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El Cardo rojo de Ágreda y otras verduras

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El Aragonés vendiendo los Cardos rojos de ÁgredaLos moncaínos se han empeñado en conseguir un lugar destacado para su cardo rojo, y se han puesto a ello. Las huertas de Ágreda, que se riegan con las aguas del río Queiles, donde templaban los romanos las espadas, siguen proporcionando no sólo cardo rojo, también achicoria, apio, rábanos, borraja… Esta actividad  no se ha interrumpido desde que los musulmanes, importante colectivo de la Villa, aprovecharan el suelo y el agua y consiguieran frutas y verduras en huertas preparadas en cobijos naturales, protegidas del viento y el frío.

El cardo rojo, que alcanza más de un metro de altura, y requiere un cultivo trabajoso, pues debe cubrirse con tierra, se cocina de formas muy diversas, tal y como nos informaron las señoras de Ágreda.

Como verdura navideña, muy consumida en toda Soria, la forma más tradicional de cocinarse es ensalsándolo, tras haberlo limpiado y cocido, con una bechamel a la que se le puede añadir lo que la imaginación de la cocinera idee, aunque casi siempre se le añade al final un picado del fruto seco que se tenga a mano.

El Cardo rojo de ÁgredaEl cardo rojo permite comer en ensalada la parte interna del mismo. Una vez cortado en trozo de unos cinco o seis centímetros, se le hace unos cortes sin llegar al final de la pieza, uno horizontal y dos o tres verticales. Al colocarlos en agua fría, los trozo se abren y rizan, y ya es cuestión de aliñarlos, solamente con aceite, vinagre y sal, o añadiéndole un ajo muy troceado, o si eso resulta muy fuerte, se pone el ajo a macerar en el aceite y se utiliza éste solamente.

Otra forma de cocinar el cardo rojo es rellenándolo, penca contra penca, y en el centro de nuevo la imaginación del cocinero. Después se enharina y reboza en huevo, y se fríe. En fin, que tiene muchas posibilidades.

Achicoria de ÁgredaEn cuanto a la achicoria, que compramos recién recolectada, la parte de dentro, blanca, está exquisita en ensalada, y las hojas verdes como cualquier otra verdura, simplemente cocida, o rehogándola después con ajo, aceite y pimentón, o para acompañar a las legumbres, añadiéndola cuando les falte unos veinte minutos para la cocción.

La huerta de Ágreda ofrece muy buenos productos para hacer posible la Dieta Mediterránea.

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Ágreda

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