Autor: Juan Eslava Galán

Edita: Plaza y Janés
Páginas: 267
BARCELONA, 1998

La lectura de este libro es une verdadera delicia, no sólo por el tema tratado, que por definición es suculento, sino porque está abordado con una fácil erudición que llega a alcanzar en momentos lo genial.

Poco importa, a la postre, que en ocasiones tal erudición sea de difíicil demostración e incluso deliberadamente falsa. No en vano se cita por aquí con frecuencia a don Alvaro Cunqueiro, quien fuera también entendido en chimeneas y fogones y también en párrafos de erudición si no verdadera, bien traída...

Dejemos aparte que el título sea algo forzado (no dice mucho), y el subtítulo es pedestre), e incluso que la encantadora ilustración sea inglesa y no patria, precisamente, lo cierto es que estamos ante una obra escrita con pasión y, todavía mejor, con delectación, con verdadero goce, lo que se trasluce.

Si este libro se tratara de una historia de la gastronomía peninsular podríamos encontrarle lagunas y ausencias, pero tal y como esta redactado, como un continuum literario donde van hilvanándose anécdotas, escenarios, recetas, descripciones del modo de vida, etc. el resultado no puede ser más feliz. Volviendo con lo de la erudición cunqueiriana, se entremezclan, a veces, escenas recreadas por el cacúmen del escritor que en absoluto sobran ni molestan. "Tumbaollas y hambrientos" se lee de un tirón y al goce de su contemplación ayudan las abundantes ilustraciones. Como si de un fresco histórico se tratase, vemos deambular a nuestros antepasados, desde el cromagnonoide que aliñaba su conejo "a la cazadora" con hierbas del campo, al celtíbero, al godo, al muslime, al converso y al cristiano viejo, al monje saltaollas, al marino de ultramar, al cortesano y al gañán, a todos, en suma, debatiéndose por fogones y hornillas acarreando un variadísimo condumio que a menudo nos resulta insólito... y francamente incomestible.

Mucho ha evolucionado la cocina en España, mucho han cambiado los gustos, las preferencias, los sabores, las especiás, los aliños, pero hay -a la postre- algunas - pocas- constantes, que siempre nos han definido.

Aquí todo esta contemplado, sin olvidar la fenomenal conmoción que trajo el descubrimiento de Ámérica, con el aluvión de nuevos productos y ¡ay! el olvido de numerosas plantas que venían consumiéndose desde tiempo inmemorial y que volvieron a su estado silvestre, aunque hogaño, como nos dice el autor, estén volviendo a reconsiderarse su uso.

Y todo salpimentado con citas literarias -cuando, históricamente, comienza a disponerse de ellas- y de esas reconstrucciones personalísimas que aunque en algunos casos cabe detectar un origen concreto, son con frecuencia fruto de la inventiva del autor. Por destacar, entre tanto bueno, una muestra egregia véase el capítulo 7, "La época de la pimienta" donde, para contarnos qué y cómo se manducaba en una galera de su majestad, se explican bastantes cosas de la vida a bordo, lo que sirve para situarnos de maravilla en aquel tiempo, entre aquella gente. Dudas que todo el mundo tiene, sobre qué alimentos se llevaban, como se conservaban (mal, habría que decir), qué platos podían confeccionarse, etc., estan aquí explicadas, a menudo para pásmo del lector, por lo inesperado.

El hispano - habría que concluir- se las ha arreglado pas ablemente bien a lo largo de los siglos para saciar el estómago, llegando con la inventiva y el buen a donde no llegaba - en muchas ocasiones - la abundancia ni la calidad de los ingredientes. Esta historia apasionante, donde no faltan las mas pintorescas recetas, nos lleva a concluir que quién sólo vea en la cocina un método de alimentarse o subsistir... es que ha comprendido poco o nada de cuanto pone en funcionamiento un país. Ollas llevan pies, que decía el castizo.

© Publicado en ABANCO/COSAS DE SORIA nº 32

Bibliografía