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POR TIERRAS Y MONTES DE ALMAZÁN
(Naturaleza, micoturismo y gastronomía micológica)
Andrés Martínez de Azagra Paredes, Juan Andrés de Rueda Salguero y María del Carmen Paredes Sisniega

Edita: Adema
Páginas: 122
SORIA 1998

Por Tierras y montes de Almazán, reciente publicación de la Asociación para el desarrollo endógeno de Almazán y otros municipios –ADEMA-, ofrece al lector, de manera amena y didáctica, una amplia guía de los recursos naturales de Almazán y su zona de influencia.

Los tres autores –Martínez de Azagra, De Rueda y Paredes- han hecho un recorrido amplio por el medio natural y sus recursos, en especial los hongos. Ninguna especie vegetal, ni una seta, ha quedado fuera de comentario. Viendo el índice alfabético de setas y plantas, el lector se asombra de la gran cantidad de especies que abundan en la zona y que, tal vez, muchas veces hayan pasado desapercibidas para la mayoría de los caminantes e incluso de los nacidos en medio de todas ellas.

De las setas de Almazán creemos que, con este libro, está dicho todo. Junto a la descripción de cada especie, numerosas recetas culinarias nos enseñan a cocinarlas, conservarlas, congelarlas y esterilizarlas, método este muy interesante, dado que las setas sometidas a este método pueden durar –afirman los autores- hasta un año en perfectas condiciones. Y, principalmente, distinguir las comestibles de las venenosas. Todo ello acompañado de buenas fotografías en color donde pueden reconocerse claramente esos hongos que aparecen en nuestros paseos y que, muchos de ellos, no nos atrevemos a recolectarlos ante la duda de si serán o no venenosos.

El apartado "reseña del medio natural" es un elaborado trabajo sobre la cobertera vegetal, tanto de Almazán como de la comarca, extendiéndose incluso a otras zonas, y del sustrato de esa capa. Relacionándolo con la Historia y la influencia del medio vegetal en ella, se repasan las extensiones de pinos, tan abundantes desde Bayubas de Abajo hasta las Matas de Lubia; los enebrales, entre los que destacan los de Morales y Aguilera; los encinares, donde se recolectan las codiciadas trufas; los rebollares; quijigares o montes de roble quejigo; los sotos de ribera; las zonas esteparias. Y junto a estas masas forestales, toda la distinta flora a ellas asociada. No falta, tampoco, mención a la fauna de las distintas áreas forestales, y curiosidades, como las aplicaciones de algunas hierbas como remedios caseros para curar algunas enfermedades.

Calculamos que pasan por el libro comentado alrededor de cuatrocientas especies, entre las que cobran especial interés –por lo gastronómico- los hongos y setas. Los autores nos enseñan casi cuarenta maneras de cocinarlos: en sopa, revueltos, tortillas, escabechadas, estofadas solas con carne o pescado y hasta a elaborar, con los rebozuelos, un licor.

A modo de guía turística, y dadas las características de la asociación editora, la cual abarca buena parte del sur provincial, este libro nos ofrece, al final, una relación de las oficinas de turismo, restaurantes, hoteles, alojamientos rurales, museos, fiestas y romerías, de los lugares donde ADEMA actúa.

Se trata, en definitiva, de un libro indispensable para todo amante de la naturaleza, del turismo micológico y de la gastronomía.

© Isabel Goig

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