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Recetario de Gastronomía Tradicional de Extremadura
Por Francisco José Torrado
Rivera
fjtorrado@higuerareal.org
Enviado por:
Francisco García de la Fuente
C.P. "Ntra.Sra. de Guadalupe"
Higuera la Real
nuesr30@centros1.pntic.mec.es
http://centros1.pntic.mec.es/~nuestr30
CABEZA
DE CERDO
 1
cabeza de cerdo entera, 1 Kg. de manos de cerdo, 1 Kg. de lenguas de
cerdo, 3 cabezas de ajo, laurel, pimienta negra, tomillo, nuez moscada, perejil,
clavo y sal.
 Empezaremos
por limpiar bien las orejas, morro y careta del animal, raspándola bien y
quitándole todos los pelos; lo mismo haremos con las patas y las lenguas.
Partida por la mitad la cabeza y separada la sesada, se pone a cocer en
una cacerola, sólo con el agua suficiente hasta cubrir, junto con las
patas, la lenguas, los ajos pelados y todo los demás condimentos
aproximadamente durante 1 hora.
Una vez que están tiernas las patas se deshuesan y también la cabeza; a
continuación se tritura la carne obtenida de la cabeza, orejas, morro,
etc, la carne y gelatina de las patas y las lenguas obteniéndose una
pasta más o menos densa dependiendo del gusto de cada uno.
Obtenida esta masa , se vierte en moldes de los mismos de hacer el queso y
se le pone peso encima, a modo de prensa.
Pasadas una 24 horas se desmolda y se parte en lonchas finas.
REFRITO
EXTREMEÑO
Era
ésta una receta que solía hacerse el día de la matanza y aún hoy he
podido comprobar cómo en algunos lugares del suroeste de Extremadura se
conserva esta tradición: me refiero concretamente al pueblo de Higuera la
Real, al sur de la Provincia de Badajoz, en el límite de provincia con
nuestra vecina Huelva.
Pertenece
este invento culinario, como tantos otros, a la cocina de subsistencia; y
solía ponerse en la mesa el Domingo de Resurrección para reponer las
fuerzas después del ayuno cuaresmal, es decir, pasaba en la despensa
hasta tres meses antes de hincarle el diente. Pasada la Cuaresma, se
reúne en torno a la mesa toda la familia y también era habitual en la
gente que vivía en el campo, en los cortijos, invitar a la familia de los
cortijos cercanos celebrando el Domingo de Resurrección con cantes,
historias, poesías, dichos populares, chistes y cuentos que los más
pequeños aprendían de memoria de sus padres y abuelos.
Para
aquellas personas que no son de esta zona decirles que en esta parte de
Suroeste de Extremadura llamamos pajarilla a una víscera de color
parecido al hígado de unos 35 a 40 cm de larga que se encuentra en el
mondongo del cerdo. Al igual que la pajarilla, las landrias también se
encuentran en la misma zona del cerdo. Debido a las características de
estas vísceras, es necesaria su preparación en un espacio breve de
tiempo pues de lo contrario se estropean.
Riñones
de cerdo, pajarilla, landrias, sesos, manteca de cerdo, ajo, pimienta
negra, clavo y sal.
La
cantidad de ingredientes varia en función de los cerdos que se hayan
sacrificado, de esta manera donde se sacrificaban tres, pues se preparaban
las vísceras de los tres y donde eran dos, pues las de dos; la sal y las
especias, al gusto de cada uno. Sirva como ejemplo emplear 3 pajarillas, 3
landrias, 3 sesos 6 riñones a lo que se añadirán 2 cabezas de ajos
machacados.
Se
abren los riñones por la mitad y se ponen en agua unas 24 horas,
cambiando ésta de vez en cuando. Una vez que estén bien desangrados, se
pican a trozos los riñones, la pajarilla y las landrias y se ponen a
freír en el caldero con abundante manteca, que esten bien cubiertos, se
sazona y se le agregan los ajos machacados. Cuando todo esté bien frito,
se agregan las especias y por último los sesos y se deja enfriar. Tiene
que dejarse bien cubierto de manteca.
PASTA
DE HÍGADO DE CERDO
Se
pone el mismo peso de hígado que de manteca, se sazona con sal, pimienta
negra, nuez moscada, canela molida, y si gusta alguna hierba olorosa
(tomillo, romero, orégano, hierba buena, etc.), 1 huevo por kg. de peso de
hígado y una copa de coñac.
