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Recetas De Siempre |
| Peculiaridades de la Gastronomía Tarraconense
Isabel y Luisa Goig
La gastronomía de Tarragona, más concretamente del Tarragonés, está marcada por ese clima mediterráneo que produce aceite de oliva, frutos secos y buen vino, además del arroz, proveniente de la comunidad valenciana, lindante con Tarragona. El cultivo de aceite, vino, almendras y avellanas fue introducido por los pueblos del mediterráneo anteriores a los romanos y éstos, atentos a todo lo interesante, se ocuparon de potenciarlo y sacarle el mayor partido posible. En Tarragona capital existe una asociación llamada Tàrraco a Taula, cuyo presidente es David Solé (propietario del restaurante Barquet) que se ocupa de dar a conocer de qué forma se deleitaban en esa zona privilegiada de Cataluña los romanos más o menos pudientes. Otras casas de comida –nos gusta más llamarlas así- se esmeran en elaborar platos romanos, como el Palau Baró o el Thermopolium. En mayo tuvieron lugar unas jornadas llamadas Tàrraco Viva, en las que se ofreció tapeo romano como pasta de aceitunas negras, sepia con guisantes, pollo con especies, vino de rosas, pan romano. Gracias a estas iniciativas sabemos que los romanos, además de lo anterior, comían higos al horno con hígado de pato, salteado de setas reducidas al vino y especies, mejillones con vino de pasas reducido, pulpitos con pimienta y garum y arroz con escórpora y rábanos, y finalizaban el condumio con dátiles rellenos de piñones y rebozados en miel. Postres parecidos a este pudimos degustar en la feria de artesanía celebrada en mayo en la localidad de Torredembarra, donde junto con el pan de higo coexistían unas deliciosas barritas de dátiles y frutos secos cocidos en miel y prensados. A niveles más populares hemos de hablar de las comidas comunitarias. Y si costumbre celtíbera eran los banquetes y de ellos queda recuerdo en los pueblos asentados en la antigua Celtiberia con la elaboración de las calderetas en festividades, en lugares del Tarragonés ese banquete se celebra con productos locales, como las calçotadas, las sardinadas y las arrossadas. Podéis leer el artículo completo y consultar varias recetas del Tarragonés en nuestra web
Las recetas y comentarios sobre el Bull de Miguel A. Román y Pepe Miralles podéis leerlos en ésta página de nuestro web sobre el Tarragonès © Isabel y Luisa Goig
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Si
algo distingue a unos pueblos de otros es la comida, la gastronomía en
término más al uso en la actualidad. Entre las varias divisiones que los
romanos hicieron de nuestra península, se recuerda una que hacía
referencia a la forma de alimentarse; por un lado estaban los bárbaros
que usaban la manteca para cocinar y por otro los civilizados que hacían
uso del aceite de oliva. La razón era el clima, continental y oceánico
para los primeros y mediterráneo para los civilizados. Esta
división es harto simplista, pero sirve para ilustrar el tema. Lo de la
materia prima de cada lugar es más completo, aunque hace años que no
importa gracias a la buena red de transportes. Pero es cierto que
todavía, por mucho que se empeñen las grandes superficies y la comida
basura introducida de ese lugar llamado EE.UU., en España cada región
consume lo que produce antes de exportarlo. El ahora llamado turismo
gastronómico es buena prueba de ello. A nadie se le ocurre volverse de
Cuenca sin probar el morteruelo o de Jaén sin comprar ochíos o de
Almería sin haber comido una buena ración de pescaíco recién
sacado del mar.
Uno
de los platos más representativos de la cocina del Tarragonés, y más
concretamente de Torredembarra, es el bull, nombre que se da
a la tripa y las entrañas del atún, saladas y secas. Ha pasado a
convertirse de una comida pobre a una exquisitez. El origen está en la
necesidad de conservar el pescado cuando no había a disposición de los
pescadores más producto para hacerlo que la sal; ellos salaban el atún y
las tripas, el bull, que se vendía a precios muy bajos. Para
cocinarlo ha de ponerse en remojo varios días, rasparlo para limpiarlo
bien y después ponerlo a hervir hasta que se ablande. Después se guisa,
troceado, con romesco y patatas. Algunos lo degustan con una cucharadita
de alioli diluída en el caldo. Miguel A. Román nos ha enviado un correo
electrónico en el que nos amplía, a petición nuestra, las
características de este especial guiso, además de recomendarnos un libro
que ya hemos consultado y una página web de Ernest Núñez. Nos dice
Miguel que "tal salazón recibe tal denominación en un largo trecho
de la costa mediterránea,así que no tan solo es propia de Torredembarra
sino ya desde las playas alicantinas (siendo uno de los emblemas
culinarios de Calpe)". También nos aclara que la etimología viene
del catalán "hervir, guisar".
