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Peculiaridades de la Gastronomía Tarraconense

Isabel y Luisa Goig

Los sencillos Calçots, una delicia en el paladarSi algo distingue a unos pueblos de otros es la comida, la gastronomía en término más al uso en la actualidad. Entre las varias divisiones que los romanos hicieron de nuestra península, se recuerda una que hacía referencia a la forma de alimentarse; por un lado estaban los bárbaros que usaban la manteca para cocinar y por otro los civilizados que hacían uso del aceite de oliva. La razón era el clima, continental y oceánico para los primeros y mediterráneo para los civilizados. Esta división es harto simplista, pero sirve para ilustrar el tema. Lo de la materia prima de cada lugar es más completo, aunque hace años que no importa gracias a la buena red de transportes. Pero es cierto que todavía, por mucho que se empeñen las grandes superficies y la comida basura introducida de ese lugar llamado EE.UU., en España cada región consume lo que produce antes de exportarlo. El ahora llamado turismo gastronómico es buena prueba de ello. A nadie se le ocurre volverse de Cuenca sin probar el morteruelo o de Jaén sin comprar ochíos o de Almería sin haber comido una buena ración de pescaíco recién sacado del mar.

La gastronomía de Tarragona, más concretamente del Tarragonés, está marcada por ese clima mediterráneo que produce aceite de oliva, frutos secos y buen vino, además del arroz, proveniente de la comunidad valenciana, lindante con Tarragona. El cultivo de aceite, vino, almendras y avellanas fue introducido por los pueblos del mediterráneo anteriores a los romanos y éstos, atentos a todo lo interesante, se ocuparon de potenciarlo y sacarle el mayor partido posible.

En Tarragona capital existe una asociación llamada Tàrraco a Taula, cuyo presidente es David Solé (propietario del restaurante Barquet) que se ocupa de dar a conocer de qué forma se deleitaban en esa zona privilegiada de Cataluña los romanos más o menos pudientes. Otras casas de comida –nos gusta más llamarlas así- se esmeran en elaborar platos romanos, como el Palau Baró o el Thermopolium. En mayo tuvieron lugar unas jornadas llamadas Tàrraco Viva, en las que se ofreció tapeo romano como pasta de aceitunas negras, sepia con guisantes, pollo con especies, vino de rosas, pan romano. Gracias a estas iniciativas sabemos que los romanos, además de lo anterior, comían higos al horno con hígado de pato, salteado de setas reducidas al vino y especies, mejillones con vino de pasas reducido, pulpitos con pimienta y garum y arroz con escórpora y rábanos, y finalizaban el condumio con dátiles rellenos de piñones y rebozados en miel. Postres parecidos a este pudimos degustar en la feria de artesanía celebrada en mayo en la localidad de Torredembarra, donde junto con el pan de higo coexistían unas deliciosas barritas de dátiles y frutos secos cocidos en miel y prensados.

A niveles más populares hemos de hablar de las comidas comunitarias. Y si costumbre celtíbera eran los banquetes y de ellos queda recuerdo en los pueblos asentados en la antigua Celtiberia con la elaboración de las calderetas en festividades, en lugares del Tarragonés ese banquete se celebra con productos locales, como las calçotadas, las sardinadas y las arrossadas.

Podéis leer el artículo completo y consultar varias recetas del Tarragonés en nuestra web

http://tarragona-goig.com

El Bull y los ingredientes, listos para ser elaboradas las recetasUno de los platos más representativos de la cocina del Tarragonés, y más concretamente de Torredembarra, es el bull, nombre que se da a la tripa y las entrañas del atún, saladas y secas. Ha pasado a convertirse de una comida pobre a una exquisitez. El origen está en la necesidad de conservar el pescado cuando no había a disposición de los pescadores más producto para hacerlo que la sal; ellos salaban el atún y las tripas, el bull, que se vendía a precios muy bajos. Para cocinarlo ha de ponerse en remojo varios días, rasparlo para limpiarlo bien y después ponerlo a hervir hasta que se ablande. Después se guisa, troceado, con romesco y patatas. Algunos lo degustan con una cucharadita de alioli diluída en el caldo. Miguel A. Román nos ha enviado un correo electrónico en el que nos amplía, a petición nuestra, las características de este especial guiso, además de recomendarnos un libro que ya hemos consultado y una página web de Ernest Núñez. Nos dice Miguel que "tal salazón recibe tal denominación en un largo trecho de la costa mediterránea,así que no tan solo es propia de Torredembarra sino ya desde las playas alicantinas (siendo uno de los emblemas culinarios de Calpe)". También nos aclara que la etimología viene del catalán "hervir, guisar".

Las recetas y comentarios sobre el Bull de Miguel A. Román y Pepe Miralles podéis leerlos en ésta página de nuestro web sobre el Tarragonès

http://tarragona-goig.com

© Isabel y Luisa Goig

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