Se
pone en un perol agua a calentar y en otro perol la manteca que la dejarás
al baño maría mientras se muele el hígado y después se le agrega a la
manteca derretida con los demás ingredientes y se mueve de vez en cuando,
cuidando que al perol del agua no le falte esta para evitar que se pegue.
Para que esté bien cocido debe tener el color gris. El huevo se lo pones
después de apartarlo y lo bates bien con la minipimer.
También se puede hacer con tocino derritiéndolo antes. Sazonarlo bien de
sal para que no se estropee.
CHORIZO
EXTREMEÑO
Carne de cerdo, tocino de cerdo, sal gorda, ajos castaños, pimentón, tripa de
cerdo o vaca y cuerdas para atar. El pimentón según el gusto puede ponerse dulce o
dulce-picante. Según el gusto también puede agregarse matalauga (anís verde).
PREPARACION DE LAS TRIPAS:
Tripa de cerdo.- Las tripas, una vez desecho el mondongo del cerdo y sacado
los restos de comida del animal, se vuelven con un palo fino hecho a propósito y se lavan
varias veces con agua y sal. Una vez bien lavadas se ponen en una orza de barro con sal
hasta el día en que vayan a ser utilizadas, normalmente en las tradicionales matanzas es
al día siguiente. Cuando van a ser utilizadas se lavan y se pasan por agua caliente.
Tripa de vaca.- La tripa de vaca suele venderse en mazos que no es mas que una
madejas de varios metros de tripa. Esta se parte en trozos de un metro aproximadamente y
se remoja y lava con agua y sal estando ya lista para su llenado.
PROPORCIÓN:
(A) Por 1 Kg. de mezcla de carne y tocino para chorizo; 40 gramos de pimienta; 25
gramos de ajo y 25 gramos de sal. (Andrés)
Otra proporción posible es
(B) Por 1 Kg. de mezcla 35 gr. de pimentón, 23 gr. de sal y 12 gr. de ajos (Paula)
Se pica la carne y el tocino con una maquina
de picar carne manual o como se hacía antiguamente con dos cuchillos sobre una tabla de
madera de encina. Una vez picada la carne se hecha sobre una artesa de madera y se agrega
la sal y el ajo, seguidamente se amasa bien dándole vueltas con ambas manos, después se
agrega la pimienta y se amasa igualmente hasta que la pimienta quede bien emulsionada con
la grasa. Se tapa con un paño y se deja reposar al menos doce horas. Pasado este tiempo
se calienta un poco de masa en una sartén y se puebla (hecho conocido en las matanzas
domiciliarias como la prueba) y dependiendo del gusto de cada dueña se agregará un
puñadito más de sal, ajo o pimienta o si nos parece bien de gusto se deja como está. Ya
esta la masa para ser introducida en tripa de cerdo o de vaca que previamente habremos
preparado como se explica anteriormente. El llenado se realiza con una máquina denominada
Porro, con la máquina de husillo o sin fin a la que se acopla un embudo o de forma manual
con un simple embudo corto. Una vez llena y atada la tripa se hacen colgajos de docena y
pone a orear colgada en los maderos de la cocina donde habrá lumbre por espacio de unos
quince o veinte días tras los cuales ya se pueden comer crudos, cocidos en el puchero de
garbanzos, asados, fritos, con lentejas, cocidos con vino blanco y laurel o de tantas
otras maneras como su imaginación pueda crear.
SALCHICHÓN DE
MATANZA EXTREMEÑO
Carne magra de cerdo preferible de paleta o jamón, sal, pimienta negra, un poco
de nuez moscada, vino blanco de la Palma, tripa de cerdo o vaca y cuerdas para atar. La
nuez se puede suprimir según el gusto al igual que el vino blanco.
PREPARACIÓN DE LAS TRIPAS:
Tripa de cerdo.- Las tripas, una vez desecho el mondongo del cerdo y sacado los restos
de comida del animal, se vuelven con un palo fino hecho a propósito y se lavan varias
veces con agua y sal. Una vez bien lavadas se ponen en una orza de barro con sal hasta el
día en que vayan a ser utilizadas, normalmente en las tradicionales matanzas
es al día
siguiente. Cuando van a ser utilizadas se lavan y se pasan por agua caliente.
