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El Cardo rojo de Ágreda y
otras verduras
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 Los
moncaínos se han empeñado en conseguir un lugar destacado para su cardo
rojo, y se han puesto a ello. Las huertas de Ágreda, que se riegan con las
aguas del río Queiles, donde templaban los romanos las espadas, siguen
proporcionando no sólo cardo rojo, también achicoria, apio, rábanos,
borraja… Esta actividad no se ha interrumpido desde que los musulmanes,
importante colectivo de la Villa, aprovecharan el suelo y el agua y
consiguieran frutas y verduras en huertas preparadas en cobijos naturales,
protegidas del viento y el frío.
El cardo rojo, que alcanza más de un metro de
altura, y requiere un cultivo trabajoso, pues debe cubrirse con tierra, se
cocina de formas muy diversas, tal y como nos informaron las señoras
de Ágreda.
Como verdura navideña, muy consumida en toda
Soria, la forma más tradicional de cocinarse es ensalsándolo, tras haberlo
limpiado y cocido, con una bechamel a la que se le puede añadir lo que la
imaginación de la cocinera idee, aunque casi siempre se le añade al final un
picado del fruto seco que se tenga a mano.
 El
cardo rojo permite comer en ensalada la parte interna del mismo. Una vez
cortado en trozo de unos cinco o seis centímetros, se le hace unos cortes
sin llegar al final de la pieza, uno horizontal y dos o tres verticales. Al
colocarlos en agua fría, los trozo se abren y rizan, y ya es cuestión de
aliñarlos, solamente con aceite, vinagre y sal, o añadiéndole un ajo muy
troceado, o si eso resulta muy fuerte, se pone el ajo a macerar en el aceite
y se utiliza éste solamente.
Otra forma de cocinar el cardo rojo es
rellenándolo, penca contra penca, y en el centro de nuevo la imaginación del
cocinero. Después se enharina y reboza en huevo, y se fríe. En fin, que
tiene muchas posibilidades.
 En
cuanto a la achicoria, que compramos recién recolectada, la parte de dentro,
blanca, está exquisita en ensalada, y las hojas verdes como cualquier otra
verdura, simplemente cocida, o rehogándola después con ajo, aceite y
pimentón, o para acompañar a las legumbres, añadiéndola cuando les falte
unos veinte minutos para la cocción.
La huerta de Ágreda ofrece muy buenos
productos para hacer posible la Dieta Mediterránea.
© soria-goig.com
El cardo rojo de Ágreda y Tres
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Ágreda
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