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 El aislamiento secular de la Altimeseta soriana hasta fechas recientes en
la Historia, puede o no gustar, ser beneficioso o no serlo, mas no cabe duda: ha supuesto
el principal factor de preservación de ritos y costumbres en estado casi puro.
Se puede hablar de una *gastronomía, pobre desde luego, pero
autóctona. La principal vía por la que hubieran podido colarse influencias de otras
comunidades, es decir la trashumancia, ha hallado en otros lugares a otros pastores
portadores de unas formas y modos de guisar y comer autóctonos también, pero similares,
si no iguales, por lo que la posible reciprocidad de influencias apenas tiene importancia.
Algo lógico si se tiene en cuenta que, para todos los colectivos de pastores,
trashumantes o no, incluso beduinos del vecino continente africano, la materia prima es la
misma y los recursos posibles transportables para elaborar esa materia, parecidos.
Es el cordero la
principal materia. Ese animal propio del clima Mediterráneo, acostumbrado a los pastos
secos y escasos. Y junto a él los cereales, trigo en especial, con el que elaborar el
pan, ya se trate de ácimo o elevado.
Si entre todas
las formas de guisar la caldereta de cordero que conocemos, nos quedamos con la más
sencilla, seguro que acertamos al decir que esa es la manera primitiva de elaborarla. Por
ejemplo la de Oncala y la de Huérteles a base de carne de ovino, ajos, aceite, agua y sal
–laurel para la de Huérteles-. Todo ello muy fácil de portar para los pastores.
Nos ha dejado escrito *Gervasio Manrique que la
auténtica caldereta pastoril se guisa a base de sangre, hígado, mesillas y especias. Si
un estudioso como él ha llegado a esa conclusión seguro que es cierta, pero desde luego
no es la clase de guiso que pueda hacerse en ruta, de sierra a extremo, por lo que debe
tratarse de la caldereta que comen los merinos cuando se encuentran en casa.
Otro derivado del
cordero, más concretamente de oveja, es la cecina. Ya los romanos salaban habitualmente
la carne, a buen seguro con la técnica aprendida de los pueblos ocupados. Por la zona de
la Celtiberia se sala la carne, al igual que por la Iberia y por todo el Mediterráneo se
conserva en salazón el pescado. La salazón de oveja, cabra, burro, ternera, gamo, etc.,
se conoce con el nombre de cecina o salado por ejemplo en Oncala, donde Liberata Jiménez
nos decía que el animal ha de ser "gordo y bueno", se ha de deshuesar con
destreza a fin de que la pieza quede entera, ha de quitarse el sebo de los riñones y
rociar toda la carne con abundante sal, enrollarla a fin de que ni un solo trozo quede sin
ser tocado por el conservante natural y, a las veinticuatro horas, limpiarla y colgarla a
secar.
Los trashumantes
llevan en su zurrón cecina para las largas caminatas, pero la cecina se utiliza también
en las casas para elaborar con ella suculentos cocidos, como los de Matasejún y Vizmanos,
por ejemplo, a base de garbanzos, col, patata, hueso de jamón, chorizo y tocino. Podemos
aventurar que esta sería la principal comida de nuestros antepasados celtíberos, sin
patata obviamente y sin chorizo, y con abundancia de huesos de los que aprovechaban el
tuétano por el vigor que les proporcionaba.
Como ejemplo de
que cada comunidad, en tiempos de casi aislamiento, desarrollaba sus ritos y formas
alimenticias de similares formas a otras comunidades igualmente aisladas, podemos
referirnos a las migas. Los pastores de Al-Andalus las comían frecuentemente. Era uno de
los platos favoritos del Profeta y propio de los beduinos. Lo que en la zona de la Sierra
soriana se denomina migas canas, en el mundo árabe se conoce como tarid. Según Gervasio
Manrique, las canas se empapaban en leche una vez elaboradas; el tarid era, y es, empapado
en caldo de verduras unas veces y en leche de cabra, oveja y camella otras.
Podría decirse
que el zurracapote, la limonada y otras bebidas más o menos espirituosas tienen su
antecedente en el zumo de uva fermentado, endulzado con miel, aligerado con agua y
especiado con arrayán o tomillo, propio de la antigua Grecia. Pero en el mundo
Mediterráneo, donde crece la uva, a cualquier comunidad se le ocurre aderezar el vino.
Aunque en la Altimeseta es posible que la bebida más importante fuera la caelia, con el
tiempo utilizaron técnicas vinícolas y aromatizaron el vino. El zurracapote se bebe en
San Pedro Manrique durante las fiestas. Se trata de vino con frutas y azúcar. El remojón
de vino se toma el día de San Juan, también en la villa sampedrana; se trata, asimismo
de otra variante de vino especiado a la que se le añade el rosco de correr la Caballada.
En cuanto a los
elaborados a base de miel son similares a los empleados en el mundo árabe, donde siempre
se ha usado la hidromiel, ya sea sólo la mezcla de agua con miel limpia, o el agua de
lavar los opérculos, todo ello fermentado o no, para elaborar con esa base bebidas y
postres. El más característico de nuestra provincia es el mostillo, como el de Magaña,
donde se recolecta una miel exquisita.
 Tomemos,
para finalizar el apunte de gastronomía comparada, las distintas tortas dulces que se
elaboran en los hornos de la Sierra, entre las que podemos incluir el rosco de correr la
Caballada. Casi todos, al igual que en el resto de la provincia, tienen un significado
litúrgico, religioso. Se encargan o se elaboran en la propia casa, con motivo de
festividades, para ser subastados. Tortas de la Virgen, del santo, de Pascua, roscos de
San Blas, rollos, roscos de Santa Filomena en Villar del Río, y un largo etcétera. Si
nos fijamos en la tradición hebrea veremos que manda elaborar la jala, torta redonda o
trenzada, según se utilice para comerla durante el shabbat o en Rosh Hashana –Año
Nuevo judío- La elaboran a base de harina, azúcar, huevos, levadura, una pizca de sal y
aceite, la pintan con yema de huevo y la adornan con semillas de sésamo. Cualquier receta
soriana es casi idéntica a esta, incluido el sésamo.
Como guisos muy
propio de la Sierra o Tierras Altas encontramos la tortilla merina, sobre la que escribe
Manrique y con la que obsequiaban los pastores a sus amos el día que rebotaban las
corderas. No se trata de una tortilla propiamente, sino de rabos de corderos bien
esquilados, rebozados en huevo y fritos en sartén. En cuanto a la celebración del ajuste
de los pastores en día de San Pedro, se llevaba a cabo con varias docenas de huevos
revueltos y fritos, los llamados huevos asesados.
Otro guiso propio
de Cuaresma se consume en la zona de la Sierra. Recibe el nombre de ataitón en Yanguas, y
artaguitón en Magaña. Se trata de pan desmigado y remojado en leche, revuelto con huevos
batidos, frito en forma de tortilla, troceada y puesta a hervir con salsa a base de
ingredientes fáciles de hallar en cualquier huerta soriana por pequeña que sea: ajo,
cebolla en algunos casos, pimientos rojos secos y remojados y perejil.
En esta tierra de
pastores se hornea el bollo del pastor, algunos con un huevo colocado encima, cruzado con
sendas tiras de masa, como en Valloria, o relleno de productos de la olla en otros
lugares. Con ellos los amos obsequiaban a los pastores.
© Isabel Goig Soler
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Podríamos
seguir hablando de la