Tripa de vaca.- La tripa de vaca suele venderse en mazos que no es más que una
madeja de varios metros de tripa. Esta se parte en trozos de un metro aproximadamente y
se remoja y lava con agua y sal estando ya lista para su llenado.
PROPORCIÓN:
Por 1 Kg. de mezcla de carne 6 gr. de pimienta molida y un roción de pimienta en
grano, un vasito de vino blanco y un poco de nuez moscada.
Se pica la carne en la máquina de picar
carne manual o como se hacía antiguamente con dos cuchillos sobre una tabla de madera de
encina. Una vez picada la carne se hecha sobre una artesa de madera o barreño de barro
según la cantidad y se agrega la sal, la pimienta negra molida, en grano y la nuez,
seguidamente se amasa bien dándole vueltas con ambas manos. Se tapa con un paño y se
deja reposar al menos doce horas. Pasado este tiempo se calienta un poco de masa en una
sartén y se puebla (hecho conocido en las matanzas domiciliarias como la prueba) y
dependiendo del gusto de cada dueña se agregará un puñadito más de sal, o pimienta o
si nos parece bien de gusto se deja como está. Una vez hecho esto se agrega el vino y se
vuelve a amasar. Ya esta la masa para ser introducida en tripa de cerdo, que no será muy
ancha pues no se conserva bien, que previamente habremos preparado como se explica
anteriormente. Una vez llena y atada la tripa se cuelgan de dos en dos en los maderos de
la cocina donde habrá lumbre por espacio de unos quince o veinte días tras los cuales ya
se pueden comer crudos.
GUISAO DE CORDERO
CON MORCILLA LUSTRE Y REVOLTILLOS
Este plato exquisito es muy típico, y tal como lo exponemos a continuación
exclusivo de Extremadura. Aunque básicamente se compone de despojos del animal, no por
ello deja de ser una de nuestras exquisiteces. A pesar de que antiguamente era habitual
celebrar cualquier acontecimiento con la caldereta de borrego y el guisado, actualmente no
lo es menos y en algunos pueblos todavía se vende el guisado en las carnicerías pero con
la variante de que ya no se entretienen en liar los revoltillos. Pasemos pues a
desarrollar una minuciosa y completísima exposición de su preparación.
P ARA LA MORCILLA: Grasa de cordero (sacada del entresijo, la que cubre las
tripas y de la zona de la manteca), sangre de cordero, presta (hierbabuena), perejil, ajo
machacado, cominos, pimiento rojo, bola picona. Sal, tripa de cordero.
PARA EL GUISADO: Patatas, revoltillos, patas de cordero, lengua de
cordero, bazo, aceite de oliva, cebolla, ajo, laurel, pimiento, tomate, vino de la Palma y
un vago de pimienta negra.
PREPARACIÓN DE LA MORCILLA
a) Obtención de la materia prima:
Antes de explicar como se prepara la morcilla veamos como se obtiene alguna de la
materia prima que se necesita para su preparación. Preferiblemente para hacer este
embutido se requiere que la materia prima sea muy fresca cosa, que en los tiempos que
corren, casi sólo se obtiene cuando se sacrifica un cordero para el consumo familiar.
Degollado el cordero, se recogerá la sangre en un barreño o cuenco dándole vueltas
constantemente para evitar que ésta se cuaje, se dará cuenta que en el cuenco se van
acumulando trozos de sangre cuajado (esto se conoce con el nombre de venas), pues bien
estas venas se retiran con la mano y tiran. La sangre obtenida se reserva.
Como hemos visto en el apartado de ingredientes, necesitamos grasa de cordero y la tripa
para llenar el embutido, veamos seguidamente como se obtienen estos dos elementos.
