare todo el sabor. Después se cubre con otra capa y se le hacen los adornos que pueden verse en la foto. El resultado es una empanada crujiente, suave, de muy agradable sabor y de la que una no se cansa de comer.

En esta panadería, que ha abierto sucursal en Soria, concretamente en la carretera de Logroño, se meten al horno especialidades exquisitas, y lo decimos por experiencia: sobadillos de hojaldre, sequillos de anís, mantecados de huevo y de naranja con almendras, tortas de manteca, españoletas y mostachones, cuyo nombre es de origen aragonés, no olvidemos que Deza es villa rayana con Aragón.

Y aunque no es costumbre en nosotras publicitar ningún establecimiento, las panaderías se encuentran fuera de esta regla. No son empresas al uso, son lugares maravillosos donde manos expertas elaboran tanto exquisiteces como el pan salido de nuestros trigales.

Deza

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