Recetas de mis dos tierras, Soria y Jaén

Autora: Concha Goig Soler

Edita: Ochoa Editores
Páginas: 91

SORIA 2006

Entre los amigos y la familia, cuando nos preguntamos ¿dónde se come bien en Soria? Respondemos siempre lo mismo: en casa de Concha. Y ella, generosa, nos recibe y cocina para nosotros. Hace aquello que en mi tierra se explica así, “Como el sastre Campillo, cose de balde y pone el hilo”.

Concha es cocinera de profesión y también de vocación. Nunca se apura si falta tal o cual ingrediente, y con los que en ese momento tiene a mano, elabora el condumio que se le pida. Muchas de sus recetas aparecen en nuestro web, en la sección Recetas de Concha y en otros compendios de cocina soriana, como “Por tierras y montes de Almazán”. Las tres hermanas hemos colaborado en algunos proyectos, además de nuestro web.

Las reuniones familiares y de amigos, siempre acaban con la misma recomendación, “todos estos guisos deberías recogerlos en un librito”, y ella, harta de oírnos, por fin nos ha escuchado, y se ha puesto a ello, dando como resultado esta publicación.

Concha ha querido hacer un homenaje a nuestra tía Esperanza, panadera en Jaén de toda la vida, muerta a edad temprana, recogiendo sus mantecados y el exquisito alfajor que, cada Navidad, comíamos en familia. La abuela Rafaela, cuando nos reuníamos, cocinaba unos andrajos que hacía repetir más de una vez a toda la familia, y unas habas secas que han quedado en nuestra memoria para siempre y que nuestra madre nos prepara de vez en cuando. Aquí están también.

De Soria ha aprendido mucho y bien. El cardo, el potaje de Cuaresma, las carrilladas, el toro… Y, cómo no, de los muchos años transcurridos en Catalunya, aparecen en este libro el arroz negro, el all i pebre, las cocas. El resto es suyo, de su particular imaginación, sobre todo la tarta de queso, cuya receta le ha sido solicitada tantas veces.

Y donde Concha “echa el resto” es en la elaboración de licores. Nuestro amigo valenciano, Pellicer, está empeñado en comercializarlos, pero ella los hace para la familia y los amigos. Finalizar una comida con los líquidos de cualquier color, en frascas medianas, con la etiqueta escrita a mano, es un placer auténtico. Que lo pregunten, que lo pregunten. Cuando llega la época propicia del año, Concha, acompañada de Jesús, sale al campo en busca de hierbas y con ellas, además de con otros ingredientes que siempre se tienen a mano, macera, endulza, enfrasca y enfría.

En fin, ustedes lleven a la práctica lo que aquí se les ofrece, y comprobarán que no es pasión de hermana.

© Isabel Goig

Hace ya mucho tiempo que insistíamos a Concha para que recogiera las recetas de su particular cocina, y por fin lo hemos conseguido. Aunque el título pueda sugerir que sólo aparecen guisos de Jaén (lugar que nos vio nacer a las tres) y de Soria (tierra donde residimos), en realidad, como es propio de las buenas cocineras, con la base aprendida de nuestras abuelas y madre, más las de Soria, y la propia imaginación de la autora, las recetas ofrecidas son de creación personal.

En ellas se distingue, en primer lugar, la facilidad para ser elaboradas. Olvidándose de técnicas antiguas y laboriosas, Concha utiliza con prolijidad la batidora eléctrica y todo aquello que los electrodomésticos ponen a disposición nuestra, consiguiendo unos guisos fáciles a la vez que sustanciosos, tradicionales y rápidos.

De Andalucía es el gazpacho (ya universal), la forma de guisar las habas secas de nuestra abuela, los andrajos típicos de Jaén que todavía cocina nuestra madre, la bollería de nuestra tía Esperanza (propietaria de una panadería), entre la que destaca el dulce alfajor. De Soria los guisos con nícalos, setas y boletus, la forma de cocinar el toro, la crema de cangrejos, las truchas y el bonito escabechado… De Valencia, de donde proceden nuestros ancestros, el exquisito arroz al horno. De Catalunya, donde tantos años vivimos, las cocas, verdadera suculencia mediterránea. Para finalizar con unos exquisitos licores de frutas recolectadas por los bosques sorianos y las infusiones para hacer la digestión de tamaño festín gastronómico.

Recetas de Concha

 

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