Una vez destripado el cordero y apartado el mondongo en un barreño, se van
desliando las tripas al tiempo que se va obteniendo toda la grasa que las
unen y que se va apartando en otro barreño limpio. Toda esta manipulación se
realizará con sumo cuidado evitando en todo momento que el mondongo se
reviente, ya que si esto ocurriera se enzalamaría todo con la fusca de las
tripas. Si ya hemos obtenido toda la grasa, estamos en disposición de vaciar
las tripas. Esta operación la realizaremos también con mucho cuidado,
sujetando las tripas entre el dedo pulgar e índice y desplazándolo a lo
largo de la tripa hasta que la fusca vaya saliendo por un extremo; luego se
le hace pasar agua por dentro para que nos queden bien limpias. Una vez
limpio el mondongo se cortara en primer lugar la Cuerna, que es la parte
extrema por lo más ancho (unos 40 cm.) y posteriormente otros dos o tres
trozos anchos más de la misma medida. El resto del mondongo, que es más
estrecho se abrirá por el medio y se reservará para atar en su momento los
trozos de buche con los que se harán los revoltillos. Seguidamente tenemos
que limpiar bien el callo o buche (panza) del animal, el libro (en relación
con el libro, dicen las personas mayores que la moza que no lo limpie, no se
casará ) y el cuajar, quitándole bien los restos de comida
y aclarando bien con agua; acto seguido se meten en un poco de cal blanca que previamente
habremos apagado, pasados unos minutos se raspan, se aclaran y se ponen en agua clara
partidos en trozos de seis centímetros de largo por cuatro de ancho aproximadamente.
Otro ingrediente importante del guisado son las patas del cordero. Como todos sabemos los
corderos tienen bastante lana hasta en las patas; pues bien seguidamente daré unos
consejos para que queden bien limpias y sin lana y sin pelos. Hay que poner un poco de
agua a calentar en el anafre y antes de que hierva se van metiendo las patas, primero una
y cuando la tengamos limpia otra. El tiempo que la pata estará sumergida en el agua
depende un poco de la temperatura, pero es mejor sacar a los 15 o 20 segundos y probar si
ya se pela; si esto es así se raspará con un cuchillo pequeño y posteriormente
sumergiremos las pezuñas y con un trapo se estirará de ellas torciéndolas un poco hasta
que salgan. Una vez limpias se ponen en agua fría cubriéndolas. Es muy importante que el
agua para pelar las patas no hierva así como no dejarlas demasiado tiempo sumergidas, ya
que podría pasar que se pasen y si esto ocurre, no hay quien las pele.
Llegados a este punto, tanto con los callos (panza o buche), las tripas, la grasa, la
lengua, el libro, el cuajar y el bazo, tendremos que realizar una operación que se
denomina encallado. Esta operación consiste en poner todos los ingredientes anteriormente
descritos en una olla con agua caliente y dejar sólo unos minutos, entre tres y cinco.
PREPARACIÓN DE LOS REVOLTILLOS
Los revoltillos se hacen con trozos de callo, libro y cuajar cortados en unos 6 x
4 cm.; éstos se enrollan sobre sí mismos y se atan con un trozo de la tripa delgada que
hemos encallado anteriormente.
Bien, ahora que tenemos preparados todos los ingredientes veamos como se prepara la
morcilla lustre.
b) Preparación de la morcilla
Se pica en trozos muy pequeños la grasa que ha encallado, la presta, el pimiento
rojo y la bola picona (una o dos guindillas, según nos guste); ajo machacado y el
comino;
todo esto se agrega a la sangre que teníamos reservada y se sazona. Una vez hecho esto se
coge con un embudo pequeño y se van llenando las tripas que tendremos preparadas atadas
por un extremo y que como habíamos mencionado tendrán una longitud de unos 40
centímetros, se atan y se ponen en el caldero a fuego muy lento y sin dejar que hierva el
agua ya que podrían reventarse. Se dejan en el fuego hasta que veamos que la sangre se ha
cuajado y la morcilla esta durita, posteriormente se saca y se deja enfriar colgadas por
las cuerdas.
Ahora sólo se trata de preparar el guisado. Lo haremos de la siguiente manera.
En una cacerola pondremos un poco de aceite de oliva y agregamos la cebolla picada, el
ajo, el pimiento, el tomate, el perejil y el laurel. Rehogamos un poco y agregamos las
patitas del cordero, los revoltillos, la lengua el bazo; agregamos un poco de vino y
pimienta negra y sal; cuando evapore el alcohol del vino agregamos agua hasta cubrir y si
el cordero es joven bastará con 40 ó 50 minutos en el fuego. Cuando lleven 35 minutos de
cocción se agregan las patatas troceadas. Una vez cocido se pone la morcilla lustre
encima del todo y se deja calentar a fuego lento y ya esta listo el guisado para la mesa.
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