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CARDO GUISADO CON ALMENDRAS

Este guiso es típico como primer plato en Navidad, dado que es la verdura de temporada.

IngredientesUn cardo, una cucharada sopera de harina, aceite, medio vaso de leche, un huevo, un puñado de almendras y sal.

ElaboraciónEl cardo se cuece con abundante agua, sal, unas gotas de aceite y una cucharada de harina para que se ablande. Un vez cocido, se escurre. Se hace aparte un molido con las almendras, la leche y el huevo y en una sartén un sofrito con el aceite y la harina.
Juntos, molido y sofrito, se vuelcan sobre el cardo, que deberá cocer todo unos quince minutos.

(Receta de Ana María Huerta Badorrey de Berlanga de Duero)

ASADO DE CORDERO

Dicen los entendidos en gastronomía que donde mejor asan el cordero es en Burgos. Tal vez sea por aquello de la proximidad, que Soria no tiene nada que envidiar a su vecinos.
Este plato tradicional de toda Castilla, cuyos corderos tienen reconocida y merecida fama, sólo tiene dos secretos: la temperatura del horno y el tiempo.

IngredientesCordero a cuartos, sal, agua, limón, ajos y manteca.

ElaboraciónSe colocan los cuartos de cordero, salados, untados en manteca y rociados con un vaso grande de agua en unos platos de barro, gruesos, pesados y porosos y se meten en el horno que estará a unos 200ª. Se deja asar durante hora y media, aproximadamente, cuando esté dorado por encima se saca, se le da la vuelta y el jugo se guarda  para rociarlo por encima al comerlo. Se le añade limón exprimido o vinagre y ajo machacado. Se vuelve a meter en el horno hasta que se acabe de asar.

POLLO DE CORRAL A LA OLLA

No lo desdeñéis sin haberlo gustado antes, porque es muy bueno, y en Soria lo ponen muy bien. Decían los clientes del restaurante soriano que, cuando a las muchachas se les resistían las lecciones, la cocinera del establecimiento ponía pollo a la olla, porque es plato que aclara el entendimiento y hace más lista a la gente. Por si fuese verdad, convendría, señora, que, en el caso que observara en su hija decaimiento o fatiga mental, la atiborrase de pollo, cortado a pedazos, con sal y pimienta, y cuando comienza a dorarse se agrega una taza de vino seco.. No ande usted con roñoserías, ni se le ocurra utilizar un vino barato. Piense en las matrículas de honor que le va a llevar su hija a casa. Tenga preparados un tomate y una cabeza de ajo, quitándoles la piel a ambas cosas y las semillas al tomate. Se machacan en el mortero y, desleídos con caldo, se echan en la olla y se dejan cocer hasta que el guiso esté en su punto.

CONGRIO GUISADO AL ESTILO CASTILLA

Luis Calonge, residente en Barcelona, pero descendiente de sorianos, ha colaborado en este interesante libro propiciado por la Cofradía Gastronómica “Plat Cerdá” y el Colegio de Ingenieros de Barcelona Los caminos de la vieja cocina, con algunas suculentas recetas, y entre ellas escogemos, para la página de Soria, la del “congrio guisado al estilo de Castilla”. Intercambiamos ideas con Luis por teléfono y, ante la sorpresa nuestra por la ausencia del ajo (tan querido por Fernando el Católico, quien lo consideraba superior y, desde luego, más racial que las especias deseadas por Colón), nos invitó a sustituirlo por la cebolla y, desde luego, sin desmerecer en nada las recetas tradicionales a base de ajos fritos, recomendamos cambiar, aunque sólo sea por una vez, el uno por la otra.

IngredientesUna rodaja grande, de unos 1,5 cm., de congrio abierto, tres almendras peladas, tres briznas de azafrán, 400 gms. de cebolla.

ElaboraciónLas almendras se majan en un almirez hasta formar una pasta fina. Las cebollas se pican muy finas, pudiéndose utilizar una picadora. El congrio se enharina y se fríe un poco, dándole la vuelta. La cebolla se fríe a fuego muy lento, removiendo, hasta que se dore. En una cazuela de barro se ponen juntos todos los ingredientes preparados, añadiendo agua y sal, y se cuece hasta que la cebolla haya quedado deshecha. Si es necesario se añade más agua y se remueve con cuidado para que el congrio no se pegue a la cazuela.

(Receta de Luis Calonge, del libro Los caminos de la vieja cocina)

TORTA (O HARINOSA) DEL PASTOR

IngredientesUn kilo de masa de pan, grasa de chorizo frito, medio kilo de azúcar, chorizo y lomo de la olla (matanza).

ElaboraciónLa masa del pan hay que sobarla bien con la grasa del chorizo y el azúcar.
Se le da forma redonda y grande, y por encima se unta con aceite y se le coloca trocitos de lomo y chorizo de la olla.
Con estas tortas se obsequiaba a los pastores.

(Receta de Carmen Casado de Chaorna)

PEROLO DE NAVIDAD

IngredientesVino, agua, higos, orejones, peras de roma, canela en rama y en polvo y azúcar. (también podemos añadir pasas, ciruelas secas, manzanas y cáscara de naranja).

ElaboraciónSe cuecen los frutos en agua, cuando están cocidos se añade el vino, la canela y el azúcar y se deja dar otro hervor todo junto. Se toma a temperatura ambiente.

(Receta de Eusebia y Marina Vellosillo de Torrubia)

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