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Recetas De Siempre |
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I Foro de Cocina Rural Soriana
El pasado 13 de mayo tuvo lugar, en el Centro de Formación, Cultura y Desarrollo ESPACIO VALDEAVELLANO, sito en Valdeavellano de Tera, el I Foro de cocina rural Soriana. Estuvo coordinado por Javier Pérez Andrés, periodista varias veces premiado, que ha hecho de la gastronomía castellana y leonesa su particular querencia. La organización corrió a cargo de la Diputación Provincial de Soria, y en él colaboraron Caja Rural, ASOHTUR y Saborea Soria (agrupación de empresas del sector de la alimentación y hostelería). El recinto que envolvió el acto, situado en plena naturaleza, en la comarca natural de El Valle del Tera, inaugurado en el año 2005, se convirtió por un día en lugar de encuentro de hosteleros, vinateros y otras personas relacionadas con este importante sector de la actividad soriana, quienes llenaron sobradamente el salón de actos del Centro, unos participando activamente en los debates, y otros escuchando todo lo que allí se decía, en muchos casos, creemos, que para ser aplicado a sus propios negocios. Pudimos ver también a Cristina Aldavero, quien ahora dedica parte de su tiempo a la investigación sobre la mantequilla, precisamente de El Valle. Intervinieron, en sesión de mañana y tarde, Yolanda Santos, presidenta de la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo (ASOHTUR). Carlos de Pablo (Casa Vallecas), de Maestres de Cocina de Castilla y León en Soria. Óscar García, del restaurante Baluarte, delegado Eurotoques en Soria. Simón de Francisco, presidente de la Asociación de Sumilleres de Soria. María Eugenia Lafuente, directora y profesora del Centro Integrado de Formación Profesional La Merced de Soria. Ricardo Sánchez, del restaurante Entrerrobles, de Valdeavellano. Luis Miguel Modrego, del restaurante-hostal Doña Juana de Ágreda. Javier Romero, del restaurante Venta de Corpes, de Castillejo de Robledo. Elena Lucas, del restaurante La Lobita, de Navaleno. Marcos García, del restaurante Puerta Pinares, de Abejar. Manuel García, del restaurante Antonio, de Almazán. Angel Cortés, del restaurante Duque de Medinaceli, de Medinaceli. Manuel de Pablo, del restaurante Termes (Yacimiento Arqueológico de Tiermes). Juan Carlos Benito, de Grumer. Jesús Jimeno, del restaurante Cintora, en El Royo. Y Gerardo Crespo, del restaurante El Bomba, en San Esteban de Gormaz. En la segunda parte del Foro, tratando a las redes sociales como claves para la promoción, aportaron sus conocimientos Víctor Gañán, de Sevilla. César Martínez, periodista, sumiller y hostelero, en nombre del Virrey Palafox (Burgo de Osma). Y Pablo Cabezón, del restaurante Los Villares, sito en Los Villares de Soria. Clausuraron el I Foro de cocina rural Soriana Luis Bartolomé, jefe de cocina del restaurante Eurobuilding, de Madrid (natural de Vinuesa). Y Roberto Jiménez, maitre soriano del restaurante Zalacaín, de Madrid, natural de Valdeavellano de Tera. Para finalizar el acto con un homenaje a Isabel Goig Soler, por su apoyo a la cocina soriana en sus trabajos de Etnología y narrativa.
A media mañana tuvo lugar una demostración sobre el manzado de la mantequilla, actividad que en su día fue fundamental en esa comarca natural, y varias veces premiada en certámenes internacionales. La comida, servida en los jardines del Centro Espacio Valdeavellano, fue una demostración de cómo es posible ensamblar tradición con modernidad sin que el sabor se desvirtúe. Abundaban las texturas y sabores de hongos y setas, unas excelentes migas, el buen queso de Oncala, regado todo con los excelentes vinos de la Ribera del Duero. Con el elenco ya nombrado de los participantes, se puede decir que en Valdeavellano se dieron cita todos aquellos que, día a día, luchan por hacer de esta provincia un lugar reconocido como se merece. En unos casos por la ubicación de sus establecimientos, como el Entrerrobles, a lo que se une, como en todos los allí presentes, su excelente cocina. Otro tanto puede decirse de la Venta de Tiermes, donde Manolo lleva años ofreciendo cuchara, tradición e historia en sus condumios y en sus actividades. Bacalao, caza, hongos, cordero, migas, cocidos castellanos… Allí estaban todos los capaces de esperanzar a esta tierra ofreciendo lo mejor de ella. Por nuestra parte queremos agradecer, muy mucho, esta iniciativa. Creemos que Soria se lo merece. No sólo desde nuestras publicaciones en papel, también desde el web apoyamos esta faceta de la riqueza etnológica como es la gastronomía y el vino. Lo hacemos desde “cocinando con lo que tenemos a mano”, “recetas de siempre”, “recetas con historia”, y en la narrativa. Porque en Soria, como en todo el mundo rural, el hecho de elaborar un producto va más allá del de alimentarse, está íntimamente relacionado con la situación y las posibilidades. Tiene sentido. Se escabechaba para conservar a falta de frigoríficos. Se cuidaba al chancho muy bien porque era la fuente principal de proteínas. Se cazaba y se pescaba por lo mismo. Los trashumantes y carreteros comían, especialmente, cecina, migas, pan, caldereta o ajo carretero porque así lo demandaba su caminar por las cañadas y caminos. Y porque la materia prima en estas tierras es de primera calidad. El cordero, los huevos, los pollos sueltos todavía en algunos pueblos, las legumbres de la vega del Ucero, el cardo rojo de Ágreda, el torrezno, la mantequilla, la miel, el pan, y hasta algunas verduras y hortalizas de los pequeños huertos “para el gasto”, ¡qué decir del repollo o “grumo”! Y, junto a estos productos, los cocineros sorianos dándolos a conocer ya elaborados. Una nueva generación está considerando estos valores, y podemos hablar de la cerveza que se hace en Soria y en El Burgo. Del chocolate los “Tres Chocolates”, de Ágreda. Los huevos “La cañada”. La cecina de vaca serrana que venden en la zona de Pinares. El queso de Oncala. Sin olvidar los tradicionales y magníficos embutidos de toda la tierra. De unos largos años a esta parte, cabe homenajear a los vinateros de la Ribera del Duero de Soria, quienes hacen un vino capaz de competir con los mejores del mundo. Gracias, y larga vida a la gastronomía soriana. © soria-goig.com
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