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Recetas De Siempre |
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Azafrán José Vicente Frías Balsa
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Las Constituciones Synodales del Obispado de Osma, hechas por el obispo Sebastián Pérez de Aguilar, publicadas en El Burgo de Osma en 1586, dedican uno de sus artículos al diezmo del azafrán. PRIVATE Allí se lee: Ordenamos, que qualquier que cogiere açafran, pague el diezmo del, pagando de diez vno: pero donde vuiere costumbre de pagar de vna libra de açafran de diez seys onzas, una onza por razon de lo adereçar y dar adobado, que valga la tal costumbre y se guarde assí: y mandamos, que el dicho açafran no se pueda desmar en flor, sino que se diesme adereçado y cebado, según esta dicho.
Otra referencia documental sobre el azafrán en la provincia de Soria se remonta al 17 de marzo de 1611, cuando las Actas Capitulares de la Catedral de Osma nos informan que, en la reunión del Cabildo celebrada ese día, se acordó cobrar el diezmo de ese producto en Las Vicarías, Serón de Nágima y Monteagudo. Datos, éstos, que viene a confirmar Loperráez cuando asegura que en los lugares del arciprestazgo de Gómara, conocidos como Las Vicarías, se coge vino, azafrán, garbanzo, cáñamo, y mucha aluvia. Por el Catastro del marqués de la Ensenada, que en la zona de Monteagudo de las Vicarías se realizó entre los años 1752-1753, conocemos de la existencia de plantación de azafrán en Cañamaque, Fuentelmonge, Torlengua y Valtueña, lugares, todos ellos, del señorío de Ventura Osorio de Moscoso y Fernández de Córdoba y de María de la Concepción Guzmán de Guevara y Fernández de Córdoba, su esposa, duques de Sessa, marqueses de Astorga, Almazán y Poza y condes de Altamira y de Monteagudo.
En Cañamaque cada yugada de azafrán, de única calidad, producía dos libras y medida y la primicia que se pagaba era de cada veinte medias una. En Fuentelmonge producía once onzas y media, cobrando el de Altamira once arienzos. En Torlengua, libra y media y de primicia de cada veinte medias una. En Valtueña dos libras y media y doscientos treinta y seis arienzos de primicia. También se producía, si bien en menor cantidad, en Marazobel, uno de los cuatro Lugares de la Recompensa. El diezmo de su parroquia se regulaba, por un quinquenio y en el tema que nos atañe, en ocho onzas de azafrán. Y entre los derechos del señorío que percibía el duque de Medinaceli se cuentan catorce corderos y una onza y arienzo y medio de azafrán. La onza se vendía a cuatro rs. frente a los quince y medio que costaba una fanega de trigo. Pero los honores y glorias para el azafranal más famoso de la provincia se los llevó el de Valtueña, lugar de la comunidad de villa y tierra de Serón de Nágima que contaba, en 1752, con sesenta y nueve vecinos. El azafrán de la localidad fue galardonado en la Exposición Universal celebrada en París el año 1900. Así lo dice el diploma acreditativo del galardón: RÉPVBLIQVE FRANÇAISE. Ministere de Commerce de L'Industrie et de Telegraphes. EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1900. Le Gury International des Recompenses decerne un diplome de MÉDAILLE D'ARGENT à la Municipalité de Valtueña. Y en la medalla, en una de sus caras, junto a la representación del descubridor de América y otro de sus compañeros de expedición se lee: CRISTOPHER COLVMBVS OCT - XIII MCCCC. En la otra: EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE 1900. Además una cartela dice: MUNICIPALITÉ DE VALTUEÑA.
La calidad del producto se reconoció, también, en la Exposición Universal de Columbia, de los años 1902-1903. En la medalla, junto a la imagen de Colón y un compañero de descubrimiento, se escribe: CRISTOPHER COLVMBVS OCT - XII MCCCCII. En la otra cara: WORLD COLUMBIA EXPOSITIO COMMEMORATION OF THE FOUR HUNDREOTHANNERSAR OF THE LANDIN OF COLUMBUS MDCCCCII MDCCCCIII. Las cebollitas de la planta tienen su principal enemigo en los roedores. Dada la cantidad que debía producirse en Valtueña sus moradores han sido apodados como los ratoneros. En la actualidad se sigue cultivando en pequeños huertos, su producto no se comercializa y se destina para autoconsumo. Otra plantación, de las muchas que debieron existir en la provincia, se halla en Chércoles, de la que cuenta la tradición que María de Jesús, antes de fundar el monasterio de la Concepción de la villa de Ágreda, sembró el azafranal. Dicen que la futura Venerable, en pareado profético, exclamó: Te ves plantado y nunca acabado. La pequeña plantación, no lejos de la iglesia de la localidad, sigue dando cosecha, una veces abundante y otras escasa, pero nunca han dejado de recogerse rosas del azafrán. Los diezmos y primicias que percibían distintas personas e instituciones correspondientes a la cilla de Chércoles eran los siguientes: el obispo de la Diócesis, seis onzas y media de azafrán y la misma cantidad el Cabildo de la Catedral de Osma. El arcedino de Soria, dignidad de la Catedral de Osma, cinco arienzos y medio de azafrán. El conde de Monteagudo, nueve onzas y media de azafrán. La parroquia del lugar, cuatro onzas y tres arienzos de azafrán. La Colegiata de San Pedro, Soria, tres onzas y media y medio arienzo de azafrán. El Colegio de Santa Catalina, de El Burgo de Osma, tres onzas y media y medio arienzo de azafrán. El cura del lugar, ocho onzas y medio arienzo de azafrán. El arcipreste del arciprestazgo, una onza de azafrán. El tercero del lugar, tres onzas de azafrán menos medio arienzo. De primicias cobraba el cura de la parroquia, además, media onza de azafrán. La distribución de los diezmos contribuyó, sin ningún género de duda, al consumo de algunos productos que sólo se recolectaban en contados puntos de la geografía soriana. El caso más significativo es el de la rosa del azafrán que, desde las Vicarías, llegaba, por poner sólo un caso como ejemplo, hasta el otro extremo de la provincia: El Burgo de Osma. Pedro Palacios, el año 1890, se hacía eco de la presencia de esta planta en la provincia de Soria al asegurar que esta substancia figura también entre los productos agrícolas de la provincia, aunque se halle limitada exclusivamente a los pueblos de Valtueña, Chércoles, Cañamaque y algún otro de la comarca de las Vicarías. Se cultiva en sitios cálidos y abrigados y en terrenos sueltos, ligeros y algo secos, como son los que resultan de la desagregación de los maciños y margas abulosas miocenas. Los bulbos se entierran a fines de Mayo y la recolección de la flor se verifica en los meses de Octubre y Noviembre. Antonio Machado, en varias ocasiones, se hace eco de esta planta. Así, en La Luna, la sombra y el bufón alude a su color:
© José Vicente Frías Balsa
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